A sütőt előmelegítjük 180°C/350°F/gas 4-re. A piskótához a tojásokat, a cukrot és a citromhéjat egy nagy hőálló tálba tesszük, amelyet forró vízzel teli edény fölé állítunk. Kézi elektromos keverővel addig keverjük, amíg a keverék térfogata több mint kétszeresére nő, és nagyon sűrű, halvány és habos lesz. Hogy ellenőrizzük, hogy a keverék a megfelelő fázisban van-e, emeljük le a habverőt a tálról – a leeső keveréknek határozott, szalagszerű nyomot kell hagynia a felszínen.
A liszt kétharmadát a keverékre szitáljuk, majd egy fémkanállal óvatosan beledolgozzuk. Adjuk hozzá a maradék lisztet, és óvatosan forgassuk össze, hogy a lehető legtöbb levegőt megtartsuk, de ügyeljünk arra, hogy az összes liszt bekerüljön.
Óvatosan forgassuk bele az olvasztott vajat.
Öntsük a formába, és süssük 25-30 percig, amíg halvány aranybarna nem lesz, és a torta oldala nem húzódik el a formától.
Hűtsük a piskótát a formában 5 percig, hogy egy kicsit megszilárduljon, majd óvatosan fordítsuk ki egy rácsra (a piskóta érzékeny).
Hagyjuk kihűlni, amíg a formát kimossuk.
A krémes habcsók elkészítéséhez egy széles lábosban forraljuk fel a tejet és a vaníliarudat. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk 10 percig ázni. Közben a tojásokat, a tojássárgáját, a cukrot, a kirschet és a kukoricalisztet egy tálban simára és krémesre keverjük. Vegye ki a vaníliarudat a tejből, majd egy szitán keresztül öntse a tojásos keverékre, és jól verje fel. Öntsük a keveréket a kimosott lábasba, állítsuk közepes lángra, és folyamatosan keverjük, amíg a keverék felforr és besűrűsödik; ez körülbelül 4 percig tart. Fontos, hogy folyamatosan keverjük, hogy a puding ne legyen csomós.
Még egy percig keverjük a tűz fölött, hogy a keverék elég sűrű legyen ahhoz, hogy pipázni lehessen, de vigyázzunk, hogy ne ragadjon le a serpenyő aljára. Keverjük bele a vajat.
Hagyjuk kissé kihűlni, majd öntsük egy sekély tálba. Nyomjunk egy korong nedvesített zsírpapírt a felületre, hogy megakadályozzuk a bőr kialakulását, majd legalább 1 órán át hűtsük, amíg kihűl és megszilárdul.
A szirup elkészítéséhez tegyük a cukrot, a citromlevet és 70 ml vizet egy kis lábasba, és óvatosan melegítsük, amíg a cukor teljesen feloldódik, majd forraljuk 2 percig. Levesszük a tűzről és kihűtjük.
A marcipánt porcukorral enyhén meghintett munkalapon vékony, 23 cm átmérőjű koronggá sodorjuk. Szükségig tartsuk hűtve.
Amikor készen állunk a torta összeállítására, a hideg piskótát vízszintesen vágjuk ketté, hogy 2 vékony, egyenletes korongot kapjunk. Helyezzük az acetátcsíkot a forma belseje köré, hogy szorosan illeszkedjen a forma oldala és a piskóta közé (vagy béleljük ki a formát fóliával vagy pergamenpapírral bélelt fóliával). Helyezzen egy piskótakorongot vágott felével felfelé a formába, és kenje meg bőségesen a sziruppal. Egy kanál hátuljával óvatosan nyomkodjuk le a torta széleit, hogy azok közvetlenül a forma oldalához nyomódjanak.
Válasszunk 12 azonos magasságú epret, és vágjuk őket függőlegesen félbe. Rendezzük el hegyes végével felfelé a piskótaréteg tetején, a vágott felével az acetátlaphoz, ügyelve arra, hogy a bogyók szorosan egymás mellé illeszkedjenek.
A crème mousseline kb. kétharmadát kanalazzuk a pipettás zacskóba, hogy kezdjük el. Spirálisan fújjuk a piskótalapra a formában, hogy teljesen befedje; az eprek közé fújjuk, hogy minden rést kitöltsön. (A maradék crème mousseline-t adjuk a pipettás zacskóba, ha van hely. 3-5 epret tegyünk félre a díszítéshez, a többit negyedeljük fel. Ezeket terítsük a krémre úgy, hogy a töltelék kb. 2,5 cm-rel magasabb legyen.
Fújjunk egy másik spirál krémet a bogyók tetejére, és egy palettakéssel simítsuk el egyenletesen.
Tegyük rá a másik piskótakorongot, vágott felével felfelé, és kenjük meg a maradék sziruppal.
Óvatosan nyomjuk rá a felső piskótaréteget a krémre, hogy az összeállított torta mindenütt szorosan az acetáthoz nyomódjon. Helyezzük rá a marcipánkorongot, majd jól hűtsük ki.
A felolvasztott csokoládéból készítsünk néhány díszítést. Tálaláshoz vegyük ki az acetátba csomagolt tortát a formából, majd óvatosan távolítsuk el az acetátot. Tegyük a tortát egy tányérra, és fejezzük be a félretett eperrel és csokoládés díszítéssel.