A kecskegida mindig is része volt az amerikai-mexikói határ zord, száraz vidékének, ahol a Chihuahuan-sivatag és a Tamaulipas mezquital (mesquite-síkság) találkozik. A kecskék jól érzik magukat ebben a zord éghajlatban, és a cabrito al pastor (sült kecske) népszerű helyi étel. A Big Bend Nemzeti Park közelében, Marathon városában évente cabrito főzőversenyt is rendeznek.
A cabrito hagyományosan 45 napnál fiatalabb, tejjel táplált kecskét jelent; a kicsit idősebb, füvet evett kecskegidákat triponak nevezik, amelyeket gyakran könnyebb megtalálni az Egyesült Államokban. A feldolgozott cabrito (vagy tripón) vásárlásakor kérdezze meg, hogy a kecskét tejre vagy húsra tenyésztették-e (a húsra tenyésztett kecskék általában zsírosabbak). Fontos, hogy hozzáértő szállítót találjon.
Mint ahogy a steakek sütéséhez a grillezés, a cabrito is inkább egy technika, mint egy recept. A húst lehetőleg forró parázs fölött sütjük, de sütőben is elkészíthetjük. Íme mindkét módszer.
Protipp: Hívjon át annyi embert, hogy az összes húst egy ültő helyében megehesse. A maradék cabrito zsinóros és kemény lesz.
CABRITO AL PASTOR
Adagok:
CABRITO AL PASTOR
Készítsd el! 8-10, a kecske méretétől függően
Készítmények:
1 egész feldolgozott kecske (kecske)
1 evőkanál tengeri só a cabrito mindkét oldalához
2 teáskanál őrölt fekete bors a cabrito mindkét oldalához
Elkészítés:
A porciózás:
A cabrito porciózásakor vannak meghatározott darabok, és mindenkinek megvan a kedvence. Ha sütőben sütöd a cabritót, akkor még a sütés előtt porciózd meg. Ha nyílt tűzön sütjük, akkor utána porciózzuk. Tekintse ezt egy lehetőségnek, hogy felfrissítse a spanyol nyelvtudását:
- Pechita: a cabrito külső, középső melle, bordacsúcsokkal
- Paleta: a cabrito belső, középső melle, bordákkal és bélszínnel (a kedvencem)
- Riñonada: rövid karaj, a vesékkel együtt
- Cadera: nyereg és far
- Pierna: hátsó combrész (a második kedvencem)
A sütőben:
A sütőt előmelegítjük 400 fokra. Béleljünk ki egy tepsit alufóliával. Vágjuk a cabrito-t szeletekre, és rendezzük el a tepsiben, majd fedjük le egy másik alufóliával. Süssük 1 ½ órán át, majd távolítsuk el a felső fóliaréteget. Süsse a cabrito-t még 20-30 percig fedetlenül, hogy a bőre ropogós legyen. Melegen, salsával tálaljuk.
Élő parázson:
Építsünk nagy tüzet körülbelül 12-15 közepes méretű fahasábból, lehetőleg mesquite fából. Hagyjuk égni a tüzet körülbelül 1 órán keresztül. Lapátoljon kis mennyiségű szenet, amely a lapos fémrács körül képződik, ahol a cabrito sülni fog. A kis szénmennyiségek mozgatásával szabályozhatja a grillezési terület hőfokát, amelynek 325 és 375 F között kell mozognia.
A teljes hasított testet mindkét oldalán fűszerezze tengeri sóval és őrölt fekete borssal. Fektesse az egész hasított testet a bordákkal lefelé a felhevített grillre. A hasított testet 2 ½-3 óra alatt 15 percenként meg kell fordítani. Számos próbálkozás során megállapítottuk, hogy a legjobb eszköz a cabrito megfordításához a sütőkesztyűként használt kis kartonlapok. Nem szépek, de működnek.
Mikor a cabrito elkészült, a héjának ropogós aranyszínűnek kell lennie, alatta zamatos hússal. Apróra vágott korianderrel és hagymával, meleg tortillákkal, pirított hagymával, lime-szeletekkel és a kedvenc salsáddal tálaljuk.
Ezt a szerkesztett és sűrített receptet Melissa Guerra jóvoltából kaptuk. Ő a Dishes from the Wild Horse Desert című könyv szerzője: Norteño Cooking of South Texas, a 2007-es James Beard Award döntőse.