A süllőkaraj azon kevés halikra egyike, amelyet jobban szeretnek, mint a halat, amelyből származik.
Ne feledjük, hogy itt két konkrét süllőfajról beszélek, az amerikai süllőről, Alosa sapidissima, és a hikori süllőről, Alosa mediocris. Bár az amerikai tőkehal húsa valóban csodálatos, annyi csontja van, hogy tudnod kell néhány tippet és trükköt a tőkehal evéséhez, vagy varázslónak kell lenned a filéző késsel. A hickory shad húsa, ahogy a latin neve is sugallja: középszerű. Nem úgy az ikra egyik fajnak sem.
Ha még sosem ettél halikrát, akkor az egy hal belsejéhez képest feltűnően halszegény, még egy olyan óriási hering belsejéhez képest is, mint a süllő. Tökéletesen friss, könnyű, majdnem bolyhos és tojásrántotta-szerű, bár szilárdabb – sőt, a halikra ikrát gyakran összetörik és rántottával keverve tálalják; forró tojás-tojás akció ez.
A halikrát évezredek óta keresik az ikrájáért. Az amerikai őslakosok élvezték ezt a halat, az ikrával együtt, és egy hasonló faj járja az európai folyókat. Nyilvánvalóan csak a nőstény halaknak van ikrája, általában két vagy három zacskó. A hímeknek tejmirigyük vagy “puha ikrájuk” van, nagy fehér spermazsákok, amelyekről azt mondják, hogy főzve krémesek. Nem tudom, mivel ezt a vonalat inkább nem lépem át.
A legtöbb hal ikrája ehető, néhány figyelemre méltó kivételtől eltekintve, mint például a csendes-óceáni kabezon ikrája, vagy az édesvízi garé. Néhány süllő, mint például a csíkos sügéré, egyszerűen nyomorult ízű.
A halakról írt egyik kedvenc könyvem, A. J. McClane The Encyclopedia of Fish Cookery című könyve, a következő süllőket sorolja fel ehetőnek és ízletesnek: rákok, homárok, tengeri sünök és fésűkagylók; heringek minden fajtája, lazac, pisztráng, lepényhalak minden fajtája, sügér, tokhal, csendes-óceáni barrakuda (nem atlanti barrakuda), tőkehal, foltos tőkehal, repülőhal, fésűkagyló, tonhal, makréla, laposhal, lummuszhal, ponty, fehérhal, cisco, tarpon, csontoshal, gyenge hal és mahi mahi.
Véletlenül tudom, hogy a sárga és fehér sügér süllő is csodálatos, és biztos vagyok benne, hogy rengeteg más ízletes süllő is létezik. Ha tudsz egyet, tudasd velem a megjegyzés rovatban, oké?
A süllő ikra, mint a legtöbb halikra, tavaszi üzlet. már február végén kaphatsz süllő ikrát Floridából, és még júliusban innen NorCalból vagy a Columbia folyóból, ahol a süllők későn futnak. Más halaknak más-más szezonja van, és néhány, mint például a Nagy-tavak fehér halai, késő őszi-kora téli dolog.
Ha halat fogsz, tudnod kell, hogy milyen a jó halikra. Az ikra lehet alulérett, érett vagy túlérett. Az alulérett ikra nyilvánvalóan fejletlen, kicsi és száraz(abb). Az érett ikra csak úgy néz ki, hogy megfelelő méretű zsákokkal és fejlett ikrákkal rendelkezik. A túlérett ikra felpuffadt és vizes.
A lenti képen a bal oldali ikra tökéletes, a jobb oldali túlérett.
Az alulérett ikra jó, és bizonyos esetekben, például a lazac esetében, jobb, ha a halakhoz hasonlóan főzik, mint a halat, mintha kaviárrá válnának. A túlérett ikrát a legjobb lesózni, hogy bottargát készítsenek belőle, egy száraz pácolt ikrát, amelyet tésztára reszelnek. Finom, ha szereted a halas dolgokat.
Az, hogy hogyan főzzük meg, változó. Legtöbbször, ha az egyes ikrák nagyok, akkor kaviárt készítesz belőlük. Itt van egy bemutatóm arról, hogyan kell kaviárt készíteni. Kisebb ikráknál, mint például a süllő ikrája, az egész zacskót megfőzzük.
Mások húslevesben vagy vízben félig megfőzik, mielőtt megbarnítanák. Én már csináltam ezt, és működik, de nagyon könnyen túlfőzheted így az ikrát. Azt tanácsolom, hogy csak a kb. 1 1/2 hüvelyknél vastagabb süllőket főzzük meg. És amikor azt mondom, hogy félig főzzük, úgy értem, hogy nagyon óvatosan pároljuk. Ne forraljuk.
A halak sok nedvességet tartalmaznak, ezért készüljünk fel arra, hogy a forró szalonnazsírban vagy más olajban főzve az ikra egy kicsit kipukkad. Tartsa ezt minimálisra azzal, hogy az ikrát úgy főzi, mint a szalonnát: Lassan, szép, nyugodt sercegés mellett.
Az ikra valamilyen liszttel való beporozása elengedhetetlen, mivel ez szárítja a felületet, és így az ikra jobban megbarnul. Hogy milyen lisztet, az csak rajtad múlik. Én használtam már búzából és nem búzából készült liszteket is jó sikerrel. Különösen kedvelem a csicseriborsólisztet a színe és az íze miatt, így van egy szép gluténmentes lehetőség azok számára, akik erre hajlanak.
A halikra és a szalonna egy klasszikus kombináció, amivel nem látom okát, hogy szórakozzak.
Virginiában minden tavasszal, amikor a heringek és a lepényhalak éltek, obszcén mennyiségű kékszürke heringet és hickory süllőt ettem reggelire szalonnával és kukoricadarával. Most, úgy tűnik, a heringfutások túl kicsik a halászathoz, ami szomorú. Szóval van sós, disznós szalonna. Szilárd és mégis pelyhes süllő.
A gríz a tartalma miatt van ott, és azért, mert a déliek kiegyensúlyozott reggelijének része. Tehetsz hozzá pirítóst vagy bármit, ami téged boldoggá tesz. Kell valami fűszeres és valami savanykás, hogy feldobja az egészet.
Virginiában mindig a citrom és a cseresznye volt a választásom, de itt NorCalban a cseresznye már rég eltűnt, így én a petrezselymet vagy akár a bazsalikomot választom. A citrom a kulcs, de a lime, sőt a grapefruit vagy az ecet is jó alternatíva. És ha ebben a receptben karamellizált hagymát készítesz, akkor egy kis Worcestershire szépen helyettesíti a citromot.
Szóval. Legközelebb, ha halat fogsz, és süllőt találsz benne, ne dobd ki (kivéve, ha sügérre vagy kabezonra horgászol). Próbáld ki, és fogadok, hogy örülni fogsz neki.
Recept nyomtatása
Halászlé szalonnával és grízzel
- 2 evőkanál kóser só
- 1 pint hideg víz
- Személyenként legalább 1 ikrazsák
- 1/4 font szalonna
- 2 hagyma, gyökerestül felszeletelve
- 1/2 teáskanál kakukkfű
- 2 teáskanál méz (nem kötelező)
- 1 csésze gríz
- Só és fekete bors
- 3 evőkanál sótlan vaj
- liszt. a porozáshoz
- 2 evőkanál apróra vágott friss petrezselyem
- Citromlé ízlés szerint
Instrukciók
-
Először a süllő ikrát pároljuk meg. Oldja fel a sót a hideg vízben, és merítse az ikrát a sós lében legalább egy órára, de akár 4 órára is. Minél nagyobbak az ikrák, annál tovább kell pácolni. Én a süllőknél 2 órát, a heringeknél 1 órát javaslok.
-
Kábé 45 perccel azelőtt, hogy az ikrát meg akarja főzni, lassan ropogtassa meg a szalonnát. Vegyük ki a serpenyőből (együnk egy szeletet, megérdemeltük), és tegyük félre a szalonnát. Hagyj a serpenyőben körülbelül 3 evőkanálnyi szalonnazsírt, hogy a hagymát megpirítsd. Karamellizálja a hagymát a szalonnazsírban úgy, hogy közepesen alacsony hőfokon 20-35 percig főzi, időnként megkeverve. Körülbelül 15 perc után adjuk hozzá a kakukkfüvet, egy csipet sót és a mézet, ha használjuk. Amikor a hagyma már majdnem kész, aprítsuk fel a szalonna egy részét, és adjuk hozzá a serpenyőhöz.
-
Amíg a hagyma fő, forraljunk fel 4 csésze vizet egy lábasban, adjunk hozzá egy jó csipet sót, és szórjuk bele a grízt. Jól keverjük meg, hogy eltávolítsuk az esetleges csomókat, majd mérsékeljük a hőfokot közepesen alacsonyra, és gyakori kevergetés mellett főzzük a grízt, amíg sima nem lesz, körülbelül 20 percig. Keverje a sótlan vajat a grízbe, és tartsa melegen.
-
Az étel befejezéséhez vagy szerezzen egy másik serpenyőt, vagy tegye félre a hagymát, és törölje ki a meglévő serpenyőt. Vegyük ki a pecsenyelét a sós léből, és porítsuk be liszttel. Adjunk még legalább 3 evőkanál szalonnazsírt a serpenyőbe (ha szűkében vagyunk, adjunk hozzá egy kis vajat vagy olajat, de nem kell), és közepes lángon barnítsuk meg a rozsokat. Általában ez összesen körülbelül 5-8 percet vesz igénybe, és ne feledjük, hogy jobb, ha kissé alulsült az ikra, mint ha pokolira sült.
-
Tálaljunk mindenkinek grízes kukoricát, és mellé egy szelet szalonnát. A hagymához adjunk egy kis citromlevet és az apróra vágott petrezselymet, és tegyünk belőle a gríz tetejére, őröljünk mindenre fekete borsot, és adjunk mindenkinek egy kis ikrát. A citromkarikák az oldalason jót tesznek.