Nem tudtam, hogy hívják a pâté chaud (bánh patê sô), amikor felnőttem; én mindig csak “kalapos pitének” hívtam, mert azok, amiket anyukám vett, úgy néztek ki, mint a kis kalapok. Volt a halom, amiben a zsíros húsgombóc volt, aztán a felhajtott külső kéreg. Szerettem az ízét, de sosem ettem belőle túl sokat, mert rendíthetetlenül zsíros volt. Ezek a vietnami rágcsálnivalók rengeteg pékségben és banh mi boltban megtalálhatóak, mint sós hússal teli pelyhes sütemények. Miután végre megtudtam a valódi nevüket, elhatároztam, hogy egyszer majd nekem is kell készítenem belőlük. Nehéznek tűnt, amíg meg nem tanultam, milyen a leveles tésztával dolgozni – könnyű! A Bánh patê sô történetesen Duc egyik kedvenc étele is volt, amikor felnőtt (és még most is!), így nagyon bátorított, hogy merészkedjek ebbe az irányba. Emlékezetből, hogy milyen volt a töltelék, összeállítottam a saját értelmezésemet a rágcsálnivalóról, és bár nem úgy néznek ki, mint a kalapok, az biztos, hogy finomak!
1. lépés: Hozzávalók (4 tucat süteményt ad 2.75″)
- 1 1/4 font darált sertéshús
- 1/2 csésze sertésmájpástétom
- 2 közepes tojás (ebből 1 felvert)
- 1 teáskanál őrölt fekete bors
- 1/2 teáskanál őrölt fehér bors
- 2 evőkanál halszósz
- 1/2 csésze metélőhagyma, apróra vágva
- 1 közepes sárga hagyma, apróra vágva
- 1/4 csésze fafülgomba/gomba, szeletelve és aprítva
- 1/4 csésze szárított babszálas vermicelli
- 30 négyzet alakú lap leveles tészta, 5″ x 5″
2. lépés: A hozzávalók előkészítése
Az összetevők közül kettőt lágyabb, feldolgozható állagúvá kell áztatni, mielőtt bármihez is hozzáadnánk őket. A fafülgombát egy öblítés után merítsd vízbe. Merítse a szárított vermicellit meleg vízbe. Hagyja mindkettőt állni, amíg a többi összetevőt előkészíti. Egy nagy keverőtálban keverje össze a darált sertéshúst, a pástétomot, a paprikát, a sót, egy tojást, a halszószt és az apróra vágott metélőhagymát. Párolja az apróra vágott hagymát egy serpenyőben, amíg áttetszővé válik. Adja ezt, az apróra vágott gombát és a vermicellit a tálba, hogy összekeverje. A tésztalapokhoz vágj ki 2,75″ méretű köröket (ha pontosan követed a méretezésemet).
3. lépés: A tészták formázása
A leveles tésztaköröket akkor kell kivágni, amikor a tészta a kiolvasztástól kissé megpuhul. Hideg, nem túl sokat kezelt leveles tésztával kell dolgozni, hogy a sütés után is megmaradjon a pihe-puha tésztája (a benne lévő zsiradéknak/vajnak hidegen kell maradnia, hogy sütés közben kitágulhasson).
Egy kör közepébe legalább 1 evőkanálnyi húskeveréket halmozzunk. A maradék tojást egy kis tálban verjük fel egy kis vízzel – ezt dörzsöljük a tészta szélei mentén, hogy segítsük a tömítettséget. Tegyünk egy másik kört a hús tetejére, és egy villával óvatosan nyomkodjuk le a szélét, amíg át nem záródnak. Melegítsük elő a sütőt 350°F-ra.
4. lépés: A tészták elkészítése
Mint már említettük, a hidegebb tészta jobb tésztát eredményez, ezért ügyeljünk arra, hogy a kész tésztákat hűvösen tartsuk. Ne bánj túl sokat a tésztával (bár később fogsz). Néhányat érdemes a fagyasztóba tenni, ha túlságosan elkezdenek megpuhulni. A kör alakú kivágások során feleslegessé vált leveles tésztadarabokat kombináld össze, és tekerd ki, hogy több “lapot” kapj. Addig folytasd, amíg el nem fogy a tészta! Az elkészült tésztákat helyezze egy kibélelt sütőlapra, és kenje meg a tetejét tojással. A hegyénél készítsünk két kis rést, hogy a gőz ki tudjon engedni.
5. lépés: Befejezés
A tojásfestéktől a bánh patê sô aranybarna lesz, miután 30-35 percig sütöttük. Vegyük ki, és tálalás előtt hagyjuk kissé kihűlni. Tudom, hogy élvezni fogod ezeket, ahogyan azt is, hogy megoszthatod őket mindenkivel!
Fotó: Duc Duong.
Képek: Duc Duong.