Tényleg azt hittem, hogy tudom, hogyan kell sertéskarajt sütni. Néhány évvel ezelőtt írtam ezt a receptet, és annyira izgatott voltam, hogy megoszthatom a blogomon. Bár az az eredeti recept nagyon jó, bevallom, hogy ha az ember jobban tudja, akkor jobban is csinálja, így büszkén mondhatom, hogy a pácolás híve vagyok.
Az egész akkor kezdődött, amikor a Pioneer Woman tavaly Hálaadáskor közzétette ezt a pácolt pulyka receptet. Továbbítottam anyukámnak, és megkérdeztem, hogy megfontolná-e a hálaadási pulyka pácolását. Hosszú történet röviden: anya pácolta a pulykát, több mint finom volt, és most anya és én is nagy rajongói vagyunk a PW-nek.
Az új mantrám a sertéskarajról az, hogy ha van időd, akkor pácold. Teljesen biztos, hogy nedves, ízletes sertéshúst (vagy pulykát) kaphatsz pácolás nélkül is, de egy kis előzetes tervezéssel nagyjából garantálhatod, hogy a húsod tökéletes lesz.
Szóval, mi az a pácolás? A nyers húst egy napra (vagy néhány napra) édes-sós oldatba áztatjuk a főzés előtt. A hús nem lesz sós, de végig ízletes lesz, és a főzés után is nedves marad. A pácolás sokkal nagyobb mozgásteret ad az olyan ételek főzésénél, mint a pulykamell vagy a sertésszelet, amelyek hajlamosak kiszáradni, ha néhány perccel túl sokáig főzzük őket.
Az első reakcióm a pácolásra az volt, hogy ez nagyon nehéz lehet. Először is, ki az ördög használna ennyi sót és cukrot a húsra? Továbbá, hogyan fogom ezt a forró páclét időben lehűteni, hogy ráönthessem az ételre? Ez egyszerűen túl sok.
Tévedtem, könnyű volt. Bízz bennem.
Először a sót, a cukrot és a többi ízesítőanyagot bele kell önteni egy edénybe. Ehhez a pácléhez egész koriandermagot használtam (a termelői piacon vettem pár dollárért – bármelyik jól felszerelt élelmiszerboltban megtalálod), egész fekete borsszemeket, fokhagymagerezdeket és egy narancsot. Igen, tudom, ez nem semmi kombináció!
Aztán beleöntöttem egy liter vizet, és az egész keveréket felforraltam.
Mihelyt a só és a cukor feloldódott, levettem a tűzről, és az egész keveréket lehűtöttem körülbelül négy csésze jéggel. Ezután egy nagy cipzáras zacskót tettem egy tálba (arra az esetre, ha úgy döntene, hogy felszakad, és sós vízesést okoz a hűtőmben), beletettem a sertéshúst a cipzáras zacskóba, és a sós páclét a zacskóba öntöttem.
Az egész tálat betettem a hűtőbe, és folytattam az életemet. Néhány napig dolgoztam. Ettem a Chick-fil-a-ban. Vettem néhány cd-t a Targetben. Majdnem elfelejtettem, hogy a hűtőmben pácoltam a vacsorát.
Egy-két nap múlva kivettem a sertéshúst a pácléből. Fogtam egy kis friss rozmaringot a kertemből, felaprítottam és bedörzsöltem vele a sertéshúst.
Megcsepegtettem a sertéshúst egy kis olívaolajjal, majd kb. 45 percig sütöttem (a zsírral felfelé, hogy minden finomság átjárja a húst)…
Pár percig hagyjuk pihenni, mielőtt felszeleteljük, különben a szaftja szétfolyhat mindenfelé.
Amikor azonban készen áll a szeletelésre…
Vékonyan felszeleteljük. Vagy vastagon. Én a vékony szeleteket szendvicsekhez szeretem, a vastagabb szeleteket pedig egyenesen fogyasztva. Mi a sertéskarajt Yukon gold burgonyapürével fogyasztottuk, majd a maradékot jalapeno cheddar kenyérre tettük szendvicsnek ebédre. Igen… jó volt.
Most, néhány figyelmeztető szó. A pácolás után valószínűleg gyorsan le kell öblíteni a húst, csak azért, hogy ne legyen túl sós. Továbbá, ha korábban fagyasztott húst használsz (nekem a csont nélküli, bőr nélküli csirke jut eszembe), kérlek, kérlek, ellenőrizd kétszer is, hogy nem volt-e már sózva a fagyasztás előtt (olvasd el a csomagolást). Mert lehet, hogy a végén már sózott csirkét fogsz sózni. És az sós lenne… nem mintha én ezt tettem volna, vagy ilyesmi.
Szóval, ha kevés az időd, és sertéskarajt szeretnél tálalni, válaszd a Sült sertéskarajt fűszerekkel és fokhagymával, mert nem kell előre pácolni. Ha előre tervezel (esetleg heti menütervet használsz), akkor próbáld ki a pácot!
Ó, és tudom, hogy néhányan nem szeretik használni a sütőt a júliusi hőségben, ezért próbáld ki ezt grillen is! Csak pirítsd meg először magas hőfokon, majd tedd át a grill közepes hőfokra. Süsse lefedve, amíg a belső hőmérséklete 160 fok körüli nem lesz. Az alábbi recept a hagyományos sült változatot tartalmazza, amelyet bármelyik nap elkészíthetsz.
Pácolt sertéskaraj
egy Keeley-eredeti
6 adag
Egy, 3 kilós sertéskaraj
1/3 csésze barna cukor
1/4 csésze kóser só (én a Diamond márkát használom – kb. 1 dollár egy doboz, vedd meg.)
4 gerezd fokhagyma, összezúzva
1 narancs, felszeletelve
1 evőkanál koriandermag (opcionális)
2 evőkanál fekete bors
4 csésze víz
4 csésze jég
2 evőkanál apróra vágott friss rozmaring
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
Egyik nap
Melegítsünk elő egy közepes lábast közepesen magas hőfokra.
Pirítsuk a koriandermagot (ha használunk) a száraz edényben körülbelül 30-90 másodpercig, vagy amíg illatos nem lesz. Adjuk hozzá a barna cukrot, a sót, a fokhagymagerezdeket, a narancsborsot és a vizet. Emeljük a hőfokot magasra, és forraljuk fel.
Keverjük, amíg a cukor és a só feloldódik, majd vegyük le a tűzről. Öntsünk jeget a páclébe, és keverjük, amíg fel nem oldódik. A páclének langyosnak vagy hűvösnek kell lennie.
Tegye a sertéskarajt egy nagy cipzáras zacskóba, és helyezze a zacskót egy tálba. Öntse a páclét a sertéshúsra. Tegye a sertéshúst a hűtőszekrénybe legalább 24 órára, legfeljebb 36 órára.
Második nap (vagy harmadik, vagy negyedik)
A sütőt melegítse elő 400 fokra.
Vegye ki a sertéshúst a pácléből. Dobjuk ki a sós páclét, és gyorsan öblítsük le a sertéshúst.
Tegyük a sertéshúst egy sütőedényre (lehetőleg sütőrácsra), a zsírral felfelé. Dörzsölje be a sertéshús minden oldalát olívaolajjal és rozmaringgal.
Sütjük a sertéshúst (zsírral felfelé) 40-50 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz, és a belső hőmérséklete 160 fokos nem lesz.
A sertéshúst legalább 15 percig hagyjuk pihenni, mielőtt felszeleteljük és felszeleteljük.