„Klient ma zawsze rację” to uświęcone tradycją powiedzenie w marketingu. Jest ono prawdziwe nawet wtedy, gdy klient się myli. Jeśli klient nie chce „sztucznych” konserwantów w żywności, przemysł się do tego zastosuje, niezależnie od tego, czy ten ruch jest poparty nauką, czy nie. Oczywiście żadna firma nie chce truć swoich klientów, więc eliminowanie konserwantów jest ryzykownym przedsięwzięciem. Jaka jest odpowiedź? Poszukaj „naturalnego” konserwantu. To zadowoli konsumenta, który ma w pogardzie wszystko, co sztuczne, a jednocześnie zmniejszy obawy producenta o wprowadzanie na rynek niebezpiecznego produktu.
Kraft, na przykład, ogłosił, że przynajmniej w USA będzie zastępował sztuczne konserwanty naturalnymi w swoich produktach serowych. To sprowadza się do nie wiele więcej niż kwestia semantyki. Kwas sorbowy i jego sole, dotychczas stosowane „sztuczne” środki konserwujące, mają zostać zastąpione natamycyną, związkiem przeciwgrzybicznym produkowanym przez bakterie glebowe. Mimo że wiele serów dojrzewa w pleśni, czego klasycznym przykładem jest ser pleśniowy, ser jest również podatny na infekcje różnych nieuczciwych pleśni, które mogą powodować psucie się produktu. Kwas sorbowy i jego sole mogą zapobiegać rozwojowi pleśni, drożdży i grzybów, nawet w stężeniu poniżej 0,1%. Już w 1859 roku profesor August Wilhelm Hofmann po raz pierwszy wyizolował kwas sorbowy, destylując olejek otrzymany z owoców jarzębiny. Jest to ten sam profesor Hofmann, który został zwabiony do Anglii przez księcia Alberta, aby stanąć na czele nowo utworzonego Królewskiego Kolegium Chemii i który zasadniczo założył przemysł barwników syntetycznych.
Czy zatem fakt, że kwas sorbowy można wyizolować z jagód, nie czyni go substancją „naturalną”? Tak. I przypuszczam, że nie byłoby żadnej nagonki na usuwanie go z żywności, gdyby w ten sposób był produkowany. Ale destylacja kwasu sorbowego z jagód jarzębiny nie jest ekonomicznym procesem i nie wystarczyłaby dla szacowanych 30 000 ton potrzebnych każdego roku przez przemysł spożywczy. Kwas sorbowy można również łatwo wyprodukować za pomocą kilku metod syntetycznych, w tym reakcji krotondehydu z ketenem, które można otrzymać ze związków wyizolowanych z ropy naftowej. Synteza ta jest ekonomicznie opłacalna i właśnie w ten sposób produkowany jest kwas sorbowy. Każdy związek chemiczny jest określony przez swoją strukturę molekularną, która nie zależy od tego, jaką drogą został wyprodukowany. Kwas sorbowy produkowany przez jarzębinę jest identyczny z kwasem sorbowym produkowanym w wyniku syntezy chemicznej, ale ponieważ ten ostatni nie został pozyskany z naturalnego źródła, określa się go jako „sztuczny”, a więc w oczach niektórych osób podejrzany. Faktem jest, że kwas sorbowy, bez względu na źródło, jest dodatkiem do żywności, który przeszedł wszystkie przeszkody regulacyjne, tak jak jego zamiennik, natamycyna.
Natamycyna jest środkiem przeciwgrzybiczym produkowanym przez bakterię glebową, która została po raz pierwszy znaleziona w RPA w prowincji Natal, stąd jej nazwa. Ponieważ bakterie występują w przyrodzie, każdy z wytwarzanych przez nie związków chemicznych może być sklasyfikowany jako „naturalny”. Ale co ciekawe, substancja, która występuje w naturze, jak kwas sorbowy, jest określana jako sztuczny środek konserwujący, gdy jest syntetyzowana w laboratorium. Natamycyna może być naturalna, ale nie byłaby tak atrakcyjna dla ludzi, gdyby wiedzieli, że jedzą produkt odpadowy bakterii brudu. Nie żeby było w tym coś złego.