A vörös hús már “szárnyra kapott” az innovatív éttermekben és néhány húsboltban. A legújabb hústermékek a röpképtelen madarak “futómadarak” családjából származnak. Sovány és íze olyan, mint a marhahúsé, de sokkal kevesebb zsírt tartalmaz. Sőt, a laposmellűek húsa még a csirkénél és a pulykánál is alacsonyabb kalóriatartalmú. A futómadarak már 80 millió éve léteznek. Íme néhány információ Amerika legújabb húsforrásáról.
- Mi a futómadár?
- Hogyan nevelik a futómadarat?
- A futómadár az USDA által ellenőrzött?
- A friss futómadár kiskereskedelmi darabjai
- A futómadár “vörös” vagy “fehér” hús?
- Milyen főzési módszereket lehet alkalmazni?
Mi a futómadár?
A futómadarak (“RAT-tights”) a röpképtelen, kis szárnyú és lapos mellcsontú madarak családjába tartoznak. A strucc, az emu (“E-mew”) és a rhea (“REE-ah”) e család tagjai. A strucc Afrikában, az emu Ausztráliában, a rhea pedig Dél-Amerikában – különösen Argentína füves területein – őshonos.
A struccok – a világ legnagyobb madarai – kifejlett állapotban körülbelül hét-nyolc láb magasak és 300-400 fontot nyomnak; az emu körülbelül hat láb magas és 125-140 fontot nyom. A kifejlett rheák körülbelül két méter magasak és 60-100 kilót nyomnak. A madarak 95 százalékban hús, toll, olaj és bőr formájában hasznosíthatók.
Hogyan nevelik a futómadarakat?
A frissen kikelt csibék általában körülbelül két fontot nyomnak és körülbelül 10 hüvelyk magasak. A fiatal futómadarakat életük első heteiben meleg helyen kell tartani. A serdülő és felnőtt madarak szabadon kóborolhatnak a bekerített legelőkön vagy karámokban. A futómadaraknak napi mozgásra van szükségük, hogy elkerüljék a láb- és emésztési problémákat.
A szorosan szőtt drótkerítésnek 6-8 láb magasnak kell lennie, mert a futómadarak egy 5 láb magas kerítést is képesek átugrani. A futómadarakat gabonával etetik, amelyet legelővel egészítenek ki. A strucc volt az első futómadár, amelyet az USA-ban tenyésztettek. Jelenleg körülbelül 1000 strucctenyésztő van az USA-ban, akik körülbelül 100 000 madarat nevelnek. Az emut jelenleg legalább 43 államban mintegy 10 000 család neveli (3 000 család Texasban). Az emu-populáció körülbelül egymillió egyedet számlál. A rhea a legújabb amerikai tenyésztett futómadár, de több mint 15 000 madárral a legnagyobb tenyésztett rhea populáció.
A futómadarak USDA által ellenőrzöttek?
Igen. 2002. április 22-től a laposmellű futómadarak kötelező USDA-ellenőrzés alatt állnak. A laposmellű futómadarakat vágó létesítmények kötelesek higiéniai szabványos működési eljárásokat és HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) rendszereket bevezetni és érvényesíteni, ahogyan azt a kötelező baromfi-ellenőrzési rendeletek előírják. Korábban 1991 decemberétől a struccok esetében önkéntes ellenőrzés volt lehetséges. A futómadarakat körülbelül 10-13 hónapos korukban vágják le.
A friss futómadarak kiskereskedelmi darabjai
A futómadarak húsát steak, filé, medalion (kis érme alakú húsdarabok), sült és darált hús formájában értékesítik. A legpuhább hús a combból vagy a “legyezőből” származik; a dobból és az elülső negyedből is származik hús.
A futómadár “vörös” vagy “fehér” hús?
Bár a futómadár baromfi, húsának pH-ja a marháéhoz hasonló. Ezért a “vörös” húsok közé soroljuk őket. A nyers hús nagyon sötét cseresznyepiros. Főzés után a hús úgy néz ki, mint a marhahús, és az íze is hasonló, de egy kicsit édesebb.
Milyen főzési módszerek használhatók?
A tenyésztett laposmellű futómadár húsának zsengesége és textúrája alkalmas enyhe grillezésre, serpenyőben sütésre vagy pirításra. Mivel azonban a laposmellű futómadarak húsa nagyon alacsony zsírtartalmú, ügyelni kell arra, hogy ne süssük túl.
Mivel a laposmellű futómadarak a vörös húsok közé tartoznak, a steakeket és a sülteket biztonságosan 145 “F-ig lehet sütni; a darált húst 160 °F-ig kell sütni.