How a love of kecskék vezetett egy sajtbirodalomhoz
Laura Chenel’s-t 1979-ben alapította névadója, bár a sajtcég alapítása nem volt az eredeti célja. Fiatal nőként Chenel sokat utazott, és korán alkalmazkodott ahhoz a meggyőződéshez, hogy az embernek magának kell gondoskodnia az élelméről. Termesztett és megtermelt, amit csak tudott, és közben beszerezte a kecskéket is.
Az állataiba beleszeretett, de mivel nem sok kecsketejet ivott, Chenelnek szüksége volt egy kiútra, és úgy döntött, hogy kipróbálja magát a sajtkészítésben.
“A történet szerint kezdetben nem volt túl elégedett a sajtkészítéssel, és végül a tej egy részét egy helyi sajtkészítőnek adta, aki viszont a kecsketej felhasználásával Jack sajtot készített” – mondja Manon Servouse, aki a sonomai székhelyű cég márkamenedzsereként dolgozik.
Mégis kíváncsi volt arra, hogy milyen más sajtokat készíthetne a kecsketejből, és a francia chèvre megkóstolása után arra ösztönözte, hogy felfedezze a francia típusú kecskesajtokat, ezért Chenel Franciaországba utazott, mivel helyben, Kaliforniában nem talált senkit, aki útmutatást tudott volna adni neki.
“Ott tanulta meg a francia sajtkészítési technikákat – különösen a kecskesajtokat” – mondja Servouse. “Miután több hónapot töltött Franciaországban, és első kézből tanulta meg a mesterséget, Laura visszaköltözött az Egyesült Államokba, és elkezdett kecskesajtot készíteni, főként érlelt termékeket.”
Amikor Chenel elégedett volt a kísérletek eredményével, elindult vevőket keresni. A sors úgy hozta, hogy rábukkant Alice Watersre a híres Berkeley-i Chez Panisse-ből.
“Alice-nek végül annyira megtetszett Laura sajtja, hogy állandó megrendelést adott le” – mondja Servouse. “Rendszeresen, minden héten Waters rendelte Laura Chenel kecskesajtját. Nagyrészt Alice chèvre iránti szeretetének és saját ikonikus kaliforniai kecskesajt-salátájának köszönhető, hogy a Laura Chenel’s felkerült a térképre. A kecskesajt-saláta klasszikus lett, amely ma is számos étlapon szerepel az Egyesült Államokban, és Laura-t úttörőként tartják számon az amerikai piacra szánt kecskesajt előállításában.”
A Laura Chenel’s közel négy évtizeden át fenntartotta az európai stílusú kézműves sajtkészítés hosszú hagyományát, amely friss amerikai kecsketej felhasználásával a legmagasabb minőségű, kézzel készített sajtot állítja elő, ami ma az amerikai chèvre standardjává tette.
Növekedés az évek során
1983-ban, két évvel a sajt debütálása után a Chez Panisse-ben, két új Laura Chenel’s termék jelent meg, mindkettő érlelt kecskesajt. Az egyik a Crottin, a másik pedig a Taupinière volt, amely egyébként a 2018-as Good Food Awards győztese volt.
“Amikor Laura visszatért Franciaországból, reprodukálta, amit Franciaországban tanult, és főleg érlelt kecskesajt rönköket készített, mivel a francia kecskesajtpiac főként erről szól, a legnépszerűbb forma pedig a rönk” – mondja Servouse. Chenel azonban készített egy friss terméket, amelyet Chabisnak nevezett el, és amely az évek során a cég által ma kínált bolyhos, párna alakú Chabis termékké fejlődött.
1984-ben Chenel piacra dobta a Cabecou-t, egy fűszerekkel és fűszerekkel olívaolajban pácolt kecskesajtot. Ezt a gomb alakú sajtot még öt-hét napig szárítják, mielőtt pikáns fűszernövények, kaliforniai extra szűz olívaolaj és bio repceolaj keverékében pácolják. A sajt sűrű, mégis krémes állagú, a gyógynövények enyhe íze áthatja a sajtot.
A 90-es években és a 21. században Laura Chenel folytatta az új termékek bevezetését, egyre inkább a friss kecskesajtokra koncentrálva, mivel a piac ezt követelte. Chenel úgy döntött, hogy nem érleli tovább a 8 unciás rönköket, hanem inkább frissen árulja őket, ahogy a cég ma is teszi. Emellett bevezette az egyre népszerűbb Chef’s Chèvre-t, egy lágy kenhető kecskesajtot, amely sokféleképpen felhasználható.
2006-ban Chenel arra a következtetésre jutott, hogy itt az ideje visszavonulni. Eladta a vállalatát a Rians Groupnak, egy francia vállalatnak, amely több franciaországi kis mezőgazdasági vállalkozásból áll. Néhány évig azonban Chenel megtartotta 500 kecskéből álló állományának tulajdonjogát, amely továbbra is közel állt a szívéhez.
“A Rians vállalat a Franciaországban élő, jól ismert Triballat család tulajdonában van, amely négy generáció óta elkötelezett a tanyasi sajtok készítése iránt. Nemcsak kecskesajtok előállítására specializálódtak, hanem ugyanazokat az értékeket vallják, mint Chenel: a közösségen belüli munka, a földdel való munka és a kiváló minőségű friss kecsketej beszerzése” – mondja Servouse. “A Rians befektetésének köszönhetően 2011-ben Sonomában egy új, korszerű tejüzem épült, amely így Laura Chenel első saját tulajdonú tejüzemévé vált.”
A létesítményt úgy tervezték, hogy csökkentse a természeti erőforrások felhasználását (vízhatékonyság, napenergia-termelés, természetes világítás, hulladékgazdálkodás), úttörő módon alkalmazva az energiahatékony technológiákat a sajtok minőségének, valamint az alkalmazottak biztonságának és kényelmének biztosítása érdekében. Ez a fenntarthatóságra való összpontosítás tette lehetővé, hogy a Laura Chenel’s elnyerje a LEED Gold minősítést, így az Egyesült Államokban az első tejüzem, amely ezt elérte.
A Laura Chenel’s filozófiája a Rians átvétele óta is megmaradt, tiszteletben tartva a kézműves és helyi sajtkészítés örökségét, miközben továbbra is úttörő szerepet tölt be az iparágban.
A sajtok
Servouse megjegyzi, hogy a közel négy évtized alatt (a vállalat 2019-ben ünnepli fennállásának 40. évfordulóját) a Laura Chenel’s továbbra is rendszeresen új termékeket vezet be.
Míg Chenel a kecskesajtok kis választékával kezdte, a Franciaországban tanultakat reprodukálva, hamar ráébredt azonban, hogy az amerikai piac inkább a friss, enyhe sajtokat keresi, nem az érlelt chèvre-t.
“Ma már a sajtok széles választékát kínáljuk, de főleg frisseket” – mondja Servouse. “Még mindig van az Original plain log, amely ma is az üzlet legnagyobb részét képezi. Emellett továbbra is készítjük a Chef’s Chèvre nevű egyedi sima termékünket, amelyet, mint a neve is mutatja, eredetileg professzionális felhasználásra szántunk. Ez egy kissé magasabb nedvességtartalmú chèvre, így könnyen kenhető, valamint keverhető vagy olvasztható a receptekbe. Nagyszerű alternatívája a crème fraîche-nak. Ma már kiskereskedelmi méretben is kapható az otthoni szakácsok számára.”
Míg a Chenel az 1980-as évek elején kezdte a Cabecou gyártását, ma a vállalat a Cabecous kibővített, különálló termékcsaládját kínálja; ezeket a termékeket az különbözteti meg, hogy friss rönkökből vágott korongok, amelyeket néhány napig szárítanak, majd üvegekbe helyeznek, amelyeket vagy gyógynövényekkel és olívaolajjal, vagy chilivel és fűszeres olívaolajjal, vagy szarvasgombával és szarvasgombaolajjal töltenek meg, mindegyik a saját ízprofilját adja át a krémes sajtnak. A Laura Chenel’s által kínált három pácolt Cabecou fajta a Herbs, a Spicy Jalapeño és a Black Truffle, ez utóbbi csak az év elején került piacra.
“Nagyon kevés gyártó van a piacon, aki ilyen típusú pácolt terméket készít, ami számos felhasználási lehetőséget biztosít. A korongokat be lehet vonni zsemlemorzsával, majd egy saláta tetejére helyezni, vagy egyszerűen hamburgerre olvasztani” – mondja Servouse. “Rengeteg receptlehetőség van, vagy egyszerűen csak egy sajttáblára helyezhetjük. Azt hiszem, amit Laura Chenel és a nevét viselő cég továbbra is nagyon jól csinál, az az, hogy kiváló minőségű termékeket hoz létre, amelyek nagyon változatosak a formák, méretek és ízek tekintetében.”
Az 5,4 unciás hasábokban kapható további egyedi termékízek közé tartozik a narancsvirágos méz, a zúzott olíva, a fekete szarvasgomba és a nyári füge. Mindegyik az édes, pikáns vagy földes ízek tökéletes egyensúlyának tekinthető, amelyek bármilyen alkalomhoz illenek a reggelitől egészen az elegáns vacsorareceptekig. Az 5 unciás Chabis termékek, amelyek a bolyhos kecskesajt kis párnáira hasonlítanak, öt klasszikus ízben kaphatók: Eredeti, Herbs, 4 borsos, kapros és fokhagymás.”
“Tavaly bevezettünk egy új chèvre termékcsaládot, a Medalliont. Ez egy 3,5 unciás kecskesajtkorong, kellemesen krémes textúrával” – mondja Servouse. “Azért vezettük be ezt a termékcsaládot, hogy több embernek kínálhassunk kecskesajtot elérhetőbb kiskereskedelmi áron. Ma, ha a piacot nézzük, az amerikai háztartásoknak csak körülbelül 10 százaléka vásárol kecskesajtot. Ezzel a kényelmes csomagolással és mérettel úgy gondoljuk, hogy ez egy jó ajánlat az emberek számára, hogy megkóstolhassák.”
A cég nevéhez méltó sajt magában foglalja a magas minőséget; egyetlen olyan sajt sem viselheti a Laura Chenel’s nevet, amely nem felel meg a márka minőségének.
“A minőségünket bizonyítja a márka által az évek során elnyert díjak puszta száma” – mondja Servouse. “Csak 2017-ben a Laura Chenel’s 26 kitüntetést szerzett. Minden arról szól, hogy elkötelezettek vagyunk a kiváló minőségű termékek előállítása iránt. Ez a fő összetevővel, a kecsketejjel kezdődik, amelyet frissen, kaliforniai és szomszédos államokbeli termelőktől szerzünk be. Nagyon szorosan együttműködünk a gazdáinkkal, hogy biztosítsuk ezt a minőséget.”
Amint a márka a kezdeti időkben meghonosodott a vendéglátásban, a Laura Chenel’s továbbra is kínál termékeket ebben a szektorban. “Tavaly januárban a San Francisco Fancy Food Show-n bemutattunk egy morzsolt kecskesajtot, mert tudjuk, hogy a szakácsoknak szükségük van arra a kényelemre, amit egy kétkilós zacskó nyújtani tud.”
Around The Industry
Servouse szerint az emberek egészségesebb, természetesebb termékeket keresnek, és bizonyos esetekben olyan termékeket, amelyek egy kicsit könnyebben emészthetőek, ezért a kecsketej egyre népszerűbb. Ami a trendeket illeti, a kisebb méretek és a fűszeresebb ízek népszerűek.
“Úgy tűnik, hogy a merészebb ízek iránt is van kereslet, mivel az amerikaiak egyre szívesebben próbálják ki az ilyen típusú termékeket” – mondja. “Ezért látunk több érlelt sajtot és erősebb ízprofilú Brie-t.”
A Laura Chenel’s egyik kihívása a kecskesajtokkal kapcsolatban az, hogy a piacot elárasztják a különböző minőségű sajtok. Több kecskesajtgyártó verseng a fogyasztókért, és emiatt lefelé nyomja az árakat, így szinte árucikké válik.
“Ha az emberek nem ismerik és nem értékelik az egyik kecskesajt és a másik közötti különbséget, lehet, hogy csak azt mondják, hogy “megveszem a legolcsóbbat”, és nem értik meg, hogy nem minden kecskesajt egyforma; ez nagy kár, mivel a belépő ár nem feltétlenül a legjobb minőséget eredményezi” – mondja Servouse. “Vállalkozásként az a kihívás, hogy oktassuk az embereket, és megpróbáljuk megértetni velük, hogy mitől jó minőségű egy sajt, és segítsünk nekik megkülönböztetni a jót attól, ami talán nem olyan jó.”
Servouse szerint a tejellátás is kihívást jelenthet, mivel a kecsketenyésztés nem olyan népszerű, mint a teheneké itt az Egyesült Államokban. Ezért sok kecskesajt-beszállító más országokból szerzi be a kecsketejet, és fagyasztott túrót használ.
“Sokat dolgozunk a gazdáinkkal, hogy garantált tejforrásokkal rendelkezzünk. Jelenleg 18 gazdával dolgozunk együtt” – mondja Servouse. “Ők itt Kaliforniában és a környező államokban élnek. Néhányan közülük már 20 éve kizárólag velünk dolgoznak. Kulcsfontosságú számunkra, hogy erős kapcsolatot alakítsunk ki és tartsunk fenn a gazdáinkkal, ami lehetővé teszi mindkét fél számára a közös fejlődést.”
A Laura Chenel’s és a gazdák szenvedélye és egymás iránti tisztelete, valamint a kecskék iránti kölcsönös szeretet mindenkit összeköt.