Főzzük a galíciai polipot, mint egy profi
Mi a véleményed a mai receptről? Minden tipp és trükk, hogy bármilyen polip receptet úgy készítsünk, mint Galíciában
Tanácsot kértem a nagyoktól, édesanyámtól, Rosától és a hálózatok és a polipszakértő José Mariño Regueira barátjától, két nagyszerű szakácstól.
Az édesanyám volt az, aki megtanított, José pedig azért dolgozik, hogy a Pobra do Caramiñalban található Bar Nuevoból a legjobb minőségű polip ételeket, köztük a híres pulpeiro szendvicsét is élvezhesse.
Minden szakértő tanácsa, hogy ne mondhassa, hogy nem tud otthon polipot készíteni.
A polip gasztronómiánk talán egyik legjellemzőbb étele.
Aki Galíciába látogat, rendeljen egy jó adagot a sok kocsmában, étteremben vagy a Galícia-szerte stratégiailag elosztott pulpeiras bódék egyikében.
A pulpeiras vagy pulpeiros felemeli a polipot a réz caldeiroban, és egy jó ollóval hőmérsékletétől függetlenül felvágja.
A polip elkészítésénél a legfontosabb, hogy tökéletes legyen az állaga, hogy pont jó legyen.
Nem akarom, hogy túl puha vagy túl kemény legyen, csak egy kicsit kemény, hogy ne legyen nehéz dolgod, amikor eljön az idő, hogy belemélyeszd a fogaidat.
Ezért ehhez az ételhez, amit biztos vagyok benne, hogy otthon fogsz főzni, azt javaslom, hogy fagyasztva vedd meg, így nem kell pépesítened, és nem lesz olyan kemény, mint a kő.
Remélem, tetszik ez a poszt, amit szeretettel írtunk, hogy a polip úgy jöjjön ki, mint egy igazi polipszakács… vigyázz José, elveszik a munkádat.
Minden tipp és trükk a polip főzéséhez
- Nagyon fontos, hogy a polipot főzés előtt megpuhítsuk, láttam, hogy Ons szigetén a kőhöz ütögetve csinálták, de szerencsére ha lefagyasztjuk, gyakorlatilag ugyanez az eredmény, segít, hogy a hús puhább legyen. Így csak annyit kell tennünk, hogy lefagyasztjuk, ha frissen vettük, vagy közvetlenül fagyasztva vásároljuk meg.
- Egy nappal előtte kivesszük a polipot a fagyasztóból, és betesszük a hűtőbe, hogy kiolvadjon. Fontos, hogy ezt egy lábasban vagy egy nagy tálban tegye, mivel sok folyadékot enged ki, és túlcsordulhat. Amikor eljött a főzés ideje, futtassuk hideg víz alá, hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket.
- Tegyünk egy lábast (a legnagyobbat, ami van) a tűzre vízzel, ne sózzuk meg, mert a polip a végén, a bemutatásakor sós lesz. Amikor forrni kezd, adjuk hozzá a polipot, fogjuk meg a fejénél fogva és “ijesztgessük”, ez a technika abból áll, hogy a polipot háromszor beletesszük és kivesszük a serpenyőből, hogy a polip merev maradjon, és a bőr ne essen le főzés közben.
- A polipot a méretétől függően kb. 25-30 percig főzzük közepes lángon (1,8-2 kg-os polipot szokás főzni, 25-30 elég), jelen esetben 3 kg-os polipról volt szó, így a főzés kezdetétől kb. 40 percig kellett főzni. Időről időre meg kell bökdösni, hogy lássuk, mennyire kemény. Az első alkalommal, amikor megfőzzük, nehezen fogjuk elsajátítani, de aztán tökéletes lesz.
- Amikor befejeztük a polip főzését, hagyjuk néhány percig pihenni, majd szedjük ki egy tálalótálra. Ugyanebben a vízben tegye bele a burgonyát, és főzze 15 percig. Ha nem akarjuk, hogy rózsaszínt vegyen, akkor egy másik serpenyőben is megsüthetjük, ez személytől függ, én a polip ízével együtt szeretem.
- A polipot konyhai ollóval, a lábakat 1 cm vastag darabokra, a fejet apró darabokra vágjuk.
- Fatányéron, burgonyás alappal tálaljuk. Sózzuk durva sóval, szórjuk meg paprikával (csípős vagy édes), és locsoljuk meg egy kevés olajjal. Szeretem egy kevés főzővízzel is fűszerezni.
A Bar Nuevóból José Mariño Regueira tanácsolja
Nem tekintve őket abszolút igazságoknak, adhatok néhány tippet az otthoni polipfőzéshez, amelyek közül néhány ellentmond a gyakran idézett “népi bölcsességeknek” vagy közhelyeknek, vagy inkább nem egyezik velük.
- Először a polip minőségét, ne feledje, hogy ez egy szezonális termék, és a téli polip jobb. Ehhez feltétlenül keressünk egy megbízható halkereskedőt, és kérjünk tanácsot.
- Az ideális méret otthonra egy 2 kg-os polip. Kicsinek tűnik, de könnyebb lesz megfőzni.
- Az ideális az lenne, ha még aznap kiolvasztanánk, a polipot nagyon jól megtisztítanánk, eltávolítva a száját, szemeit és kiürítve a fejét.
- Az egyik probléma, amit az egyszerű polip otthoni főzésénél tapasztalunk, hogy a friss vízben való főzés során elveszíti az ízét, ezért célszerű egy kis sót adni a főzővízhez. A víz mennyisége és minősége (lágy víz vagy ásványvíz) kulcsfontosságú, egyrészt a polipot teljesen be kell borítani vele, másrészt ha túl sokat használunk, elveszítjük az ízét.
- A feiras polip éppen ezért nagyon jó. Nagy mennyiségű polipot főznek ugyanabban a vízben, amelyet a következő poliphoz használnak.
- Mikor a polipot a fazékba tesszük, a víznek forrónak kell lennie, és a szájával felfelé kell beletenni. A háromszori vakarózás hagyomány, (és jó, ha betartod) nem igazán befolyásolja, hogy szebb lesz-e a bőröd vagy sem. Nem árt, hehe. azt is lehetővé teszi, hogy a forrás hamarabb helyreáll, és ez érdekes.
- Az idő kb. két kg 20 perc. főzzük fedetlenül és, ha szükséges, adhatunk még vizet, hogy kompenzáljuk a párolgást, kapcsoljuk le a hőt és szúrjuk a polipot egy fogpiszkálóval, hogy ellenőrizzük a pontot, azt fogjuk észrevenni, hogy ellenállást kínál, de 5 perc után. Késznek kell lennie, megszurkáljuk (nem túlzás nélkül) és ellenőrizzük, a főtt krumplihoz hasonló ellenállást kell nyújtania.
- A háromszori átvágás hagyomány (és jó, ha megtartjuk őket), de nem igazán befolyásolja, hogy szebb lesz-e a héja vagy sem. Nem árt, hehe, és lehetővé teszi, hogy a forrás hamarabb helyreálljon, ami érdekes.
- Az idő 2 kg-ra körülbelül 25 perc. Az átsült állapot ellenőrzéséhez szúrjuk meg fogpiszkálóval egy vastagabb részt, amelynek a főtt burgonyához hasonló ellenállást kell nyújtania.
- Hagyjuk kihűlni, és ha kell, pulpeira vízben újra felmelegítjük, de soha többé nem forraljuk. A Pulpeira vízzel, amellett, hogy finom burgonyát főzhet, fantasztikus rizst készíthet, tésztát is főzhetünk vele, és adhatunk neki egy kis ízt.
- A jó extra szűz olívaolajat és a La Vera édes paprikát használjuk, ami azzal a füstös beütéssel csodálatosan jól megy, és mivel nem túl “csípős”, egy kicsit többet is adhatunk hozzá, azok számára, akik csípősebbet szeretnek.
- Ha szeretné megkóstolni ezt a finomságot az éttermükben, csak el kell mennie a Nuevo bárba a rúa Díaz de Rábago, 8-ban, az A Coruña-i Pobra do Caramiñalban. A telefonszámuk 981 83 00 55, és azt javaslom, hogy telefonáljon, mielőtt elmegy, nyáron teljesen tele vannak. Mondd, hogy a Rechupete nevében mész, és biztos vagyok benne, hogy egy kicsit többet kapsz… A San Simón da Costa polip és sajtos szendvics nagyon ajánlott.
- A szendvicsben tálalt polipot százféleképpen kínálják: magában, San Simón sajttal, hagymával vagy anélkül (nyersen vagy pirítva), néha Mugardesa módra (paprikás-hagymás pörkölttel), nyers paradicsommal… minden ízlés szerint.
Éljen Galícia és az anya, aki megszülte! Sokféle receptet készíthetünk polipból, a klasszikus galíciai polipból, egy eredeti sült polipból, ahogy a Mugardosban, Mugardesa stílusban (pörköltként), Sochantre stílusban, konfitálva (Picasso egyik kedvenc receptje), tempurában, rizzsel vagy rizottóval … vagy mint ebben az esetben grillezve.
A fejekből krokettet készíthetsz, rengeteg ötletet találsz ennek a finomságnak a fogyasztására.
Bátorítom Önt, hogy látogasson el több receptek tapas, előételek és pinchos tökéletes egy felejthetetlen este szeretteivel.
Hal és tenger gyümölcsei receptek nagyszerű egy napra, vagy csak azért, mert.
Minden lépésről-lépésre fotókat, hogyan kell főzni polip ebben az albumban.
.