A panasz, hogy az USA-ban és Európában árult banánoknak nem olyan jó az ízük, mint régen, sokak számára ismerős lehet. Szinte minden alkalommal felmerül, amikor a “Gros Michel” fajtát, amely az 1950-es évekig uralta a nemzetközi kereskedelmet, megemlítik egy olyan cikkben, amely az azt felváltó Cavendish fajtákat fenyegető veszélyről szól.
Nem volt okom kételkedni abban, hogy a “Gros Michel” a jobb gyümölcs, amíg meg nem kóstoltam egyet Ugandában, ahol a “Bogoya” nevet viseli. Úgy gondoltam, hogy az íze olyan, mint az általam ismert Cavendish fajtáké. Természetesen az én reakciómat ugyanabba a kategóriába kell sorolni, mint azokat az internetes beszámolókat, amelyekben az emberek leírják a “Gros Michel” banán fogyasztásának élményét, és arra a következtetésre jutnak, hogy jobb íze van, mint a Cavendish fajtának. Kevés súlya van, hacsak nem kóstolják meg a két banántípust együtt egy vak kóstolóteszt keretében, hogy az előítéletek ne befolyásolják a kóstoló ítéletét.
A “Gros Michel” és a Cavendish fajták vakkóstolásos összehasonlítására akkor nyílt lehetőség, amikor a Meise Botanikus Kert kedvesen beleegyezett, hogy a Tudományos Nap részeként egy ilyen tesztet rendezzen. A banánokat – a “Gros Michel”-t és egy Cavendish fajtát (“Williams”) – az AgroFair, a Fairtrade és bio trópusi gyümölcsök importőre és forgalmazója bocsátotta rendelkezésünkre. A banánok ugyanarról a Costa Rica-i ültetvényről származnak. Ugyanazon a napon szedték le őket, és együtt szállították Belgiumba, ahol azonos körülmények között érlelték őket. A ProMusa koordinátora, Inge Van den Bergh és én vezettük végig a résztvevőket a teszten, amelynek során (egy 1-5-ig terjedő skálán) kellett pontozniuk a csak C vagy D betűvel azonosított banánszeletek ízét, állagát és színét. Segítségünkre volt egy önkéntes, Sonia Deneve, aki előkészítette a banánmintákat, és Arne Mertens, aki a botanikus kert banánnal kapcsolatos kutatásait ismertette a látogatókkal.
A résztvevők nem tudták, hogy melyik fajta áll az egyes betűk mögött, de azt megtudták, hogy az egyik az egykori “Gros Michel”, a másik pedig a helyi szupermarketben kapható banánfajta. Néhány résztvevő hozzáállása megváltozott, miután ezt hallotta. Megpróbálták kitalálni, hogy melyik a “Gros Michel”, feltehetően azért, hogy a szerintük megérdemelt pontszámot adják neki. Amikor időnk engedte, félrehívtuk a résztvevőket, hogy elmondjuk nekik, melyik fajtát részesítették előnyben. Egyikük annyira meglepődött, amikor megtudta, hogy a legmagasabb pontszámot a Cavendishnek adta, hogy kérte, hogy változtassuk meg a válaszát.
A ‘Gros Michel’-nek drukkolók csalódni fognak az eredmények miatt: A 113 résztvevő 46%-a a Cavendish ízét értékelte magasabbra, míg 38%-uk a “Gros Michel”-t részesítette előnyben. A fennmaradó 16% nem fejezte ki preferenciáját. Több résztvevő elmondta, hogy meglepődött, hogy ilyen csekély volt az ízbeli különbség.”
Ripeness color chart
Ez ellentétes a botanikus kerti rendezvény előtt két nappal tartott vak kóstolóteszt során egy kis csoport reakciójával. Nem értettek egyet abban, hogy a két minta közül melyik a jobb, 7 ember a “Gros Michel”, 4 pedig a Cavendish fajtát részesítette előnyben, de mindannyian azt mondták, hogy érezték a különbséget. Két nappal a botanikus kerti rendezvény után újabb kis vakkóstolást szerveztünk a megmaradt banánokkal, amelyek ekkorra már a 7. fázisba léptek (lásd a táblázatot). Ezúttal 7 személy a Cavendish-t, 4 pedig a “Gros Michel”-t részesítette előnyben. A legtöbben megjegyezték, hogy a minták közötti ízbeli különbség finom volt. A döntő tényező gyakran az állag volt.
Egy martinique-i szerelmi történet
Megkérdeztem Christophe Bugaud-t, a Cirad, a nemzetközi fejlesztéssel foglalkozó francia mezőgazdasági kutatóközpont élelmiszerkutatóját, hogy a fajták közötti ízbeli különbségek annál kevésbé hangsúlyosak-e, minél érettebb a banán. Azt mondta, hogy nem végzett szabványosított vizsgálatokat a kérdésben. Az általa felügyelt vak ízpróbákon az összes fajta a megfelelő optimális étkezési szakaszban van (az a kor, napokban kifejezve, amikor a gyümölcsöt le kell szedni, és az érés megindulását követő napok száma, amikor a gyümölcsöt meg kell enni). Megfigyelései alapján azonban azt mondaná, hogy a fajták közötti érzékszervi különbségek annál markánsabbak, minél érettebb a banán.
Bugaud azonban nem lepődött meg azon, hogy a résztvevők többsége a Cavendish-t részesítette előnyben. “A martinique-i emberek azt mondják, hogy a ‘Gros Michel’-t részesítik előnyben, de amikor vakon tesztelik őket, akkor a Cavendish-t részesítik előnyben”. 2014-ben ő volt a vezető kutatója annak a vizsgálatnak, amelyben 96 ember vett részt Martinique-ban és 118 Montpellier-ben. A résztvevőknek 12 fajtát kellett pontozniuk egy 1-től 9-ig terjedő skálán, amelyek közül 4 Cirad hibrid volt. A legkedveltebb fajta, függetlenül a helyszíntől, egy Cavendish fajta volt (“Grande Naine”), 6,9-es összpontszámmal. A második helyre a “Gros Michel” került (5,7-es átlagpontszámmal), ex aequo három fajtával (“Prata Ana”, “Fougamou” és “Mossi”) és két Cirad hibriddel (925 és 918).
Martinique kedveltsége a Cavendish iránt a klaszterelemzésben is megmutatkozott, amely a fogyasztók négy ellentétes preferenciájú csoportját mutatta ki. A 3. csoport (a résztvevők 25%-a) voltak azok a fogyasztók, akik dicsérték a Cavendish-t, 7,9-es átlagpontszámot adva neki. Ezt a csoportot főként a martinique-iak képviselték.
A montpellier-i fogyasztók domináltak a 2. csoportban (a résztvevők 30%-a), amelybe azok tartoztak, akik az általános átlagértékekhez közeli pontszámot adtak a fajtáknak. A 4. csoport (a résztvevők 27%-a) nem szerette a banánt, kivéve a Cavendish-t, mivel az összes többi fajtára adott átlagpontszámuk 5 alatt volt.
Az 1. csoport (a résztvevők 18%-a) volt a legkisebb klaszter, de a legnyitottabb a különböző banánfajták iránt. Az ebbe a csoportba tartozók a “Pisang Madu” kivételével minden fajtát 6 és 8 közötti pontszámmal értékeltek.
Az, hogy a banán a családban a csúcson fut
Nem meglepő, hogy a “Gros Michel” és a Cavendish fajták íze hasonló, adva a többi közös vonásukat, kezdve a genetikai hátterükkel. Egyrészt triploidok, azaz minden génhordozó kromoszómából három példányt tartalmaznak. Triploid genomjukat évszázadokkal, ha nem évezredekkel ezelőtt örökölték, amikor két diploid (2n) banán párosodott, és az egyikük a szokásos fele helyett a teljes genomját adta tovább. A molekuláris elemzések kimutatták, hogy a “Gros Michel” és a Cavendish fajták ugyanazon a 2n szülőn, egy Mlali fajtán osztoznak, így legalább félig, vagy inkább kétharmad részben testvérek. A másik szett donorjának kiléte nem tisztázott. De tekintve, hogy a “Gros Michel” és a Cavendish fajták genetikailag mennyire közel állnak egymáshoz, az n szülő vagy ugyanaz a fajta, vagy két közeli rokon fajta.
Ezek a közeli testvérek azon kevés banánfajták közé tartoznak, amelyek héjának színe pontosan jelzi a gyümölcs érettségét, ami hozzájárult a csúcsra jutásukhoz.
Banán dokkok New Yorkban 1906-ban.
Az exportkereskedelem hajnalán, az 1880-as évek elején nem a “Gros Michel” volt az egyetlen banánfajta, amelyet az Egyesült Államokba szállítottak. John Soluri történész a Banana Cultures című könyvében rámutat, hogy bár a fogyasztók kedvelték a “Gros Michel” ízét és illatát, ezek a tulajdonságok önmagukban nem magyarázzák, hogy a 20. század fordulójára miért szorította háttérbe vetélytársait. A szakácskönyvekben és magazinokban más fajtákra tett gyakori utalások arra utalnak, hogy a “Gros Michel” nem volt a legkedveltebb. Még 1905-ben is a vörös banánt a “Gros Michel” árának kétszereséért árulták. Soluri szerint “a szállítmányozók és a gyümölcskereskedők érdekei és kívánságai nagy szerepet játszottak a Gros Michel prominenciájának meghatározásában.”
A cavendish fajták az 1960-as években kerültek előtérbe, amikor az iparág – miután évtizedekig a fuzáriumos hervadás (más néven panamai betegség) ellen próbáltak védekezni az erdők kiirtásával, hogy pótolják az arra fogékony “Gros Michel” elhagyott ültetvényeit – lemondott kedvenc fajtájáról. Cavendish fajtákkal váltotta fel, nemcsak azért, mert ezek ellenállóak voltak, hanem azért is, mert – a United Fruit egyik vezetőjének szavaival élve – “a legtöbb embert megtéveszthették”, hogy azt higgyék, “Gros Michel”-t esznek.
Normális, hogy vak kóstolótesztekre van szükségünk, hogy emlékeztessenek minket valamire, amit már tudtunk. Végül is ezért léteznek: hogy segítsenek meglátni a valóságot olyannak, amilyen, nem pedig olyannak, amilyennek szeretnénk látni.