Minden tavasszal és ősszel gyönyörű ágyásban termesztek komatsunát (Brassica rapa var. perviridis), egy japán mustárzöldet, amely a répa és a rapini rokona. Ez a leggyorsabban növekvő zöld a kertemben (három héten belül bébizöldségként betakarítható, öt hét alatt teljesen érett), és fűszeres, mustáros levelei bármikor szedhetők.
Salátazöldségként használom, amíg a fejes salátámra várok, és kevergetve sütött zöldségekként, amikor a bok choy még nem áll készen. Különösen jó levesbe, ahol a szárak megpuhulnak, a levelek pedig szépen megfonnyadnak, de nem áznak el annyira, mint a spenót. Szeretem ázsiai levesekben, például udonban, ramenben vagy egy kiadós ökörfarklevesben retekkel és sárgarépával. És ha hagyjuk, hogy a levelek nagyra nőjenek, akkor tölteléknek is jó csomagolást adnak.
Néha elfelejtem, milyen gyorsan nőnek, ezért képzeljék el a meglepetésemet, amikor – miután egy hétig hagytam, hogy a férjem gondozza a kertet, amíg én a munkámat végeztem – kimentem, és láttam, hogy a komatsuna majdnem kirobban az ágyásukból (a másik dolog, ami a komatsuna mögött robban, az a rebarbara növényem – csak egy, hozzá kell tennem!).
Mivel kizárt volt, hogy egyszerre ennyi salátát, kevertet és levest meg tudnék enni, úgy döntöttem, hogy egy nagy adag vietnami savanyított mustárzöldet, vagy cải chua, ahogy hívják, teszek belőlük.
A cải chua a vietnami kultúra egyik hagyományos savanyúsága, ugyanúgy, mint a đồ chua. Valójában én úgy nőttem fel, hogy többet ettem a savanyított mustárból, mert tökéletes kísérője a családom sok sós házias ételének, mint a cá kho tộ (agyagedényben párolt és karamellizált harcsa) és a thịt ko (párolt és karamellizált sertéshas keményre főtt tojással). Ezeket az ételeket jellemzően nem találjuk meg egy vietnami étterem étlapján, de minden vietnami otthonban elkészítik őket.
De a cải chua nem csak vietnami dolog. A fűszeres és savanyú íz szinte bármilyen gazdag és kiadós ételhez jól illik, például sült halhoz, grillezett kolbászhoz, cajun stílusú tenger gyümölcseihez, húsgombócokhoz és rizshez, vagy akár egy csípős koreai vagy kínai tésztaleveshez (én szeretem a cải chua-t fokhagymával és gyömbérrel megpárolni, mielőtt feltétként hozzáadnám; ez az egész levesnek olyan fanyarságot és fűszerességet ad, amit más hozzávalókból nem kapunk).
Az đồ chua-tól eltérően, amelyet ecetben pácolnak, a cải chua-t általában hetekig erjesztik. Ahogy a rubin kraut receptemből megtudhattad, a laktofermentált ételek önmagukban is rendkívül hasznosak; aztán hozzáadod a komatsunából (vagy bármelyik mustárzöldből) származó mustárolajokat, és máris egy igazi táplálkozási erőművet kapsz. (A mustárolajokról a nasturtium pesto bejegyzésemből, a mustárzöldekről általában pedig a World’s Healthiest Foods című cikkemből tudhatsz meg többet.)
Vietnami pácolt mustárzöldek (Cải Chua)
Elkészít 2 deci mustárzöldet
Ingredients
For the Vegetables
2 1/2 font mustárzöld
4 szár zöldhagyma
1 1/2 evőkanállal pácoló só
4 thai madárszemű csili (vagy 2 serrano paprika)
A pácléhez (nem kötelező)
2 csésze víz
1 evőkanál pácoló só
Módszer
Ebben a receptben komatsunát használok, de bármilyen mustárzöldet használhat, ami éppen kéznél van.
Gondosan mossuk meg, szárítsuk meg, és vágjuk a zöldeket falatnyi darabokra. Én szeretem a komatsunát szármentesíteni és a szárát 1 hüvelykes darabokra vágni, majd a leveleket chiffonade technikával hosszú szalagokra vágni.
A zöldhagymát 2 hüvelykes darabokra vágom.
Egy nagyon nagy tálban keverjük össze a zöldfűszereket, a hagymát és a sót, majd forgassuk össze, hogy az összes só egyenletesen eloszoljon. Hagyjuk a zöldségeket 20-30 percig állni, amíg a só kiszívja a nedvességet.
Gyúrjuk a zöldségeket a kezünkkel, amíg a zöldségek megfonnyadnak, és a térfogatuk a felére csökken. A tál alján egy tócsa folyadéknak kell lennie.
A csilit hosszában kettévágjuk. Töltse meg az üvegeket körülbelül kétharmadig egyenlő mennyiségű zöldfűszerrel és chilivel. Egy kanál hátuljával nyomkodja le a zöldségeket, hogy minél több folyadékot préseljen ki belőlük.
Ha a zöldségek nem merülnek el teljesen a saját levükben, töltse fel őket sós lével. Forraljuk fel a vizet és a sót, és addig keverjük, amíg a só feloldódik. Hagyjuk a sós páclét kihűlni, majd öntsük az üvegekbe, amíg a zöldségeket éppen csak ellepi (az erjedés során továbbra is folyadékot bocsátanak ki, ezért ne töltsük túl az üvegeket).
Egy evőpálcikával vagy egy hosszú kanál végével futtassuk körbe az üvegeket, hogy kiszabadítsuk a beszorult légzsákokat. Ügyelni kell arra, hogy a zöldségeket teljesen ellepje a folyadék.
Bélelje ki az üvegeket cipzáras műanyag zacskókkal, és nyomja le a zöldségeket. Töltse meg a zacskókat egy kis vízzel (vagy egy kővel), hogy súlyban tartsa őket. A zacskóknak teljesen érintkezniük kell a zöldségek felszínével, hogy egyetlen részük se legyen kitéve a levegőnek.
A befőttesüvegeket lazán zárja le fedővel, és szobahőmérsékleten, közvetlen napfénytől védve tárolja. Körülbelül naponta ellenőrizze az üvegeket, hogy a zöldségek még mindig víz alatt vannak-e, és szükség szerint nyomja le őket egy kanállal, hogy több folyadékot engedjen ki. Amíg a folyadék a zöldségek felett marad, nem fog penészedni.
Amint a zöldségek erjedni kezdenek, szép olívazöld árnyalatúvá válnak. A megfelelően erjesztett mustárzöldség megtartja mustáros ízét, de kellemesen savanykás íze és illata olyan, mint a savanyúságé… a fűszeres savanyúságé! Ha bármilyen szaga van (élesztős, rothadt vagy nem nagyon savanyúságszerű), dobjuk ki, és kezdjük elölről.
Egy hét után megkóstolhatjuk a cải chua-t, hogy felmérjük a savanyúság és a fűszeresség mértékét, de általában csak két-három hét múlva lesz kész. Minél melegebb a helyiség, annál gyorsabban fog erjedni.
Mihelyt a cải chua ízlésünknek megfelelően savanyodott, vegyük ki a zacskókat, zárjuk vissza fedővel, és tegyük hűtőbe. Hosszú, hosszú ideig eláll – sokkal tovább, mint ameddig szükséged lesz rá, mire az egészet elfogyasztod!
