Imádom a jól megkopott wokomat, de már régóta keresek egy olyan serpenyőt, amelyben sok ételt tudok magas hőfokon megsütni és megforgatni. A 15 centi széles wok alja bizonyos dolgokhoz nem hatékony. Vannak öntöttvas serpenyőim, de azok nehezek. Valójában a múlt héten, amikor anyukámnál főztem, az ő mély öntöttvas serpenyőjét használtam kevergetéshez, és az ételek között, a 8 kilós serpenyővel a tűzhelytől a mosogatóig oda-vissza rohangálni nem volt szórakoztató.
Hosszas mérlegelés után egy 11 hüvelykes szénacél serpenyő mellett döntöttem, amely körülbelül 4 fontot nyom. (A wokom nagyjából ugyanannyit nyom.) A Mauviel M’steel serpenyőt ki kellett mosni és fűszerezni. Már korábban is fűszereztem wokokat, és tudtam, hogy először el kell távolítani a gyári olajbevonatot – vagy az általam vásárolt francia serpenyő esetében a méhviaszbevonatot. Ez nem volt egyszerű. Az utasítások szerint “nagyon forró” vizet kell használni, ezért felforráztam egy vízforralót, és ráöntöttem az egész serpenyőre. Szürke anyag jött le. A serpenyőt mosogatószerrel és forró vízzel súroltam, ahogy Mauviel javasolta. Az ujjbegyeimet is megégettem közben. Hát igen. A viasz nagy részét eltávolítottam.
Aztán következett a serpenyő fűszerezése, hogy a belsejét vékony olajréteggel bevonjam. A Mauviel utasítás csak egy enyhe olajréteg használatára és 5 percig tartó melegítésre vonatkozott. Lehűteni, papírtörlővel letörölni, majd megismételni. A kíváncsiság hajtott, és megnéztem egy YouTube-videót is a Vollrath konyhai termékeket gyártó cégtől.
A szakács azt javasolta, hogy tíz vagy tizenegy réteg lenmagolajat kell felvinni, hogy olyan fekete bevonatot kapjunk, mint amilyen az én wokomon volt körülbelül tíz év után. Ehhez túl lusta voltam, és a Cook’s Illustrated és az America’s Test Kitchen című szaklapokban kerestem felvilágosítást. Ők egy burgonyahéjat alkalmazó módszert javasoltak, és az utasítások itt találhatók. Ez is része ennek a szénacél serpenyőről szóló videónak (lásd a 2 perces jel körül):
Szkeptikus voltam a módszerrel kapcsolatban, amely szerint 1/3 csésze olaj, 2/3 só és 2 burgonya héja – közepes lángon főzve a serpenyőben 8-10 percig, kevergetve és a serpenyő falához a peremig nyomva, amíg sötét és ropogós nem lesz. Ezután dobja ki a szilárd anyagot, törölje le papírtörlővel, és kész. A szilárd anyag állítólag megszabadítja a serpenyőben maradt felesleges viasztól vagy olajtól.
Azzal az ígérettel, hogy a kedvenc serpenyős burgonyáját kapja vacsorára, a férjem kapott néhány Yukon goldot. Repceolajat és kóser sót használtam. Hamarosan a keverék pattogott és enyhén köpködött (valószínűleg a burgonya nedvessége és az olaj kölcsönhatása miatt), és fehér sódarabkákat küldött a tűzhelyemre. Egy fröccsenésgátlót tettem a serpenyőre. A videón ez nem látszik. Argh, de kitartottam.
A tűzhelyem egyenetlen ezen az égőn, ezért elforgattam a serpenyőt, hogy kiegyenlítsem a hőhatást. A foltos eredmény várható volt, a Cook’s Illustrated szerint. Ami klassz volt a krumplihámozásos módszerben, hogy a serpenyő lassan melegedett, nem füstölt. Az olaj lassan szépen bevonja a serpenyőt, ami lehetővé teszi, hogy a tapadásmentes bevonat elkezdjen kialakulni. (Egyszer tévedésből a sütőben hagytam a wokomat tele olajjal, és előmelegítettem 500 F-ra; amikor rájöttem a hibámra, kivettem a wokot, és hagytam kihűlni, hogy felfedezzem, szép bevonatot kapott belülről!)
Mire jó a krumplihéj? Nem vagyok száz százalékig biztos benne, de, a héjak megkönnyítették a só mozgatását a serpenyő falán. A héjak voltak a sónak a hordozója, hogy csiszolóanyagként működjön. Ugyanakkor azáltal, hogy a héjak felszívták az olajat, segítettek az olaj továbbításában is.
Működött? A fűszerezett serpenyőt rögtön kipróbáltam azzal, hogy egy tojást sütöttem benne. Nem volt kemény lapátolás vagy a tojás leválása a serpenyő felületéről. Szépen lejött, sőt, még csúszott is, ahogy ez a képen is látszik.
Majd vacsorára egy steaket sütöttem benne. Gyönyörűen megpirult. (Ez egy fűvel táplált bavette/lapocka steak volt.) Másnap rántott rizst készítettem. A rizs megforgatása nem okozott gondot. A rizs kis segítséggel kicsúszott a serpenyőből. Teljesen izgalmas sült rizs.
A főzés során kezdetben furcsa szag terjengett. Összességében el voltam ájulva a szénacél serpenyőtől. Nagyon sokáig tartott, mire a wokom eléggé patinás lett ahhoz, hogy egy tojást megsüssek vagy sült rizst készítsek anélkül, hogy ragadna. Igaz, az én szénacél wokom vékonyabb és nem olyan sima felületű, mint a Mauviel serpenyő (vannak más jó márkák, például a Matfer Bourgeat és a DeBuyer).
A burgonyahéj módszer wokon való teszteléséhez megtisztítottam egy kis wokot, amely a használat hiánya miatt kissé ragacsos és dudoros volt. Időről időre használom mélysütéshez, aztán a szekrényemben/pincémben tárolom. Vajon a krumpli segítene nekem a kis wok okosodásában?
A héjakat és a sót óvatosan hagyom, hogy a wok egész belsejét átpezsdítsék. És ezúttal rukkolát és asztali sót használtam. Nem pattogott, és krumplipüré volt a vacsora része. A wok belseje kisimult és szépen bevonódott az olajjal. Egy tojást sütöttem benne. Semmi gond.
Viszont tévedésből hagytam, hogy a wok felügyelet nélkül álljon magas hőfokon, és túlságosan felforrósodott. Miután kihűlt, észrevettem néhány egyenetlen csíkot a trutymóból. Kísérletképpen a wokban közepes vagy közepesen alacsony hőfokon felmelegítettem egy csepp olajat kb. 2-3 evőkanál sóval, majd egy papírtörlővel “megsúroltam” (ujjakkal vagy fogóval a papírtörlőbe kapaszkodva). A wok szépen kifényesedett és újrafűszereződött.
A tanulságok? A krumplihéj, só és olaj módszer működik egy új szénacél serpenyő és valószínűleg a wokok fűszerezésére is. Ha egyszer használsz egy szénacél serpenyőt, azonnal mosd/öblítsd le forró vízzel, hogy eltávolítsd a főzési maradványokat. Ha a dolgok megragadnak, ragadnak és elrontják a felületet, próbáljon olajat és sót melegíteni a serpenyőben, hogy súrolja és fűszerezze a felületet. Emellett számos módja van a szénacél serpenyő fűszerezésének és újbóli fűszerezésének. Éppen ma néztem meg ezt a másik videót a lenmagolaj és a sütő használatáról, amit a jövőben talán én is kipróbálok.
Ha előfizetsz Christopher Kimball új Milk Street magazinjára, van egy remek cikk a szénacél serpenyőkről, ami elmagyarázza, hogy valamivel kevesebb szén van bennük, mint az öntöttvas serpenyőkben, az ősi, durvább felületű rokonukban. A cikk egy mini fűszerezést is javasol a szénacéllal való főzés előtt: melegítsd fel a serpenyőt közepes fokozaton, adj hozzá 1 teáskanál olajat, és forgasd 1-2 percig (lehet, hogy füstölni fog), majd töröld le a serpenyőt papírtörlővel (használj fogót), és már kész is a főzés.
A szénacél serpenyők beszélnek hozzád. Minden alkalommal, amikor használom a wokjaimat, valami újat tanulok. A Mauvielnél észreveszem, hogy a gyönyörű színek és minták változnak a fémen. Ahhoz, hogy a serpenyők tapadásmentesek legyenek, rendszeres használatra van szükség. Nem olyanok, mint a hagyományos, teflonnal bevont tapadásmentes serpenyők, amelyeket nem lehet túl magasra melegíteni. Még mindig használom a tapadásmentes serpenyőimet, de szeretem a szénacélból készülteket is. Van egy régimódi barkácsolási szempont a bevonat építésében és kezelésében. Az erőfeszítés megéri, mert a hő, a hanyagság és a visszaélés mennyisége, amit elviselnek, elképesztő. A sear ráadásul fenomenális!
Ajándékozzon magának egy szénacél wokot és/vagy serpenyőt az ünnepekre. A wok magas falai nagyszerűek a dolgok dobálására. Én is imádom a wok-hei ízt, amit az ételek kifejlesztenek, és, imádok wokban sütni. A szénacél serpenyők vastagabbak, mint a wokok, így tovább tartják a hőt, és kirobbanóan megpirulnak és sisteregnek. Én mindenképpen szénacél serpenyőt használnék wok helyett. Egyik sem kerül sokba, úgyhogy ne legyen mindkettő a konyhában?
Kapcsolódó hozzászólás:
Kapcsolódó hozzászólás: Wok ajánlások: Tapadásmentes wok