Az egyik buktatóm, hogy nincs fotografikus memóriám. Néha elmegyek enni, és másnap már kevésbé emlékszem arra, hogy mit ettem (és ittam), mint néhány nagyra becsült kollégám, akik oly ékesszólóan írnak az éttermekről. (A memóriámat fokozatosan felváltja a telefonom kamerája.) Ebben az esetben, amint hazaértem, felírtam néhány jegyzetet az étkezésről és idézeteket a séftől, amelyeket néhány meglehetősen összehangolt erőfeszítéssel sem sikerült megtalálni a számítógépemen.
Ezzel együtt minden étel, amit a Chez Dumonet-ben, egy telitalálat klasszikus párizsi bisztróban ettem, emlékezetes volt – függetlenül attól, hogy milyen változó módon tudom megőrizni őket. Az emlékek még jóval azután is megmaradnak, hogy az abszolút jóllakottság érzése elmúlt – az itteni étkezések utáni következő napok kivétel nélkül “salátás napok”
Szerencsére nem sok minden változik a Chez Dumonet-ben, amelyet néha még mindig szeretettel Joséphine-nek hívnak. Aki a párizsi bisztrók hagyományait továbbvivő helyre vágyik, a Chez Dumonet-nél jobbat nem találhat. Az egyetlen engedmény, amit a modern kornak (és a deréknak) tettek, hogy bizonyos ételekből fél adagokat kínálnak, amelyek elég masszívak ahhoz, hogy azt kívánjuk, bárcsak a kutyazsák népszerűbb lenne Párizsban. (Én személy szerint nem bánom, ha másnap ebédre újramelegített bœuf bourguignon kerül az asztalra.)
A séf/tulajdonos Jean-Christian Dumonet megtartotta a Joséphine becenevet, amelyet az emberek továbbra is használnak, a szeretett étterem nevét, amelyet jóval több mint egy évtizede vett át. Elmondta, hogy korábban bougnat volt, egy olyan hely, ahol fűtőszenet árultak, valamint szomszédsági kávézóként is működött.
Azzzá fejlődött, ami ma. És az ebédidőben zsúfolásig megtelt ebédlőből ítélve, ahol a szakácsok őrültként dolgoznak a konyhában, és mindenféle korosztályú vendég zsúfolódik az ebédlőben, nem úgy tűnik, mintha a közeljövőben másra változna.
Kezdhetnénk a házi készítésű húsos terrine néhány szeletével, de én általában a heringgel szoktam kezdeni, ami egy nagy cseréptálban kerül az asztalra, a szépen filézett hal bőséges olívaolajban pácolva (vagy úszva), babérlevéllel és kakukkfűvel.
Ez egy “szolgáld ki magad” típusú étel. De a legjobb, ha nem viszed túlzásba, mert a következő főételek kitöltik az étvágyadon keletkezett lyukakat.
Noha a séf által a konyhában forgatott ropogós burgonyapogácsás galambot szemeztem, nagyon nehezen rendelek mást a Chez Dumonet-ben, kivéve a kivételes kacsaconfitot. Ez a legjobb változat Párizsban – és valószínűleg mindig is az lesz.
Kacsazsírban főtt burgonyával tálalják, amelyet sütés közben megfelelően durva sóval szórnak meg. (És köszönöm, hogy elég sóval főzik a krumplit – semmilyen mennyiségű só, amit az asztalnál adnak hozzá, nem tapad annyira a krumplihoz, mint a főzés közben hozzáadott só) Ez egy olyan étel, amiért átutaznék Párizson, hogy gyakrabban jussak hozzá.
Ez az a fajta étel, ami inkább alkalmi kényeztetés, mint napi élvezet. De az éles eszű pincérek és a joviális vendégek közötti ugratásokból ítélve sokan nyilvánvalóan törzsvendégek.
Francia étkezőtársam, Camille nem tudott ellenállni a steak tartárnak, ami egyike azoknak az ételeknek, amelyeket én is nagyon szeretek, de általában túl nagy adagokban szolgálnak fel számomra.
Ez itt sem kivétel. De örömmel segítettem neki befejezni a hatalmas adagot. (Bár elég jól megoldotta a támadást, egyedül is…) Az asztalnál elkészítve a pincér összekever egy tojássárgáját kapribogyóval, mogyoróhagymával, dijoni mustárral, cornichonnal és Worcestershire-szósszal, a vaskos halom darált marhahús mellé, majd megkérdezi, hogy pimenté (csípős) legyen-e, és készenlétben tartja az üveg Tabasco-t.
Gyakran figyelmeztetem az embereket, hogy csak olyan helyen rendeljék ezt az ételt, amelyben feltétlenül megbíznak. És ha elég nő – vagy férfi – vagy ahhoz, hogy szeresd ezt az ételt, meghívhatsz engem is, és segítek neked megenni, ha nem vagy képes rá.
Nem vagyok elég férfi ahhoz, hogy egy egész adagot megegyek, de ha desszertről van szó, minden tét nélküli. Le must a Grand Marnier Soufflé, ami nem egyenes oldalú toronyban, hanem szabadon formázott stílusban jön ki, krémesre sütve egy túlméretezett porcelán urnában, megbarnult, ropogósra sült tetejével. Egy petit pohár Grand Marnier-t mutatnak mellé, hátha még akarsz hozzátenni, és néhány esetben a pincér az egész üveg narancsízű likőrt áthozza és az asztalon hagyja.
Amikor megkérdeztem, hogy mindenkinek otthagyják-e az üveget, azt mondta, hogy nem, csak bizonyos vendégeknek, akiket szeretnek, egy csipetnyi kacsintással azt mondta, hogy nem. (Tehát vagy én voltam az, vagy azért, mert egy francia nővel voltam, akinek kiadós étvágya volt, és láthatóan élvezte az étkezést.) De jegyezzük meg, hogy a szuflét az étkezés elején kell rendelni. Tehát ha szeretnél egyet, és a pincér jó oldalán akarsz maradni – amire Párizsban mindig vágysz -, mindenképpen korán add le a rendelésed.
Amikor befejeztük, a séf bejött, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem hagytuk-e hátra a szuflé tálra sütött cukros oldalát, miután megettük a belsejét. Biztosítottuk arról, hogy ne aggódjon…teljes mértékben szándékunkban állt azokat is elkapni.
(És bocsánat, de nincs kép a tornyosuló szufléról, mielőtt belevetettük volna magunkat. Amikor valaki forró szuflét hoz neked egyenesen a sütőből, nem teszel mást, mint fogsz egy kanalat és beleveted magad. Különösen, ha olyasvalakivel vacsorázol, aki már megragadta a kanalát, készen arra, hogy megugorjon téged!)
A másik desszert, amit nem szabad kihagyni, a mille-feuille, két lap leveles tészta, gazdag, érzéki tejszínhabbal töltve. Több mint tíz évvel ezelőtt ettem először, és még mindig emlékszem, milyen feltűnően vajas volt – még jegyzetek nélkül is. Annyira tetszett, hogy megkértem, menjek be a konyhába, és nézzem meg, hogyan készítik. A cukrász megmutatta a cukrozott és ropogósra és karamellizáltra sütött leveles tésztalapokat, majd kihűtötte és megtöltötte cukrozott tejszínhabbal. Az étkezőben minden olyan asztalnál, ahol nem a szuflét eszik desszertként, mindig egy mille-fuille-t osztanak meg, köztük néhány idősebb úriemberrel, aki pohár konyakkal fejezte be a kényelmes csoportos étkezést, és megkínált minket kóstolóval.
A Chez Dumonet árai a bisztrót a költségvetési kategóriától északra helyezik, ami a séf elmondása szerint az alapanyagok minőségének és a konyhában dolgozó szakácsok költségeinek köszönhető. Duroc vagy Falguière
(Hétfőtől péntekig nyitva, ebéd és vacsora. Hétvégén zárva.)