Az ötlet, hogy létezik egyetlen tökéletes recept a zöldség tagine-hez, ugyanolyan abszurd, mint az, hogy csak egyféleképpen lehet jó csirkeragut készíteni. A tagine egyszerűen annak a főzőedénynek a neve, amelyben a pörkölteket hagyományosan készítik, nem pedig egy konkrét recept neve (bár manapság, biztosítottak róla, a marokkói otthonokban gyakrabban használnak serpenyőt vagy gyorsfőzőt).
És ahogy Nargisse Benkabbou a Casablanca című könyvében kifejti, négy népszerű stílus létezik, függetlenül attól, hogy a fő hozzávaló kecske, szardínia vagy articsóka. Ezek az olívaolajjal, kurkumával, gyömbérrel és sáfránnyal főzött mqualli; a vajjal, köménnyel és paprikával készített mhammer; a chermoulával, egy pikáns fűszerpasztával főzött mchermel; valamint a paradicsommal, köménnyel és paprikával készített mchermel. Benkabbou szerint mindegyik “személyre szabható szezonális zöldségekkel, aszalt gyümölcsökkel, tartósított citrommal, olajbogyóval és dióval”.
Az, hogy melyiket választjuk, és mit adunk hozzá, az évszaktól és az ízléstől is függ; mivel még mindig határozottan kora tavasszal vagyunk, legalábbis kulináris értelemben, kerültem a lóbabot és nyári tököt kívánó recepteket, és inkább a kiadós, keményítőtartalmú, téli szénhidrátokra összpontosítottam, amelyek még jól elállnak a hűtőházakban – téli tök és burgonya, répa és sárgarépa, valamint hüvelyesek és más szárazáruk. Ennek ellenére az alábbi recept sokoldalú, és a körülményekhez igazítható. Ahogy Sally Butcher a Peckham’s Persepholisból írja azonos című könyvében:
“A jó tagine elkészítése inkább lelkiállapot, mint konyhaművészet. Ha egyszer megértettük a fűszerezés, az egyensúly és a kontraszt alapelveit, lehetőségünk nyílik arra, hogy szórakozva alkossuk meg a sajátunkat. Játsszon egy kicsit.”
A zöldségek
Amint azt fentebb javasoltuk, ez egy olyan étel, amely boldogan alkalmazkodik majdnem mindenhez, amit csak akarunk hozzáadni: Rawia Bishara Levant című könyvében van egy karfiolos tahini tagine receptje, Kerstin Rogers a V is for Vegan című könyvében sárgarépa, paprika és lencse, Bethany Kehdy a Jewelled Kitchen című könyvében lóbab, borsó és édeskömény … és így tovább. Miután azonban úgy döntöttem, hogy a téli zöldségekre koncentrálok, kipróbálom a tököt Alice Hart receptjében a The New Vegetarianből, a burgonyát egyben John Gregory-Smith Orange Blossom & Honey című könyvéből, az édesburgonyát és sárgarépát Anna Jones-tól, a burgonyát, paszternákot, fehérrépát és zellert Benkabbou-tól, a fehérrépát és sárgarépát pedig Butcher Veggiestan című könyvéből.
Megerősíthetem, hogy mindegyik jó jelölt a tagine-kezelésre, még a paszternák is, bármennyire is nem szeretem – bármit is választunk, törekedjünk a különböző textúrákra és ízekre. Egy kis édesség – tök vagy édesburgonya formájában – gyakran jól jön, és én ezt ellensúlyozni fogom a fehérrépa enyhe keserűségével és robusztusabb textúrájával. Mindkettő falatnyi darabokban a legjobb, ahogy a legtöbb recept javasolja; a Hart-féle 5 cm-es darabok kissé nehézkesek, és örökké tart, amíg átsülnek. Én a fehérrépát sem hámoznám meg, hacsak nem hatalmas.
Jones csicseriborsóval gazdagítja a pörköltjét, míg Hart “nem autentikus” puy lencsét használ; mindkettő segít abban, hogy a könnyű köretnek tűnő ételből kielégítő főétel legyen. A csicseriborsó jobban illik, bár kevésbé szép eredményt ad, a puy mélyzöldje szépen kiemeli a tök élénk narancssárgáját.
Az aromák és a gyümölcsök
Egyfajta hagyma kötelezőnek tűnik ezekben a tagine-okban – Butcher egészben tartja a mogyoróhagymát, de én inkább vékonyra vágom a hagymát, és hagyom, hogy beleolvadjon a mártásba, ahol pikáns íze a legjobban érvényesül. Ha szeretné, hogy az étel még édesebb legyen, Gregory-Smithhez hasonlóan fontolja meg, hogy vöröshagymát használ, különösen, ha úgy dönt, hogy mellőzi a gyümölcsöt. Én azonban szeretem Butcher és Benkabbou aszalt szilváját; a szokásos mézzel együtt olyan intenzív ízt ad az ételnek, amely különösen kellemes kontrasztot alkot Hart sós tartósított citromjával, bár ha nem rajong érte, használhat datolyát vagy Jones aszalt sárgabarackját is.
Ahelyett, hogy főzés közben hozzáadná az ételhez, Benkabbou a gyümölcsöket a szaft egy részével, egy kanál mézzel és egy fahéjrúddal felforralja, hogy sűrű, intenzíven édes mártást készítsen, amelyet aztán a tagine tetejére önt. Ha kisebb, elegánsabb mennyiségben tálalja a tagine-t, esetleg köretként, vagy egyszerűen csak kevesebb szószt szeretne, akkor ez egy jó megoldás.
Gregory-Smith és Jones az egyetlenek, akik paradicsomos alapot választanak, ami különösen jól működik a burgonya keményítőtartalmával, de az én és a tesztelőim szerint kevésbé az édesebb zöldségekkel és aszalt gyümölcsökkel; egy egyszerű zöldségleves hagyja őket csillogni.
A fűszerek
A fahéj, a gyömbér és a sáfrány a legnépszerűbb fűszerek, Gregory-Smith, Hart és Butcher földes köményt, Benkabbou élénk kurkumát és Jones pikáns koriandert ad hozzá. A paprika szintén gyakori a paradicsomalapú szószokban. Én maradok a gyömbér, a sáfrány és a kurkuma klasszikus mqualli kombinációjánál, de fahéjat is hozzáadok, mert az olyan jól működik az aszalt szilvával.
A feltét
Jones finom, ütős “fűszernövény-zúzalékot” készít a tagine-hez, míg Gregory-Smith harissát, citromlevet és olajat kever a sajátja mellé; mindkettő kiváló kísérő. Az egyszerűbb dolgokat megtartva, Hart sós zöld olajbogyóját édes aszalt szilvával kombinálja, míg vajas, fehérített mandulája a szükséges ropogást biztosítja. A korianderlevelek utolsó szórása nem csak a látszat kedvéért történik: a tiszta íz feldobja az egész ételt. Tálaljuk mártogatós kenyérrel és sok harissával.
Tökéletes zöldséges tagine
előkészítés 15 perc
főzés 1 óra
6 személyre
2 evőkanál olívaolaj
2 nagy hagyma, meghámozva és vékonyan felszeletelve
4 gerezd fokhagyma , meghámozva és vékonyan felszeletelve
1½ teáskanál őrölt gyömbér
1 teáskanál kurkuma por
1 fahéjrúd
¼ teáskanál sáfrányszál
600g téli tök vagy édesburgonya, meghámozva és falatnyi darabokra vágva
400g bébirépa, negyedelve vagy félbevágva, ha nagyobbak
500ml zöldségalaplé
300g puha aszalt szilva
1 tartósított citrom, csak a héja, finomra vágva
1 evőkanál vaj
50g fehérített mandula
2 evőkanál méz
50g zöld olajbogyó, kimagozva
1 x 400g konzerv csicseriborsó, lecsepegtetve
1 kis csokor friss koriander
Harissa, a tálaláshoz
Melegítsük az olajat egy nagy, nehéz, fedeles serpenyőben közepes lángon, majd pirítsuk a hagymát, amíg megpuhul és áttetszővé válik. Keverjük bele a fokhagymát és a fűszereket, és főzzük még néhány percig, amíg érezni lehet a fűszerek illatát.
Adjuk hozzá a tököt és a fehérrépát, majd keverjük bele a zöldséglevest, és kaparjuk meg a serpenyő alját, hogy megtisztítsuk.
Adjuk hozzá az aszalt szilvát és a tartósított citromhéjat, forraljuk fel, majd fedjük le. Vegyük vissza a hőfokot, és hagyjuk főni 30-40 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak.
Eközben a mandulát a vajban aranyszínűre pirítjuk, majd félretesszük. Keverjük a mézet, az olajbogyót és a csicseriborsót a serpenyőbe, ízesítsük és fűszerezzük, ha szükséges, majd vágjuk durvára a koriandert, és szórjuk a tetejére a mandulával együtt.
– Neked melyik a kedvenc zöldséges tagine-od, téli vagy nem téli? Igaz, hogy csak a turisták esznek kuszkuszt köretként, és ha igen, milyen kenyeret ajánlanál helyette?
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}
{{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Megosztás a Facebookon
- Megosztás a Twitteren
- Megosztás e-mailben
- Megosztás a LinkedInen
- Megosztás a Pinteresten
- Megosztás a WhatsAppon
- Megosztás a Messengeren