Jednym z moich minusów jest to, że nie mam fotograficznej pamięci. Czasami wychodzę coś zjeść, a następnego dnia mam mniej wspomnień o tym, co jadłem (i piłem) niż niektórzy z moich szanownych kolegów, którzy tak elokwentnie piszą o restauracjach. (Moja pamięć jest stopniowo zastępowana przez aparat w moim telefonie.) W tym przypadku, jak tylko dotarłem do domu, napisałem kilka notatek z posiłku i cytaty z szefa kuchni, które niektóre dość zgodne wysiłki, aby znaleźć na moim komputerze nie udało się włączyć.
To powiedziawszy, wszystkie posiłki, które miałem w Chez Dumonet, spot-on klasyczne paryskie bistro, były pamiętne – niezależnie od ewolucji sposobów, że mam je zachować. Wspomnienia trwają długo po tym, jak uczucie bycia absolutnie najedzonym zniknie – następne kilka dni po zjedzeniu tutaj posiłku to niezmiennie „dni sałatkowe.”
Na szczęście w Chez Dumonet, które czasami nadal czule nazywane jest Joséphine, niewiele się zmienia. Dla tych, którzy chcą miejsca, które kontynuuje tradycje paryskiego bistro, nie można zrobić lepiej niż Chez Dumonet. Jedyne ustępstwa, jakie poczynili na rzecz współczesnych czasów (i talii), to oferowanie półporcji niektórych dań, które są na tyle masywne, że można sobie życzyć, aby le doggy bag był bardziej popularny w Paryżu. (I, osobiście, nie przeszkadza ponownie ogrzewane bœuf bourguignon następnego dnia na lunch.)
Chef/właściciel Jean-Christian Dumonet zachował pseudonim Joséphine, które ludzie nadal używać, nazwę ukochanej restauracji, że wziął dobrze ponad dekadę temu. Powiedział mi, że to było wcześniej bougnat, miejsce, które sprzedawane węgla grzewczego, jak również działając jako kawiarnia neighborhood.
To ewoluował do tego, co jest dzisiaj. I sądząc po wypełnionej po brzegi jadalni podczas lunchu, z kucharzami pracującymi jak szaleni w kuchni i klientami w różnym wieku tłoczącymi się w jadalni, nie wygląda na to, żeby w najbliższej przyszłości miała się zmienić na coś innego.
Można zacząć od kilku kawałków mięsnej terriny domowej roboty, ale ja zwykle wybieram śledzia, który trafia na stół w dużym glinianym naczyniu, starannie wyfiletowana ryba marynuje się (lub pływa) w obfitej kałuży oliwy z oliwek, z liśćmi laurowymi i tymiankiem.
To danie typu „pomóż sobie”. Ale lepiej nie przesadzać, bo nadchodzące dania główne zapełnią wszelkie dziury w apetycie.
Choć miałam na oku gołębia z chrupiącymi plackami ziemniaczanymi, które szef kuchni przygotowywał w kuchni, trudno mi zamówić w Chez Dumonet cokolwiek innego niż wyjątkową kaczkę confit. Jest to – i prawdopodobnie zawsze będzie – najlepsza wersja w Paryżu.
Podawana z ziemniakami gotowanymi w kaczym tłuszczu, które podczas gotowania są odpowiednio posypywane gruboziarnistą solą. (I dziękuję im za gotowanie ziemniaków z wystarczającą ilością soli – żadna ilość soli dodawana przy stole nie przylgnie do ziemniaków tak dobrze jak sól dodawana podczas gotowania) To danie, które przekroczyłabym Paryż, aby mieć je częściej.
To jest rodzaj jedzenia, które jest bardziej okazjonalnym odpustem, niż codzienną rozkoszą. Ale sądząc po pogawędkach między ostrymi kelnerami i jowialnymi klientami, wielu z nich jest oczywistymi stałymi bywalcami.
Moja francuska towarzyszka posiłku, Camille, nie mogła się oprzeć stekowi tatarskiemu, który jest jednym z tych dań, które ja również bardzo lubię, ale ma tendencję do bycia podawanym w zbyt dużych porcjach dla mnie.
Tutaj, to nie jest wyjątek. Ale z przyjemnością pomogłem jej skończyć tę ogromną porcję. (Chociaż radziła sobie całkiem nieźle atakując ją sama…) Wykonane przy stole, kelner miesza żółtko jajka z kaparami, szalotkami, musztardą Dijon, korniszonami i sosem Worcestershire, wraz z pokaźnym kopcem mielonej wołowiny, a następnie pyta, czy chcesz ją pimenté (pikantną), trzymając butelkę Tabasco w pogotowiu.
Często ostrzegam ludzi, aby zamawiali to danie tylko w miejscach, którym całkowicie ufają. A jeśli jesteś kobietą – lub mężczyzną – na tyle, by polubić to danie, możesz mnie zaprosić, a ja pomogę ci je dopracować, jeśli nie jesteś w stanie sprostać temu zadaniu.
Nie jestem na tyle męski, by zjeść całą porcję, ale jeśli chodzi o deser, wszystkie zakłady są odwołane. Le must jest Grand Marnier Soufflé, który wychodzi w stylu free-form, a nie prostej wieży, pieczone do kremowej perfekcji w ponadgabarytowej porcelanowej urnie z brązowym, chrupiącym wierzchu. Mały kieliszek Grand Marnier jest prezentowany obok, w przypadku, gdy chcesz dodać więcej, a w niektórych przypadkach, kelner przyniesie całą butelkę likieru o smaku pomarańczowym i zostawić go na stole.
Kiedy zapytałem, czy zostawili butelkę dla wszystkich, powiedział, że nie, że to tylko dla niektórych klientów, że lubią, z nutą mrugnięcia okiem. (Więc albo to byłem ja, albo to dlatego, że byłem z Francuzką z dużym apetytem, najwyraźniej cieszącą się posiłkiem). Należy jednak pamiętać, że suflet musi być zamówiony na początku posiłku. Więc jeśli chcesz go mieć i chcesz pozostać po dobrej stronie kelnera – gdzie zawsze chcesz być w Paryżu – upewnij się, że złożysz zamówienie wcześniej.
Jak kończyliśmy, szef kuchni przyszedł, aby upewnić się, że nie zostawiliśmy cukrowych boków zapieczonych na danie sufletowe, po tym jak zjedliśmy jego wnętrze. Zapewniliśmy go, żeby się nie martwił… mieliśmy zamiar się do nich dobrać.
(I przepraszam, ale nie ma zdjęcia ogromnego sufletu, zanim go zjedliśmy. Kiedy ktoś przynosi ci gorący suflet prosto z pieca, nie robisz nic innego, jak tylko chwytasz łyżkę i zanurzasz się w nim. Zwłaszcza jeśli jesz posiłek z kimś, kto już chwycił swoją łyżkę, gotowy do skoku na ciebie!)
Innym deserem, którego nie można przegapić jest mille-feuille, dwa arkusze ciasta francuskiego wypełnione bogatą, zmysłową bitą śmietaną. Pierwszy raz jadłem go ponad dziesięć lat temu i wciąż pamiętam, jak niesamowicie maślany był – nawet bez żadnych nut. Tak bardzo mi smakował, że poprosiłam, by wejść do kuchni i zobaczyć, jak się go robi. Szef kuchni pokazał mi płat ciasta francuskiego posypanego cukrem i pieczonego do momentu, aż stanie się chrupiące i skarmelizowane, a następnie schłodzone i wypełnione słodzoną bitą śmietaną. Każdy stolik w jadalni, który nie je sufletu na deser, niezmiennie dzieli się mille-fuille, w tym pewien starszy pan kończący nieśpieszny grupowy posiłek z kieliszkami koniaku, który zaoferował nam degustacje.
Ceny w Chez Dumonet umieściły bistro na północ od kategorii budżetowej, co szef kuchni powiedział mi, że to z powodu jakości składników i kosztów posiadania wykwalifikowanych kucharzy w kuchni. Trudno się z tym nie zgodzić, zwłaszcza, że można prawdopodobnie pominąć kilka następnych posiłków po zjedzeniu w Chez Dumonet, ponieważ nie wyjdziecie głodni.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6th)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc lub Falguière
(Otwarte od poniedziałku do piątku, lunch i kolacja. Zamknięte w weekendy.)
.