A pektin egy érdekes kis összetevő. Az egyszerű lekvároktól és zseléktől kezdve a csúcsminőségű süteményekig és minden, ami a kettő között van, a pektin teszi lehetővé, hogy a gyümölcsalapú desszertek és desszertkomponensek tökéletes gél állagúak legyenek. A neve úgy hangzik, mintha a periódusos rendszerben találnánk – bár nem tudományos, a cukrászok egyetértenek abban, hogy számos sikeres étel fontos eleme.
Mi a pektin?
A pektin egy természetesen előforduló, vízben oldódó rost és zselésítő anyag, amely a legtöbb gyümölcsben és növényben megtalálható. A Merriam-Webster szerint a pektin hivatalos definíciója a következő: “egyes gyümölcsökben található anyag, amely a gyümölcskocsonyát sűrűvé teszi, amikor a gyümölcsöt megfőzik”. A pektin számos formában létezik, például por, folyadék és lapok formájában. A BakingBites.com azonban azt javasolja, hogy a magas pektintartalmú gyümölcsök, például az alma, a narancs, a bogyós gyümölcsök és a szilva helyettesíthetik ezeket a kereskedelmi formákat. Az élelmiszerboltokban és piacokon kapható kereskedelmi pektin általában almából vagy citrusfélék héjából kivont pektinből készül.
A FoodPreservationMethods.com szerint a pektin három formában fordul elő a gyümölcsökben:
- Protopektin – a kemény éretlen gyümölcsökben, mint a zöld alma vagy a citrusfélék héja
- Pektin – ahogy a gyümölcs érik, a protopektin oldható pektinné válik, amelyet zselé készítéséhez használnak
- Pektinsav – ha a gyümölcs túlérik, vagy a zselét túl sokáig főzik, a pektin pektinsavvá alakul
A pektin két különböző osztályba sorolható: magas metoxil (HM) és alacsony metoxil (LM). A HM típust tovább osztják két típusra – gyorsan és lassan szilárdulóra. A Popular Science “Pektin: Nem csak a zseléhez” című cikkében a következőket írja: “A gyorsan szilárduló HM pektint gyakran használják olyan zselékhez, amelyek összetevői a gélszerkezeten belül lebegnek, mint például a vaskos lekvárok vagy a csípős paprika zselé, míg a lassan szilárduló HM pektint gyakran használják olyan tiszta zselékhez, mint a sárgabarack vagy a szőlő”. Az LM pektin jól működik a szentjánoskenyérgumival együtt, és gyakran használják alacsony cukortartalmú vagy cukormentes zselék készítéséhez.
Hogyan működik?
A pektin számos formában létezik, ezért az egyes formák működése is különbözik. Ha porformával van dolgunk, ami a leggyakoribb, a port vízben kell feloldani és gyorsan keverni, hogy ne keletkezzenek csomók, ami a keverék nem megfelelő zselésedését okozhatja. A porformát más vízben oldódó porokkal, például cukorral vagy sóval is össze lehet keverni, majd a könnyebb előállítás érdekében összekeverni a folyékony összetevőkkel. A pektin folyékony formája könnyen oldódik vízben és egyenletesebb eredménnyel, de megvannak a maga hátrányai. (Lásd az Előnyök és hátrányok táblázatot a következő oldalon.)
A pektinnek, akár por, akár folyékony, a receptekben használt segédanyagoknak magas cukortartalmúnak kell lenniük, különben a pektin nem fog megfelelően besűrűsödni vagy gélesedni. Ez azt is lehetővé teheti, hogy az élesztő és a penész elszaporodjon a keverékben. A receptnek tartalmaznia kell egy bizonyos kalcium- és savtartalmat is, amelyeket ennek megfelelően egyensúlyban kell tartani, mivel az összetevők későbbi hozzáadása a folyamat során a pektin zselésítő hatékonyságának csökkenéséhez vezet.
A pektin és a zselatin közötti különbség
A pektin és a zselatin alapvető szinten hasonlóan alkalmazható – a zselés textúra létrehozására; azonban egyéb felhasználási módok és alapok tekintetében nagyban különböznek egymástól. A pektin egy nem állati melléktermékekből származó vízben oldódó rost, míg a zselatin egy állatokból származó fehérje. Ez lehetővé teszi vegetáriánus és vegán receptek készítését pektin felhasználásával, feltéve, hogy a többi összetevő szintén nem állati melléktermék. Egyes pektinek azért is egyedülállóak, mert képesek visszatérni folyékony állapotba, ha a terméket újra felmelegítik, míg a zselatin nem. A zselatin és a pektin közötti legjelentősebb különbség a receptekben való felhasználásuk módja. A pektinnek specifikusabb felhasználási területei vannak, míg a zselatin szélesebb körben használható, de nem ad ugyanolyan eredményt.
Mire használják a pektint?
A cukrászok a pektint a gyümölcsalapú zselék és desszertkomponensek minőségének javításához nélkülözhetetlen összetevőként írják le, mivel a végtermékben sima textúrát eredményez. Bár a pektint leggyakrabban dzsemekben, zselékben, lekvárokban és desszertekben használják, a pektin savas fehérjeitalok, például joghurtok stabilizálására is használható. “A pektin használata javítja a szájérzetet és a pép stabilitását a gyümölcslé-alapú italokban és zsírpótlóként a pékárukban is” – írja Colin D. May a Science Direct “Ipari pektinek: Források, előállítás és alkalmazások” című cikkében. May azt is megállapítja, hogy a pektin felhasználási területei a desszertektől kezdve a tejtermékeken és üdítőitalokon át egészen a gyógyszerekig terjednek. A pektin az orvosi iparban is megtalálható a rosttartalma miatt, amely segíthet a gyomor-bélrendszeri betegségek gyógyításában.
A pektin előnyei és hátrányai
A pektin különböző felhasználási módjai és típusai miatt fontos megérteni mindegyiknek az előnyeit és hátrányait, valamint azt, hogy az hogyan befolyásolja a végterméket. Íme, hogyan oszlik meg az egész:
A pektinnek érdekes neve lehet, de elég fontos összetevő, amikor a gyümölcskreációknak friss, sima textúrát szeretnénk adni. Kísérletezés előtt fontos megérteni a különböző típusok előnyeit és hátrányait, valamint azt, hogy mindegyik hogyan hat a receptekre. Mindazonáltal a gyümölcsízek sokféle lehetősége és a friss lekvárok és zselék divatja miatt a pektinnek szilárd helye van a konyhai éléskamrákban.