Parmigiano Reggiano znany jest z długiego procesu dojrzewania, który może trwać nawet do 3 lat.
Minimalny okres, z którego może być sprzedawany w sklepie jest mieć co najmniej jeden rok dojrzewania. To jest dla bakterii probiotycznych i reakcji enzymatycznej do kick-in w celu wytworzenia unikalnego smaku Parmigiano umami savory.
Dłuższe dojrzewanie, tym silniejszy smak, a zatem wyższa cena.
Przedyskutowałem głębiej o bakteriach odpowiedzialnych za to w tym artykule tutaj.
Podczas gdy dojrzewanie sera może trwać do lat, to normalne, aby zobaczyć białe plamki lub plamki pojawiły się na Parmigiano Reggiano. Podobnie jak wiele innych twardych serów (w tym asiago i gouda), białe plamki zwane również „perełkami” przypominają krystalizację białek aminokwasowych, które w szczególności tyrozyny i leucyny (1).
Jest to szczególnie widoczne na ponad 2-letnich Parmigiano Reggiano, dowiedz się więcej.
Dzięki skórce są szczotkowane i suszone w solance, która działała jako powłoka dla wnętrza, większość kryształów można zobaczyć na stronie bez skórki sera Parmigiano, ale mniej na zewnętrznej skórce.
To dotyczy rodzaju pokrojonego Parmigiano kupionego w sklepie, takiego jak ten, który znalazłem na Amazon. Sądząc po sekcji recenzji, większość ludzi całkiem lubi ten ser.
Normalne białe plamy, jak na powyższym zdjęciu, są ogólnie bezpieczne do spożycia.
Jeśli nie znajdziesz go apetyczny, lub idealny dla dzieci, osób starszych, lub osób z osłabionym układem odpornościowym, zawsze można go zeskrobać, lub odciąć co najmniej 1 cal poniżej spleśniałego miejsca.
Nie możesz zrobić tego samego dla miękkiego sera jak Gorgonzola, dowiedz się dlaczego tutaj.
Tak jak jogurt, bakterie kwasu mlekowego zaangażowane w dojrzewanie sera rozkładają laktozę na kwas mlekowy (2), dlatego większość serów ma niską zawartość laktozy.
Wewnątrz sera znajduje się ogromny ekosystem dla mikroorganizmów. Każdy z nich pracuje razem – co jest sekretem produkcji dobrego sera.
Biała pleśń – czy powinienem ją wyrzucić?
W niektórych przypadkach, białe plamy, które wyrosły na Parmigiano Reggiano nie są rzeczywistymi kryształami aminokwasów, ale kombinacją różnych bakterii i grzybów, takich jak E. coli, Scopulariopsis i Salmonella.
Zobacz wyróżniony obraz powyżej.
To się stało, kiedy nie przechowywałeś lub nie obchodziłeś się z serem dobrze, lub trzymałeś w wilgotnym środowisku, to może rosnąć pleśń całkiem szybko.
Przy okazji, ludzie często mówią, że ser pachnie jak stopy, oto dlaczego.
Ser jest naturalną pożywką dla wybranych bakterii do wzrostu. Dobre bakterie przyczyniają się do pożądanego aromatu i tekstury, nie jest niczym niezwykłym, że pojawiają się te złe.
Kontrolujemy bakterie, być może?
Z interwencją człowieka, większa liczba dobrych bakterii będzie produkować związki antybakteryjne, aby oprzeć się wzrostowi złych bakterii i pleśni, a zatem bezpieczne dla nas do spożycia.
Mówiąc o pleśni, wzory nie są zwykłym wyglądem zwykłych białych plam, ale zamiast tego, pleśń może wyglądać jak łaty czarnej plamy, rozmyte białe, lub po prostu jak pleśń chleba.
Czy parmigiano reggiano jest produktem organicznym? zgadnij odpowiedź tutaj.
Zależy od rodzajów, które na nim rosły, może być w różnych kolorach, w tym czarny, niebieski, zielony, żółty i szary.
Jeśli przypadkowo zjadłeś ser z pleśnią, w zależności od rodzaju zarazków (niektóre produkują toksyny), możesz się od tego bardzo rozchorować. Lepiej więc wyrzucić cały kawałek sera, niż podejmować ryzyko ich zjedzenia.
Wrap up
Tradycyjny sposób wytwarzania Parmigiano Reggiano we Włoszech, nie dodaje się żadnych dodatków. Tak więc, jest to normalne, aby zobaczyć wzrost pleśni, jeśli nie przechowywane dobrze, jak również sugeruje, że kawałki sera, które kupiłeś może być prawdziwy Italiano Parmigiano.
Wait a sec, you may not know the differences between Parmigiano Reggiano vs Cheddar, spend a min there it will surprise you.