Einkorn Sourdough Bread

W dzisiejszych czasach wydaje się, że rzadko piekę chleb składający się tylko z jednej mąki. Zazwyczaj mój umysł pracowicie tka razem formułę różnych mąk po tym, jak zdecyduję się na cel końcowy. Cel końcowy jest moim kompasem, dyktującym kierunek, gdy pracuję wstecz, aby go zrealizować: smak z tej mąki, ta jest ekstra odżywcza, dodaj trochę rozciągliwości z tą, może trochę koloru z tą inną, a może trochę dodatkowej siły, jeśli to konieczne. Ostatnio jednak skupiam się na recepturze składającej się w całości ze starożytnej mąki z pszenicy einkorn. Wielokrotnie w przeszłości piekłam z mąką einkorn w ilości mniejszej niż sto procent całej receptury (a mój einkorn miche jest zawsze moim ulubionym na duże kolacje), ale zwiększanie procentowego udziału einkornu daje w efekcie wyjątkowy chleb na zakwasie.

Po wyjęciu z pieca, ten chleb ma urzekającą skórkę: rustykalne pęknięcia ze złotym podtekstem i nutą burgundu. Złote bułeczki, jak lubię je nazywać, mają idealną równowagę pomiędzy delikatnym wnętrzem a solidną, zębatą stroną zewnętrzną. Bogaty i pikantny smak doskonale łączy się z różnymi potrawami. Moim ulubionym zastosowaniem, a teraz w idealnym momencie sezonowym, jest użycie go jako bazy dla świeżych posiekanych pomidorów, bazylii, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i odrobiny balsamicznej. Ciepły – być może jest to najlepszy sposób na opisanie tego – smak miękiszu wytrzymuje i równoważy kwasowość pomidorów i octu. Z tego chleba powstają też najlepsze tosty z masłem wiejskim i świeżymi konfiturami. Wewnętrzny miękisz tego chleba pozostaje wilgotny przez wiele dni po upieczeniu. Jego bogaty, ciepły smak wydaje się jeszcze bardziej intensywny, gdy chleb dojrzewa kilka dni po upieczeniu. Jest to jeden z tych chlebów, podobnie jak 100% świeżo zmielonych pełnoziarnistych ziaren, które lubię pozostawić na co najmniej pół dnia (lub nawet do następnego dnia) przed pokrojeniem. Chociaż, nie będę cię winić, jeśli pokroisz go krótko po wyjęciu z piekarnika, smakołyk, którego wszyscy musimy spróbować przynajmniej raz.

Przedyskutujmy najpierw wybór mąki z einkornu, a następnie przejdźmy do kilku wyzwań, które odkryłam z tym ziarnem i proponowanych przeze mnie rozwiązań.

Wybór mąki z einkornu

Do tej receptury użyłam organicznej, uniwersalnej mąki z einkornu firmy Jovial. Ich mąka ma piękną kremową cerę i łatwo zbryla się w dłoniach (co wskazuje na obecność dużej ilości naturalnych olejów). Podczas pracy z ich einkornem dla mojego poprzedniego miche, zmieliłam ich całe jagody tuż przed mieszaniem i włączyłam powstałą mąkę do 100% ekstrakcji (całe ziarno). W przypadku tego wypieku, chciałem zmniejszyć procent mąki einkorn i użyć mąki uniwersalnej w próbie uzyskania chleba z całego ziarna einkornu.

Po zmieszaniu einkornu z wodą, zauważysz, że ma on jedwabistą, gładką konsystencję. Łatwo się rozpada, jest lepki i trudno go wymieszać ręcznie. Jeśli masz trzepaczkę do ciasta i przywykłeś do jej używania, może to być dobry moment, aby ją wyjąć. Dodatkowo, zauważyłam, że jest on dość wybredny jeśli chodzi o nawilżenie: jeśli przesadzisz z ilością wody, ciasto szybko stanie się bezużyteczne. Jak już wspomniałam, bądź ostrożny z dodawaniem wody podczas mieszania i dodawaj ją tylko wtedy, gdy ciasto wydaje się być w stanie przyjąć jej więcej. Więcej o mieszaniu i nawilżaniu w następnej sekcji.

Odżywianie

Badania wykazały1, że istnieją znaczące korzyści zdrowotne płynące z jedzenia starożytnej pszenicy einkorn. Poza tym, że jest dobrym źródłem białka i niektórych witamin (zwłaszcza witamin z grupy B i tiaminy), wykazano, że einkorn ma wyższy poziom karotenoidów (przeciwutleniaczy), zwłaszcza luteiny, znanej również jako „witamina oczu”. Pomimo wysokiej zawartości białka, einkorn charakteryzuje się stosunkowo niskim poziomem glutenu. Dlatego też niektórzy, którzy są wrażliwi na współczesną pszenicę, doskonale radzą sobie z chlebem na zakwasie na bazie einkorna2. Więcej informacji na temat wartości odżywczych, w tym porównanie einkorna z nowoczesną pszenicą, znajdziesz na stronie Jovial.

Przepis na chleb na zakwasie z einkorna

Ta receptura ciasta może być również doskonałym chlebem na patelnię.

Przepis ten daje stosunkowo trudne ciasto do pracy. Jednakże, w dalszej części tego rozdziału omówię niektóre z moich obserwacji i technik stosowanych podczas pracy z tym zbożem. Dodatkowo, jak zawsze, nie krępuj się dostosować czasu i receptury do swojej mąki i poziomu komfortu.

Moim celem było wyprodukowanie bochenka w stylu paleniska, ale jeśli znajdziesz ciasto bardzo luźne i trudne w obsłudze, zawsze możesz użyć patelni do chleba kanapkowego. Struktura patelni pomoże utrzymać ciasto przed rozprzestrzenianiem się i sprawi, że formowanie będzie o wiele łatwiejsze.

Obserwacje i moje podejście

Hydratacja

W moich testach, znalazłem najlepsze wyniki, w odniesieniu do ostatecznego smaku i tekstury, z ciastem przy 75% hydratacji. Podczas gdy 75% hydracja może nie wydawać się drastycznie wysoka, zawsze pamiętaj, że ta liczba jest bezpośrednio związana z ziarnem, którego używasz. Innymi słowy, procent ten nie znaczy wiele wyjęty z kontekstu; nabiera on znaczenia tylko w porównaniu z mąką, której używasz (a może nawet z tą konkretną partią mąki). Co więcej, nie ma sensu zwiększać hydracji, jeśli nie widzisz w tym korzyści – nie naciskamy na liczbę, aby ją zwiększyć. Przy 75% uwodnieniu, ciasto jest luźne i lepkie i wymaga zręcznej ręki podczas formowania i formowania.

Jeśli jest to pierwszy raz, kiedy pracujesz z einkornem w 100%, sugerowałbym zacząć od 65-70% uwodnienia i dopracować je przez kilka udanych wypieków, jeśli jest to pożądane.

Mieszanie

Mieszanie ręczne tego ciasta jest wyzwaniem z powodu lepkiej natury i niskich właściwości glutenowych ziarna. Odkryłam, że najlepszym rozwiązaniem jest utrzymywanie mokrych rąk (używając wody do mieszania, nie dodając jej więcej) podczas całego procesu mieszania. Jeśli masz duńską trzepaczkę do ciasta, może ona ułatwić mieszanie. Unikam również wyrabiania ciasta na blacie – wszystko robi się w misce, polegając na kilku dodatkowych zestawach rozciągnięć i fałd w trakcie procesu wzmacniania.

Pre-shaping and Shaping

Pewnie nadaj ciastu ciasny kształt używając dobrze oprószonych mąką (lub wodą) rąk. Ciasne formowanie wstępne pomoże nadać ciastu krytyczną strukturę po podzieleniu, dając podstawę do jednolitego i ścisłego kształtu końcowego. Ciasto powinno pokazać swoją siłę z wyraźnymi krawędziami, kiedy zostanie umieszczone w koszyku do garowania. Mam więcej szczegółów, wraz ze zdjęciem rezultatu, w sekcji Kształtowanie poniżej.

Aktywność fermentacji

Odkryłem, że ta mąka prowadzi do niesamowicie aktywnego ciasta. Podczas testowania, skończyłem z nadmiernym garowaniem wczesnej próby tego ciasta. Aby temu zaradzić, zmniejszyłem procentowy udział levain i użyłem sztywnego levain, aby pomóc. Unikałbym również przedłużania czasu garowania na zimno do 12-14 godzin. Mimo, że w domowej lodówce ciasto jest utrzymywane w bardzo niskiej temperaturze 38-39°F (3-4°C), może ono szybko ulec nadmiernej garowaniu.

Zakwas z zakwasem z żyta jednorocznego

Aby mieć pewność, że ten chleb jest naprawdę w 100% z żyta jednorocznego, będziesz musiał przerobić swój zakwas na zakwas z żyta jednorocznego, jeśli jeszcze go nie posiadasz. Alternatywą jest stworzenie drugiego zakwasu z obecnego i dokarmianie go przez kilka dni mąką z einkorna, aby go przestawić. Robiłam ten przepis zarówno z nowoczesnym zakwasem pszennym (mój typowy zakwas), jak i z zakwasem w 100% hydratacyjnym z mąki einkorn – oba działają równie dobrze.
Ok, dalej z recepturą!

Witaminy

Całkowita waga ciasta	2000 gramów
Mąka wstępnie odfermentowana	3.50%
Uwodnienie	75%
Uzysk	2 x 1000g bułki

Einkorn Sourdough Levain

W testowaniu tej receptury, najlepszą wydajność, smak i harmonogram znalazłam przy użyciu sztywnego einkorn levain. Pomimo tego, że używam mąki przesianej (uniwersalnej), a nie pełnoziarnistej, ciasto to może szybko przerosnąć w cieplejszych temperaturach. Aby to zrównoważyć, zaczęłam skłaniać się ku sztywnemu levain z bardzo niską zawartością procentową mąki poddanej wstępnej fermentacji. W większości, traktowałem mąkę uniwersalną jak mąkę pełnoziarnistą.

Przy 100% inokulacji3 mój levain był gotowy do zmieszania z ciastem po 3 godzinach w temperaturze 77-80°F (25-27°C).

Podczas oceny gotowości, szukaj wyrównania „kopuły”, która tworzy się podczas dojrzewania levain. Dodatkowo, zauważysz znaczne napowietrzenie po bokach, a jeśli delikatnie szturchniesz górę, łatwo się ugnie pod naciskiem. Ten levain jest szybko budowany: dojrzewa od pierwszego karmienia do dojrzałości w ciągu zaledwie 3 godzin. Wysoki procent zaszczepienia i ciepła temperatura przyspieszają ten harmonogram. Jeśli chciałbyś wydłużyć ten proces, aby lepiej dopasować go do swojego harmonogramu, obniż inokulację do 50% dojrzałego startera, a będzie on gotowy po około 5-6 godzinach.

.

Waga	Składnik	Procent piekarski
39g	Dojrzały płynny zakwas (100% uwodnienia)4	100%
39g	Mąka z miłorzębu japońskiego (Jovov)(Jovial organic all-purpose einkorn flour)	100%
17g	Woda	45%

Receptura ciasta

Docelowa końcowa temperatura ciasta (FDT) wynosi 76-77°F (24-25°C). Aby uzyskać więcej informacji na temat końcowych i pożądanych temperatur ciasta, spójrz na mój przewodnik po znaczeniu temperatury w pieczeniu.

Uwaga, że procenty podane poniżej odnoszą się do końcowych składników ciasta i nie biorą pod uwagę levain.

Waga	Składnik	Procent piekarski
1066g	Mąka z einkorna uniwersalna (Jovial organic all-purpose einkorn)	100.00%
6g	Słód diastatyczny w proszku (opcjonalnie)	00.52%
811g	Woda	76.09%
22g	Sól	2.07%
95g	Dojrzałe, sztywne levain (patrz wyżej)	8,89%

Metoda

1. Sztywne Levain – 10:00 rano

Zbuduj levain (wszystko wymienione w sekcji Levain, powyżej) i przechowuj w temperaturze otoczenia około 77°F (25°C) do czasu, aż dojrzeje, około 3 godzin.

2. Autoliza – 12:45 wieczorem

Einkorn jest mało rozciągliwy: ma tendencję do rozrywania się i rozpadania przy rozciąganiu. Eksperymentowałem z różnymi czasami autolizowania od 15 minut do 1 godziny i nie zauważyłem żadnej znaczącej poprawy rozciągliwości ani lepszego mieszania. Tutaj zdecydowałam się na krótki, 15-minutowy czas autolizy, aby dać mące czas na pełne uwodnienie. Jeśli to nie jest wygodne, pominięcie okresu autolizy również zadziała.

Jeśli zdecydujesz się na autolizę, dodaj mąkę, słód w proszku i wszystkie oprócz 150g wody do mieszania do miski i wymieszaj ręcznie. Przykryj miskę i odstaw na 15 minut.

3. Mieszanie – 13:00.

Do miski zawierającej mąkę i wodę z powyższego etapu autolizy, rozbij dojrzałe, sztywne levain na wierzchu i dodaj odrobinę odłożonej wody. Wymieszaj ręcznie lub za pomocą trzepaczki do ciasta, aż do połączenia. Mieszanka będzie bardzo mokra i będzie wyglądała, jakby nie chciała się skleić. Wykonuj fałdy w misce, aby dodać jej mocy przez 5 minut. Mieszanie w misce pozwala utrzymać wszystko w czystości i pod kontrolą.

Pozostaw ciasto na 10 minut, pod przykryciem.

Dodaj sól na wierzch wymieszanego ciasta z odrobiną pozostałej wody. Dokładnie wymieszaj. W tym czasie oceń ciasto: czy wygląda na to, że poradzi sobie z pozostałymi 150g wody? Jeśli tak, dodaj wody, jeśli nie, pomiń pozostałą wodę.

Niezbędne jest osiągnięcie 76-77°F (24-25°C) pożądanej temperatury dla tego ciasta, użyj termometru z odczytem natychmiastowym (jak mój zaufany Thermapen) i upewnij się, że temperatura Twojego ciasta mieści się w tym zakresie.

Przenieś ciasto do kadzi lub grubościennej miski do fermentacji masowej.

4. Fermentacja masowa – od 13:20 do 16:50

Wykonaj w sumie 5 zestawów rozciągania i składania podczas fermentacji masowej. Pierwszy zestaw jest 15 minut po rozpoczęciu bulk, a drugi zestaw jest 15 minut po tym. Od tego momentu, pozostałe zestawy są w odstępie 30 minut. Po ostatnim zestawie, pozwól ciastu odpocząć przez pozostały czas fermentacji masowej.

Jeśli przybiłeś ostateczną temperaturę ciasta i jest ono trzymane w miarę ciepłe, powinno być gotowe do dzielenia po 3 godzinach i 30 minutach.

5. Dzielenie & Kształtowanie wstępne – 4:50 p.m.

Pod koniec procesu luzowania, jak widać poniżej, ciasto trochę urośnie (być może nie tak bardzo jak jesteś przyzwyczajony), będzie gładkie na wierzchu i wykaże oznaki zdrowej fermentacji. Jeśli delikatnie potrząśniesz miską, masa ciasta będzie drgać. Wysyp ciasto z pojemnika na lekko oprószoną mąką powierzchnię roboczą. Ciasto będzie mokre, lepkie w dotyku i prawdopodobnie będzie chciało się rozprowadzić. Używając dobrze oprószonych mąką rąk i noża, podziel masę na pół i uformuj każdą połówkę w ciasny okrąg. To może być trudne; użyj tyle mąki, ile potrzeba i uformuj jak najciaśniejszy kształt.

Pozwól ciastu odpocząć przez 15 minut, bez przykrycia. Obserwuj ciasto, jeśli zacznie się szybko rozchodzić, pomiń pozostały czas odpoczynku i przejdź bezpośrednio do formowania.

6. Formowanie – 17:05.

Osyp mąką obszar formowania i wierzch swoich wypoczętych i zrelaksowanych kręgów. Używając noża stołowego i dłoni odwróć jeden krążek na drugą stronę. Złóż spód do środka. Następnie złóż każdą stronę, lewą i prawą, na drugą, tworząc coś, co wygląda jak otwarta koperta przed tobą. Następnie chwyć górną część i złóż ją w górę i w dół, mniej więcej do środka. Następnie odwróć cały pakiet i użyj obu rąk, aby przeciągnąć ciasto w dół, napinając je palcami wskazującymi. Jeśli ciasto wymaga większego napięcia, lekko obróć masę i kontynuuj przeciąganie w dół obiema rękami. Powtórz czynność w razie potrzeby. Za pomocą noża stołowego odwróć okrąg do koszyka do garowania, obficie posypanego białą mąką ryżową. Aby uzyskać maksymalny wzrost następnego dnia, pamiętaj, aby ciasno uformować każdy okrąg. Po umieszczeniu uformowanego zaokrąglenia w koszyczku, wykonaj dwa „chwyty” ciasta, aby pomóc mu zachować kształt (patrz wyżej). Używając mokrych lub oprószonych mąką dłoni, chwyć samą stronę ciasta dwoma dłońmi naprzeciwko siebie i delikatnie pociągnij do góry i na środek, aby uszczelnić. Obróć bułeczkę i powtórz te czynności na przeciwległych końcach (w końcu będziesz miał cztery płaty zachodzące na siebie w środku).

7. Garowanie – od 17:15 do 7:30 rano (następnego dnia)

Przykryj każdy koszyk plastikiem, aby zapobiec wysychaniu ciasta podczas garowania przez noc. W mojej domowej lodówce w temperaturze 38°F (3°C), garowałam to ciasto przez 14 godzin.

8. Pieczenie – Rozgrzej piekarnik o 6:30 rano, piecz o 7:30 rano.

Upiekłam te bułeczki na mojej stali do pieczenia w moim piekarniku (zobacz mój post o tym, jak zaparować domowy piekarnik do pieczenia), ale możesz również użyć holenderskiego piekarnika lub kuchenki kombi. Piekłam jedną rundę na raz, ale możesz być w stanie zmieścić obie na swojej powierzchni do pieczenia.

Podgrzej swój piekarnik z kamieniem/stalą do pieczenia przez jedną godzinę w temperaturze 450°F (230°C).

Przygotuj skórkę do pizzy i dwa kawałki papieru pergaminowego. Wyjmij ciasto z lodówki, odkryj kosze i wyłóż ciasto z kosza garowniczego na pergamin, który leży na papierze do pizzy. Natnij ciasto kulą chlebową według uznania i włóż do nagrzanego piekarnika, przeciągając każdy kawałek pergaminu trzymający ciasto.

Piecz przez 20 minut z parą. Następnie wyjmij patelnie z parą z piekarnika (lub zdejmij pokrywę z kombiwaru) i piecz przez dodatkowe 30-35 minut, lub do momentu aż ciasto będzie gotowe, bez pary w piekarniku.

Po całkowitym upieczeniu, pozwól bochenkom ostygnąć na drucianych stojakach przez co najmniej jedną, a najlepiej dwie godziny.

Wnioski

Pomimo, że praca z tym ciastem może wiązać się z kilkoma wyzwaniami, z praktyką daje ono znakomity chleb na zakwasie z einkornu. Rezultatem jest solidny, pełen smaku bochenek, który z pewnością zachwyci. Ze względu na właściwości glutenu, nie osiągniesz wysokiego wyrastania tego chleba, ale to nieistotne – chodzi tu o smak, teksturę i wartości odżywcze. Subtelny posmak naturalnej fermentacji w połączeniu z ciepłym, okrągłym smakiem chlebka einkorn daje w rezultacie naprawdę niezapomniany chleb.

Kruszywo

Kruszywo jest chropowate i głęboko zabarwione, wręcz iglaste. To właśnie ten rodzaj skorupy sprawia, że sięgam po butelkę oliwy z oliwek extra virgin za każdym razem, gdy przechodzę obok deski do krojenia. I szczerze mówiąc, zdarza się to trochę zbyt często w dniu, w którym ten chleb jest pieczony.

Lubię obfite posypywanie białą mąką ryżową w koszach garowniczych, aby zapewnić estetyczny kontrast, lekkie odprężenie, w stosunku do dobrze zabarwionej zewnętrznej strony. Skórka jest zawsze pierwszą rzeczą, którą widzisz, kiedy bierzesz do ręki bochenek chleba, a kiedy widzisz taki jak ten, trudno oprzeć się chęci pokrojenia – lub nawet rozerwania – naprzód.

Miękisz &Smak

Gdy jest dobrze sfermentowany, wnętrze jest lekkie i jednolicie otwarte. Jest to spory bochenek chleba, ale dzięki właściwej fermentacji każda kromka ma w sobie lekkość, która zapewnia odpowiednią ilość żucia. Delikatna tekstura wnętrza jest dość zaskakująca: nawet kilka dni po upieczeniu ten chleb wydaje się utrzymywać swoją wilgotność5, zachowując kruchość i miękkość o wiele dłużej niż można się było spodziewać.

Dzięki sztywnemu białku i długiej linii czasowej fermentacji, ten chleb na zakwasie z einkornu ma delikatny posmak na końcu każdego kęsa. Ta subtelna kwaskowatość wzmacnia Twój zmysł smaku, pozwalając w pełni wyrazić bogaty, a zarazem słodki smak ziarna. Zaryzykowałabym stwierdzenie, że ten chleb jest jednym z najbardziej aromatycznych, jakie udało mi się upiec.

Wielkie dzięki dla Jovial za sponsorowanie rozwoju tego przepisu na chleb z ziarna einkorn i za ten post! Jak zawsze, opinie i treść są moje własne.

Problemy z chlebem na zakwasie z ziarnami einkornu i alternatywna receptura

Jeśli skorzystasz z tego przepisu, oznacz @maurizio na Instagramie i użyj hashtagu #theperfectloaf, abym mógł rzucić okiem!

.