Einkorn kovászos kenyér

Úgy tűnik, manapság ritkán sütök csak egyetlen lisztből álló kenyeret. Általában az agyam szorgalmasan szövi össze a különböző lisztek képletét, miután eldöntöttem a végcélt. A végcél az iránytűm, amely diktálja az irányt, miközben visszafelé dolgozom, hogy megvalósítsam: az ízt ettől a lisztől, ez extra tápláló, adj hozzá egy kis nyújthatóságot ezzel, talán egy kis színt ezzel a másikkal, és talán egy kis plusz erősséget, ha szükséges. Az utóbbi időben azonban egy olyan receptúrára koncentrálok, amely teljes egészében ősi egymagvas búzalisztből áll. Korábban sokszor sütöttem már egykornnal a teljes receptúra száz százalékánál kisebb arányban (és az én egykorn miche-em mindig a nagy vacsorákhoz a kedvencem), de az egykorn százalékos arányának erőltetése egyedi kovászos kenyeret eredményez.

A sütőből kivéve ennek a kenyérnek magával ragadó a kérge: rusztikus repedések, arany alapszínekkel és bordó árnyalatokkal. Az aranyszínű bólék, ahogy én szeretem hívni őket, amelyeknek tökéletes egyensúlya van a zsenge belseje és a tartalmas, fogas külseje között. A gazdag és fanyar íz olyan jól párosul a legkülönfélébb ételekhez. A kedvenc felhasználási módom, és most éppen tökéletes szezonális időzítéssel, hogy friss, apróra vágott paradicsom, bazsalikom, extra szűz olívaolaj és egy csipet balzsam alapanyagaként használom. A morzsa meleg – talán így lehet a legjobban leírni – íze kiállja és kiegyensúlyozza a paradicsom és az ecet savasságát. A legfinomabb pirítósokat készíthetjük kultúrvajjal és friss lekvárral. Ennek a kenyérnek a belső morzsája a sütés után még napokig nedves marad. A gazdag, meleg íz még inkább felerősödni látszik, ahogy a kenyér a sütés után néhány nappal érlelődik. Ez az egyik olyan kenyér, mint a 100%-ban frissen őrölt teljes kiőrlésű kenyér, amelyet szeletelés előtt legalább fél napig (vagy akár másnapig) hagyok állni. Bár nem hibáztatlak, ha röviddel azután vágsz bele, hogy kivetted a sütőből, ezt a finomságot mindenkinek ki kell próbálnia legalább egyszer.

Először beszéljünk az egymagvas liszt kiválasztásáról, majd térjünk rá néhány kihívásra, amit ezzel a gabonával kapcsolatban felfedeztem, és a megoldási javaslataimra.

Einkornliszt kiválasztása

Ezért a receptért a Jovial bio egymagvas lisztet használtam. A lisztjüknek gyönyörű krémes színe van, és könnyen csomósodik a kézben (ami a sok természetes olaj jelenlétére utal). Amikor az előző miche-emhez az ő egykornjukkal dolgoztam, közvetlenül a keverés előtt őröltem meg az egész bogyóikat, és az így kapott lisztet 100%-os extrakcióval (teljes kiőrlésű) vettem bele. Ehhez a süteményhez meg akartam nyomni az egykornliszt százalékos arányát, és teljes kiőrlésű lisztet akartam használni, hogy megpróbáljak egy teljesen egykornos kenyeret készíteni.

Az egykornt vízzel összekeverve észre fogod venni, hogy selymes, sima állaga van. Hajlamos könnyen szétesni, ragacsosnak érződik, és a kézzel történő keverést egy kis kihívássá teszi. Ha van dán tésztakeverője, és megszokta használni, akkor itt az ideje, hogy elővegye. Ráadásul úgy tapasztaltam, hogy eléggé válogatós a hidratálással: ha túl magasra nyomod, a tészta hamar használhatatlanná válik. Ahogy fentebb említettem, a keverés során legyünk konzervatívak a vízzel, és csak akkor adjunk hozzá, ha a tészta úgy érzi és úgy néz ki, hogy többet is elbír. A keverésről és a hidratálásról bővebben a következő részben.

Táplálkozás

Tanulmányok kimutatták1 , hogy az ősi egymagvas búza fogyasztása jelentős egészségügyi előnyökkel jár. Amellett, hogy jó táplálékfehérje- és egyes vitaminok (különösen a B-vitaminok és a tiamin) forrása, az egybúzáról kimutatták, hogy magasabb a karotinoid (antioxidáns) szintje, különösen a “szemvitaminnak” is nevezett luteiné. És bár az egykukorica magas fehérjetartalmú, gluténtartalma viszonylag alacsony. Így egyesek, akik érzékenyek a modern búzára, úgy tűnik, jól bírják az egybúzás kovászos kenyeret2. További egykorn táplálkozási információkért, beleértve az egykorn és a modern búza összehasonlítását, látogasson el a Jovial weboldalára.

Einkorn kovászos kenyér recept

Ezzel a tésztareceptúrával kiváló serpenyős kenyér is készíthető.

Ezzel a recepttel viszonylag nehéz tésztát lehet készíteni. A következő részben azonban néhány megfigyelésemet és az ezzel a gabonával való munka során alkalmazott technikákat fogom tárgyalni. Ezenkívül, és mint mindig, bátran igazítsa ki az időzítést és a receptet, hogy igazodjon a saját lisztjéhez és kényelmi szintjéhez.

A célom az volt, hogy kemencés stílusú kenyeret készítsek, de ha úgy találja, hogy a tészta nagyon laza és nehezen kezelhető, akkor bármikor használhat egy kenyérsütőedényt szendvicskenyér készítéséhez. A serpenyő szerkezete segít megakadályozni, hogy a tészta szétterüljön, és sokkal könnyebbé teszi a formázást.

Megfigyelések és a megközelítésem

Hidratáltság

Tesztjeim során a legjobb eredményt a végső íz és állag tekintetében a tészta 75%-os hidratáltságánál találtam. Bár a 75%-os hidratáltság nem tűnik drasztikusan magasnak, mindig emlékezzünk arra, hogy ez a szám közvetlenül függ a felhasznált gabonától. Más szóval, a százalékos érték nem sokat jelent a kontextusából kiragadva; csak akkor válik értelmezhetővé, ha az Ön által használt liszthez (és talán még az adott lisztkészlethez is) viszonyítjuk. Továbbá, nincs értelme növelni a hidratáltságot, ha nem látja ennek előnyét – nem azért nyomjuk a számot, hogy nyomjuk a számot. 75%-os hidratáltságnál a tészta laza és ragacsos, és ügyes kezet igényel az előformázás és a formázás során.

Ha ez az első alkalom, hogy 100%-os hidratáltsággal dolgozik az egykornnal, azt javaslom, hogy kezdje 65-70%-os hidratáltsággal, és dolgozzon fel néhány sikeres sütéssel, ha kívánja.

Keverés

A tészta kézzel történő keverése kihívást jelent a gabona ragacsos természete és alacsony glutén tulajdonságai miatt. A legjobb megközelítésnek azt találtam, ha a keverési folyamat során végig nedves marad a kezem (a keverővizet használva, nem adva hozzá többet). Ha van dán tésztakeverője, az segíthet a keverésben. Én is kerülöm a csapkodó és hajtogatós gyúrást vagy bármilyen tésztamunkát a pulton – az egészet a tálban végzem, több további nyújtásra és hajtogatásra támaszkodva az ömlesztés során, hogy befejezze az erősítést.

Előformázás és formázás

A tésztát mindenképpen jól lisztezett (vagy vizet használó) kezekkel kell előformázni és szorosan formázni. A feszes előformázás segít kritikus szerkezetet kölcsönözni a tésztának az osztás után, megteremtve a feltételeket az egységes és feszes végső formához. A tésztának határozott élekkel kell megmutatnia az erejét, amikor a kelesztő kosárba helyezzük. További részleteket és egy képet az eredményről az alábbi Formázás fejezetben találunk.

Elterjedési aktivitás

Meglátásom szerint ez a liszt hihetetlenül aktív tésztát eredményez. A tesztelés során ennek a tésztának egy korai próbája során végül túltermelést végeztem. Ennek orvoslására visszavettem a kovász százalékát, és merev kovászt alkalmaztam segítségként. Azt is elkerülném, hogy 12-14 óránál tovább húzzam a hidegen kelesztést. Annak ellenére, hogy az otthoni hűtőszekrényben a tésztát nagyon hidegen, 3-4°C-on tartják, a tészta gyorsan túlkeményedhet.

Einkorn kovászos kovászos indító

Hogy ez a kenyér valóban 100%-ban egykornos legyen, át kell alakítania az indítóját egy teljesen egykornos kovászos indítóra, ha még nem tart fenn egyet. Ennek alternatívája az lenne, ha egy második indítót hozna létre a jelenlegiből, és néhány napig egymagvas liszttel etetné, hogy átállítsa. Ezt a receptet egy modern búza starterrel (az én tipikus kovászos indítóm) és egy 100%-os hidratáltságú einkorn változattal is elkészítettem – mindkettő egyformán jól működik.
Oké, tovább a recepttel!

Súly

Tészta össztömege	2000 gramm
előerjesztett liszt	3.50%
hidratálás	75%
hozam	2 x 1000g boulék

Einkorn kovász Levain

A képlet tesztelése során, A legjobb teljesítményt, ízt és menetrendet akkor találtam, ha egy kemény egykukorica levaint használtam. Annak ellenére, hogy az általam használt liszt szitált (teljes kiőrlésű) és nem teljes kiőrlésű, ez a tészta melegebb hőmérsékleten gyorsan túlszikkadhat. Ennek ellensúlyozására úgy találtam, hogy nagyon alacsony előerjesztett liszt százalékos arányú, merev levainhoz nyúltam. Többnyire úgy kezeltem ezt a teljes kiőrlésű lisztet, mint a teljes kiőrlésűt.

A 100%-os beoltás3 mellett a levainom 3 óra elteltével, 25-27°C-on (77-80°F) készen állt a tésztába keverésre.

A készenlét értékelésénél figyeljünk a “kupola” kiegyenlítődésére, amely a levain érlelése során keletkezik. Ezen túlmenően jelentős levegőztetést fog látni az oldalán, és ha óvatosan megböki a tetejét, az nyomás hatására könnyen engedni fog. Ez a levain gyors felépítésű: az első etetéstől az érésig mindössze 3 óra alatt érik. A magas oltási arány és a meleg hőmérséklet meggyorsítja az ütemezést. Ha szeretné meghosszabbítani ezt a felépítést, hogy jobban illeszkedjen az időbeosztásához, csökkentse az oltás arányát 50%-ra, és 5-6 óra múlva kész lesz.

Súly	Ingredient	Baker’s Percentage
39g	Érett folyékony starter (100%-os hidratáltság)4	100%
39g	Minden-…célzott egymagvas liszt (Jovial bio egymagvas liszt)	100%
17g	Víz	45%

Tészta receptúra

A tészta célhőmérséklete (FDT) 24-25°C (76-77°F). A tészta végső és kívánt hőmérsékletével kapcsolatos további információkért tekintse meg a hőmérséklet fontosságáról a sütésben szóló útmutatómat.

Megjegyezzük, hogy az alább felsorolt pékáru százalékos arányok a tészta végső összetevőire vonatkoznak, és nem veszik figyelembe a levaint.

Súly	összetevő	Sütőipari százalék
1066g	Mindenmentes egymagvas liszt (Jovial bio mindenmentes egymagvas)	100.00%
6g	Diasztatikus malátapor (opcionális)	00.52%
811g	Víz	76.09%
22g	Só	2.07%
95g	érett, kemény levain (lásd fent)	8.89%

Módszer

1. Merev levain – 10:00 óra

Készítsük el a levaint (mindent, ami a fenti levain fejezetben szerepel), és tároljuk valahol 25°C (77°F) környezeti hőmérséklet körül, amíg megérik, kb. 3 óra alatt.

2. Autolizálás – 12:45 óra

Az einkorn kevéssé nyújtható: nyújtáskor hajlamos elszakadni és szétesni. Kísérleteztem az autolizálás idejének változtatásával 15 perc és 1 óra között, és nem tapasztaltam jelentős javulást a nyújthatóság vagy a jobb keveredés tekintetében. Itt a rövid, 15 perces autolizációt választottam, hogy a lisztnek legyen ideje teljesen hidratálódni. Ha ez nem megfelelő, az autolizálás kihagyása is működik.

Ha az autolizálás mellett dönt, adja az előírt lisztet, a malátaport és 150 g keverővíz kivételével az összes keverővizet egy tálba, és kézzel keverje össze. Fedjük le a tálat, és hagyjuk pihenni 15 percig.

3. Keverés – 13:00 óra.

A fenti autolizációs lépésből származó lisztet és vizet tartalmazó tálba törjük bele az érett, kemény levaint, és adjunk hozzá egy fröccsöt a félretett vízből. Kézzel vagy tésztakeverővel addig keverjük, amíg jól össze nem áll. A keverék nagyon nedves lesz, és szinte úgy tűnik, hogy nem fog összeállni. A tálban 5 percig végezzen hajtogatásokat, hogy megerősödjön. A tálban való keverés viszonylag tisztán és zártan tartja a dolgokat.

A tésztát 10 percig hagyjuk lefedve pihenni.

Adjuk hozzá a sót az összekevert tészta tetejéhez a félretett vízzel együtt. Alaposan keverjük össze. Ekkor értékelje a tésztát: úgy néz ki, hogy elbírja a maradék 150 g vizet? Ha igen, adjuk hozzá a vizet, ha nem, hagyjuk ki a maradék vizet.

Elkerülhetetlen, hogy elérjük a kívánt 76-77°F (24-25°C) tésztahőmérsékletet ennél a tésztánál, használjunk egy azonnal leolvasható hőmérőt (mint az én megbízható Thermapenem), és győződjünk meg róla, hogy a tészta hőmérséklete ebben a tartományban van.

A tésztát tegyük át egy kádba vagy vastag falú tálba az ömlesztéshez.

4. Ömlesztés – 13:20-tól 16:50-ig

Az ömlesztés során összesen 5 sorozat nyújtást és hajtogatást végezzünk. Az első sorozat 15 perccel az ömlesztés kezdete után, a második sorozat pedig 15 perccel utána. Onnantól kezdve a többi sorozat 30 percenként. Az utolsó sorozat után hagyja pihenni a tésztát a fennmaradó ömlesztési időre.

Ha a tészta véghőmérsékletét jól beállítottuk, és viszonylag melegen tartottuk, akkor a tésztának 3 óra 30 perc után készen kell állnia az osztásra.

5. Osztás & Előformázás – 16:50 óra

Az ömlesztés végén, ahogy alább látható, a tészta már megkelt egy kicsit (talán nem annyira, mint amennyire megszoktuk), felül sima lesz, és az egészséges erjedés jeleit mutatja. Ha óvatosan megrázzuk a tálat, a tésztamassza remegni fog. Dobja ki a tésztát az ömlesztett edényből egy enyhén lisztezett munkafelületre. A tészta nedves, tapintásra ragacsos lesz, és valószínűleg szét akar majd terülni egy kicsit. Jól meglisztezett kezek és egy padkakés segítségével ossza ketté a masszát, és formázzon mindkét feléből szoros köröket. Ez kihívást jelenthet; használjon annyi lisztet, amennyire szükséges, és formázza a lehető legszorosabbra.

A tésztát fedetlenül hagyja pihenni 15 percig. Tartsa szemmel a tésztát, ha elkezd gyorsan szétterülni, hagyja ki a maradék pihenőidőt, és folytassa közvetlenül a formázást.

6. Formázás – 17:05

Felszabadultan lisztezze meg a formázási területet és a pihentetett, pihentetett körök tetejét. Egy padkakés és a kezed segítségével fordítsd meg az egyik kört. Hajtsd fel az alját középre. Ezután mindkét oldalát, a bal és a jobb oldalt, hajtsd át a másikra, hogy egy nyitott borítéknak látszó formát képezzen előtted. Ezután fogd meg a tetejét, és hajtsd fel és le körülbelül a közepéig. Ezután megfordíthatja ezt az egész csomagot, és mindkét kezével húzza lefelé a tésztát maga felé, miközben a kisujjaival feszültséget hoz létre. Ha a tésztának nagyobb feszültségre van szüksége, kissé forgassa el a masszát, és folytassa a lehúzást mindkét kezével. Ismételje meg a műveletet szükség szerint. A terítékkés segítségével fordítsa a tésztát egy fehér rizsliszttel bőségesen megszórt kelesztő kosárba. A másnapi maximális kelesztés elősegítése érdekében ügyeljen arra, hogy minden kört szorosan formázzon. Miután a formázott kört a kosárba helyezte, úgy tapasztaltam, hogy a tészta két alkalommal történő “megdöntése” segít megtartani a formáját (lásd fentebb). Nedves vagy lisztezett kézzel fogjuk meg a tészta legvégét két, egymással szemben lévő kézzel, és óvatosan húzzuk fel és át a közepére, hogy lezárjuk. Forgassuk meg a tésztát, és ismételjük meg a behúzásokat az ellentétes végeken (a végén négy, középen átfedő lapocskát kapunk).

7. Érlelés – 17:15-től reggel 7:30-ig (másnap)

Fedje le minden kosarat fóliával, hogy az éjszakai érlelés során ne száradjon ki. Az otthoni hűtőszekrényemben, 3 °C-on 14 órán át kelesztettem ezt a tésztát.

8. Sütés – 6:30-kor előmelegített sütő, 7:30-kor sütés.

Az én sütőmben sütőacélon sütöttem ezeket a boulékat (lásd az otthoni sütő gőzöléséről szóló bejegyzésemet a sütéshez), de használhatsz holland sütőt vagy kombinált sütőt is. Egyszerre egy kört sütöttem, de lehet, hogy mindkettő elfér a sütőfelületeden.

Sütőkővel/acéllal előmelegített sütődet egy órára 450°F-ra (230°C) előmelegíted.

Készíts elő egy pizzalapot és két darab pergamenpapírt. Vegye ki a tésztát a hűtőből, fedje le a kosarakat, és fordítsa ki a tésztát a kelesztő kosárból a pizzalapon pihenő pergamenre. A tésztát tetszés szerint kenyérsánccal karcolja be, és a tésztát tartó pergamenpapír mindkét darabját behúzva rakja be az előmelegített sütőbe.

Süssük 20 percig gőzzel. Ezután vegye ki a gőzölgő tepsit a sütő belsejéből (vagy vegye le a kombinált sütő fedelét), és süsse további 30-35 percig, vagy amíg kész nem lesz, gőz nélkül a sütőben.

Amikor teljesen megsült, hagyja a kenyereket legalább egy, de lehetőleg két órán át drótrácson hűlni.

Következtetés

Noha ennek a tésztának a megmunkálása okozhat némi kihívást, gyakorlattal kiváló egykorn kovászos kenyeret lehet készíteni. Az eredmény egy szilárd, ízekkel teli kenyér, amely biztosan elnyeri tetszésünket. Az einkorn glutén tulajdonságai miatt ebből a kenyérből nem fog magas kelést elérni, de ez mellékes – itt minden az ízről, a textúráról és a táplálkozásról szól. A természetes erjesztésből származó finom, zamatos íz, párosulva az egykukorica meleg, kerek ízével, egy igazán emlékezetes kenyeret eredményez.

Kéreg

A kéreg durva és mély színű, sőt, vulkanikus. Ez az a fajta kéreg, ami miatt minden alkalommal az extra szűz olívaolajos üvegért nyúlok, amikor véletlenül a vágódeszka mellett sétálok el. És hogy őszinte legyek, ez egy kicsit túl gyakran történik aznap, amikor ezt a kenyeret sütik.

Szeretem, ha a kovászkosarakban erősen beporozzák a fehér rizslisztet, hogy egy kis esztétikai kontrasztot, egy kis kegyelmet adjanak a jól színezett külsőnek. A kenyérhéj mindig az első dolog, amit az ember meglát, amikor kézbe vesz egy kenyeret, és amikor egy ilyet lát, nehéz ellenállni a késztetésnek, hogy felvágja – vagy akár el is tépje -.

Morzsa & Íz

Hogyha jól erjedt, a belseje könnyű és egyenletesen nyitott. Ez egy tartalmas kenyér, de a megfelelő erjesztésnek köszönhetően minden egyes szelet könnyedséggel rendelkezik, és éppen megfelelő rágást biztosít. A puha belső textúra meglehetősen meglepő: még napokkal a sütés után is úgy tűnik, hogy ez a kenyér megtartja nedvességét5, és a vártnál sokkal tovább megőrzi ezt a puhaságot és puha rágást.

A merev kovásznak és a hosszú erjedési idővonalnak köszönhetően ez az egymagvas kovászos kenyér minden egyes falat végén csak egy enyhe zamatot hagy maga után. Ez a finom savanyúság fokozza az ízérzékelést, lehetővé téve, hogy a gabona gazdag, mégis édes íze teljesen kifejezze magát. Megkockáztatom, hogy ez a kenyér az általam készített legízletesebbek közé tartozik.

Köszönöm szépen a Jovialnak, hogy támogatta ennek az egymagvas receptnek a kifejlesztését és ezt a posztot! Mint mindig, az itteni vélemények és tartalmak az én sajátjaim.

Einkorn kovászos kenyér hibaelhárítás és alternatív recept

Ha ezt a receptet használod, jelöld be a @maurizio-t az Instagramon, és használd a #theperfectloaf hashtag-et, hogy megnézhessem!