Hogyan főzzük a csülköt a Big Green Egg-en | Big Green Egg Blog

Sok csülköt készítettem már a Big Green Egg-en, de a múlt hétvégén főzött csülök volt az eddigi legjobb. Mitől lett ilyen jó? Nem mondom, hogy egy bizonyos dologtól, hanem inkább az összes többi dologtól. De mielőtt belemennék a főzésbe és az értékelésbe, szerettem volna tisztázni néhány alapvető kérdést, ami felmerült:

Mennyi ideig kell főzni a sertéshúst?
Általános szabály – 1,5 óra kilónként (225-250 fokon). Ez azonban nagyban fog változni a főzési beállításaid alapján, ezért a legjobb, ha érzésre csinálod. Ha a csülök csontos, a csont tisztán csúszik ki, vagy a hőmérő/hússzonda ellenállás nélkül csúszik be.

Milyen hőmérsékleten?
Jellemzően akkor veszem le a csülköket a tojásról, amikor elérik a 195-200-as hőmérsékletet. A sertéshúsokat (mindig csontosak) 225 vagy 250 fokon próbálom sütni fontonként 1-1,5 órán keresztül. A hosszú főzéseket a Thermoworks füsthőmérőmmel vagy a Thermoworks Dot hőmérők egyikével ellenőrzöm

Sertéshús előkészítése?
A sertéshúst sokféleképpen el lehet készíteni – de ha be akarja dörzsölni a csülköt, akkor azt javaslom, hogy előző este tegye meg, és egy éjszakán át hagyja pihenni a hűtőszekrényben. Aztán amikor betesszük a füstölőbe, tegyünk rá még egy gyors réteget a dörzsölésből – így biztos, hogy extra kéregízű lesz.

Volt egy 12 kilós csülköm, amit a Krogerben vettem, amikor akciós volt – azt hiszem, 12 dollárt fizettem érte! Természetesen azonnal a fagyasztóba került, hogy biztonságban legyen, amíg három hónap múlva el nem jött az idő, hogy elkezdjem kiolvasztani. Szerda este kivettem a fagyasztóból, hogy előkészítsem a vasárnapi főzéshez.

Szombat este kivettem a csülköt a hűtőből, megmostam és szárazra tapogattam. A csülök zsírsapkáját gyémánt alakban bevagdosom (nem vágom le), hogy fantasztikus chicharon stílusú rögöket hozzak létre a kivitelben, és hogy a dörzsölés/füstölés extra mélyen bejusson a húsba. Ezután bőségesen bekentem a Meat Church mézes disznóradírjával. Ez a rub első összetevője a cukor, így tudja, hogy jó kéreg lesz belőle. És a bedörzsölés után vissza a hűtőbe, egy éjszakára.

Mézes disznóhússal bedörzsölt sertésfenék – előző este

Vasárnap reggel, korán reggel, 7:30 körül felkeltem és elkezdtem a Tojást. Ekkor kivettem a sertéshúst is a hűtőből, és hagytam pihenni/szobahőmérsékletűvé válni körülbelül egy órát – ez megadta a szükséges időt, hogy a tojás felmelegedjen, és előkészítsem a beállításomat.
Lump & Wood Chunks: A beállításomhoz szabványos darabos és nagy hickory darabokat használtam. A hikoridarabokat a rög külső szélére tettem, hogy inkább füstöljenek, mint égjenek. Véleményem szerint ez optimális füstöt eredményez a hosszú főzéshez.

Csepegtetőtálca: Az enyémhez egy eldobható serpenyőt használok, amit a Sams Clubban vásárolok ömlesztve. Ebbe rozmaringot, babérlevelet, borsszemeket teszek, és a tetejétől kb. egy hüvelyknyire töltöm fel vízzel – így a tojásra lehet helyezni anélkül, hogy kiöntené és kitenné a csomót.

Beállítás:

Mint láthatod, egy éjszakai pihenés után már van egy kis folyadék a serpenyőben, és a dörzsölés is beszívódott a csülökbe. És tényleg nagyszerű színe van.

Amint rátettem a csülköt a tojásra – miután elértem, hogy a tojás 225 fokon tartson -, a biztonság kedvéért még egy bőséges réteget adtam a csülökre a dörzsből.

Még egy réteg dörzs, mielőtt lezártam a fedelet

És aztán – semmi. Sétáljon el, végezzen kerti munkát vagy menjen templomba. Én mindhármat megtettem. Elmentünk a templomba, visszajöttünk, és megnéztem a csülköt.

Aztán elvégeztem az összes kerti munkát, lezuhanyoztam, tévét néztem, majd újra megnéztem. Az ítélet az volt, hogy hagyjuk még 2 órát főni.

Az összesen 10 óra főzési idő után az utolsó 2 órára 300-ra emeltem a tojás hőmérsékletét. Ezt azért tettem, hogy a kéreg szép ropogós legyen. A csülköm mindezek után 195 fokon volt, és a hőmérő mozgatásával teszteltem a húst – szépen belecsúszott.

Aztán – hagytam a csülköt pihenni – lehúztam a tojást, fóliával letakartam, és legalább egy órát – ha türelmes vagy, 2 órát – hagytam pihenni a csülköt.

Tartsunk ellen a késztetésnek, hogy piszkáljuk – hagyjuk pihenni!

Aztán vegyük ki a csontot (tisztán ki kell csúsznia – ha nem, akkor még füstölni kell egy kicsit) és húzzuk ki a csülköt. Próbáljuk meg, hogy ne egy menetben együk meg az összes finom falatot.

Sertéshúsos szendvicseket készítettem a feleségemnek és nekem – félretettem egy keveset a kisember másnapi ebédjére és nekünk is. A többit adagonként adagoltam és elmentettem a FoodSaverrel – majd lefagyasztottam, hogy a fantasztikus sertéscsülköt még többször is élvezhessük anélkül, hogy maradékot sajnálnánk.