A tex-mex egy hibrid konyhastílus, amely mexikói és délnyugat-amerikai (különösen texasi) hatásokat vegyít. A legtöbb tex-mex étel – köztük az enchiladas, a taco, a burrito (és a chimichangas), a nachos és a fajitas – kemény vagy lágy tortillákat és salsát kombinál fűszeres hússal és sajttal. Texas középső részén, ahol én élek, nem lehet úgy megdönteni egy kacsát (pato), hogy ne ütközzünk egy tex-mex étterembe.
A sörmenü ezeken a helyeken általában a mexikói sörök egész sorát tartalmazza – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate és természetesen a mindenütt jelenlévő Corona.
Ezek a sörök mind szénsavas sárga lágerek, ugyanabban az alapvető Pilsner stílusban, amelyet az egész világon árulnak. Amikor sört rendelek egy tex-mex étteremben, általában egy olyan sört választok, amely maga is egy hibrid – Negra Modelo, egy mexikói bécsi lager.
A “Negra Modelo” azt jelenti, hogy sötét Modelo, a “Modelo” pedig a sörfőzde neve, amely gyártja (Cerveceria Modelo, Mexikóváros, Mexikó). A Grupo Modelo promóciós irodalmában a Negra Modelo-t felváltva bécsi típusú láger vagy müncheni típusú láger sörként említik. A Beer Judge Certification Program (BJCP) azonban bécsi lágerként tartja számon, ahogyan a legtöbb sörszakíró is. Az 1926 óta főzött Negra Modelo sokáig egyike volt a világon létező kevés bécsi stílusú láger sörnek. Az európai sörfőzdék elhagyták ezt a stílust a pilseni típusú sörök vagy – ha borostyánsört akartak főzni – az októberi fesztiválok kedvéért.
Egy másik mexikói sört – a Dos Equis Amber-t – szintén bécsi típusú lágerként írja le a sörfőzdéje (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Mexikó). Az ugyanezen sörfőzde által készített Bohemia sört néha bécsi lágerként írják le, de inkább egy pilseni sörhöz hasonlít (bár mély arany színe kicsit sötétebb, mint a legtöbb söré).
Néhány amerikai sörfőzde bécsi lágerrel bővítette kínálatát. Az August Schell Brewery (New Ulm, Minnesota) egy FireBrick nevű bécsi lágert kínál egész éves kínálatában, és a Leinenkugel’s Red Lager-t is néha bécsi lágerként írják le. A Leinenie Redet a wisconsini Chippewa Falls-i Leinenkugel Brewery – a SABMiller leányvállalata – főzi.
A mexikói bécsi láger – vagy egy teljesen malátás amerikai kézműves sörfőzde stílusú bécsi láger – főzése meglehetősen egyszerű, de van néhány dolog, amit szem előtt kell tartani.
Bécsi maláta
A bécsi stílusú láger legfontosabb összetevője a bécsi maláta. Ennek kell alkotnia a gabonatáblázat nagy részét – ha nem is az egészet -. A bécsi maláta egy 2 soros alapmaláta, amely sötétebb, mint a legtöbb világos maláta, de világosabb, mint a müncheni maláta. A pilseni maláták és az általános 2-soros világos maláták általában 1,5-2 Lovibond-fok (°L) körül mozognak. Az angol pale ale maláták általában 3 °L körül mozognak. A bécsi maláta jellemzően 3-6 °L körüli, míg a világos müncheni maláta 8-12 °L, a sötét müncheni pedig 20 °L körüli. A házi sörfőzők a bécsi malátára általában úgy gondolnak, mint a müncheni maláta extra könnyű változatára.
A teljes egészében bécsi malátából készült sör malátás jellegű, enyhén kekszes vagy diós jelleggel, de ez a leírás nem igazán tesz igazságot. Ahogy a müncheni malátának, úgy a bécsi malátának is van egy jellegzetes karaktere, amelyet felismerhetünk, ha egyszer már főztünk vele. A bécsi és a müncheni maláta íze hasonlóan malátás/szemcsés, de ha már többször főztünk velük, gond nélkül meg tudjuk különböztetni őket egymástól. A Weyermann, a Durst és a Briess készít bécsi malátákat, amelyek házi sörfőzők számára is elérhetők. A Weyermann készít egy Vienna Red nevű bécsi malátakivonatot is, amely bécsi malátából, pilseni malátából és melanoidin malátából készül.
Pilsner és müncheni maláták
A bécsi láger tartalmazhat pilseni vagy könnyű müncheni malátát is. A pilseni maláta hozzáadása világosabbá teszi a színt és lágyítja a bécsi malátaprofilt, míg a müncheni maláta hozzáadása sötétíti a sört és melanoidinban gazdag, müncheni malátajegyeket ad hozzá. Mindkettő együtt is adható, hogy “kerekebbé” tegye a malátaprofilt. Durva iránymutatásként azt mondanám, hogy a pilsner maláta a gabonatábla körülbelül kétharmadát foglalhatja el. A bécsi maláta még mindig ki fog tűnni ebből a háttérből. Egy könnyű müncheni maláta talán körülbelül egyharmadáig terjedhet; ennél több, és elnyomja a bécsi maláta ízét.
Néhány bécsi láger pilsner és müncheni maláta keverékéből készül, bécsi maláta nélkül. (A Schell’s sör Pilsner, München, CaraPils és karamell malátából készül.) Bár megfelelő színt és nagyon hasonló ízt kaphatsz, szerintem a bécsi lágereknek bécsi malátát kell tartalmazniuk – a mérföldek száma változhat.
Karamell és színes maláták
Egy kis mennyiségű kristálymaláta vagy karamell maláta – beleértve a 30-60 °L közötti kristálymalátákat, valamint a CaraVienne és CaraMunich® malátákat ugyanebben a színtartományban – hozzáadható a szín mélységének növelésére és egy kis édességet adhat a maláta karakterének alátámasztására. Ne vigyük azonban túlzásba – a különleges gabonaféléket tartsuk 0,75 font alatt. (0,34 kg) 5 gallononként (19 l). A különleges malátáknak legfeljebb a bécsi malátás jegyeket kell kiemelniük. Nem szabad, hogy versenyezzenek (vagy háttérbe szorítsák) a bécsi malátát.
Néhány házi sörfőző úgy tűnik, nem tud könnyű lager receptet megfogalmazni anélkül, hogy ne tartalmazna CaraPils malátát az őrleményben (“a test érdekében”). És, akár 0,5 fontot is hozzáadhatsz. (0,23 kg) CaraPils malátát, ha akar. A bécsi láger sörének azonban elég testesnek kell lennie, ha egy kis közepes kristály/karamellás malátát ad hozzá, és a cefre hőmérsékletét állandóan tartja.
Ha szeretné, hozzáadhat egy nagyon kis mennyiségű sötét malátát – például csokoládé malátát vagy Carafa® malátát -, hogy egy kis színt adjon hozzá, és a sör árnyalatát vörösesről rézszínűre változtassa. Ne akarjon azonban annyi sötét malátát hozzáadni, hogy pörkölési jegyeket érezzen, vagy hogy a színe túl mély legyen. Jó ökölszabály, hogy a színes malátákat 0,75 oz alatt tartsuk. (21 g) 5 gallon (19 L) sörre vetítve.
Kukorica adalék
A legtöbb mexikói bécsi láger tartalmaz némi kukoricát az összetételében. Házi sörfőzőként akár 20% kukoricát is adhat – dara, kukoricapehely vagy sörfőzőkukoricaszirup formájában – a bécsi lágerhez. Ha grízt használ, akkor gabonás cefrét kell készítenie, de a pelyhesített kukoricát közvetlenül a cefrébe keverheti, a sörszirupot pedig a forraláskor adhatja hozzá. Ennek az adaléknak a hozzáadása világosabbá teszi a sör színét és testét a teljesen malátás sörhöz képest.
Recept megalkotása
A bécsi sör receptjének megalkotásakor tartsa egyszerűnek. Bár felvázoltam néhány lehetőséget a bécsi maláta hangsúlyozására, mindegyik opcionális. És személy szerint nem hiszem, hogy a bécsi lágereknek jót tesz, ha egy kis ezt és egy csipetnyi azt adunk hozzá a komplexitás érdekében – kezdjük a bécsi maláta alapból, és talán adjunk hozzá egy vagy legfeljebb két másik gabonát, hogy finomítsuk az ízt.
A kivonatos sörfőzőknek vagy bécsi malátakivonatot kell használniuk alapként, vagy világos malátakivonatot kell használniuk, és annyi bécsi malátát kell áztatniuk (valójában részlegesen cefrézniük), amennyit csak tudnak.
Komlók
Minden olyan komló, amely nem rendelkezik erős fajtajelleggel, működik keserű komlóként egy bécsi lágerben. Bármilyen komló, például a német nemes komló, amely hagyományosan az Octoberfesztben jelenik meg, jó választás. Az olyan hazai komlók, mint a Willamette, Mt. Hood vagy akár a Clusters is rendben lehetnek, különösen a mexikói bécsi lágerek esetében, amelyeket jellemzően kevésbé komlóznak, mint az amerikai kézműves sörök változatait. Az enyhén “fűszeres” Tettnanger az egyik kedvenc komlóm ehhez a stílushoz.
Mint minden másnak egy bécsi lágerben, a komlónak támogatnia kell a bécsi malátát, nem pedig versenyezni (vagy háttérbe szorítani) vele. Egy olyan adag keserű komló, amely 20-25 IBU-t eredményez, ez az, amire törekedni kell. Ha túl kevés a keserűség, akkor a sör túl édes lesz; ha túl sok, akkor a bécsi maláta karakterét fogja elfedni. Ha egyszerűen muszáj, akkor akár 0,25 oz. (7 g) aromakompót a főzés utolsó 15 percében, de a legjobb, ha egyszeri komló hozzáadása a keserűség érdekében történik.
Élesztő
Bármilyen sörélesztő megfelel a bécsi lagerhez, de azok az élesztők lesznek a legjobbak, amelyeket jellemzően malátás stílusokban használnak. Az Octoberfest élesztőtörzsek kézenfekvő választásnak számítanak, de a bocksörökhöz és a bohém pilsnerekhez tervezett törzsek is jól működnek. Én személy szerint a White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager) élesztőt szeretem, mert egy kicsit aromásabb, mint más lager élesztők.
A jó erjedés érdekében készítsen elég nagy élesztő startert ahhoz, hogy az erjedés 12 órán belül beinduljon, és megfelelően csillapítsa a sört, de ne legyen olyan nagy, hogy túlzottan kiszárítsa a sört. Egy 3 qt. (~3 L) élesztő starter 1,030 körüli kezdő sűrűséggel, jól áztatva optimális 5 gallon (19 L) sörhöz.
Ha nem tudja fenntartani a lager hőmérsékletet, akkor is készíthet bécsi lágert. Egy kevéssé ismert tény a lágerélesztőkről, hogy sörhőmérsékleten is használhatók. A söröd észteresebb lesz, mint egy hagyományos láger sör, de az íze még mindig láger sörnek fog tűnni. Sokszor azt mondják azoknak a házi sörfőzőknek, akik sörhőmérsékleten szeretnének láger sört készíteni, hogy tiszta sörélesztőtörzset (vagy “gőzös” sörélesztőtörzset) használjanak. A tiszta ale azonban nem igazán olyan ízű, mint a láger. Egy “piszkos” láger sörnek azonban még mindig láger-ízű lesz – csak több élesztőből származó aroma lesz benne.
Ha láger élesztőt használ sörhőmérsékleten, akkor egy startert kell készítenie, és a sörléjét jól kell levegőztetnie. Az alacsony indítási arány és az alacsony levegőztetési szint ugyanúgy hozzájárul az észtertermeléshez, mint a hőmérséklet, így erről a másik két változóról gondoskodnia kell. Én a szokásosnál nagyobb startert készítenék egy sörhőmérsékletű láger erjesztéshez – 4-5 qts. (~3,75-4,75 L) 5 gallononként (19 L). És természetesen a hőmérsékletet olyan alacsonyra állítsuk, amennyire csak stabilan tartani tudjuk.
Víz
Szinte bármilyen vízzel lehet jó bécsi lágert főzni. A mérsékelten kemény, mérsékelten szénsavban gazdag víz a legjobb, de hacsak nem nagyon lágy vagy nagyon kemény a vize, akkor valószínűleg rendben van. Nagyon lágy víz esetén adjon hozzá fél teáskanál gipszet (kalcium-szulfát) és egy teáskanál krétát (kalcium-karbonát) 5 gallononként (19 liter). Nagyon kemény víz esetén “vágja le” egy kis desztillált vízzel.
Maze
Mint szinte minden modern maláta esetében, egyetlen infúziós cefre elegendő a bécsi maláta összes keményítőjének teljes átalakításához. És, egyetlen cefréből is készíthetünk bécsi lágert. Azonban valószínűleg jobb eredményt fogsz elérni egy lépcsős cefrézéssel. A béta-glükán tartományban (121-131 °F) körülbelül 15 percig pihentetheti, majd egy vagy két pihentetést végezhet a keményítőátalakítási tartományban. Nagyobb testességhez – mint egy amerikai kézműves sörfőzde stílusú bécsi láger esetében – a 154 °F (68 °C) körüli pihentetés is jól működik. Kicsit kevesebb testesség esetén – mint amilyen egy mexikói bécsi láger esetében megfelelő lenne – a 148-150 °F (64-66 °C) és az azt követő 158-162 °C (70-72 °C) közötti pihentetés némileg erjeszthetőbb sörlevet eredményez. Ha még szárazabb sört szeretnénk készíteni, akkor egy 60 °C körüli pihentetést is beiktathatunk, de ettől a sör túl híg lesz. (Hosszú – akár néhány órás – pihentetést alkalmaznak ebben a tartományban, amikor könnyű amerikai lágereket készítenek.)
Lépcsős dekokciós cefrézést is végezhet, ha szeretné. Egyszeri dekokciót a béta-glükán pihenőből 154 °F (68 °F) körüli hőmérsékletre, ezt csináltam, amikor a bécsi lágereimet készítettem. Hogy a dekokciós cefre nyújt-e bármilyen ízbeli előnyt, az vita tárgya – én csak azért csinálom, mert egyszer kipróbáltam, és tetszett az eredmény.
A tűzhelyes extrakciós sörfőzők számára egy kis mennyiségű bécsi maláta részleges cefrézése és egy extrakciós késői eljárás alkalmazása a legjobb megközelítés. A részleges cefrézés pontosan ugyanúgy elvégezhető, mint a speciális szemek áztatása, amennyiben a hőmérsékletet és a vízmennyiséget megfelelő határok között tartja. A komlót a részleges cefrézésből származó sörlébe lehet főzni (és esetleg némi könnyű szárított malátakivonatot), a maradék kivonatot – folyékony bécsi malátakivonatot – pedig a főzés végén lehet belekeverni.
Főzés
A teljes kiőrlésű sörfőzőknek 90 percig kell főzniük a sörléjüket, és a komlót egy órával a főzés vége előtt kell hozzáadniuk. Ez a forralási hossz biztosítja a jó forrástörést és a sör jobb tisztaságát. Egy csipetnyi kalcium a főzés elején segíthet a főzés utáni pH-érték csökkentésében, különösen, ha a víz lágy.
A kivonatos sörfőzőknek a malátakivonat egy részét 60 percig kell főzniük, a maradékot pedig a főzés utolsó 15 percében kell hozzáadniuk. (Alternatív megoldásként a főzés végén is hozzáadhatja, és hűtés előtt 15 percig hagyhatja ázni).
Hűtés
A legjobb eredmény érdekében a házi sörfőzőknek a sörléjüket egészen az erjesztési hőmérsékletig le kell hűteniük. Azoknak a sörfőzőknek, akiknek a csapvize körülbelül 7,2 °C (45 °F) felett van, ez egy kis extra munkát igényel. De van néhány lehetőség, amit fel kell fedezni. Mindegyik azzal kezdődik, hogy merülőhűtőt használ, és a lehető legnagyobb mértékben lehűti a sört csapvízzel.
A kezdeti hűtés után a merülőhűtőt előhűtőként használhatja, amely egy ellenáramú sörléhűtőhöz vezet. Az előhűtő egy jégfürdőbe merül, amely az ellenáramú sörhűtő vízbevezetéséhez vezet. A hűtőből kilépő sörlé hőmérsékletének mérésével és szükség esetén az áramlás korlátozásával elérheti a célhőmérsékletet. Ha ellenáramú hűtőt használ, érdemes először egy fertőtlenített vödörbe gyűjteni a sört, majd az elsődleges erjesztőbe tölteni, amint a hidegtörés leülepedett. Ha hengeres-kúpos erjesztője van, a lehető legkorábbi időpontban egyszerűen öntse ki a hűtőtörést.
A másik lehetőség, hogy jégvizet keringtet a merülőhűtőn keresztül, amint a csapvíz már nem hatékony a hűtésre. Ennek egyszerű módja, hogy jégfürdőt készít egy 5 gallonos (19 literes) edényben vagy piknikhűtőben. Csatlakoztasson két viszonylag rövid tömlőt vagy csövet a merülőhűtőhöz. Egy fúrószivattyúval nyomjon hideg vizet a merülőhűtőn keresztül, és a kifolyó vizet vezesse vissza a jégfürdőbe. Mivel a sörlé már lehűlt a csapvízzel, a jég nem olvad el azonnal, és gyorsan le tudja dönteni a sörlé hőmérsékletét a célértékre. Miután a sörlé lehűlt, hagyja, hogy a hideg törés leülepedjen a főzőüstben, mielőtt a (viszonylag) tiszta sört az erjesztőbe töltené.
A harmadik lehetőség az, hogy a merülőhűtőt jégfürdőbe helyezi, és a sört a merülőhűtőn keresztül szifonozza. Ezt megelőzően jól meg kell tisztítania a merülőhűtő belsejét. Steril lesz, ha a kezdeti hűtés során csapvízzel merül a sörlébe.
A végső lehetőség az, hogy a sört a lehető legjobban lehűtjük csapvízzel, majd szifonozzuk az erjesztőbe (vagy egy ülepítő vödörbe). Hűtse az erjesztőt egy “mocsárhűtőben” – egy jeges vízzel töltött piknikhűtőben -, amíg el nem éri a célhőmérsékletet. Ez a módszer működik, de meglehetősen időigényes lehet.
A beöntés és erjesztés
Az élesztő beöntése előtt le kell hűtenie az élesztőt az erjedési hőmérséklet közelébe. Szobahőmérsékleten az élesztőindító körülbelül 20-25 °F (11-14 °C) magasabb lesz, mint a sörlé hőmérséklete. A meleg élesztő hideg sörlébe történő bevetése sokkolhatja az élesztőt, ezért kerülni kell. A legegyszerűbb módja az élesztőindító lehűtésének, ha a főzési nap elején, esetleg a cefrézés végén hűtőszekrénybe helyezi. Az indítóedény külső oldalára ragasztott “hőmérsékleti csík” segítségével megállapíthatja az élesztő hőmérsékletét.
Az erjedés során tartsa állandó hőmérsékleten, amíg az erjedés majdnem véget nem ér. Szeretem a bécsi lágereimet a hőmérséklettartományuk felső határán (vagy akár kissé felette) erjeszteni, hogy az élesztőből minél több karaktert nyerjek ki, de erjeszthetjük a tartomány alsó határán is, ha tisztább lágereket szeretünk.
A következő lépésben hagyjuk a hőmérsékletet 60 °F-ra (16 °C) emelkedni, ha az élesztőtörzsünk diacetil-pihenőt igényel. A diacetil-pihenő után a sört a lehető leggyorsabban töltse át a másodlagosba, hogy a sör lekerüljön a leülepedett élesztőről. Ellentétben a legtöbb sörrel, amely egy ideig káros hatások nélkül állhat az élesztőn, a láger sörök viszonylag gyorsan felveszik a kioldódott élesztőből származó mellékízt. A Cornelius hordók jó másodlagos erjesztő vagy kondicionáló tartályok a lágerekhez, mivel le lehet fújni az élesztő üledéket, ahogy az leülepedik a lagerezés során.
Ha az élesztő tartományának felső határán erjeszt (vagy kissé felette), az erjedés gyorsan lezajlik (egy láger esetében), rövidebb diacetil-pihenőre lesz szükség (ha egyáltalán), és gyorsan le lehet rakni a sört az élesztőről a másodlagosba, és el lehet kezdeni a sör lagerezését. Megfelelő méretű starterrel az elsődleges erjedés akár egy hétig is eltarthat.
Lágerezés
A bécsi lágereket nem kell sokáig lágerezni (hidegen kondicionálni). A kereskedelmi forgalomban kapható mexikói bécsi lágereknél kevesebb, mint egy hónap az általános. A nagyobb lágerek, mint például az Octoberfest és a bocks, akár 3 hónapos lágerezés is előnyös lehet, de egy bécsi láger valószínűleg körülbelül 2 hónap alatt, ha nem hamarabb készen lesz. Ha a sört Polyclar AT-vel finomítja a szekunderben, közvetlenül a kiszolgáló hordóba (vagy palackozó vödörbe) való átrakás előtt, akkor ebből az időből körülbelül egy hetet lefaraghat.
Hasonló stílusok
Ha ebben a cikkben a “bécsi maláta” szót “müncheni maláta”-ra cserélné, akkor elég jó leírást kapna arról, hogyan kell Märzent készíteni – egy olyan stílusról, amelyet a bécsi lagerhez hasonlóan “kis Octoberfest”-ként lehet elképzelni. Dobjon hozzá egy kis sötét müncheni malátát és éppen elég csokoládé (vagy Carafa®) malátát, hogy egy csipetnyi pörkölést kapjon, és máris egy sötét, müncheni stílusú láger felé halad.
A bécsi láger nagyszerű mindennapi sör. Nagyszerű “mindenki” sör is – a sörrajongók és azok számára is vonzóak, akik a sörről azt gondolják, hogy az szénsavas, sárga víz. A bécsi láger sörök receptje egyszerű – olyan egyszerű, mint a bécsi maláta és egy komló hozzáadása -, és a sörfőzés sikere az Ön sörfőzői képességeinek köszönhető, nem pedig a bonyolult receptnek.
Receptek:
On the Beautiful Blue Rio Grande
(mexikói bécsi láger)
(5 gallon/19 L, kivonattal gabonával)
OG = 1.048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4,7%
Összetevők
Step by Step
Felmelegít 0,75 gallon (2,8 L) vizet 165 °F-ra (74 °C) a főzőedényben. Melegítsen 1,75 gallon (6,6 L) vizet 170 °F (77 °C) hőmérsékletűre egy külön edényben. Tegye a zúzott bécsi malátát egy nejlon áztatózsákba, és 45 percig áztassa a gabonát a főzőedényben 154 °F (68 °C) hőmérsékleten. Vegye ki a gabonazsákot, és helyezze a főzőedény fölé helyezett szűrőbe. Lassan öblítse át a szemeket körülbelül 48 fl. oz (1,4 L) 170 °F (77 °C) vízzel a másik edényből. Adja hozzá a maradék forró vizet a főzőedényben lévő folyadékhoz, hogy kb. 2,5 gallon (9,5 l) sörlé legyen, és forralja fel. Ha forr, keverje bele a szárított malátakivonatot, a kukoricacukrot és a komlót, majd forralja 60 percig. A forrásból hátralévő 15 percben adjunk hozzá ír mohát és élesztőtápanyagot. A forralás végén keverje bele a folyékony malátakivonatot, és hűtés előtt hagyja állni 15 percig. Hűtsük a sörfőzetet mosogatóban vagy merülőhűtővel, amíg a hőmérséklet körülbelül 18 °C-ra (65 °F) nem csökken. Töltse a sört az erjesztőbe, töltse fel 5 gallonra (19 l), szellőztesse meg és töltse be az élesztőt. Hűtsük le 14 °C-ra (58 °F) egy éjszakán át. Erjesztés 58 °F (14 °C) hőmérsékleten. Sörözzön 2 hónapig 40 °F (4,4 °C) vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 gallon/19 L, teljes gabona)
OG = 1,044 FG = 1,009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Összetevők
Lépésről lépésre
A főzőedényben melegítsen 3 gallon (11 L) vizet 142 °F (61 °C) hőmérsékletre, keverje bele a gabonát, és pihentesse 15 percig 131 °F (55 °C) hőmérsékleten. Melegítse a cefrét 148 °F (64 °C) hőmérsékletre 30 perces pihenőidőre, majd melegítse 160 °F (71 °C) hőmérsékletre 15 perces pihenőidőre. Melegítsük fel 170 °F (77 °C) hőmérsékletre, és tegyük át az ülepítőedénybe. Gyűjtsön össze kb. 5,5 gallon (21 L) sört, adjon hozzá 1 gallon (3,8 L) vizet, és forralja 90 percig, a komló, az ír moha és az élesztő tápanyag hozzáadásával az összetevők listáján feltüntetett időpontokban. Hűtsük le a sörfőzetet 13 °C-ra (56 °F), töltsük át az erjesztőbe és levegőztessük. Tegyük be az élesztőt a (lehűtött) élesztőindítóból. Erjesztés 13 °C-on (56 °F). Sörözzön 2 hónapig 40 °F (4,4 °C) vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 gallon/19 L, teljes gabona)
OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0%
Összetevők
Step by Step
A főzdében 55 °C-on cefrézzen. Húzzon egy 1 gallon (3,8 l) főzőlevet, és folyamatos keverés mellett melegítse 162 °F (72 °C) hőmérsékletre. (A főzetnek a cefre legvastagabb részéből kell származnia.) A főzetet 5 percig pihentessük 162 °F (72 °C) hőmérsékleten, adjunk hozzá egy csipetnyi kalciumot (CaCl2), és állandó keverés mellett forraljuk fel a főzetet. Forraljuk a főzetet 15 percig, továbbra is folyamatosan kevergetve. A főzetet visszatesszük a fő cefrébe, és a keveréket 45 perces pihentetés céljából 154 °F (68 °C) hőmérsékletre melegítjük. A cefre hőmérsékletének kiegyenlítése érdekében jól keverjük meg. Melegítsük fel a cefrét 76 °C-ra (168 °F), majd tegyük át az ülepítőedénybe. Visszaforraljuk a cefrét 20 percig, majd leengedjük a cefrét, és 170 °C-os (77 °C-os) vízzel feltöltjük. (Ne hagyja, hogy a gabonaágy hőmérséklete 165 °F (74 °C) alá csökkenjen; ha ez mégis megtörténik, melegítse fel az oltóvizet 180 °F (82 °C) hőmérsékletűre.) Gyűjtsön össze körülbelül 5,75 gallon (22 L) sört, adjon hozzá vizet, hogy 6,5 gallon (25 L) sörlé legyen. Forraljuk 90 percig, hogy a sörlé mennyisége 5 gallonra (19 L) csökkenjen. Adjunk hozzá 1/8 teáskanál gipszet a forrásból hátralévő 75 percben. A komlót 60 perccel a forralás vége előtt, az ír mohát pedig 15 perccel a forralás vége előtt adjuk hozzá. Hűtsük le a sörfőzetet 13 °C-ra (55 °F), hagyjuk, hogy a hidegtörés leülepedjen, töltsük át az erjesztőbe, és levegőztessük (lehetőleg 45 másodperces oxigénlövéssel). Tegyük be az élesztőt (a lehűtött starterből), és eresszük meg 55 °F (13 °C) hőmérsékleten. Sörözzön 2 hónapig 40 °F (4,4 °C) vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten.