Mansaf:

Néha félrevezető lehet, ha egy ételt “hagyományosnak” nevezünk.

A manszafot persze régóta a fiatal, modern jordániai nemzet nemzeti ételeként tartják számon, de ennek a joghurtos, húsos és rizses pilafnak a legfontosabb részeit még a múlt században vezették be. Egy ilyen mély és gazdag történelemmel rendelkező ország számára – mint például Petra, a 7 világcsoda egyike – egy 100 éves múltra visszatekintő étel szinte csepp a tengerben.

Mindezek ellenére a mansaf számos különböző része révén ugyanolyan mélyen beleszövődött a jordániai kultúrába, mint bárhol máshol.

(MEGJEGYZÉS: Szeretné elmenteni ezt a receptet későbbre? A recept letölthető PDF változatát hazaviheti, ha ide kattint.)

Mansaf, Thereed, Transzjordánia & a Hásimita Királyság

Most, mielőtt belemerülnénk a mansaf mai történetébe, néhány dolgot már az elején tisztáznunk kell. Először is, a mansaf a jordániai konyha egyik első számú ételévé vált, és ma is az. Másodszor, maga az étel az ország erős beduin hatásából táplálkozik, amely maga is az általános nemzeti identitás kiemelkedő darabja.

A mansafot azonban hiba lenne “hagyományos beduin ételként” leírni, és íme, miért.

A beduinok és a Thereed

Noha nem fogunk mélyen belemenni a beduinok erős törzsi és becsület alapú kultúrájába (ez egy teljesen saját posztot érdemelne), hasznos tudni egy kicsit arról, hogy kik ők.

Történelmileg beduinnak lenni azt jelentette, hogy a Mashriq, vagyis a Közel-Kelet és Levante, valamint a Maghreb, vagyis inkább Észak-Afrika felé eső sivatagokban élő nomádok egy kis etnokulturális csoportjához tartoztál. A beduinokat régóta szakértő navigátoroknak és túlélőknek tartják az olyan sivatagok legzordabb körülményei között, mint az arab, a szíriai és a szaharai. Valójában a beduin szó etimológiai gyökere az arab badawi szóból származik, ami angolul lazán “nomádnak” vagy “vándornak” fordítható.

A beduinok e sivatagokban való túlélésének, sőt gyarapodásának egyik kulcseleme agrárpásztori társadalmukban rejlik. A beduin törzsek hagyományosan nagy teve- és kecskeállományt gondoztak és utaztattak, amelyből a beduin étrend kulcsfontosságú alapanyagait nyerték, mint a hús (nyilvánvalóan) és a tejtermékek, mint a tej, sajtok, joghurt és még bizonyos “különleges” termékek, mint a dzsámi (amit később látni fogunk). Ezenkívül a beduinok a mezőgazdaság mesterei voltak, amikor nem voltak úton. A búzából készült termékek, mint a bulgur, a szárított és pattogatott búzacsíra, vagy a freekeh, a pirított fiatal zöld búzaszár, szintén kulcsfontosságú összetevői voltak a beduin étrendnek.

A beduinok étrendjét egyetlen étel sem példázza jobban, mint a daed. A thereed egy régóta hagyományos beduin étel – amelyre még a Biblia és a Korán is hivatkozik -, amely a húst túró- vagy joghurtalapú mártással kombinálja búzakenyéren.

A thereedet gyakran tekintik a mai mansaf receptjének elődjének, bár külső kulturális erők beavatkozására volt szükség ahhoz, hogy eljussunk oda, ahol ma tartunk.

A brit befolyás és egy királyság felemelkedése

Ez is egy másik téma, amellyel valószínűleg később egy teljes terjedelmű posztban foglalkozunk majd, de most csak annyit kell tudni, hogy a 20. század eleje – különösen az első világháború vége és az Oszmán Birodalom összeomlása – elég nagy dolog volt az egész közel-keleti régió számára. A természetes határok által meghatározott vagy az oszmán uralom alatt már megszilárdult területeket felosztották a Sykes-Picot-megállapodás néven ismertté vált megállapodás keretében. Sir Mark Sykes brit, Francois Georges-Picot pedig francia diplomata volt, és mindketten eléggé önkényes határokkal szabták fel a Közel-Keletet, amelyek a legjobban szolgálták hazájuk politikai érdekeit.

Egy ilyen ország, amely ebből a megállapodásból született, a Transzjordániai Emirátus volt. A Sykes-Picot-megállapodás sok rossz vért és erőszakos lázadásokat szült a térségben, ezért a briteknek – akik mandátumot szereztek a területek felett – egy megbízható személyt kellett a transzjordániai területek helyi uralkodójává tenniük. Erre a szerepre a Hásim-házból származó Abdullahnak, az Oszmán Birodalom egykori szaúd-arábiai emírjének bizonyult.

Legalább 1946-ig, a Hásimita Királyság kialakulásával a helyi kultúrára és különösen a nomád beduinok számára mély brit hatás érvényesült.

Az antropológus Joseph Massad által a beduinok szedentarizálódásaként jellemzett mindennapi étrendjükben több jelentős változás is történt az ősi szokásaikhoz képest. Egyrészt a tea lett a fogyasztott ital, ahol korábban a kávé volt az uralkodó. Még a tevét is, amely a beduin étrend kulcsfontosságú eleme volt, fokozatosan kivonták a forgalomból a “britek által kedvelt” húsok, például a marhahús javára.

De mindenekelőtt az egyik legjelentősebb változás a rizs bevezetése volt az étrendbe. A hagyományos beduin étrendnek egyáltalán nem része, a rizs – amely importált alapanyag – mindenféle ételbe bekerült, köztük egy különleges manszaf ételbe is.

A Hásemita Királyság és a manszaf

És így jutunk el oda, hogyan jött létre a korabeli manszaf.

1946-ra a britek kifejezték azon szándékukat, hogy csökkentik jelenlétüket, és Transzjordániát teljesen független és szuverén állammá alakítják át. Az aláírt londoni szerződéssel a britek és a Hásim-házból származó Abdullah emír megállapodtak a Transzjordániai Hásimita Királyság létrehozásában, amelynek “emírjét” mostantól teljes jogú “királyként” ismerték el. Magának az átmenetnek volt néhány hátulütője az út során – többek között a mostani I. Abdullah király 1951-es meggyilkolása -, de a királyság és a monarchia mindmáig sértetlen maradt. Abdullah unokája és dédunokája, Husszein király és II. Abdullah király I. Abdullah óta két hosszú ideig uralkodó királya volt az országnak.

A születő nemzet megalakulásával párhuzamosan kampány indult a nemzeti identitás megteremtésére és annak meghatározására, hogy mit jelent “jordáninak” lenni. Ahogyan az várható volt, ennek a kampánynak része volt a kulináris identitás kialakítása is, és itt érkezünk el a mai mansaf, mint a beduin múltra támaszkodó nemzeti étel hivatalos kódolásához.

Ezzel a piláfrecepttel kapcsolatban

A mansaf, azaz angolul “nagy tál” lefordított neve nagyjából elárulja, hogy mire számíthatunk az étel esetében.

Egy tipikus mansafban négy kulcsfontosságú összetevő van. Először is ott van a lapos kenyérréteg (gyakran markook vagy shrak kenyerek). Másodszor van a rizs, amit aztán a harmadik összetevő, a hús követ. Végül a dzsámi alapú vagy tej alapú szósz. A legtöbb receptben szerepel még köretként pirított dió (mint a mi receptünkben is), de nehéz ezt az étel alapvető darabjának minősíteni.

Az igazság kedvéért előre figyelmeztetnünk kell, hogy ez egy kicsit munkaigényesebb étel, mint amit itt az Ébresztő étvágyon próbálunk elkészíteni, de ez egy olyan étel volt, ami egyszerre volt szórakoztató kaland és megérte a kirándulást.

Kezdésként vessünk egy pillantást a kirakós középső darabjaira: a húsra és a mártásra.

A hús és a húsleves

A manszafban minden íz forrása a hússal kezdődik és végződik.

Az út során megtudtuk, hogy mivel a manszaf gyakori étel, ha vendégeket fogadunk, a hús kiválasztása a vendégek megbecsülésének és tiszteletének jeleként szolgál. A spektrum csúcsán a kecskehús áll, ami azt jelenti, hogy nagyon kedveled a vendégeidet. Innen lefelé a bárányhús a következő szint a tálalandó húsok között, amelyet a csirke követ. Így most már tudja, hogyan mérheti fel a vendéglátóinál elfoglalt helyét, amikor legközelebb manszafot lát az asztalnál felszolgálva.

Bármelyik húst is választja, először megbarnítják és megpirítják, majd folyadékban megfőzik. A szándék itt az, hogy hihetetlenül puha, szaftos húst, valamint egy olyan húslevest hozzon létre, amely később a joghurtmártás alapjául szolgálhat.

A mi esetünkben egy enyhén előfűszerezett (sóval és borssal) báránnyal kezdtünk, amelyet olajjal és hagymával kívülről barnára pirítottunk. Ezután szisztematikusan hozzáadjuk a fűszerekben lévő aromás hozzávalókat – amelyek a legnagyobb szerepet játszanak majd a húslevesünk ízének kialakításában -, mielőtt vizet adnánk a leveses fazékba. Forralj fel mindent, mielőtt az egész edényt legalább egy órán át hagyod főni.

Egy gyors megjegyzés itt, hogy ha bárányhúst használsz, mint mi, akkor érdemes néhány percig kanalazni a forró folyadék tetején megjelenő fehér habot. Ez segít eltávolítani a csírákat és baktériumokat, amelyek tényleg semmit sem szolgálnak a húslevesed ízének.

A mártás

Kicsit kiugrunk itt a sorrendből, de itt az ideje, hogy megemlítsük, hogyan készül a mártás. A mártásunk alapja a hús főzéséből származó húsleves lesz, így igazából az, ami a mártásunk jön ki, az egyik utolsó darabként készül a teljes mansafhoz.

Mindamellett, miután a húsunk teljesen megfőtt, és egy finom, dekadens húsleves készült, a húslevesből egy nagy adagot leválasztunk és kikanalazunk, majd egy külön tálba tesszük.

Ezután a leghagyományosabb dolog, hogy egy jameed nevű hozzávalót adunk hozzá. A jameed hagyományosan beduin sajttermék, amelyet vagy juh- vagy kecsketejből készítenek. A sajtot több napig nagyon erősen sózzák, nagyon finom sajtkendővel kicsavarják, majd napon szárítják, mindezek a lépések a sajt sűrűsödését és kiszáradását eredményezik. Amit a végén kapunk, az majdnem olyan, mint egy kőkemény sajtgolyó (gondoljunk egy baseball-labdára), amely nagyon könnyen tartósítható és bármikor újraéleszthető.

Függetlenül attól, hogy jameedet vagy más joghurtterméket használunk (erről később), hozzáadjuk a húslevesünk felének forrásban lévő lábasához, és addig keverjük, amíg a tejtermék szétoszlik és egyenletesen eloszlik, hogy krémes, sós mártást kapjunk, amelyet a mansafra öntünk.

A “többi”

A mansaf többi összetevője többnyire meglehetősen egyszerű és könnyen elkészíthető. Amíg a hús párolódik és a húsleves készül, addig foglalkozhatsz azzal, amit itt szeretettel “egyéb daraboknak” nevezünk.”

A “egyéb darabok” közül itt a legidőigényesebb a rizs. Azt kell tenned, hogy a rizst vagy rizsfőzőbe teszed, vagy egy fazékban párolod, és egyszerűen hagyod, amíg a szemek teljesen meg nem főnek. Egyes verziók (mint a miénk) őrölt sáfrányt tesznek a vízbe, hogy a rizs szép sárga színűre főjön, de ez egy kicsit opcionálisabb dolog, amit te is megtehetsz. Mi azonban javasolnánk.

A mansaf legtöbb változatában pirított diót használnak köretként, amit mi nagyon ajánlunk a sajátjukhoz, mert tényleg olyan egyszerű, és olyan csodálatos ízt ad az ételnek. Egyszerűen fogjunk egy kis serpenyőt egy kis olvasztott vajjal közepes lángon, és néhány percig rázogassuk őket, amíg megpirulnak.

Az is jó alkalom lenne persze, hogy gondoskodjunk arról, hogy legyen elég markookenyér vagy bármilyen hasonló vékony lapos kenyér, hogy befedje a készülő nagy tálat, és alsó rétegként szolgáljon.

Az egész összerakása

Mihelyt minden összetevőd készen áll, elkezdheted összeállítani a mansafodat a végső tálba. Először is, kezdd a markook kenyérrel az alján, amit egy réteg frissen főtt rizs követ.

Ezután közvetlenül a rizs fölé rétegezd a húst – ami hihetetlenül puha, és akár pelyhes is lehet az érintésre. Adhatunk hozzá egy kis extra húslevest, ha van, vagy rátérhetünk a szószra.

A szósz valójában nagy szerepet játszik a mansaf általános megjelenésében. Magára a húsra és a rizsre is csöpögtetsz egy keveset, de ügyelj arra, hogy legyen belőle annyi, hogy a vendégeknek pluszban tudd felszolgálni. A mansaf hagyomány részeként az, hogy mennyi joghurtmártást szolgálsz fel pluszban a vendégeknek, azt is jelzi, hogy mennyire tiszteled őket. A legtöbbször azonban a vendégek egyenként szolgálják fel maguknak a szószt, de azért nem árt szem előtt tartani, ha önt is így szolgálják fel.

Végül a tetejére szórja a köreteket, például a pirított diót és a friss petrezselymet, majd jöhet az evés!

How To Eat

Az, ami a manszafot olyan különlegessé és eredendően jordánossá teszi, az az evés közösségi aspektusa. Itt nincsenek egyéni tányérok, amelyekre a rizst és a húst tálalják, ehelyett elvárják, hogy egy közös nagy tálból (merjük kimondani, hogy mansaf?) együnk.

A mansaf hagyományos módon történő elfogyasztásához először felállunk, és a bal kezünket a hátunk mögé tesszük. A mansafot a jobb kezeddel, mint evőeszközzel fogod megenni, mivel úgy tartják, hogy a kezed jobb ízt ad a harapáshoz, mint bármilyen fémeszköz.

A tányér saját területére áss, hogy a hús, a rizs és a kenyér szép keverékét vedd, amivel aztán mindent gömb alakúra gyűrsz. Harapj nagy, kiadós falatokat a golyóból, és élvezd!

A biztonság kedvéért itt van egy csodálatos útmutató arról, hogyan kell helyesen manszafot enni:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

A mi véleményünk a receptről

Amilyen büszke ételről van szó, bizonyára nem volt hiány csodálatos és részletes receptekben arról, hogyan kell megfelelő manszafot készíteni. Ennek ellenére egy recept különösen megragadta a figyelmünket, mind maga a recept, mind pedig az étel összetevőinek és történetének átgondolt lebontása miatt… Azt hiszem, mondhatnánk, hogy van egy típusunk. Ezért ezt a receptet használtuk eredeti referenciareceptként.

Volt azonban néhány változtatás, amit el kellett végeznünk, különösen, ami az összetevőket illeti.

Először is, nehéz volt markook kenyeret találni. Némi kutakodás után sikerült megtalálnunk, de nagyon közel álltunk ahhoz, hogy kicseréljük az összetevőt vagy örmény/perzsa lavash kenyérre, vagy nagyon vékony pitára. Ez semmiképpen sem ugyanaz, de elég lett volna a feladat elvégzéséhez.

A jameedhez szinte lehetetlen volt bárhol is találni, így kreatívnak kellett lennünk. Úgy döntöttünk, hogy a jameedet a lehető legjobban újraalkotjuk görög joghurttal, nyílgyökérporral és némi hozzáadott mennyiségű tengeri sóval. A veszély itt az (amire fájdalmasan ráébredtünk), hogy nagyon oda kell figyelni arra, hogy a joghurtot a meleg és forró húslevesbe adjuk a joghurtmártás elkészítéséhez. A legjobb esélye egy hasonló krémes mártás elkészítésére az, ha a rögtönzött dzsámi hozzávalóit egy jó adag forró húslevessel már előre összekeveri és előmelegíti. Amint felmelegedett és már álfolyós, hozzáadhatod a nagyobb húslevesedhez, és együtt párolhatod.

Ezek után néhány apró finomítást végeztünk a többi összetevőn is. A rizshez a kurkuma helyett sáfrányt használtunk, hogy egy plusz ízt adjunk az általános profilhoz. A pirított diófélékhez egy kis csipetnyi fahéjat is adtunk az extra íz érdekében, és a joghurtos szósz legvégén mentát adtunk hozzá. Magához a húsleveshez egy csipetnyi köményt is adtunk, ami szerintünk remekül kiegészítette a húsleves és a hús ízét. Nyugodtan tekintse mindezeket a módosításokat opcionálisnak a mansaf saját verziójához.

Minden egyébként ez a recept tényleg olyan egyedi étel, amilyennel még nem találkozott. Egy kis finomságot és türelmet igényel, hogy minden darabon végigmenjünk, de a végeredmény hihetetlenül megéri.

Érvezze!

Kipróbálta már a manszafot? Kommentelj lentebb!

(MEGJEGYZÉS: Szeretnéd elmenteni ezt a receptet későbbre? A recept letölthető PDF változatát hazaviheted, ha ide kattintasz.)

Főételek