A Melton Mowbray-i sertéspástétom.
A brit étkezési kultúrában a sós húspástétomok mind zsebméretű snackként, mind önálló étkezésként magas rangot élveznek. Vannak steak and ale pies, sörben párolt marhahússal töltött tészták (nem tévesztendő össze a steak and kidney pies-szel, amely marhahús és apróra vágott belsőségek keverékével töltött tészta); ott van természetesen a shepherd’s pie, amely a brit szigeteken és külföldön egyaránt közönségkedvenc; vannak mindenféle kevésbé gyakori állatokkal, halakkal és szárnyasokkal töltött piték – mondjuk az angolnapite és a squab pie -, és van a fidget pie, amely inkább szalonnás lepény, mint igazi pite, és amelyet pácolt hússzeletekkel, almával, néha hagymával és burgonyával töltenek. A húspástétomok sokat szerepelnek a brit hatású populáris kultúrában – gondoljunk csak Mrs. Lovett húspástétom boltjára a Sweeney Toddban, és a “Sing a Song of Sixpence” című régi gyermekdalra, amely “négy és húsz feketerigóról szól, egy pitében sütve.”
A zömök, kerek sertéspástétom azonban vitathatatlanul a legangolabb mind közül. Jellemzően Anglia keleti felében készítik és fogyasztják, Skóciában, Walesben vagy akár a West Countryban ritkán látni.
Az ideális sertéspástétom forró vízben aranybarnára sütött tésztahéjjal készül, és a tetején egy ugyanilyen fényesre sült, a szélén körbefűrészelt fedéllel. A tölteléknek húsosnak kell lennie, durvára darált sertéshúsból, sóval és borssal erősen fűszerezve, valamint a pék titkos (és gyakran bonyolult) fűszer- és gyógynövénykombinációjával, és mindezt egy vékony, gazdag alapléből készült, hullámos kocsonyarétegbe burkolva. Sarah Pettegree, a sertéspástétom ismerője és a norfolki Bray’s Cottage Pork Pies tulajdonosa azt írja nekem, hogy a legtöbb pitekészítő szigorúan őrzött fűszerkombinációkat használ a húshoz és a zseléhez egyaránt; a húskeverékbe a muskotálytól a szardelláig bármi kerülhet, a zselét pedig zöldségekkel, fűszerekkel vagy akár citrusfélék héjával is fel lehet forralni, hogy ízesítsék. Minél közelebb csúszik a sertéspástétom spektrum tömegtermelésű végéhez, annál finomabbra őrölt és rosszabbul fűszerezett lesz a hústöltelék.
Egy Melton Mowbray-i sertéspástétom belseje.
A sertéspástétom története zavaros és gyakran ellentmondásos. Az első feljegyzett sertéspástétom-recept a The Forme of Cury című középkori kéziratban szerepel, amelyet II. Richárd udvarának királyi szakácsainak tulajdonítanak, és amelyet először 1390 körül adtak ki. A mára digitalizált receptgyűjtemény alapos átnézése során kiderül, hogy a “Mylates of Pork” receptje a leginkább sertéspite-szerű, mivel darált sertéshúst tartalmaz (“hewe pork al to pecys”), és kezdetleges tésztahéjban főzik. Vannak azonban döntő különbségek, mint például a sajt és a tojás hozzáadása a fűszerezett sertéshúsos keverékhez, valamint az, hogy a recept kifejezetten sáfrányt használ. Bár talán inkább a quiche, mint a sertéspástétom határán mozog, a modern étel csontjai ott vannak.
Pettegree egy másik 14. századi receptet javasol az eredeti sertéspástétom jelöltjeként: a Dorothy Hartley 1954-es Food in England című könyvében kinyomtatott, megfelelő nevű “Pig Pye”. A recept sertéshúst, valamint szerecsendiót és más fűszereket tartalmaz; az étel hidegen vagy melegen is fogyasztható, de a ribizli hozzáadása megkülönbözteti a mai sós változatoktól. Laura Mason, ételtörténész és több brit ételekről szóló könyv szerzője azonban továbbra is szkeptikus a recept megbízhatóságát illetően, megjegyezve, hogy Hartley kutatási-gyűjtési módszerei nemrégiben vizsgálat alá kerültek.
Egy gálapite belseje.
Azt tudjuk, hogy a korai sertéspástétomokat meglehetősen baljósan “koporsóként” vagy “cofyn”-ként emlegették. Janet Clarkson kitűnő könyvében, a Pie: A Global History című könyvében azt írja, hogy az eredeti sertéspástétomok “magasak, egyenes oldalúak voltak, lezárt padlóval és fedéllel”, ami nem különbözik a mai gálapástétomoktól (nagy, téglalap alakú sertéspástétomok, jellegzetes, kissé zavaró, hosszúkás főtt tojásból álló maggal). Clarkson szerint a modern szövegek gyakran úgy írják le a külső tésztahéjat, mint olyan elemet, amelyet rendszeresen elvetettek, részben azért, mert a korai sertéspástétomok hosszú főzési ideje miatt a héj kemény és a modern szabványok szerint ehetetlen lett volna – egy olyan következtetés, amelynek, mint gyorsan megjegyzi, kevés értelme van. Regula Ysewijn a Pride and Pudding című könyvében szintén “képtelenségként” utasítja el “azt az elképzelést…, hogy a tésztát soha nem ették meg”, és Dr. Annie Gray, élelmiszertörténész és a The Greedy Queen: Eating With Victoria című könyv szerzője is megerősíti, hogy “a héjat megették, logikátlan, hogy bármi ehetőt kidobtak volna.”
Csak a 18. században kezdtek divatba jönni a mai változatokhoz jobban hasonlító sertéspástétomok, amelyek különösen népszerűek voltak az angol East Midlands-i Melton Mowbray városában (Leicestershire) és környékén. Miért Melton Mowbray? Egy szóval: sajt. A régió virágzó tejipara rengeteg savót termelt, amely fehérjében gazdag és mindenekelőtt ingyenes táplálékforrás volt a jószágok, köztük a sertések számára. Ahogy Dr. Gray mondja, a sertések “a szegénységgel kapcsolatos” állatok voltak, amelyeket “bárki tarthatott és tartott is”, köszönhetően a maradékokból való táplálkozásra való hajlamuknak. Ez – jegyzi meg Mason – a sertéshúst különösen a vidéki gazdaság kulcsfontosságú részévé tette. Az ős-sertéspástétom praktikus módja volt a hús tartósításának és eltarthatóságának meghosszabbítására, a só használata és az oxigénnek való kitettség korlátozása révén, még jóval a disznóvágás után is.
A sertéspástétom kényelmesen hordozható harapnivaló is volt. A beszámolók szerint a Melton Mowbray régióban a parasztok időről időre belekóstoltak ezekbe a kezdetleges pitékbe; amikor az angol társadalom felsőbb rétegei eljöttek a környékre, hogy részt vegyenek kedvenc időtöltésükben, a rókavadászatban, kiszúrták a parasztokból lett lovászokat, akik a nyers tésztába csomagolt sertéshúst ették, és szó szerint egy szeletet akartak az akcióból. Így a piték fokozatosan összekapcsolódtak “a piknikekkel, a magas teákkal és a vadász teákkal” – mondja Gray. Nyugodtan feltételezhetjük, hogy ezek a korai sertéspástétomok egy kicsit egyszerűbbek voltak, mint a mai, jól fűszerezett változatok: Egy 19. századfordulós recept Maria Eliza Rundell A New System of Domestic Cookery című könyvéből úgy írja le őket, hogy “nagyon egyszerű kéreggel” készültek, és csak sóval és borssal fűszerezett hússal töltötték őket.
Ugyanebben az időszakban a sertéspástétomokat “a közép- és felső munkásosztály jó, szilárd csemegeételének tekintették” – teszi hozzá Gray. Hiszen a piték otthoni elkészítése időigényes volt, és sütőre volt szükség, olyan készülékre, amellyel sok munkásosztálybeli ember nem rendelkezett. Így érthető, hogy gyakran tartogatták őket egy olyan, évente egyszeri eseményre, mint a karácsony (amely történetesen a vágási szezonra esik). Ez a fogyasztási szokás ma is megmaradt, és sok sertéspástétom-gyártó számára a karácsony továbbra is a pástétom-eladás csúcsidőszaka. Midlandsben a sertéspástétom sok család karácsonyi hagyományainak szerves részét képezi, amelyet reggelire szolgálnak fel savanyított hagyma vagy egy pohár Buck’s Fizz, egy pezsgő és narancslé mimózaszerű keveréke mellé. Állítólag még D. H. Lawrence író is beszállt az ünnepi műsorba.
A disznótoros pite evésének ez a korai karácsonyi hagyománya végül is lehetővé tehette, hogy az étel a tartósítási módszerből a sajátos kulináris erényei miatt kedvelt étellé váljon. De minden bizonnyal szerepet játszott ebben az iparilag őrölt és így megfizethetőbb fehér búzaliszt megjelenése is. Ahogy Mason megjegyzi, az olcsóbb liszt lehetővé tette, hogy a sertéspástétom a mi kifinomult, modern változatainkhoz jobban hasonlítson, ami előkészítette az utat ahhoz, hogy az étel megszilárdítsa helyét az angol konyhában.
Egy yorkshire-i pite belseje.
A Melton Mowbray-i változatok a meghajlított, kézzel felhúzott oldalukkal, a jól fűszerezett aszpikkal és a szürke sertéshús közepével (a nyers, pácolás nélküli húsnak köszönhetően) annyira ikonikusak, hogy védett földrajzi státuszt kaptak, így a pezsgő és a pármai sonka mellé kerültek. De hogy ez-e az ország legjobb sertéspástétomja, az vitatható – Észak-Anglia is sok mindenben benne van a keze. A yorkshire-i változatok valamivel kisebbek és formázottak, de még mindig viselik a hagyományos gyűrött fedelet; nyers sertéshús helyett pácolt sertéshúsból készülnek, húsos magjuk inkább zavaróan rózsaszínű, és “sonkásabb” ízt kölcsönöz a pitének. Ezt a fajta pitét “morgónak” is nevezik, amely elnevezés a népszerű helyi mítoszok szerint két lehetséges forrásra vezethető vissza: a pite előtti pocak morajlására és a pite utáni kevésbé pikáns gyomorzajra.
A (kissé megosztó) kocsonya.
A regionális rivalizálás mellett az angoloknak a sertéspite minden aspektusáról van véleményük, a hőmérséklettől a feltétig. Szobahőmérsékleten, barna szósszal (a ketchup édesebb jinje a ketchup édesebb jangjához képest, amely nem különbözik az A1 szósszal) tálalva a legjobb egy szántói ebédhez vagy egy piknikhez a parkban? Vagy inkább melegen kell fogyasztani, esetleg egy természetellenesen zöld borsófőzelékkel? A preferenciákat éppúgy meghatározza a generációs ízlés, mint a regionális ízlés; Pettegree megjegyzi, hogy “az idősebb emberek, különösen Yorkshire-ből és Lincolnshire-ből” rendszeresen említik, hogy sorban állnak a kemencéből frissen vett sertéspástétomért, és hozzáteszi (ha engem kérdeztek, jogosan), hogy “egy forró sertéspástétom valóban ritka öröm”. És a kocsonya is megosztó marad, ahogy a zselés anyagok általában szoktak lenni. Néhány sertéspástétom-evő kiszedi, mielőtt elfogyasztja a húst és a tésztát, míg mások élvezik a hullámzó kiegészítést. Az egyetlen dolog, amiben a sertéspástétom-rajongók egyetértenek? A tömeggyártott sertéspástétom egy paródia.
A sertéspástétom fejlődése az évszázadok során kanyargós utat járt be: a parasztok házi készítményétől a brit elit snackjein át a mindenki számára elérhető demokratikus kényelmi ételig. Manapság a sertéspástétomot már nem a büfé jellegű teázások és piknikek közé szorítják (bár még mindig mindkettőnek a főszereplője), hanem mindenféle ünnepségen a középpontba kerül. Ezzel az elmozdulással együtt egy új forma és egy új életszakasz is megjelent: az egyedi sertéspástétom. A betűkkel díszített születésnapi pitéktől kezdve a kívánatos stilizált halmokig olyan párok számára, akik egy sertéspástétomos esküvői tortával szeretnék megpecsételni az egyesülésüket, “a méretre szabott, megrendelt sertéspástétom határozottan divatba jött” – erősíti meg Pettegree. A szerény disznótoros pite ismét felemelkedett a praktikumból a divatba.”
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.