Narzekanie, że banany sprzedawane w USA i Europie nie smakują tak dobrze jak kiedyś, jest znane wielu osobom. Pojawia się prawie za każdym razem, gdy odmiana 'Gros Michel’, która dominowała w handlu międzynarodowym do lat 50-tych, jest wspominana w artykule o zagrożeniu ze strony odmian Cavendish, które ją zastąpiły.
Nie miałem powodu wątpić, że 'Gros Michel’ jest lepszym owocem, dopóki nie spróbowałem jednego w Ugandzie, gdzie nazywa się 'Bogoya’. Pomyślałem, że smakuje jak odmiany Cavendisha, które znałem. Oczywiście moją reakcję należy zaliczyć do tej samej kategorii, co internetowe świadectwa osób opisujących swoje doświadczenia związane z jedzeniem banana „Gros Michel” i stwierdzających, że smakuje on lepiej niż odmiana Cavendish. Ma to niewielką wagę, chyba że oba rodzaje bananów są próbowane razem w ślepym teście smaku, aby zapobiec wpływowi uprzedzeń na osąd degustatora.
Możliwość porównania 'Gros Michel’ z odmianą Cavendish w ślepym teście smaku pojawiła się, gdy Ogród Botaniczny Meise uprzejmie zgodził się zorganizować jeden z nich jako część ich Dnia Nauki. Banany – 'Gros Michel’ i kultywar Cavendisha (’Williams’) – zostały łaskawie dostarczone przez AgroFair, importera i dystrybutora ekologicznych owoców tropikalnych i owoców Fairtrade. Banany pochodziły z tej samej plantacji w Kostaryce. Zostały zebrane tego samego dnia i razem przewiezione do Belgii, gdzie dojrzewały w tych samych warunkach. Koordynator ProMusa, Inge Van den Bergh, i ja poprowadziliśmy uczestników przez test, który wymagał od nich oceny (w skali od 1 do 5) smaku, tekstury i koloru plasterków bananów oznaczonych tylko literą C lub D. Pomagała nam wolontariuszka, Sonia Deneve, która przygotowała próbki bananów, oraz Arne Mertens, który wyjaśnił zwiedzającym badania ogrodu botanicznego nad bananem.
Uczestnicy nie wiedzieli, jaka odmiana kryje się za każdą literą, ale powiedziano im, że jedna z nich to „Gros Michel” z dawnych lat, a druga to typ banana sprzedawany w lokalnym supermarkecie. Po usłyszeniu tych informacji nastawienie niektórych uczestników uległo zmianie. Próbowali odgadnąć, który z nich to „Gros Michel”, przypuszczalnie po to, by przyznać mu ocenę, na którą według nich zasługuje. Kiedy mieliśmy czas, zabieraliśmy uczestników na bok, by powiedzieć im, którą odmianę preferowali. Jedna z nich była tak zaskoczona, gdy dowiedziała się, że dała najwyższą notę Cavendishowi, że poprosiła o zmianę swojej odpowiedzi.
Osoby kibicujące 'Gros Michel’ będą rozczarowane wynikami: 46% ze 113 uczestników przyznało wyższą ocenę smakowi Cavendisha, w porównaniu do 38%, którzy woleli „Gros Michel”. Pozostałe 16% nie wyraziło żadnych preferencji. Kilku uczestników powiedziało nam, że byli zaskoczeni, że różnica w smaku była tak niewielka.
Karta kolorów chrupkości
Kontrastuje to z reakcją małej grupy osób podczas ślepego testu smaku, który odbył się dwa dni przed imprezą w ogrodzie botanicznym. Nie byli zgodni co do tego, która z dwóch próbek była najlepsza, 7 osób wolało „Gros Michel”, a 4 odmianę Cavendish, ale wszyscy stwierdzili, że czuli różnicę. Dwa dni po imprezie w ogrodzie botanicznym zorganizowaliśmy kolejny mały ślepy test smaku z pozostałymi bananami, które do tego czasu weszły w fazę 7 (patrz wykres). Tym razem 7 osób wolało odmianę Cavendish i 4 'Gros Michel’. Większość z nich stwierdziła, że różnica w smaku pomiędzy próbkami była subtelna. Czynnikiem decydującym była często tekstura.
Martynika love story
Zapytałem Christophe’a Bugaud, naukowca z Cirad, francuskiego ośrodka badań rolniczych na rzecz rozwoju międzynarodowego, czy różnice w smaku między odmianami są tym mniejsze, im dojrzalsze są banany. Powiedział, że nie przeprowadził standaryzowanych testów na to pytanie. Wszystkie odmiany w ślepych testach smakowych, które nadzoruje, są w optymalnej fazie jedzenia (wiek w dniach, w którym owoce powinny być zbierane i liczba dni po indukcji dojrzewania, w której powinny być spożywane). Ale na podstawie swoich obserwacji powiedziałby, że różnice w jakości sensorycznej między odmianami są tym wyraźniejsze, im dojrzalsze są banany.
Bugaud nie był jednak zaskoczony, że większość uczestników preferowała Cavendisha. „Ludzie na Martynice mówią, że wolą 'Gros Michel’, ale kiedy są testowani w ciemno, to właśnie Cavendish jest przez nich preferowany”. W 2014 roku był on głównym badaczem w badaniu, w którym wzięło udział 96 osób z Martyniki i 118 z Montpellier. Uczestnicy zostali poproszeni o ocenę 12 odmian, z których 4 były hybrydami Cirad, w skali od 1 do 9. Najbardziej lubianą odmianą, niezależnie od lokalizacji, była odmiana Cavendish (’Grande Naine’) z ogólną oceną 6,9. Na drugim miejscu znalazła się odmiana 'Gros Michel’ (ze średnią oceną 5,7), ex aequo z trzema odmianami (’Prata Ana’, 'Fougamou’ i 'Mossi’) i dwiema hybrydami Cirad (925 i 918).
Zamiłowanie Martyniki do Cavendisha uwidoczniło się w analizie skupień, która ujawniła cztery grupy konsumentów o kontrastujących preferencjach. Grupa 3 (25% uczestników) to konsumenci, którzy chwalili Cavendisha, przyznając mu średnią ocenę 7,9. Grupa ta była reprezentowana głównie przez osoby z Martyniki.
Konsumenci z Montpellier zdominowali grupę 2 (30% uczestników), w której znalazły się osoby, które przyznały odmianom ocenę zbliżoną do ogólnych wartości średnich. Grupa 4 (27% uczestników) nie lubiła bananów, z wyjątkiem Cavendish, ponieważ średnia ocena przyznana przez nich wszystkim innym odmianom była niższa niż 5.
Grupa 1 (18% uczestników) była najmniejszą grupą, ale najbardziej otwartą na różne rodzaje bananów. Ludzie w tej grupie dali wszystkim odmianom, z wyjątkiem 'Pisang Madu’ ocenę pomiędzy 6 a 8.
Bycie najlepszym bananem w rodzinie
Nie powinno być zaskoczeniem, że odmiany 'Gros Michel’ i Cavendish smakują podobnie, biorąc pod uwagę inne rzeczy, które mają ze sobą wspólnego, począwszy od ich tła genetycznego. Po pierwsze, są triploidalne, to znaczy mają trzy kopie każdego chromosomu niosącego gen. Swój triploidalny genom odziedziczyły wieki, jeśli nie tysiąclecia temu, gdy dwa diploidalne (2n) banany połączyły się w pary i jeden z nich przekazał cały swój genom zamiast zwyczajowej połowy. Analizy molekularne ujawniły, że odmiany „Gros Michel” i Cavendish mają tego samego 2n rodzica, odmianę Mlali, co czyni je co najmniej pół-, a może raczej dwu-trzecia-rodzeństwem. Tożsamość dawcy drugiego zestawu nie została ustalona. Ale biorąc pod uwagę, jak genetycznie blisko siebie są odmiany 'Gros Michel’ i Cavendish, rodzicem n jest albo ta sama odmiana, albo dwie blisko spokrewnione.
Te bliskie rodzeństwo jest także wśród niewielu rodzajów bananów, których kolor skórki dokładnie informuje o dojrzałości owocu, co pomogło im wspiąć się na szczyt.
Doki bananowe w Nowym Jorku w 1906 r.
Na początku handlu eksportowego we wczesnych latach osiemdziesiątych XIX wieku „Gros Michel” nie był jedynym rodzajem banana wysyłanym do Stanów Zjednoczonych. Historyk John Soluri w swojej książce „Banana Cultures” zwraca uwagę, że chociaż konsumenci lubili smak i aromat „Gros Michel”, same te cechy nie wyjaśniają, dlaczego na przełomie XIX i XX wieku banan ten przyćmił swoich konkurentów. Częste odniesienia do innych odmian w książkach kucharskich i czasopismach sugerują, że „Gros Michel” nie był najbardziej ceniony. Jeszcze w 1905 r. czerwone banany sprzedawano po dwukrotnie wyższej cenie niż „Gros Michel”. Soluri twierdzi, że „interesy i pragnienia spedytorów i sprzedawców owoców odegrały główną rolę w określeniu znaczenia Gros Michel.”
Odmiany Cavendish pojawiły się w latach 60-tych, gdy po dziesięcioleciach prób wyprzedzenia więdnięcia Fusarium (zwanego chorobą Panamy) poprzez wycinanie lasów w celu uzupełnienia opuszczonych plantacji podatnej odmiany 'Gros Michel’, przemysł zrezygnował ze swojej ulubionej odmiany. Zastąpił ją odmianami Cavendish, nie tylko dlatego, że były odporne, ale również dlatego, że – jak powiedział jeden z dyrektorów United Fruit – mogły „nabrać większość ludzi” na to, że jedzą 'Gros Michel’.
To normalne, że potrzebujemy ślepych testów smaku, aby przypomnieć sobie o czymś, co już było znane. W końcu po to one istnieją: aby pomóc nam zobaczyć rzeczywistość taką, jaka ona jest, a nie taką, jaką chcielibyśmy, aby była.