- 1. Különbségek a filozófiában
- 2. Különbségek a főzési módokban
- 2-1. Kína = tűz, Japán = víz
- 2-2. Kína = összetett, Japán = egyszerű
- 3. Különbségek az értékekben
- 3-1. A japán ételek a kinézetből indulnak ki
- 3-2. A kínai ételek az ízből indulnak ki
- 4. Ízbeli különbségek
Ha Japánban élnél, mint én, nem kevernéd össze a japán és a kínai ételeket. De azt is megértenéd, hogy az országon kívül élők könnyen összekeverik őket, mert ugyanannyi átfedés, mint különbség van a kettő között.
Ebben a cikkben hadd tisztázzam a japán és a kínai ételek különbségeit, és azt, hogy hol van a határ a kettő között.
Különbségek a filozófiában
A japán és a kínai konyha közötti legnagyobb különbség abban rejlik, hogy melyikük mit tekint erénynek.
A kínai konyhában a főzés leginkább arról szól, hogy az úgy, ahogy van, ehetetlen ételeket ügyességgel ehetővé alakítják. Van egy híres idézet, amely Kanton tartomány kínai szakácsainak nagyszerű készségét dicsőíti, és nagyjából valami olyasmit mond, hogy:
Az egyetlen négylábú tárgy, amit nem lehet megenni, az asztalok, az egyetlen kétlábú tárgy, amit nem lehet megenni, a szüleid. Az egyetlen ehetetlen szárnyas tárgyak a repülőgépek, és az egyetlen ehetetlen vízi tárgyak a naphalak.”
A japán konyha alapvető filozófiája, hogy az ételt olyan formában tálalják, amely a lehető legközelebb áll természetes önmagához. A legendás japán szakácsok következetesen állítják, hogy:
Az egyetlen dolog, amit egy szakácsnak kerülnie kell, az a túl sok főzés.
A főzőtudásnál fontosabb, hogy legyen szeme a friss alapanyagok kiválasztásához és azok teljes potenciáljának kihúzásához.
A japán konyha ideálja tehát az, hogy minél kevesebbet kell főzni, és az étel mégis jó ízű legyen. Mondhatjuk, hogy a japán ételek megtestesítője a Sashimi 刺身, ami szeletelt nyers hal. A szakács mindössze annyit tesz, hogy késsel felszeleteli a friss halat, és némi fűszert (szójaszószt és wasabit) tesz mellé.
A kínaiak szerintem nem tartanák ezt a főzést. Ez csak szeletelés. De a vágás egy olyan művészet, amelyet a japán szakácsok évekig gyakorolnak, hogy tökéletesítsék, mert a japán konyha másik fontos eszménye az esztétikai szépség.
A hagyományos japán éttermek szakácsai arra törekszenek, hogy minden általuk felszolgált ételt vizuálisan gyönyörködtetővé tegyenek azzal, hogy a zöldségeket virágformára vágják, vagy folyók, hegyek és tenger tájképeit ábrázolják azzal, ahogy a szusit vagy a sashimit elrendezik, és a legrafináltabb tálakat és tálakat választják, hogy az ételeket vászonként fészkeljék be.
Van egy régi japán mondás, amely így szól:
A kínai ételeket a nyelveddel, a nyugati ételeket az orroddal (hogy érezd a fűszerek étvágygerjesztő illatát), a japán ételeket pedig a szemeddel élvezed.
A kinézetbeli különbségekre később részletesebben is kitérek.
Még sok eredetileg kínai és eredetileg nyugati étel van, amelyeket a modern időkben átvettek és adaptáltak a japán emberek étrendjébe, így a japán ételekben sok kivételt találsz, de ezek a filozófiai különbségek a japán és a kínai ételek mögött rejlenek.
Különbségek a főzési módokban
Főleg a nyugati világ számára a japán és a kínai ételek könnyen összetéveszthetők, mert az alkalmi japán éttermekben sokféle kínai ételt szolgálnak fel (fordítva azonban nem). Ha például egy nem japán tulajdonos által vezetett ál-japán étterembe megyünk az Egyesült Államokban, nagy az esélye, hogy az étlapon “sült rizst” látunk. Ez nem japán étel, mert a japán repertoáron kívüli főzési módszerrel készül.
Mindenesetre Japánban azok az ételek, amelyeket általában otthon eszünk, a legkülönbözőbb konyhákból állnak, és ezek egyike a kínai étel. Japánban olyan széles körben és rendszeresen főznek kínai ételeket, hogy a japán emberek némelyiket japán ételként ismerik fel.
Az ilyen “eredetileg kínai” japán ételek közé tartoznak a gombócok, a sült rizs és a sült zöldségek, és ezeket gyakran szolgálják fel a japán vendéglátóhelyeken.
Japánban mindenki tudja, hogy ezek Kínából származnak, de a Japánon kívüli emberek honnan tudnák?
2-1. Kína = tűz, Japán = víz
Minden kivételt félretéve, elmondható, hogy a kínai ételek elkészítéséhez a tűz a kulcs, a japán ételek elkészítéséhez pedig a víz. Ez az alapvető különbség az ízlésbeli különbségekhez kapcsolódik.
A folyók Japánban rövidek. A legtöbb sziget keskeny alakú, és a legtöbb részük hegyvidéki, ami azt jelenti, hogy a folyók nagy magasságból indulnak, és nem tart sokáig, amíg utat találnak a tengerbe. Ez azt jelenti, hogy a folyók nagyon gyorsan áramlanak, és ezért a folyóvizek tiszták, iszaptól mentesek. Részben ez az oka annak, hogy a csapvíz iható a mai Japánban.
Az ősi idők óta tehát a gyümölcsök, zöldségek és halak egy részét pusztán a vízzel való mosás tette ehetővé. Ha a mosás nem vált be, az emberek megpróbálkoztak a főzéssel. A főtt ételnek pedig nem lett jó íze, ha sáros vizet használtak. A felismerés, hogy a természetben található egyes ételek a legtisztább formában ehetők, a tiszta víznek köszönhető. Ezért a japán konyha ideálja az lett, hogy kihozza az egyes hozzávalók természetes ízét.
Nézzük most Kínát. Hatalmas területe miatt Kínában folyik a világ leghosszabb folyói közül 4 (a Jangze folyó, a Sárga folyó, az Ob folyó és az Amur folyó). A hosszú folyók lassabb áramlást jelentenek, ezért a folyók vize sok iszapot tartalmaz, és nem túl tiszta. Emiatt a minőségi vízhez nem jutó területeken élő emberek a természetben nem tudtak csak mosással vagy főzéssel dolgokat enni.
Ez az oka annak, hogy a kínai konyhában sok a kevergetve sült étel. A tüzet arra használják, hogy a dolgokat ehetővé alakítsák. Emellett a párolás főzési technikája is elterjedt a kínai konyhában, mert így az ételek anélkül főnek meg, hogy közvetlenül vízzel érintkeznének.
Szóval általánosíthatunk, hogy a kínai konyhában több olajat használnak (a kevergetve sütéshez), míg a japán konyhában viszonylag kevesebbet.
2-2. Kína = összetett, Japán = egyszerű
Mivel a kínai konyha egyik eszménye, hogy természetes alapanyagok felhasználásával egy még nem létező ízt hozzon létre, egyes ételek nagyon összetett főzési folyamaton mennek keresztül. Így előfordulhat, hogy egy séf először kevergetve megsüt néhány hozzávalót, majd levesben megfőzi őket, vagy más hozzávalókat mélysüt, majd mázzal vonja be őket.
Egy kínai séfnek nagyon sok főzési folyamat csínját-bínját kell ismernie, és gyakran több folyamatot is alkalmazhat egy étel elkészítéséhez.
Míg egy japán séfnek minden egyes hozzávaló csínját-bínját ismernie kell, és gyakran csak egy folyamatot alkalmaz egy ételhez, hogy az összetevő természetes ízét ne változtassa meg túlságosan. A halat úgy vágja, hogy a legjobb íze legyen, a marhahúst úgy főzi, hogy a legjobb íze legyen, a zöldségeket pedig úgy főzi, hogy a legjobb íze legyen.
Az értékek közötti különbségek
Honnan tudod, hogy az előtted lévő ételt magasra vagy alacsonyra kell-e értékelni? Az értékek közötti különbségek miatt a minőségi ételek meghatározásának kritériumai különböznek a japán és a kínai ételek között.
3-1. A japán ételek a kinézetből indulnak ki
Mint már említettük, a japán konyha nagyra értékeli az esztétikai szépséget. A szakácsok, sőt egyes háztartások is igyekeznek megvalósítani a vizuális vonzerőt:
- Az ételek szexi figurákká formálása
- Az összetevők kiválasztása, amelyek mindenféle szexi színben pompáznak
- A tányérok kiválasztása, hogy az ételek szexinek tűnjenek
- A tányérok elrendezése, hogy teljes legyen a szexi bemutatás.
Ez nagyon sok szexi. Íme a japán szexiség dióhéjban:
A nyugati konyha természetesen a vizuális vonzerőre is törekszik. Míg azonban a nyugati ételek inkább szimmetrikusan, a japán ételek inkább az aszimmetriát részesítik előnyben, ahogy a fenti képen is látható.
Az aszimmetria iránti nagy japán preferencia legvalószínűbb oka az anyatermészet iránti tisztelet. A természet ugyanis inkább aszimmetrikus, mint szimmetrikus. Ezért sok japán szakács megpróbál tájakat, folyókat és óceáni hullámokat ábrázolni az asztalon az ételek és tányérok megfelelő elrendezésével, és természetesen ezek mindig aszimmetrikusak (a japán kertek ugyanezen okból mindig aszimmetrikusak).
A japán porcelánok hasonlíthatnak a kínai konyhában használtakra, mert, nos, a porcelán elsősorban Kínából származik. Elvégre ezeket gyakran porcelánnak nevezik.
A porcelánkészítéshez szükséges tudás és kézműves technika az 1500-as évek végén Koreán keresztül jutott el Japánba (Japán megszállta Koreát, és számos kézművest hozott magával). Bár Japán már régóta importált kínai stílusú porcelánt, csak a 17. században kezdtek japán stílusú porcelánt készíteni.
Ha figyelmesen összehasonlítjuk a két ország porcelánjait, kezdünk különbséget látni, különösen a motívumválasztásban. De igen, hasonlóan néznek ki.
Azt is meg kell jegyezni, hogy milyen a színhasználat. Egy minőségi japán ételben az alább felsorolt 7 színből legalább 5-öt látni kell:
- Vörös – paradicsom, paprika, alma, paprika, eper, vörös hús, lazac, garnéla
- Sárga – sárgarépa, sütőtök, kukorica, citrom, banán, ananász, édesburgonya
- Lila – tojásos növény, szőlő, áfonya, fekete bab, vörösbab, vörös káposzta
- Zöld – spenót, brokkoli, spárga, zöldpaprika, okra, zöldborsó
- Barna – gomba, natto, bojtorjángyökér, sertéshús, mandula, gesztenye
- Fekete – tengeri moszat, fekete szezámmag, mazsola, konjak
- Fehér – fehér retek, hagyma, babcsíra, tofu, joghurt, csirke, gyömbér
Azzal, hogy tudatosan törekszik minél többféle színt gyűjteni, biztosíthatja, hogy az egészséges élethez szükséges összes tápanyagot megkapja. Ezt a gondolatot már az általános iskolában is tanítják. Japánban nem sokan szednek vitamintablettákat, mert az anyák tudták, hogyan kell tápláló ételeket készíteni a gyerekeiknek.
Mindenesetre egy japán ember, akinek van némi képzettsége a főzésben, már ránézésre is meg tudja állapítani, mennyire egészséges egy étel. Tehát egy japán ember számára a pizza, a fish’n chips, a sült rizs és a gombócok ízletes ételek, de önmagukban nem minőségi ételek. Tudják, hogy ha csak ezeket eszed, akkor gyorsan meghalsz.
3-2. A kínai ételek az ízleléssel kezdődnek
A kínai konyhában annak megítélése, hogy az étel jó-e, akkor kezdődik, amikor a szánkba kerül. A kínai ételeknél az íz, a textúra és az illat az elsődleges szempont. A kinézet és a színek használata nem igazán számít.
Ha jó tavaszi tekercset 春巻 eszel, a külső tekercs nagyon ropogós lesz, a belseje pedig gazdag és megnyugtató. Amikor jó levesgombócot 小籠包 eszel, a bevonat puha és finom lesz, a harapáskor a leves levet ereszt, majd a nyelved felismeri és élvezni fogja a benne rejlő húst. A nyelv és a fogak kellemes meglepetésekkel való ellátása úgy tűnik, egyike a kínai ételek számos közös tulajdonságának.
Tény, hogy ahogy az eszkimóknak is sok szava van a hó különböző formáinak kifejezésére, úgy a kínaiaknak is sok olyan szava van, amely az ételek textúrájának finom változatait fejezi ki, és néhányat nehéz lesz lefordítani más nyelvekre.
Az ízlésbeli különbségek
Az ízlés iskoláinak széles skálája létezik az egyes országokon belül, így általánosításokat tenni nem lesz bölcs dolog, de van néhány egyértelmű különbség, ami miatt a japán és a kínai ételek íze annyira különbözik.
Mindkét országra jellemző számos ételízesítő, és ha összehasonlítjuk, hogyan néznek ki, rögtön észrevehetjük a különbséget a két konyha között.
Azt hiszem, valahogy láthatjuk, hogy a kínai ételízesítők általában paszták, és elég keményen néznek ki. Eközben a japán fűszerek inkább folyadékok, és elég lazán néznek ki. Ahogy kinéznek, a kínai fűszereket inkább az összetevők ízének módosítására használják, a japán fűszereket pedig inkább az összetevők ízének kiemelésére.
Japánban, amikor szusit vagy tempurát eszel, kapsz egy szószt. De csak a hal hegyét vagy a tempura egy részét mártod a szószba. Nem hagyod megfürödni. Ez a gyakorlat azt a japán eszményt szimbolizálja, hogy az ételt a lehető legközelebb élvezzük a természetes formájához. Nem akarják megváltoztatni az összetevők ízét; a hal vagy a garnélarák ízét akarják élvezni, nem a szószt.”
A gazdák és a halászok tehát jelentős szerepet játszanak abban, hogy olyan ételeket állítsanak elő, amelyek még a főzés előtt jó ízűek. A termelők versenyeznek a minőségi élelmiszerek előállításáért, és ennek eredményeképpen a húsokat az előállítás helye szerint jelölik (mint a Kobe marhahús 神戸牛), és a zöldségeket is a származási hely szerint (mint a Kyo-yasai 京野菜 – Kiotóban termesztett zöldségek). Ha összehasonlítjuk a márkás és a nem márkás ételeket, elég jelentős különbséget fogunk érezni.
Ha egy autentikus kínai étterembe megyünk, számos olyan étellel találkozhatunk, amelyekben csak kóstolásból nem igazán tudjuk megmondani, hogy mik az összetevők. Arra fogsz gondolni, hogy “fogalmam sincs, mi ez, de az biztos, hogy finom”. Én személy szerint úgy gondolom, hogy amikor kínai ételt eszel, inkább a mártást vagy a levest élvezed, amit a szakács készített, mint az egyes összetevők ízét.
Elképesztő, hogy a képzett kínai szakácsok mennyivel jobb ízt tudnak adni a közönséges sertéshúsnak vagy zöldségnek (márkás vagy nem márkás), mint amit el tudsz képzelni.
Szóval általánosságban elmondható, hogy amikor egy jó japán étteremben eszünk, akkor a séf által ügyesen összeválogatott és elkészített minőségi ételeket élvezzük, amikor pedig egy jó kínai étteremben eszünk, akkor a séf varázslatos képességeivel szórakoztatjuk magunkat.