Should You Be Drinking Makgeolli?

Ha nem koreai vagy, és hallottál már a makgeolliról (ejtsd: MAHK-oh-lee), akkor talán az elmúlt 10 évben megjelent maroknyi trenddarabon keresztül. A CNN-től a Wall Street Journalig számos publikáció követte nyomon a nongju, a makgeolli másik elnevezése, amely “parasztpálinkát” jelent. Ezt az évszázados, szűretlen gabonából készült alkoholt 6 vagy 8 térfogatszázalékos alkoholtartalomra főzik, és elsődleges cukorforrásként rizst használnak; jellegzetes tejfehér megjelenése, édes-savanykás ízprofilja és enyhe pezsgése olyan bájos, hogy az avatatlanokat összezavarhatja.

A makgeolli egykor az ország legtöbbet fogyasztott alkoholja volt, de a koreaiak fiatalabb generációi elfordultak a “parasztok italától”, és olyan külföldi specialitások felé fordultak, mint a sör. Az évtized elején azonban a makgeolli újra divatba jött: A rapperek műanyag palackokkal hadonásznak a klipekben, a hírességek pedig butikváltozatokat isznak belőle. Emellett továbbra is olcsó, ami néha nem divatos, de mindig vonzó.

A makgeolli még mindig viszonylag ismeretlen az Egyesült Államokban, de Cody Burns – a seattle-i Girin Steakhouse sörfőzője, a város egyik előkelő koreai étterme – azon dolgozik, hogy ez megváltozzon. A Girin két évvel ezelőtt nyílt meg a Pioneer Square negyedben, a belvárostól délre; tavaly év végén az étterem megkapta a hazai pincészet engedélyét a saját makgeolli készítésére, miután közel két évig vívódott a kormánnyal a folyamat osztályozásáról és engedélyezéséről.

“Az vonzott, hogy a makgeolli szimbiózisban van az ételekkel” – mondta Burns. “A makgeolliban természetesen előforduló savasság és szénsavtartalom igazán kellemes szájpadlás-tisztítóként működik a falatok között.” Burns azonban még soha életében nem főzött házi sört, és nem sok információt talált a makgeolli folyamatáról angolul, így az első fél év eredményei, ahogy ő fogalmaz, “eléggé siralmasak” voltak. A Susubori Akadémián Stephanie Ji-A Lee, a makgeolli főzés oktatójának útmutatásai után azonban aranyat talált, és most a Girin bárpultja feletti aprócska szobában finomítja a folyamatot.

Burns hagyományosan főzi a makgeolliját, ugyanazokban a porózus agyagedényekben, amelyeket kimchi vagy más savanyúságok készítéséhez használnak. Ez az eljárás azt jelenti, hogy a savanyúsághoz hasonlóan idővel kialakul az egyedi karakter. Szeretne kísérletezni a folyamatos erjedési folyamat ösztönzésével, bár egyelőre minden egyes tétel között megtisztítja és fertőtleníti a tartályokat, és a makgeolli a legtöbb funky-t a nuruk által vezérelt erjedésből nyeri, amelyet Burns Koreából rendel.

A nuruk egy búzából, árpából és rizsből készült száraz sütemény, amely különféle vad élesztők, baktériumok és koji penészspórák otthona; ezek a főtt édes rizsben dolgoznak, a keményítőt egyszerű cukorrá, majd egy hét alatt alkohollá alakítják. Pasztörizálatlanul ezek az apró erőművek lehetővé teszik, hogy az ital tovább érlelődjön a palackban, komplex enzimeket és ízvegyületeket csalogatva ki az italból, amely gyönyörűen kiegészíti a koreai konyhában oly elterjedt fűszeres, édes, savanyú és sós jegyeket.

Mindezt azonban nem biztos, hogy tudja, ha eddig csak egy olcsó műanyag palack importált makgeolli-t kóstolt. Mielőtt az államokba kerülnének, ezeket az importált termékeket pasztőrözni kell az eltarthatóság érdekében, ami visszafogja az ital növekedését, és a komplexitás helyett az egyjegyű édességet emeli ki. “Érdekesnek találtam, de nem nyűgözött le” – mondja Burns az Amerikában kapható ízléstelen anyagról. De amikor ő és a Girin csapata ellátogatott Koreába, Burns beleszeretett. “Egy kis sátoros étteremben ültem a halpiac előtt, és először ettem igazi házi készítésű, élő makgeolli-t” – mondja. “Akkor és ott azt gondoltam: ‘Miért nincs ilyen? Ezt akarom csinálni.”

Burns a makgeolli frissességét hirdeti, ami fontos tulajdonság egy olyan országban, ahol egyébként hemzsegnek a pasztőrözött közelítések. A makgeolli önmagában nem romlandó, mivel az élesztő és a baktériumok olyan környezetet teremtenek, amely ellenséges a romlással szemben, de a pezsgése idővel növekszik, az ízei változnak, és az eltarthatósága vitatott. A Girinben Burns a makgeolli palackjait a két nap és két hét közötti időszakban próbálja eladni, amikor is szerinte az ízek kevésbé lesznek ízletesek – mielőtt öt hónapnál elérné a másik csúcspontot. Mielőtt felszolgálná a vendégeknek, a makgeolliját arany teáskannákba dekantálja; a vendégek ezekből kis tálkákba töltik, amelyeket ivóedényként használnak.

Burns nem az első, aki megpróbálja megismertetni az amerikaiakat a friss makgeollival, bár ő egy kis területen mozog. A New York-i Take 31 étteremnek, egy Koreatownban található gasztropubnak van egy népszerű házi készítésű “makgullija”, amelyet jegesen szolgálnak fel olyan kiegészítőkkel, mint a yuzu és a banán. A chicagói Slow City Brewery volt az ország legnagyobb és legismertebb makgulli-készítője, amikor 2013-ban megnyitotta kapuit, részben az anyavállalat, a Baesangmyun, egy nagy múltú koreai alkoholgyártó és egy szeszesital-múzeum tulajdonosa támogatásának köszönhetően. A Slow City mindent megtett, hogy a makgeolli-t a megfelelő módon készítse, egészen a légáteresztő palackkupakokig, amelyek lehetővé teszik, hogy az ital tovább erjedjen a palackban anélkül, hogy felrobbanna. Sajnos ez a tulajdonság drasztikusan korlátozta a szállítási lehetőségeket is.

Pár év elteltével és a médiavisszhang ellenére a Slow City csendben eltűnt. Burns hallott egy pletykát, miszerint a sörfőzde összeveszett a koreai anyavállalattal; hallott olyan felvetéseket is, hogy egy koreai makgeolli-sörfőző tanfolyam néhány amerikai székhelyű végzőse össze akar fogni, hogy megvásárolja a Slow Cityt és újraéleszti, amit ő támogat.

De valószínűleg az ország első makgeolli-gyártója öt éve viszonylag ismeretlenül – New Yorktól másfél órányira északkeletre autóval elrejtve – főz egy friss változatot. A Dudukju tulajdonosa, Rosalyn Kim, aki 30 évvel ezelőtt vándorolt ki Koreából, szintén egy dél-koreai sörfőzde, az Andong HaeKok partnereként kezdte meg a pályafutását, ahol megtanulta a technikát, és ahol a mai napig beszerzi a nuruk-indítót.

2012 óta a kis Wurtsboro-i farmjáról és egy maroknyi italboltnak és koreai étteremnek árulja márkáját, a NY Mak-ot, Queens Flushing negyedében. De azt mondja, jóval a kapacitása alatt működteti a létesítményét, mert egyszerűen nem találkozott elég kereslettel az ital iránt. “Sok ember számára ismeretlen, és nehéz kezelni” – mondja, ami azt jelenti, hogy nem tud messzire utazni. Pasztőrözetlen formájában a makgeolli valóban a helyiek álma.

Kim szerint az élő makgeolli legalább négy különböző fázison megy keresztül a palackos érlelés során. Az ő lehetőségei talán egy kicsit szélesebbek, mint Burnsé, de az ő kis szülővárosában nincs beépített piac, és ő ragaszkodik ahhoz, hogy az éttermekben vagy italboltokban a kívántnál tovább álló palackokat lecserélje. Részben ezért is óvatos, amikor új számlákat nyit olyan helyeken, ahol a személyzet esetleg nem elég motivált vagy képzett a termékkel kapcsolatban ahhoz, hogy megfelelő ütemben mozogjon. Azt sugallja, hogy az igazi makgeolli ínyencek hajlamosak ízpreferenciákat kialakítani; a borkedvelőkhöz hasonlóan ők is egy finom határvonalon mozognak, ahogy érlelik az évjáratokat, hogy új és finom ízeket idézzenek elő, egyensúlyozva a nemkívánatos és potenciálisan kiszámíthatatlan eltolódások miatti palackvesztés kockázatával.

A Leiser Liquors egy családi tulajdonban lévő italbolt, amelynek egy egész részlege a koreai italoknak van szentelve. Romeo Ruiz alkalmazott szerint a Kim’s NY Mak a második legkelendőbb makgeolli az üzletben, egy koreai márka után. “Eleinte nem kellett visszavásárolni a romlott üvegeket, de most már rendben van” – mondja. “Flushingban vagyunk, egy nagy koreai negyed közepén, így a vásárlók úgy jönnek be, hogy már tudják, mit akarnak. Jól tájékozottak. Csak néhány nem koreai jön be és kérdezősködik”. Ez valószínűleg változni fog.

Két évtizeddel ezelőtt a szűretlen belga stílusú búzasört is nehéz volt eladni; kérdezzék csak meg az Allagash Brewing Company alapítóját, Rob Todot, aki azt mondja, hogy nem tudta eladni a zászlóshajóját, az Allagash White-ot, amikor elindította kis üzemét Maine-ben. A kézműves sörök növekedésének és oktatásának 22 éve után azonban ugyanez a zavaros sör ma már több száz bárban kapható, és a világ egyik legjobb sörének tartják. Eközben még ezoterikusabb stílusok, például a vadon erjesztett savanyú sörök is komoly követőkre tettek szert. A lényeg az, hogy az amerikaiak hajlamosak először meghátrálni, majd elfogadni a szokatlant, és a makgeolli minden bizonnyal ilyen.

Seattle-ben Burns meglepődött a vendéglátósok pozitív reakcióin az italra. Feltételezte, hogy ez egy megszokott ízlés, de azt tapasztalta, hogy “az emberek rögtön megkedvelik”. Természetesen előnyére válik a beépített piac egy közel egymilliós városban, amely hemzseg a kíváncsi turistáktól és a technológiai pénzektől. A makgeolli két házi változata – az egyik hordószeszes, 12 vagy 13 térfogatszázalékos alkohollal, a másik hígítva – a Girin itallapjának első oldalán szerepel, és hozzáértő személyzet áll rendelkezésre, hogy megkönnyítse az emberek számára az új élményt. Tekintettel a fogadtatásra, Burns ambiciózus: új recepteket tesztel, megvizsgálja a kiskereskedelmi értékesítésre szánt termék csomagolásának lehetőségeit, sörfőző asszisztenst képez ki, és azt tervezi, hogy egy külső sörfőzdét alakít ki, amikor, nem ha, a kereslet lehetővé teszi.

A koreai konyha végül is teljesen megérkezett az Egyesült Államokba, és nem túlzás elképzelni, hogy a mozgalom élvonalába tartozó vendéglősök makgeolli-t szolgálnak fel – a New York-i Oiji modern koreai hely már most is tartalmazza a párlatot a koktéljaiban, és talán egy nap a James Beard-díjra jelölt séfek, Rachel Yang és Seif Chirchi a Joule, Revel és Trove, a Seattle-i koreai éttermeikben is a Girin makgeolli-t fogják kínálni. Rosalyn Kim érzi a változást az apró Wurtsboróban: A piac növekszik, mondja, “apránként.”

Adam H. Callaghan az Eater Seattle szerkesztője és szabadúszó író-szerkesztő, aki ételekkel, italokkal és utazással foglalkozik. Suzi Pratt nemzetközileg publikáló seattle-i rendezvény- és ételfotós és blogger.
Szerkesztő: Erin DeJesus

Nem tudsz betelni az Eaterrel? Iratkozzon fel hírlevelünkre.