Az évnek ez az időszaka, amikor az észak-angliai barátok hirtelen emlékeznek, emlékeznek a parkin, a ragacsos gyömbéres sütemény örömeire, amelyet hagyományosan november 5-én, a tábortűz körül fogyasztanak – és szinte egy emberként kezdenek szónokolni a barbár délre való száműzetés fájdalmairól, ahol a parkin’ óránként 8 fontba kerül.
Kifejezetten Yorkshire-ben és Lancashire-ben honos, a “thar cake” névre is hallgat, ami Laura Mason és Catherine Brown The Taste of Britain című enciklopédikus könyve szerint középangol eredetre utal, “a karácsony előtti martinászi böjttel, és valószínűleg az október végén tartott pogány máglya szertartásokkal kapcsolatos (később kereszténnyé vált All Souls)”. A modern parkin vagy perkin név, amely valószínűleg a Piers név kicsinyítőképzőjéhez kapcsolódik, “megmagyarázhatatlan, de talán szeretetteljes megvetést jelent”.
Az északiaknak a Watford Gapnél kell hagyniuk a megvetésüket, mert én még senkivel sem találkoztam, aki csak nagyon hangzatos szeretettel viseltetett volna a parkin iránt – és e hét után már értem, miért. Ha ön is érzi a veszteség fájdalmát minden alkalommal, amikor egy tábortűz körül áll egy egyszerű karamellás almával a kezében, vagy egyszerűen csak a parkin hatókörén kívül él, és tudni szeretné, mi ez a nagy felhajtás, itt vannak a lehetőségei a saját készítésére.
Száraz áruk
Az összes általam kipróbált parkin zabpelyhet tartalmaz; olyan zabpelyhet, amelyet inkább aprítottak, mint hengereltek, mint a gyorsabban főző zabkását, amit manapság inkább megszoktunk. A Mason and Brown bejegyzése a témában arról tájékoztat, hogy a búzaliszt viszonylag új keletű, 19. századi adalék a recepthez, és valóban, két recept (az egyik a Lancashire parkin, amelyet Florence White-nak adott egy durhami Mrs Stocks of Durham 1932-es Good Things in England című gyűjteményéhez, és egy másik 1830-ból, amelyet Miss Ferrand of Brockholes (Huddersfield) készített, és amelyet Peter Brears Traditional Food in Yorkshire című könyvében gyűjtött össze) teljesen mellőzi, és a parkin inkább hasonlít a palacsintára, mint a ragacsos süteményre, amelyet általában ezen a néven árulnak.
A modern ízlésnek egyértelműen a lágyabb eredmény felel meg jobban: az interneten keresgélve megjegyzem, hogy a büszke yorkshire-i James Martin és a Hairy Bikers is olyan parkin-recepteket tett közzé, amelyekből a zabpehely teljesen kimarad – kár, mert ez adja a sütemények jellegzetes durva, rágós állagát. Ennek a minőségnek a maximalizálása érdekében Julie Duff’s Cakes: Regional & Traditional a durvára vágott zabpelyhet használja, de a közepes fajta népszerűbbnek bizonyult a tesztelők körében, akik nem szívesen szedegetnek ki nagy zabdarabokat a fogaik közül a délután hátralévő részében (softies), és úgy tűnik, hogy a kisebb, porosabb pelyhek könnyebben kötődnek a többi összetevőhöz, míg a durva zabpehely hajlamos az aljára esni.
Duff receptje azzal is kitűnik, hogy teljes kiőrlésű lisztet használ, míg Dorothy Hartley Food in England című könyvében a sima fehéret, Gary Rhodes pedig az önsodró lisztet választja. A kelesztőanyag egy másik viktoriánus adalék, Duff és Hartley is szódabikarbónát kever a tésztájába, amely reakcióba lép a sziruppal, és ugyanazt a hatást éri el, mint Rhodes sütőpora, míg a két hagyományos, csak zablisztet tartalmazó változat egyiket sem használja, így határozottan lapos, törékeny állagot kapnak, ami teljesen eltér fiatalabb, cukrosabb vetélytársaiktól.
A tesztelők elsöprő többségben a kelt parkinra szavaznak, a fejlődés menetét ebben az esetben pozitívumként értékelik, bár mivel – a zab és a szirup miatt – ezek sosem lesznek pehelykönnyűek, úgy érezzük, megúszhatjuk a teljes kiőrlésű lisztet az ízesítés érdekében anélkül, hogy túlságosan elnehezítenénk a keveréket.
Az édesítőszer
Noha valószínűnek tűnik, hogy ezeket eredetileg melasszal (más néven sziruppal), előtte pedig mézzel édesítették, miután az 1880-as években megjelent a piacon az aranyszirup, széles körben helyettesítették vele a melasz legalább egy részét. Hartley receptje “a régimódi vöröses, “laza” szirupot” kéri, és azt ajánlja az olvasóknak, akik nem tudnak ilyet beszerezni, hogy helyette egyenlő arányban vegyítsenek aranyszirupot és fekete szirupot, míg Ferrand és Duff egyaránt nagyon sok szirupot használ, és Gary Rhodes New British Classics-ban megjelent változata éppen ellenkezőleg, a szirupot részesíti előnyben.
Sybil Kapoor szerint, aki a Simply British című könyvében egy egész fejezetet szentel neki, a melasz és a brit fekete szirup nem teljesen felcserélhető, az előbbi kevésbé édes és összetettebb ízű, mint a piros konzervdobozban lévő ismerős anyag, De mivel a fekete szirup itthon sokkal könnyebben elérhető, mint a melasz, ezért maradok ennél, és inkább többet használok belőle, mint szirupból, mert a szirup jellegzetes kesernyés, majdhogynem likőrös jellege különbözteti meg ezt a receptet a szirupos piskótától. Ebből a célból Duff sötét muscovado cukrot is használok, nem pedig a Rhodes világos változatát: ennek olyan sötétnek kell lennie, mint bármelyik novemberi éjszaka.
A zsír és a folyadék
Mason és Brown elmagyarázza, hogy a parkinhoz bármilyen rendelkezésre álló zsír felhasználható, ami megmagyarázza, miért találok olyan recepteket, amelyekben a várt vajon kívül birkaszalonnát és zsírt is kérnek – és, meglehetősen szokatlan módon, nagyon kevés különbséget észlelhetünk. A marhafaggyú, amellyel én a birkahúst helyettesítem, hajlamos mindent, amihez hozzáér, a vasárnapi sült illatával felruházni, de talán a parkinban lévő erős fűszerezés miatt itt a radar alá csúszik. A vaj viszont valószínűleg a legszélesebb körben alkalmazható (Duff még azt is ajánlja, hogy a meleg parkin tetejére is kenjünk belőle, ami nem feltétlenül szükséges, de természetesen nagyon finom.)
A tej és a tojás gyakori adalékok a parkin-keverékekhez, bár Stocks nagy mennyiségű vizet használ, hogy egy nagyon híg, szódabikarbónával pezsgő tésztát kapjon, ami nagyon nedves, terjedelmes eredményt ad – sőt, érdemes lehet kísérletezni a receptjével kemény növényi zsír felhasználásával, ha vegán változatra vágyunk, bár a tesztelők szerint ez nem olyan intenzív ízű, mint néhány másik.
Fűszerezés
A gyakran kizárólag gyömbéres süteményként leírt sok parkini recept más fűszereket is tartalmaz, Stocks és Hartley fűszerpaprikát, Rhodes pedig szerecsendiót és vegyes fűszert használ, amely általában szegfűszeg és fahéj mellett szegfűszeget és fahéjat is tartalmaz. Használja, amelyiket éppen kedveli (a rendszeres olvasók nem fognak meglepődni, hogy én a szerecsendiót választottam), de ne fukarkodjon a gyömbérrel.
Hartley receptje az egyetlen, amely gyümölcsöt és dióféléket tartalmaz kandírozott citrushéj és mandula formájában, amelyek, bár ritkán nemkívánatosak egy süteményben, itt nem tűnnek feltétlenül szükségesnek. Ismétlem, ha hozzá akarja adni a saját kedvenceit, csak nyugodtan, csak ne engem hibáztasson, ha kiröhögik Bettys teázójából.
Módszer
A két, csak zabpehelyből készült receptet egy éjszakán át hagyjuk sűrűsödni, így másnap merev süteményt lehet belőlük formálni – ez különösen hasznos a Ferrand-féle thar cake esetében, amelyet nagyon hideg sütőlapon, fűzőn vagy sütőlapon sütünk, attól függően, hogy hol vagyunk a Brit-szigeteken. Duff megjegyzi, hogy ez a módszer inkább olyan eredményt ad, mint a lapos, pelyhes gyömbéres csepp pogácsa, és bár biztos vagyok benne, hogy a rostélyos sütés olyan művészet, amelyet érdemes elsajátítani, nekem úgy tűnik, hogy a modern közönség a parkint vastag, sütőben sült lapokban várja el, bármennyire is történelmileg korrekt a karcsú pogácsa.
(Megjegyzem, hogy a parkin egyike azoknak a süteményeknek, mint a malátakenyér, amelyek a készítés után még hetekkel is egyre jobbak, így ha ízlik, tegye ezt a cikket a könyvjelzőbe, hogy 2018 október közepén újra elkészíthesse.)
Tökéletes parkin
(16 szeletet készít)
120g szirup
80g aranyszirup
170g vaj, plusz extra a kenéshez
200g teljes kiőrlésű liszt
200g közepes zabpehelyliszt
3 teáskanál őrölt gyömbér
1/2 teáskanál őrölt szerecsendió
175g puha sötétbarna cukor
1/4 teáskanál finom só
1.5 teáskanál szódabikarbóna
1 tojás
45ml tej
Fűtsd elő a sütőt 140C-ra. Mérjük a szirupot, a szirupot és a vajat egy közepes serpenyőbe, és tegyük közepes lángon, amíg összeolvad, de vigyázzunk, hogy ne forrjon. Vegyük le a tűzről. Kenjünk ki bőségesen egy 22 cm-es négyzet alakú sütőformát.
Egy nagy keverőtálban keverjük össze a lisztet, a zabpelyhet, a fűszereket, a cukrot, a sót és a szódabikarbónát, majd öntsük bele a szirupos keveréket, és keverjük össze. Verjük fel a tojást a tejjel, majd verjük bele a tésztába, amíg éppen elég laza nem lesz ahhoz, hogy a formába öntsük.
Süssük körülbelül másfél órától háromnegyed óráig, amíg a közepén éppen csak megszilárdul, és ha megnyomjuk, visszahajlik. Hagyjuk a formában legalább 30 percig hűlni, majd fordítsuk ki, szeleteljük fel, és vagy melegen tálaljuk, vagy tároljuk a formában akár három hétig; az állaga tovább javul.
Ki készíti a legjobb parkint? Yorkshire, Lancashire … vagy valahol egészen máshol? Puha vagy ropogós, keserédes vagy szirupos, és melegen, övből vagy két hét múlva a konzervdobozból ragacsosan szereted? És vannak más regionális receptek a Máglya éjszakájára, amelyeket ajánlanátok erre a hétvégére?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Megosztás a Facebookon
- Megosztás a Twitteren
- Megosztás e-mailben
- Megosztás a LinkedInen
- Megosztás a Pinteresten
- Megosztás a WhatsAppon
- Megosztás a Messengeren
.