Kłusownictwo ryb – delikatnie gotowanie go w cieczy na małym ogniu – jest klasyczną francuską techniką. Tradycyjnie, poaching płyn jest lekki bulion, znany jako bulion sądu, a gotowe ryby wychodzi pyszne, lekkie, i płatki. Ta klasyczna technika jest podstawą dla innego sposobu gotowania ryb – kłusowania w oliwie z oliwek. Najprościej rzecz ujmując, metoda ta polega na zanurzeniu kawałka ryby (lub krewetki) w kąpieli z ciepłej oliwy z oliwek, a następnie gotowaniu go w piekarniku w niskiej temperaturze do idealnej miękkości. Ryba uzyskuje niewiarygodnie delikatną, jedwabistą teksturę i czysty smak owoców morza, który trudno jest uzyskać przy użyciu jakiejkolwiek innej metody gotowania. Z pewnością nie ma lepszego sposobu, aby oddać hołd idealnie świeżemu kawałkowi owoców morza.
Krok pierwszy: Przypraw
Wyciągnij rybę z lodówki, dopraw ją i pozwól jej siedzieć w temperaturze pokojowej przez około godzinę.
Krok drugi: Podgrzewanie
Podgrzej olej na małym ogniu tylko do momentu, aż osiągnie 120°F. Użyj termometru cukierniczego lub termometru z odczytem bezpośrednim, aby monitorować temperaturę.
Krok trzeci: Poach
Immediately transfer the pan with the fish to the oven and poach for exactly 25 minutes.
Three Keys to Olive Oil Poaching
The Fish: The best fish for olive oil poaching are rich in flavor and firm in texture-salmon, halibut, tuna, and shrimp all fit the bill. Upewnij się, że twoje steki rybne lub filety są co najmniej 3/4 cala grubości (1 cal jest nawet lepiej).
Olej: Pamiętaj, aby używać oliwy z oliwek extra vergine do kłusownictwa, ponieważ jego bogaty smak będzie przenikać do ryby. Ale użyj skromnej marki-nie cenny olej mżawka-jak trzeba będzie dość dużo.
Pan: Wybierz prostą patelnię lub rondel, który utrzyma rybę w jednej warstwie. To jest w porządku do tłoku patelni tak długo, jak kawałki nie overlap.
About Time
Jedną z niezwykłych rzeczy o tej technice jest to, że czas jest praktycznie niezawodny. Dwadzieścia pięć minut to magiczna liczba dla doskonale ugotowanych owoców morza. Czas ten zależy od tego, czy ryba będzie siedzieć w temperaturze pokojowej przez około godzinę przed kłusowaniem; ryba prosto z lodówki znacznie obniży temperaturę oleju i zaburzy czas gotowania.
Najlepszym wskaźnikiem gotowości jest pojawienie się białych kropli albuminy (białka) na zewnętrznej stronie ryby. Można również użyć noża do drobnych nacięć w kawałku ryby, aby wizualnie sprawdzić, czy ryba jest gotowa.
Try it Out
Tip: Co zrobić z resztkami oliwy
Zależnie od przepisu, będziesz używać od 4 do 6 filiżanek oliwy, aby ugotować rybę. Dobra wiadomość jest taka, że możesz użyć tego oleju jeszcze kilka razy, aby ugotować więcej owoców morza. Pozwól, aby olej ostygł do temperatury pokojowej, a następnie przecedź go przez drobne sitko wyłożone filtrem do kawy. Przestań przecedzać zanim dotrzesz do dna, ponieważ tam osadzi się wszelki płyn uwolniony z owoców morza. Odrzuć tę ostatnią część. Przechowywać pod przykryciem w lodówce do trzech tygodni.
.