Mit tanultam a Balthazarban való étkezésből

A Keith McNally’s Balthazarba csak 2007-ben kezdtem el járni – és sosem jártam igazán gyakran – egészen 2007-ig, egy teljes évtizeddel azután, hogy elkezdte becsalogatni az A-listás sztárokat és mindenki mást a steak frites-ével és a tökéletes világítással, amit McNally Goldnak neveztem el. Emlékszem, amikor fiatal vállalkozókról olvastam, akik hetente többször is megfordulnak itt, és úgy kezelik a Soho szupernováját, mintha az egyfajta kávézó és konferenciaterem lenne. Emlékszem, milyen sikkes érzés volt a hosszú cinkpultnál steak tartárt rendelni villásreggelire. És emlékszem, hogy finoman elkábultnak éreztem magam. Ennyi ideig kell várnom egy pultos helyre? Ennyit kell fizetnem a bundáskenyérért?

A baconos bundáskenyér most 23 dollárba kerül. Adó és borravaló után 30 dollárt fizetsz.

A Balthazar ennek a fiatal kritikusnak nem annyira a kortárs Big Apple-i gasztronómia gyorstalpaló kurzusa volt, mint inkább az újságírói fizetésből élő városi élet hétköznapi aljasságának rítusa. Ez a lecke még tíz évvel később is igaz: New Yorkban nem az évente egyszeri kóstolómenüs helyek ürítik ki a pénztárcát és csípik meg az egót, hanem inkább a mindennapos törekvő intézmények, legyen az egy elegáns szálloda lobbyja, amely ingyenes Wi-Fit kínál drága koktélok mellé, egy gyorsétterem, amely korlátozott mennyiségű citromos árpa tálat szállít divatos szállítmányban, vagy egy szeretett brasserie, amely 19 dollárt kér az avokádós pirítósért.

Augustine az én jelenlegi McNally-múzsám, bár a Balthazar – mint egy régi láng, akit minden ok nélkül le akarok nyűgözni – még mindig különleges helyet foglal el a szívemben. Néha-néha beugrom, csak hogy bebizonyítsam, hogy jól vagyok, csak hogy rájöjjek, hogy az exnek jobban megy – legalábbis anyagilag. Ilyen New York.

Félig tisztelgésként, félig kritikaként íme, amit a Balthazarban tanultam a vendégszeretetről és az emberségről az évek során:

1. Hogy a Balthazar a villásreggelinél nyomasztó tud lenni. Emlékszem, hogy egy régi, nem idevalósi haverom könnyezett, mert túl nagy volt a tömeg. Bár tényleg, ha New York gonosz utcáin akarsz boldogulni, akkor a Balthazarban még a brunch csúcsidőszakában is meg kell állnod a helyed – ami könnyen 120 dollárba kerülhet két főre.

2. Hogy ha egy pultos történetesen megkérdez egy brunchos tesót, hogy milyen vodkát kér a Bloody Mary-hez, akkor egy csúcsminőségű választással fog válaszolni – még akkor is, ha ez nem sokat számít az italban. Klasszikus upsell lépés.

3. Míg egy zöld gyümölcslé 12 dollárba, a szűz koktélok pedig 10 dollárba is kerülhetnek, a Balthazar mindössze 5 dollárt kér egy alkoholmentes Bloody Maryért. És ez nagyszerű, tele van borssal és tormával, mindenféle Black Tap-stílusú köret nélkül.

4. Hogy a Balthazarhoz hasonló, nosztalgiával házaló éttermeknek a majomkenyér néven ismert cukros, külvárosi alapanyagot kellene felszolgálniuk. A puha, ragacsos, ropogós fahéjas szeletek lehúzásának folyamata emlékeztet a kézzel evés örömeire.

5. Hogy nemrég úgy tűnt, senki sem vette észre, amikor két csapos szégyentelenül énekelni kezdte Billy Joel “Scenes from an Italian Restaurant” című dalának részleteit: És nem is kellene szégyenkezni. Ez egy nagyszerű dal, ne is mondd.

6. Hogy míg a Balthazar egykor a hírességek késő esti törzshelyeként volt ismert, a reggeli a belvárosi médiaelit egyik fő támasza volt és még mindig az. “Reggel besétálhatsz, és tényleg kapsz egy asztalt, míg a nap szinte bármely más szakában háborút vívsz, hogy bejuss” – mondta Lockhart Steele, a Vox munkatársa, aki akkoriban a Gawkernél dolgozott, 2007-ben a New York Times stílusrovatának. A történet szerint 2014-ben az Eater szerkesztői reggeli közben interjút készítettek velem a jelenlegi állásomra a Balthazarban. Zsúfolásig telt a terem. És elég menőnek éreztem.

7. Hogy egy étterem őrült sok pénzt kérhet az emberektől egy kétszemélyes csirkéért, és ők mégis megrendelik. A Balthazar úttörő ebben a tekintetben: egy alkalmi hely, amely segített átalakítani az egész csirke fogalmát az étlap egyik legolcsóbb tételéből az egyik legdrágábbá és legkeresettebbé. A csirke a múlt század közepén 48 dollár volt, most pedig 72 dollárba kerül. 2013-ban kóstoltam utoljára, és fantasztikus volt (bár a Le Turtle’s olcsóbb és jobb.)

8. Hogy a New York-i vendéglősök egy hónapra előre foglalnak asztalt a főműsoridőre – nemcsak a flancos kóstolómenükre vagy a menüsoros ételekre -, hanem a szokásos bisztrókosztra is. Nem kétlem, hogy ez már a Balthazar 1997-es megnyitása előtt is igaz volt, de számomra és az ínyencek egy bizonyos csoportja számára, akik az Eater megjelenésével, a nyolcvanas évek közepén váltak kulináris korúvá, a Balthazar megtestesítette a helyfoglalás szürrealitását. A New York-iak (és most már a turisták is) ugyanolyan igényességgel tervezik meg alkalmi étkezéseik bizonyos aspektusait, mint egy kóstolómenüs étterembe vagy egy tahiti nyaralás megtervezését.

9. Hogy a legjobb módja annak, hogy megelőzzük a foglalást nem kapó emberek gyűlöletét, ha lehetővé tesszük számukra, hogy a teljes étlapról rendeljenek a bárban (ezt a leckét a Polo Bar még nem tanulta meg).

10. Hogy az emelkedő árak, amelyek minden étteremben elkerülhetetlenek, még jobban szúrnak, ha a minőségben vagy a kényelemben bekövetkező változásokkal járnak együtt. A Balthazar bouillabaisse-je, amely 2009-ben 29 dollár volt, most 46. Az illata olyan, mint egy meleg tengeri szellő a Földközi-tengerről, az íze pedig mostanában olyan, mint egy doboz Campbell’s Chunky Manhattan Chowder. A levesben nyoma sincs Pernodnak, sáfránynak vagy koncentrált tenger gyümölcsei alaplének. Ez egy rossz étel.

11. Hogy a Balthazarban való étkezés ára még inkább felháborító fedezeti díjnak tűnik most, hogy Manhattan tele van rengeteg megfizethetőbb, ételtudatosabb, egész nap nyitva tartó brasserie-vel – közülük néhányat maga McNally vezet.

12. Hogy a Soho vendégei 1000 dolláros ruhákban jelennek meg egy 34 dolláros pappardelle-ért – egy dollárral kevesebb, mint amennyit a két Michelin-csillagos Marea kér a város legjobb tésztájáért.

13. Hogy a Balthazar egy nagyszerű hely a New York-i escargot-ért. Egy fémcsipesz segítségével egy kézzel manipulálhatod a héjat anélkül, hogy megégetnéd az ujjaidat, miközben koktélvillával vagy fogpiszkálóval szurkálod a csigát. Maga a csiga kemény és finoman rágós: egykor élő szárazföldi bucatini, amely arra való, hogy elnyelje a fanyar fokhagymás-citromos vajat.

14. Hogy míg a legtöbb bárpult kampói bármelyik étteremben borzalmasak, a Balthazaré valahogy még rosszabb, olyan alacsony gerendára erősítve, hogy még egy rövid tavaszi kabátot sem lehet úgy felakasztani rá, hogy az ne érjen a padlóhoz.

15. Hogy egy olyan városban, ahol a séfek tömegeket vonzanak olyan ételekkel, amelyek a steak tartárt nem hagyományos halszószal és yuzu koshóval csipkézik, egyre nehezebb klasszikus változatot találni. Ez teszi a Balthazar tartárját a város egyik legjobbjává. 22 dollárért a konyha egy rózsaszínű korongot küld ki a nyers tatárból, amelynek textúrája felváltva olyan finom, mint a tonhalpüré, és olyan durva, mint a főtt filé mignon. A hús semleges és hűvös. Íze fűszeres mustár, keserű petrezselyem és sós kapribogyó. Bár pirítóssal tálalják, a helyes párosítás egy adag sült krumpli és egy martini.

16. Hogy egy étterem ilyen közel épít egy állandó kétszemélyes asztalt a benzinkúthoz (lásd a képen); csoda, hogy nem kérik meg a vendégeket, hogy hozzanak maguknak evőeszközt.

17. Hogy a mosdókezelők néha jobbá teszik az éttermet. Keith McNally állítólag 2013-ban áthelyezte a wc-s dolgozókat, miután Henry Blodget, a nép igazi embere, panaszkodott, hogy nem szereti, ha az emberek nézik őt, miközben wizit vesz, azzal a “bűntudattal való zsarolással” együtt, hogy egy szmokingos fickónak átad egy dollárt azért, mert átnyújt neki egy papírtörlőt. Amit Blodget nem vett észre, az az, hogy milyen fontosak lehetnek a pincérek a nagy, kiterjedt éttermekben a rend fenntartásában. Ez egy jó példa erre: A Balthazar mosdójának fülkéje úgy nézett ki, mint egy vizelettel átitatott diákszövetségi katasztrófa egy nemrégiben tartott villásreggeli alatt.

18. Hogy a város egyik legnépszerűbb brasserie-je a város egyik legkiábrándítóbb steak fritesét tudja felszolgálni. A konyha nem szeletet vagy ribeye-t küld ki, hanem inkább egy alulfűszerezett mellékdarabot: egy vállszeletet, ami rendben is lenne, ha nem 41 dollár lenne. A grillsütő a darabolt részeket felgyújtja, és olyan mérgező szagot áraszt a steakből, hogy ha a lakásban éreznéd a szagát, kiürítenéd a lakást. Az aranyszínű sült krumpli viszont kiváló.

19. Hogy bár a régebbi helyeken az állandóság sokáig tarthat, néha egy-egy frissítés itt-ott nem a legrosszabb dolog. Például:

20. Ha egy étterem 41 dollárt kér a steak frites-ért vagy 23 dollárt a száraz, túlsütött hamburgerért, talán a vendéglátósok valami jobbat érdemelnek, mint finom szemcsés só a shakerből?

20. Hogy a banános desszertek a legjobb desszertek.

21. Hogy a Balthazarban még mindig lehet rejtett értékeket találni, mint például a hagymaleves gratiné, ami egy lenyűgöző egytálételes vacsora. Egy réteg pirított gruyere és parmezán lebeg egy átázott crouton, egy kiadós adag lágy hagyma és marhahúsleves felett. Ahogyan egy süti sem tűnhet el a tej előtt, úgy a gruyere is elegendő mennyiségű ahhoz, hogy addig maradjon, amíg a levesből szinte semmi sem marad. Lehet, hogy máshol is ugyanolyan finom, de az időnként éneklő csapossal és a jól öltözött poliglott társasággal én inkább ide rendelem az enyémet.