A tortasütést kémiai változásnak tekintjük, mert nem kaphatjuk vissza a hozzávalókat, és tudjuk, hogy kémiai változásról van szó, mert hőenergiáról van szó. Amikor összekevered a tortádat, olyan összetevőket tartalmaz, mint a víz, az olaj és a tojás. Az oldás és a keverés egyszerű formái fizikai változásnak számítanak, de egy torta összetevőinek összekeverése nem egyszerű keverési folyamat. Az összetevők keveredésekor kémiai változás kezdődik, új anyagok képződnek.
A szén-dioxid az egyik legfontosabb gáz, amely a sütés során a kovásszá válásért felelős. A süteményekben a nátrium-hidrogénkarbonát savas körülmények közötti reakciójából származik. A kenyérsütésnél (vagy a speciális élesztős süteményeknél) az élesztő szervezetek szén-dioxidot bocsátanak ki, miközben a cukrokból táplálkoznak. Az olyan kovászanyagok, mint a szódabikarbóna, a sütőpor és az élesztő adják a süteménytészta könnyedségét. A szódabikarbóna a tésztában a savakkal reakcióba lépve szén-dioxidot termel, amelytől a tészta megemelkedik. A sütőpor, amely szódabikarbóna további savas sóval, a sütési folyamat során kétszer szabadítja fel a szén-dioxidot: egyszer, amikor a vízbe kerül, és még egyszer, amikor a sütőben elér egy bizonyos hőmérsékletet. A hő hatására a sütőpor apró szén-dioxid-buborékokat termel, amelyek könnyűvé és habossá teszik a süteményt. Amikor az élesztőt, egy egysejtű gombát, amely keményítővel és cukorral táplálkozik, hozzáadjuk a tésztához, szintén szén-dioxid-buborékokat bocsát ki, ami könnyű, finom textúrát ad a tésztának.
A szódabikarbónát olyan receptekben használják, amelyek savas összetevőt is tartalmaznak, például tejszínt, írót vagy citruslevet. Alapvetően a sütőport általában akkor használják, ha a recept nem tartalmaz savas összetevőt, mivel a por már tartalmazza a szén-dioxid előállításához szükséges savat. A sütőpor-keverékek savassági szintje nagymértékben változhat. A kívánatos pékáru elkészítéséhez meg kell találni a megfelelő egyensúlyt a sav és a bázis között. Egyes receptek szódabikarbónát és sütőport is előírhatnak. Ez azért van, mert a recept olyan savat tartalmaz, amelyet a szódabikarbónának ellensúlyoznia kell, de lehet, hogy nem elegendő a termék teljes kovászához.
A szódabikarbóna és a sütőpor felcserélhető a receptekben, de ez nem olyan egyszerű, mint egyszerűen kicserélni az egyiket a másikra. Bár a szódabikarbóna sütőporral való helyettesítése nem erősen ajánlott, egy kis szűkösségben talán sikerülhet. Ha a recepthez sütőporra van szükség, és csak szódabikarbóna van kéznél, akkor a helyettesítés lehetséges, de további összetevőket kell hozzáadni. Mivel a szódabikarbónából hiányzik az a sav, amelyet a sütőpor általában hozzáadna a recepthez, ezért a szódabikarbóna aktiválásához mindenképpen hozzá kell adnia egy savas összetevőt, például borkőtejszínt. Ráadásul a szódabikarbóna sokkal erősebb kovásszal rendelkezik, mint a sütőpor. Ökölszabályként körülbelül 1 teáskanál sütőpor 1/4 teáskanál szódabikarbónával egyenértékű.
A sütőpor és a szódabikarbóna helyettesítése a receptekben nem olyan egyszerű, mint 1:1 alapon, a recept bizonyos módosításával működhet. Sok süteményrecept tartalmaz szódabikarbónát vagy sütőport kovásszá tevő anyagként. Egyesek akár mindkettőt is tartalmazhatják. Bár a két termék hasonlónak tűnik, természetesen nem ugyanazok. A szódabikarbóna nátrium-bikarbonát, amelynek savra és folyadékra van szüksége ahhoz, hogy aktiválódjon és segítsen a sütemények megemelkedésében. A sütőpor pedig nátrium-bikarbonátot, valamint egy savat tartalmaz. Csak folyadékra van szüksége ahhoz, hogy aktiválódjon. Az egyiket a másikra cserélni óvatos beállításokkal lehetséges.