Míg Hugh Fearnley-Whittingstall a Fish Fight kampányával a tengeri halászatra hívja fel a figyelmet, úgy tűnik, itt az ideje, hogy a szárazföld belsejében élő édesvízi fajokról is szót ejtsünk: a csukákról, sügérekről, zanderekről, dubokról, pontyokról, keszegekről és gudgeonokról, amelyek nagyrészt megevetlenül úsznak tavainkban és folyóinkban.
Britanniában az édesvízi fajok fogyasztásának gazdag története van. A múltban azok, akik nem a tenger közelében éltek, mindent megettek, amit a belvizekből ki tudtak csalogatni. A kolostorkerteknek és a kastélyoknak szinte mindig volt egy halastava vagy vizesárokja, ahol édesvízi fajokat tenyésztettek a pénteki halvacsorákhoz és a böjti lakomákhoz.
A fenti fajok bármelyikét nehezen találnánk manapság az Egyesült Királyságban egy halárus palatábláján, de mind méltó lakoma lehet belőlük. Egyes kultúrák ezt soha nem felejtették el – a brit horgászsajtó gyakran beszámol a leleményes kelet-európaiakról, akik a világ ezen részén csemegének számító díjnyertes pontyot hazaviszik teára. Tudok egy olyan emberről, aki a sussexi Ouse folyón egy 20 font súlyú pontyot tartott a magasba a fontos trófeadobásért, amikor egy lengyel úriember odalépett hozzá, és 20 fontot ajánlott érte. A horgász udvariasan visszautasította, és visszaengedte a pontyot a vízbe, de a leendő vásárlóval szemben tisztességes volt; ennél frissebbet nem lehet kapni.
Az Egyesült Királyságban becslések szerint hárommillió horgász rendszeresen húzza ki a halakat a vízből, hogy aztán azonnal visszategye őket, miért van az, hogy nem eszünk többet az őshonos édesvízi fajokból? Az egyik fő ok bizonyára az, hogy mi egy sportoló nép vagyunk; az édesvízi fajokat minőségi és mennyiségi szempontok alapján egyaránt célba vesszük. A példányvadászok rengeteg időt és pénzt fektetnek az olyan fajok nagy egyedeinek vadászatába, mint a csuka, a ponty, a süllő és a nem őshonos harcsa. A jutalom kettős: egy epikus küzdelem és egy új személyes legjobb vagy akár rekorddöntés lehetősége.
A másik oldalon a matchhorgászok a mennyiségre hajtanak, és méretre való tekintet nélkül bármilyen fajt szívesen fogadnak. Mindezek a tökéletesen ehető halak egy tartási hálóba kerülnek, hogy a nap végén lemérjék őket, mielőtt visszaengednék őket a vízbe. Sok kultúrában ezt a gyakorlatot az őrültség határán állónak tartanák, de az életminőségünk és a mai kényelmi kultúra az, ami a horgászatot az Egyesült Királyságban szükségletből tömegsporttá változtatta. Úgy tűnik, csak a pisztrángra, tengeri pisztrángra és lazacra horgászók visznek haza valamit az asztalra.
Az emberek a halászat jogszerűsége miatt is idegesek. Pedig nincs rá szükség; Angliában és Walesben mindaddig, amíg 27 font értékű horgászbot-engedéllyel rendelkezünk és a víz tulajdonosának engedélyével, a Környezetvédelmi Ügynökség szerint egy horgász egy adott napon 15 kisebb (legfeljebb 20 cm-es) őshonos halfajt, köztük sügért, pisztrángot vehet ki, keszeg, közönséges keszeg, ponty, kárász, csuka, sügér, csuka, süllő, vöröshasú keszeg, ezüstkeszeg, kárász, tenyér és zander (nem őshonos), valamint egy legfeljebb 65 cm-es csuka és két 30-38 cm-es keszeg (a teljes szabályzat itt található (pdf), a skót törvényekről pedig itt).
A másik ok, amiért ezt a témát gyakran félve közelítik meg, az az, hogy sokan azt hiszik, hogy az édesvízi halaknak sáros íze lesz. A szabadon áramló vizekből származó halak általában nem szenvednek ettől a problémától, bár a csendes vizekből származóak igen. Amint azt a River Cottage Forever egyik epizódjában láttuk, az egyetlen ellenszer a halak megtisztítása egy 3-4 napos iszapmentesítési programmal egy forrással táplált akváriumban. Attól tartok, a fürdőkád egyszerűen nem lesz elég.
Hogy ezek a halak biztosan bekerüljenek a konyhájába, magának kell kifognia őket. És mit kell fogni? Gyermekkorom óta lelkes horgász vagyok, és az évek során számos édesvízi fajon keresztül ettem magam. Régebben az angolna volt a kedvencem, de mivel az európai folyókba visszatérő fiatal angolnák száma 95%-kal csökkent, ma már tilos a horgászbottal és horogsorral kifogott példányokat eltávolítani, de rengeteg más lehetőség van.
A sügér gyönyörű hal, zöld pikkelyes, fekete csíkokkal az oldalán, lenyűgözően tüskés hátúszóval és kegyetlen falkavadász mentalitással. Bár az 1970-es és 1980-as években egy halálos vírus majdnem kipusztította őket az Egyesült Királyság vizeiből, szerencsére mára figyelemre méltó visszatérést értek el. A sügérnek a sügérhez hasonlóan kemény, fehér húsa van. Megfőzéshez egyszerűen pikkelyezze le, filézze ki, dobja fűszerezett lisztbe, és süsse meg a serpenyőben citromlével: ezt a receptet a franciák filet de perche néven emlegetik.
A durbincsot ehetetlen halnak tartják, Izaak Walton úgy említette, hogy “tele van villás csontokkal, a húsa nem kemény, hanem rövid és ízetlen”. És nem is tudnék jobban egyetérteni. Azaz, ha megfőzzük. Tom barátom (The Hungry Cyclist) volt az, aki először javasolta a süllő ceviche-kezelését, és ez remekül bevált.
Ha van édesvízi faj, amelyik bűnös abban, hogy sáros ízű, akkor az a ponty. A sósvízi állományainkra nehezedő növekvő nyomás és az Egyesült Királyságban élő kelet-európaiak rajongása miatt a középkor óta először kezd emelkedni ennek a halnak a fogyasztása. A hús ismét szilárd és húsos, és többféle főzési módot is kibír, bár a sütés a legjobb módszer. Az első minősített ökológiai tenyésztésű pontyok már kaphatók Jimmie & Penny Hepburntől, a devoni Aquavision cégtől. Módszerük, amellyel megszabadítják ezeket a halakat az iszap minden nyomától, az, hogy a betakarítás előtt egy héttel természetes forrással táplált tartályokba helyezik őket.
A baljós csuka egy másik kiváló étkezési hal. Nemcsak kannibálok, rendszeresen lakmároznak más, gyakran a saját méretüknél több mint feleakkora csukákból, ahogy Ted Hughes írta le a Csuka című versében. Emellett szinte korlátlan önbizalmuk is van: beszámoltak már emberek elleni támadásokról, egy esetben pedig egy nagy csukát találtak, amely megfulladt egy hattyútól. A szájukban egy sor hátrafelé mutató fog található: ha egyszer valami bemegy, az nem jön ki. A csuka riasztó méretűre is megnőhet – a brit rekord jelenleg 46 font 13 uncia.
A halott csukának is van egy titkos fegyvere: ha megfőtt, a filé mentén jelentős számú Y alakú csont található. Miután eltávolítottuk őket, enyhe ízük van, ami nagyon kellemes, és ajánlom, hogy keressük fel a Larousse-t az olyan receptekért, mint a csuka quenelles és a csuka au beurre blanc.
A saját zöldségek termesztéséhez és fogyasztásához hasonlóan, a mélységből kiharcolt hal kifogása és megfőzése mély elégedettséggel tölt el. Mivel az óceánjainkra nehezedő nyomás minden eddiginél nagyobb, talán itt az ideje, hogy kevésbé megszokott lehetőségek után nézzünk. Azok, akik horgásznak, kérjük, fontolják meg, hogy megkóstolják a fogásukat. Ha pedig nem, fontolja meg, hogy elkezdje: így a lehető legfrissebb halakhoz juthat hozzá.
A fent említett halak közül sokan a múltban alapélelmiszerek voltak, akkor miért idegenkedünk tőlük most annyira? Ha már belekóstoltál néhány kevésbé ismert édesvízi halunkba, hogyan készítetted el őket? És ami még fontosabb, megfontolná, hogy gyakrabban fogyassza őket?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Megosztás a Facebookon
- Megosztás a Twitteren
- Megosztás e-mailben
- Megosztás a LinkedInen
- Megosztás a Pinteresten
- Megosztás a WhatsAppon
- Megosztás a Messengeren
.