Mindenkinek vannak kedvenc dolgai a kávéban, amelyeket szeret – vagy utál. És ahogy az úgynevezett harmadik hullámos, specialty, fokozatosan könnyebb pörkölésű trend felduzzadt, van a kávétermesztésnek egy olyan része, amely sok finomabb pörkölő véleménye szerint továbbra is szenved: Szumátra. Miért ilyen rosszindulatú egy arabica kávétermelő régió, ahol szinte egész évben van termés? A válasznak egyszerre van köze az ízhez és ahhoz, hogy félreértjük, honnan származik az íz.
A kávé szereti kölcsönvenni a szókincsét a borok világától. De a terroir – a termőterület és az éghajlati viszonyok hatása az ízre – csak egy része annak, hogy egy kávé miért olyan ízű, amilyen. Ezt hangsúlyozza a téma egyik legkiválóbb ismerője, Thompson Owen a Sweet Maria’s-tól, a házi pörkölésű kávébabok beszállítójától.
Miért olyan vitatott a szumátrai kávé? A szumátrai kávékat hagyományosan a Giling Basah, azaz a nedves héjazás módszerével dolgozzák fel, amelynek eredményeként a kávé sokkal magasabb nedvességtartalommal hagyja el a farmot, mint más, világszerte elterjedtebb módszerek.
Milyen hatással van ez az eljárás az ízre? Általánosságban elmondható, hogy az így feldolgozott kávét általában gyógynövényesnek, fűszeresnek, vadnak, gombásnak, funky-nak, földesnek és egyéb, számodra jól vagy rosszul hangzó dolgoknak szokták leírni. Az ilyen kávék általában kevésbé világosak és savasak – sok szumátrai kávéfogyasztó szereti a szerintük lágyabb, testesebb eredményt. Gyakran ezeket a kávékat sötétebbre pörkölik, hogy a pörkölés okozta édességgel vagy gazdagságérzettel fokozzák gyógynövényes ízüket. Míg sokan szeretik a szumátrai kávék furcsaságát és összetettségét, mások eleve elutasítják őket. Nem sokan vannak, akik pont középen helyezkednek el.
Úgy tűnik, ez nem olyan egyszerű, mintha egy bizonyos helyről származó kávé feltétlenül egy bizonyos ízű lenne.
“A feldolgozás valóban alapvető jelentőséggel bír” – mondja Owen, aki figyelmeztet, hogy könnyen leegyszerűsíthetjük a kávét a termőhely, nem pedig a feldolgozás módja alapján. Egy Szumátrán termesztett és nedves héjjal feldolgozott kávébabnak egészen más íze lesz, mint ugyanannak a Szumátrán termesztett kávébabnak, amely teljesen más folyamaton megy keresztül, amikor a gyümölcsöt eltávolítják a kávébabról, és a kávébabot egy teraszon kellő ideig szárítják, hogy csökkenjen a nedvességtartalma (feltéve, hogy a kávébabot egyáltalán szárazon lehet tartani a teraszon, ami a világnak azon a részén nem könnyű feladat).
Az eljárás hatását azonban könnyű leegyszerűsíteni. A természetes eljárással készült kávék, amelyekről Etiópia különösen híressé vált azáltal, hogy egyes kávékban népszerűsítette az intenzív áfonyás és gyümölcsös ízeket, még mindig országról országra, babról babra eltérő ízűek lehetnek.
“Ez egy igazán jó példa a kávé valóságára” – mondja Owen. Sok kávéfogyasztónak azt tanították, hogy a szumátrai kávé csak egyféleképpen, vad, funky és gyógynövényes, és ezt a felfogást vagy elfogadják, vagy elvetik.
Noha sok különleges pörkölő időről időre felvesz egy szumátrai vagy a szomszédos Sulawesi kávét a listájára, ezeket nagyobb kihívást jelenthet eladni és megkóstolni, mint a népszerűbbnek tartott – és élénkebb, édesebb – kávékat, amelyeket jelenleg olyan régiókból árulnak, mint Kelet-Afrika vagy Közép-Amerika.
“Azt mondanám, hogy csak azért látunk több szimpátiát néhány indonéz kávé iránt az emberek részéről a “fancy” kávékban, mert kezdünk látni néhány olyan kávét, amelyek jobban hasonlítanak a népszerűbb ízprofilokra a jobban ismert, mainstreamebb régiókból” – mondta Jared Linzmeier kávépörkölő az Amherst, Wisconsin állambeli Ruby Coffee Roasters kávézótól, amely a közeli Sulawesiből származó kávét kínál.
“A mi Sulawesi Toarco kávénk nagyon édes és tiszta, és mosással feldolgozott” – mondta Linzmeier. “Lágy és szirupos a csészében, és azt hiszem, az emberek elfogadják, hogy néhány potenciálisan pikáns tulajdonsága inkább a fajtának, mint a feldolgozásnak köszönhető. Számomra ez a legfontosabb szempont. Szeretem azt az elképzelést, hogy a feldolgozás inkább megkönnyíti, mint módosítja a kávé potenciális kifejeződését. Nekem megfelel néhány furcsa íz a csészében, ha úgy érzem, hogy az a kávé potenciáljának világos, tiszta reprezentációját képviseli.”
Ha úgy tűnik, hogy egy kicsit homályos a határvonal a bab, a talaj, ahová ültetik, és a mód, ahogyan előkészítjük, mielőtt a pörkölőbe kerül (nem is beszélve arról, hogy a pörkölő kezébe kerül), akkor igazad van. És akár pontatlanok, akár jók, akár rosszak a feltételezéseink, segítenek a kávé értékesítésében. A Sweet Maria’s Owen ezt így fogalmazza meg: “Ha van egy kávézóasztal, és ott van 10 kávé furcsa egy – vagy felkorbácsolják és megostorozzák, vagy az emberek azt mondják, hogy ‘ez a világ legjobb dolga!’. A piacon nehéz ezt minden más mellett figyelembe venni.”
Linzmier hozzáteszi, hogy a szüret időzítése is szerepet játszhat abban, hogy az emberek Indonézia felé forduljanak: “Egy másik ok, amiért az emberek, köztük én is, egyre izgatottabbak Indonézia iránt, az az évszak. Ezek a kávék akkor érkeznek, amikor sok centrál kávé már jelentősen megfakult, így az emberek valami dinamikusabbal szeretnék kiegészíteni az étlapjukat.”
Míg Szumátrán egyre több kísérletezés és változatosság tapasztalható a feldolgozási módszerek között, a nedves héjazás kulturális dominanciája és gazdasági előnyei továbbra is különleges ízekkel társítják a régiót. Hogy tetszenek-e vagy sem, vagy a kávébabok “igazi” ízének tartják-e őket, nem különösebben számít.
“Leírja a kávé tulajdonságait” – mondta Owen. “És ha az emberek alacsony savasságot szeretnének, az teljesen legitim. Nem hiszem, hogy meg kell ítélni a kávé jóságát, és nem hiszem, hogy azt kell mondani, hogy “ez a tulajdonság jobb, mint az a tulajdonság”. Nincs egy sablon a kávéra.”
Kóstolta már a szumátrai kávékat a helyi pörkölőjétől? Találtál olyat, amelyet különösen szeretsz (vagy utálsz)?
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.