A halak párolása – alacsony hőfokon, folyadékban való óvatos főzése – klasszikus francia technika. Hagyományosan a párolási folyadék egy könnyű húsleves, az úgynevezett udvari bouillon, és a kész hal finom, könnyű és pelyhes lesz. Ez a klasszikus technika az alapja a hal főzésének egy másik módjának, az olívaolajban való párolásnak. Egyszerűen fogalmazva, ennél a módszernél a halat (vagy garnélarákot) meleg olívaolajba merítjük, majd a sütőben alacsony hőmérsékleten tökéletes átsütjük. A hal hihetetlenül puha, selymes textúrával és olyan tiszta tenger gyümölcseinek ízével kerül elő, amelyet más főzési módszerrel nehéz elérni. Bizonyára nincs is jobb módja annak, hogy tisztelegjünk egy tökéletesen friss tenger gyümölcsei előtt.
Első lépés: Fűszerezés
Vegyük ki a halat a hűtőből, fűszerezzük, és hagyjuk szobahőmérsékleten állni körülbelül egy órán át.
Kettedik lépés: Melegítés
Az olajat alacsony hőfokon csak addig melegítsük, amíg eléri a 120°F-ot. Használjon cukorka- vagy pillanatnyi hőmérőt a hőmérséklet ellenőrzéséhez.
Harmadik lépés: Párolás
A serpenyőt a hallal együtt azonnal tegye át a sütőbe, és pontosan 25 percig párolja.
Az olívaolajos párolás három kulcsa
A hal: Az olívaolajos pároláshoz a legjobb halak gazdag ízűek és szilárd szerkezetűek – a lazac, a laposhal, a tonhal és a garnélarák mind megfelelnek a célnak. Győződjön meg róla, hogy a halszelet vagy filé legalább 3/4 hüvelyk vastag (1 hüvelyk még jobb).
Az olaj: Mindenképpen használjon extra szűz olívaolajat a pároláshoz, mert annak gazdag íze áthatja a halat. De használjon szerény márkájú olajat – ne a drága csepegtető olaját -, mivel elég sok kell belőle.
A serpenyő: Válasszon egyenes oldalú serpenyőt vagy serpenyőt, amelyben a hal egy rétegben elfér. Nem baj, ha zsúfolt a serpenyő, amíg a darabok nem fedik egymást.
Az időről
Az egyik figyelemre méltó dolog ebben a technikában az, hogy az időzítés gyakorlatilag bolondbiztos. Huszonöt perc a bűvös szám a tökéletesen átsült tenger gyümölcseihez. Ez az időzítés attól függ, hogy a halat a párolás előtt körülbelül egy órával szobahőmérsékleten hagyjuk állni; az egyenesen a hűtőszekrényből származó hal drámaian lecsökkenti az olaj hőmérsékletét, és megzavarja a főzési időt.
A legjobb készségjelző a fehér fehérjecseppek (fehérje) megjelenése a hal külsején. Egy metszőkéssel is végezhet egy kis vágást a hal egy darabján, hogy vizuálisan ellenőrizze az átsült halat.
Kóstolja meg
Tipp:
A recepttől függően 4-6 csésze olajat használunk fel a hal párolásához. A jó hír az, hogy az olajat még néhányszor felhasználhatod több tenger gyümölcseinek párolásához. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd szűrjük át egy finom, kávéfilterrel bélelt szitán. Még azelőtt hagyja abba a szűrést, hogy elérné az alját, mivel a tenger gyümölcseiből felszabadult folyadék ott fog leülepedni. Ezt az utolsó darabot dobja ki. Tárolja lefedve a hűtőszekrényben legfeljebb három hétig.