A Parmigiano Reggiano híres a hosszú érlelési folyamatáról, amely akár 3 évig is eltarthat.
Minimum egy év érlelési idővel kell rendelkeznie, hogy a boltban árusítható legyen. Ez azért van, hogy a probiotikus baktériumok és az enzimatikus reakció beinduljon, hogy az egyedi parmigiano umami sós ízt hozza létre.
Minél hosszabb az érlelés, annál erősebb az íze, és ezért magasabb az ára.
Az ezért felelős baktériumokról ebben a cikkben itt értekeztem mélyebben.
Míg a sajt érése akár évekig is eltarthat, normális, hogy a Parmigiano Reggianón fehér foltok vagy pöttyök jelennek meg. Mint sok más kemény sajt (köztük az asiago és a gouda), a “gyöngyöknek” is nevezett fehér foltok az aminosavfehérjék, különösen a tirozin és a leucin kristályosodásához hasonlítanak (1).
Ez különösen a több mint 2 éves Parmigiano Reggiano esetében figyelhető meg, tudjon meg többet.
Akár, hogy a kéreg héját sós lében kefélték és szárították, ami a belsejének bevonatként működött, a legtöbb kristály a Parmigiano sajt héj nélküli oldalán látható, de kevesebb a külső héjon.
Ez vonatkozik a boltban vásárolt szeletelt Parmigiano sajtra is, mint például erre, amit az Amazonon találtam. A kritikák részéből ítélve a legtöbb embernek nagyon tetszik ez a sajt.
A fenti képhez hasonló normál fehér foltok általában biztonsággal fogyaszthatók.
Ha nem találod étvágygerjesztőnek, vagy ideális a gyerekek, idősek, vagy a legyengült immunrendszerű emberek számára, akkor bármikor lekaparhatod, vagy legalább 1 centivel a penészes folt alatt levághatod.
A lágy sajtoknál, mint a Gorgonzola, ugyanezt nem teheti meg, itt megtudhatja, miért.
A joghurthoz hasonlóan a sajt érlelésében részt vevő tejsavbaktériumok a laktózt tejsavvá bontják (2), ezért a legtöbb sajt laktóztartalma alacsony.
A sajt belsejében egy hatalmas ökoszisztéma található a mikroorganizmusok számára. Mindegyikük együtt dolgozik – ez a titka a jó sajt előállításának.
Fehér penész – Dobjam ki?
A Parmigiano Reggianón nőtt fehér foltok egyes esetekben nem a valódi aminosavkristályok, hanem különböző baktériumok és gombák kombinációja, például az E. coli, a Scopulariopsis és a Salmonella.
Lásd a fenti képet.
Ez akkor történt, amikor nem jól tárolta vagy kezelte a sajtot, vagy nedves környezetben tartotta, elég gyorsan megpenészedhet.
Apropó, az emberek gyakran mondják, hogy a sajtnak lábszaga van, itt az oka.
A sajt természetes táptalaja a kiválasztott baktériumok szaporodásának. A jó baktériumok hozzájárulnak a kívánatos aromához és állaghoz, nem ritka, hogy jönnek a rossz baktériumok.
Mi irányítjuk a baktériumokat, talán?
Az emberi beavatkozással a jó baktériumok nagyobb száma antimikrobiális vegyületeket termel, amelyek ellenállnak a rossz baktériumok és a penész növekedésének, és ezért biztonságos számunkra a fogyasztásuk.
A penészről szólva, a minták nem a szokásos kinézetű, egyszerű fehér foltok, hanem a penész úgy nézhet ki, mint a fekete foltok, a homályos fehér, vagy éppen a kenyérpenész.
A parmigiano reggiano biotermék? találd ki a választ itt.
Az attól függően, hogy milyen fajták nőttek rajta, különböző színű lehet, többek között fekete, kék, zöld, sárga és szürke.
Ha véletlenül penészes sajtot ettél, a csírák típusától függően (egyesek toxinokat termelnek), nagyon megbetegedhetsz tőle. Ezért jobb, ha kidobjuk az egész sajtdarabot, mintha vállalnánk a kockázatot, hogy megesszük őket.
Takarjuk fel
A Parmigiano Reggiano hagyományos olaszországi készítési módja, nem adnak hozzá semmilyen adalékanyagot. Így normális, hogy a penész növekedését látja, ha nem jól tárolták, mivel ez azt is jelenti, hogy a megvásárolt sajtdarabok lehetnek az igazi Italiano Parmigiano.
Várj egy percet, lehet, hogy nem ismered a különbségeket a Parmigiano Reggiano vs Cheddar között, tölts el egy percet ott, meg fog lepődni.