A fehér foltok jók: egy tökéletesen jó sajtot dobsz ki?
A vicces dolog abban, hogy élelmiszertudós vagyok, az, hogy mielőtt találkoznánk, a legtöbb ember még csak nem is hallott a területemről. Mégis, szinte azonnal, a kedveskedés után, bármilyen, és minden élelmiszerekkel kapcsolatos kérdéssel bombáznak, ami valaha is felmerült bennük. A telefonom egyfajta segélyvonallá vált az élelmiszerekkel kapcsolatos kérdésekkel kapcsolatban.
Egészen biztos vagyok benne, hogy a napom 50%-át azzal töltöm, hogy a családom vagy barátaim kérdéseire válaszolok, hogy biztonságos-e az élelmiszer fogyasztása vagy sem. Volt egy hívás egy régi lakótársamtól, aki éjszaka keményre főzött tojást főzött, elfelejtette, és csak akkor tette be a hűtőbe, amikor másnap reggel rájött a hibájára.
A számtalan kérdés arról, hogy a húsok biztonságosan fogyaszthatók-e, miután szobahőmérsékleten pihentek. Biztonságos-e, ha csak két órát ült kint? Négy órát? Egy éjszakán át‽ Kérem, könyörgöm, ne hagyja kint a húst a pulton! Azt tanácsolom, hogy soha ne kockáztassa meg a megkérdőjelezhető húsokat. Az egészségét kockáztatni egyszerűen nem éri meg, hacsak nem szereti a hányingert és a robbanásszerű hasmenést.
Van azonban egy hiba, amit újra és újra látok, hogy az emberek elkövetnek: kidobják a tökéletesen finom sajtot, amiben tévedésük szerint penész van. Wisconsini lakosként ez egyszerűen megszakítja a sajtos szívemet, ezért hadd mutassam be a sajtok kristályosodását.
Ha lelkes sajttulajdonos vagy túróbarát vagy, ismerős lehet számodra a fehér kristályok megjelenése a sajt felületén vagy belsejében. Apró, tűhegynyi nagyságú, a semmiből előbukkanó, vagy hosszabb, egyetlen összefüggő fehér maszattá fejlődő dudorok.
A sajtszakértők számára a kristályok a kiváló minőségű, testes íz kifejlesztése érdekében érlelt sajtot jelképezik. A fogyasztók számára azonban a fehér dudorok összetéveszthetők a penész- és élesztőgombásodással. Ők gyakran hibának vagy romlásnak gondolják őket, nem pedig annak jelének, hogy a sajt valójában jobb.
Az igazság az, hogy az ártalmatlan kristályok a sajt érlelésének természetes velejárói. Amikor az emberek kidobják őket, mert azt hiszik, hogy megromlottak, akkor rengeteg felesleges élelmiszerpazarlással járnak.
Tény, hogy minden sajtkészítés elég sok hulladékot termel. Átlagosan, ha egy tejüzem tízezer kiló tejből indul ki, a végén csak ezer kiló sajt lesz belőle. A maradék kilencezer kiló savóként végzi, miközben az alvadék képződik.
Így van: ha a sajtgyártás számításait végigfuttatjuk, a százalékos hozam mindössze 10% körül van.
Még elképesztőbb az a tény, hogy még néhány évtizeddel ezelőtt a legtöbb tejüzem nem csinált semmit a savóval. Egyszerűen a vízforrásokba dobták, teljesen elpusztítva ezzel az élővilágot. Ha megnézzük a legtöbb tejüzem elhelyezkedését, különösen a régebbieket, észrevehetjük, hogy közvetlenül egy folyó vagy tó mellett épültek – és most már tudjuk, miért.
Szerencsére a legtöbb helyen már illegális a lerakás. Ez arra kényszerítette a tejipart, hogy felhasználási módot találjon a mellékterméküknek, ezért robbant be a “tejsavófehérje por” népszerűsége. A tejipari vegyészek rájöttek, hogy a folyékony tejsavó kiváló fehérjeforrás, és porrá szárítható.
Szóval, ti, tejsavófehérjét zabáló testépítők megköszönhetitek a sajtnak, hogy biztosítja az izomépítő port. De térjünk vissza a kristályokhoz.
Soha nem felejtem el azt a napot, amikor az egyik szobatársam dühösen toporzékolt a közös konyhánkban. Attól tartva, hogy valami baj van, elmentem utánajárni. Éppen azon kaptam, hogy egy tömb sajt több mint felét ki akarta dobni, hogy “megmentse” a maradékot a penészedéstől.
Azzal folytatta, hogy panaszkodott, hogy nemrég vette a sajtot, így gyanút fogtam a “romlással” kapcsolatban. Megkértem, hogy nézze meg, és valóban, csak kalcium-laktát kristályok képződtek az egyik oldalon.
Ez teljesen érthető. Gyakran előfordul, hogy a kristályok a végén élesztő- vagy penészgombásodásnak tűnnek, amit persze semmiképpen sem szabadna megenni. De ha nemrég vásárolta a sajtot, valamint megfelelően kezelte és tárolta, nem aggódnék a romlás miatt.
A szobatársam valószínűleg nem zárta le szorosan a terméket az első felbontás után. A laza csomagolás lehetővé teszi a levegő fokozott expozícióját és a nedvesség felhalmozódásának helyét, ami elősegíti a kristályok kialakulását.
A sajtkristályoknak sok fajtája létezik, de a két leggyakoribbat a “kalcium-laktát” és a “tirozin” alkotja. Mindkét kristály baktériumtevékenység eredménye, de egyáltalán nem veszélyesek.
Észrevetted már, hogy égnek az ízületeid, egy kiadós edzés után? Ez a “tejsav” felhalmozódásának érzése.
A szervezeted kétféleképpen tudja a felhalmozott tartalékokat energiává alakítani: oxigénnel, vagy anélkül. Az oxigénnel történő változat sokkal hatékonyabb, de oxigénre van szüksége a működéshez – és amikor sok nehéz edzést végzel, az oxigén kezd kifogyni.
Ekkor a szervezeted átvált az oxigénmentes folyamatra, az “anaerob légzésre”, amelynek melléktermékeként tejsav szabadul fel. A tejsav az, ami az izmaid közelében felhalmozódik, és az égető érzést adja. De ne aggódj – később, amikor oxigén érkezik, felszabadul, és ártalmatlan szén-dioxiddá és vízzé alakul.
Mellesleg a tejsav is része annak, ami a sajtban lévő kalcium-laktátkristályokat képezi.
A sajt, mint tudod, “starterkultúra” segítségével készül. Ez lényegében egy csomó baktérium, ami segíti a tej erjedését. A baktériumok hasonlóan anaerob módon metabolizálnak, a testükben lévő cukrokat energiává alakítják, és melléktermékként tejsavat bocsátanak ki.
A sajtban a tejsav nem távozik, és nem alakul vízzé. Megmarad. És amikor kapcsolatba kerül a kalciummal, amely természetesen jelen van a sajtban, a kettő összekapcsolódik, és kalcium-laktátkristályokat képez.
A kalcium-laktátkristályok a sajtban leggyakrabban előforduló kristályok. Gyakran megtalálhatók az érlelt cheddarban, parmezánban és goudában, ahol hosszú, fehér csíkok vagy kenetek formájában láthatók a felület mentén.
Ha a sajt nincs szorosan csomagolva, vagy felbontás után gondosan visszazárva, akkor valószínűleg kalcium-laktátkristályok halmozódnak fel ezen a területen. A kristályok puhák, fehérek, és néha nedvesnek tűnnek.
Ha tehát ilyen kristályokat lát, az nem jelenti azt, hogy a sajt megromlott. Ellenkezőleg, a sajt most még jobb, mint korábban, mert a kristályok egyedi textúrát adnak a sajtnak!
A tejsavkristályok mellett a “tirozin” kristályok a másik gyakori típus. Ezeket diszkrét fehér pontokként láthatjuk. Egyenként tűhegynyi nagyságúak, élénk fehér színűek, és a szájban szemcsés érzetet hagynak maguk után, általában a kemény olasz, holland és svájci sajtok belsejében fordulnak elő.
A tirozinkristályokat általában a Lactobacillus helveticus, röviden L. helveticus nevű baktérium jelenlétéhez kötik. A sajtkészítők szívesen használják ezt a baktériumot, mivel egyedi ízt ad a sajtjuknak.
A bökkenő az, hogy az L. helveticus olyan enzimekkel rendelkezik, amelyek lebontják a fehérjéket, és ezáltal olyan aminosavak szabadulnak fel, mint a tirozin. Ezek az enzimek olyan hatékonyak, hogy sokkal több aminosavat termelnek, mint amennyire a baktériumnak szüksége van a túléléshez. A felesleges tirozint szanaszét hagyják – és máris jönnek a kristályok.
Félve attól, hogy a lakótársam az ételét és a pénzét akarja elpazarolni, megkérdeztem a másik hét embert, akik szintén a házunkban laktak. Csalódottan tapasztaltam, hogy mindannyian a sajton lévő fehér jeleket mikrobásodásnak, nem pedig kristályoknak azonosították. Egyetértettek abban, hogy a sajt romlott.
Élelmiszertudósként az ilyen helyzetek táplálják azt a meggyőződésemet, hogy több tudományos cikket kell a laikusok nyelvén megfogalmazni. (A pozitív – bár önző – oldalról nézve, a helyzetek kiváló ötletekkel is szolgálnak a következő írásomhoz).
A sajtkristályok elsőre vizuálisan nem tűnhetnek vonzónak, de idővel rájöhet, hogy örülni fogsz nekik. Teljesen ártalmatlanok, és ropogós, alternatív textúrát kölcsönöznek a sajtnak.
Elég hamar elkezded majd ezeket a fehér csíkokat és dudorokat nem hibaként, hanem a jó, finoman érlelt sajt jeleként látni.
Szívesen írnál velünk? Tartalmunk változatosabbá tétele érdekében új szerzőket keresünk a Snipette-hez írni. Vagyis téged! Feltörekvő írók: segítünk nektek megformálni a cikketeket. Bevált írók: Kattints ide a kezdéshez.