Umieść fasolę w dużym garnku; dodaj wody, aby przykryć ją na co najmniej 2 cale. Pozostawić do namoczenia na co najmniej 8 godzin lub do nocy. Odcedź fasolę.
Połącz odsączoną fasolę, 5 filiżanek wody, cebulę, czosnek i liście awokado w dużym garnku; doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Przykryć i zmniejszyć ogień do średniego-niskiego; gotować na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż fasola będzie miękka i kremowa, 1 godzina i 30 minut do 2 godzin. Zdjąć z ognia. Usunąć i wyrzucić cebulę, czosnek i liście awokado. Wymieszać z epazote i solą. Odcedzić fasolę, zachowując bulion z gotowania.
Połączyć chile, 2 filiżanki ugotowanej fasoli i 2 1/2 filiżanki bulionu z gotowania fasoli w blenderze. (Zachowaj pozostałe 4 filiżanki fasoli i pozostały bulion do innego użytku). Przetwarzać mieszankę do uzyskania gładkiej konsystencji, około 30 sekund. Odłóż na bok.
Podgrzej 1/2 szklanki oleju na dużej patelni na średnim ogniu. Smażyć tortille, 1 na raz, aż będą miękkie i elastyczne, 10 do 20 sekund na stronę; przenieść na blachę wyłożoną papierowymi ręcznikami do odsączenia. Odstawić na bok.
Pozostałą 1 łyżkę oleju podgrzać w średnim rondlu na średnim ogniu. Dodaj mieszankę fasolową; gotuj, często mieszając, aż do uzyskania stanu wrzenia, 4 do 5 minut. (Konsystencja powinna być podobna do ciężkiej śmietany; mieszaj w wodzie lub dodatkowym bulionie, 1/4 szklanki na raz, w razie potrzeby, aby rozluźnić). Zdjąć z ognia; doprawić solą do smaku.
Umieścić 1 tortillę w gorącej mieszance fasolowej na patelni; niech zmięknie, około 15 sekund na stronę. Umieść tortillę na talerzu do serwowania i złóż na pół. Powtórzyć proces z pozostałymi 11 tortillami, umieszczając 3 złożone tortille na każdym z 4 talerzy.
Nałożyć równomiernie pozostałą gorącą mieszankę fasolową na tortille (około 1/3 filiżanki na każdą). Posypać równomiernie serem Oaxaca i queso fresco; udekorować pokrojoną w plastry cebulą i posiekaną pietruszką.
.