Pierożki wieprzowe z Melton Mowbray.
W brytyjskiej kulturze żywieniowej, pikantne placki mięsne zajmują wysokie miejsce zarówno jako kieszonkowe przekąski, jak i posiłki w swoim własnym prawie. Istnieją steak and ale pie, ciasto wypełnione wołowiną duszoną w ale (nie mylić ze steak and kidney pie, które są ciastem wypełnionym mieszanką wołowiny i posiekanych podrobów); istnieje oczywiście shepherd’s pie, ulubieniec tłumu zarówno na Wyspach Brytyjskich, jak i za granicą; Istnieją placki wypełnione wszelkiego rodzaju mniej popularnymi zwierzętami, rybami i ptactwem domowym – na przykład placek z węgorza, placek z kabaczka, a także fidget pie, który jest bardziej tartą z bekonem niż prawdziwym plackiem, wypełnionym plasterkami wędliny, jabłkami, a czasem cebulą i ziemniakami. Meat pie figura mocno w British-inflected kultury popularnej – pomyśl o pani Lovett’s meat pie shop w Sweeney Todd, i starego przedszkola rymowanki „Sing a Song of Sixpence,” który opowiada historię „cztery i 20 kosów, pieczone w pie.”
Ale squat, okrągłe pork pie jest prawdopodobnie najbardziej angielski jeden ze wszystkich. Typowo produkowany i spożywany we wschodniej połowie Anglii, rzadko jest zauważany w Szkocji, Walii, a nawet w West Country.
Idealny pork pie ma gorącą skorupę z ciasta, która została upieczona na złoty brąz, i jest zwieńczona równie wypaloną pokrywą, która jest karbowana wokół krawędzi. Powinien mieć mięsne nadzienie z grubo mielonej wieprzowiny, mocno doprawione solą i pieprzem oraz sekretną (i często skomplikowaną) kombinacją ziół i przypraw, a wszystko to zamknięte w cienkiej warstwie chybotliwej galarety z bogatego wywaru. Sarah Pettegree, koneserka pierogów wieprzowych i właścicielka Bray’s Cottage Pork Pies z Norfolk, pisze mi, że większość producentów pierogów ma ściśle strzeżone kombinacje przypraw do mięsa i galarety; mieszanka mięsna może zawierać wszystko, od buzdyganu po sardele, a galareta może być gotowana z warzywami, przyprawami, a nawet skórką cytrusową dla dodania smaku. Im bardziej zbliżasz się do masowo produkowanego końca spektrum pork pie, tym drobniej zmielone i słabiej przyprawione będzie nadzienie mięsne.
Wnętrze Melton Mowbray pork pie.
Historia pork pie jest zagmatwana i często sprzeczna. Pierwszy zarejestrowany przepis proto-pork pie pojawia się w średniowiecznym rękopisie znany jako Forme of Cury, przypisane do królewskich kucharzy z sądu Ryszarda II i po raz pierwszy opublikowane około 1390. Dokładne przyjrzenie się zdigitalizowanemu zbiorowi przepisów ujawnia, że przepis na „Mylates of Pork” jest najbardziej zbliżony do ciasta wieprzowego, ponieważ zawiera mieloną wieprzowinę („hewe pork al to pecys”) i jest gotowany w prymitywnej skorupie z ciasta. Istnieją jednak zasadnicze różnice, takie jak dodanie sera i jajek do przyprawionej masy wieprzowej, a także wyraźne wezwanie do użycia szafranu. Podczas gdy jest to być może bardziej z pogranicza quiche niż placek wieprzowy, kości nowoczesnego dania są tam.
Pettegree sugeruje inny 14-wieczny przepis jako kandydata na oryginalny placek wieprzowy: odpowiednio nazwany „Pig Pye,” wydrukowany w 1954 Food in England Dorothy Hartley. Przepis wzywa do wieprzowiny, plus buzdygan i inne przyprawy; danie może być spożywane na ciepło lub zimno, ale dodatek porzeczek odróżnia go od naszych dzisiejszych wersji pikantnych. Jednak Laura Mason, historyk jedzenia i autorka kilku książek o brytyjskim jedzeniu, pozostaje sceptyczna co do wiarygodności tego przepisu, zauważając, że metody badawcze Hartleya zostały ostatnio poddane kontroli.
Wnętrze galowego ciasta.
Wiemy, że wczesne pork pie były podawane w tym, co było raczej złowieszczo znane jako „trumny” lub „cofyns”. Janet Clarkson, w swojej znakomitej książce Pie: A Global History, pisze, że pierwotne keksówki były „wysokie, prostopadłościenne, z zaklejonym dnem i pokrywkami”, nie tak jak dzisiejsze placki galowe (duże, prostokątne placki wieprzowe z charakterystycznym, nieco niepokojącym rdzeniem z wydłużonego, gotowanego jajka). Według Clarkson, współczesne teksty często opisują zewnętrzną powłokę ciasta jako element, który był regularnie wyrzucany, częściowo dlatego, że długi czas gotowania wczesnych placków wieprzowych sprawiłby, że skórka byłaby twarda i niejadalna według współczesnych standardów – wniosek, który, jak szybko zauważa, nie ma sensu. Regula Ysewijn, w swojej książce Pride and Pudding, również odrzuca „koncepcję… że ciasto nigdy nie było spożywane” jako „nonsens”, a dr Annie Gray, historyk jedzenia i autorka książki The Greedy Queen: Eating With Victoria, potwierdza, że „skórka była spożywana, to nielogiczne, że cokolwiek jadalnego byłoby wyrzucane.”
Dopiero w XVIII wieku pork pie bardziej podobne do współczesnych wersji zaczęły wchodzić w modę i były szczególnie popularne w angielskim East Midlands i okolicach miasta Melton Mowbray, Leicestershire. Dlaczego Melton Mowbray? Jednym słowem: ser. Rozwijający się w tym regionie przemysł mleczarski produkował obfite ilości serwatki, bogatego w białko i przede wszystkim darmowego źródła pożywienia dla zwierząt hodowlanych, w tym świń. Jak mówi dr Gray, świnie były zwierzętami „kojarzonymi z biedą”, które „każdy mógł hodować i hodował”, dzięki ich poręcznej skłonności do jedzenia resztek. To, jak zauważa Mason, sprawiło, że wieprzowina stała się kluczową częścią gospodarki wiejskiej. Protoplasta wieprzowiny był poręcznym sposobem konserwowania mięsa i przedłużania jego trwałości, dzięki użyciu soli i ograniczeniu ekspozycji na tlen, na długo po uboju świń.
Była to również wygodna przenośna przekąska. Podobno robotnicy rolni w regionie Melton Mowbray od czasu do czasu zajadali się tymi prymitywnymi pasztecikami; kiedy wyższe sfery angielskiego społeczeństwa zjeżdżały na te tereny, by wziąć udział w swojej ulubionej rozrywce, polowaniu na lisy, zauważały robotników rolnych, którzy zamieniali się w dżentelmenów jedzących swoją szorstką wieprzowinę zawiniętą w ciasto i chciały mieć dosłowny kawałek tej akcji. W ten sposób placki stopniowo zaczęły kojarzyć się z „piknikami, wysokimi herbatami i herbatami strzeleckimi”, mówi Gray. Możemy bezpiecznie założyć, że te wczesne placki wieprzowe były nieco prostsze niż nasze dobrze przyprawione współczesne wersje: Przepis z przełomu XIX i XX wieku z książki Marii Elizy Rundell „A New System of Domestic Cookery” opisuje je jako wykorzystujące „bardzo prostą skórkę”, nadziewane mięsem przyprawionym jedynie solą i pieprzem.
Mniej więcej w tym samym okresie, placki wieprzowe były uważane za „dobre, solidne danie dla średnich i wyższych klas pracujących”, dodaje Gray. W końcu, robienie pasztecików w domu było czasochłonne i wymagało piekarnika, urządzenia, którego wielu ludzi z klasy robotniczej nie posiadało. To ma sens, że często zachowywano je na jednorazowe wydarzenie, takie jak Boże Narodzenie (które przypada również na okres uboju). Ten model konsumpcji przetrwał do dziś, a dla wielu producentów pork pie, Boże Narodzenie pozostaje szczytowym okresem sprzedaży pork pie. W Midlands pork pie stanowią integralną część tradycji świątecznych wielu rodzin, podawanych na śniadanie wraz z marynowaną cebulą lub kieliszkiem Buck’s Fizz, przypominającej mimozę mikstury z wina musującego i soku pomarańczowego. Mówi się, że nawet pisarz D. H. Lawrence włączył się w ten świąteczny akt.
Ta wczesna Christmastime tradycja jedzenia pork pie może ostatecznie pozwolić danie do przesunięcia z metody konserwowania do żywności cieszył się dla jego wyraźnych cnót kulinarnych. Ale pojawienie się przemysłowo mielonej i tym samym bardziej przystępnej cenowo białej mąki pszennej z pewnością również odegrało rolę. Jak zauważa Mason, tańsza mąka umożliwiła powszechną dostępność pork pie bardziej zbliżonych do naszych wyrafinowanych, nowoczesnych wersji, co utorowało daniu drogę do ugruntowania jego miejsca w angielskiej kuchni.
Wnętrze placka Yorkshire.
Wersje z Melton Mowbray, ze swoimi wygiętymi, ręcznie formowanymi bokami, dobrze przyprawionym sosem i szarym wieprzowym środkiem (dzięki użyciu surowego, nieutwardzonego mięsa), są tak kultowe, że uzyskały status chronionych produktów geograficznych, co stawia je na równi z szampanem i szynką parmeńską. Jednak to, czy są to najlepsze wieprzowe placki w kraju, jest kwestią sporną – północna Anglia również macza palce w wielu plackach. Wariacje Yorkshire są nieco mniejsze i bardziej foremne, ale nadal posiadają tradycyjną karbowaną pokrywę; wykonane z peklowanej, a nie surowej wieprzowiny, ich mięsny rdzeń jest raczej bardziej niepokojąco różowy i nadaje ciastu „bardziej szynkowy” smak. Ten rodzaj ciasta jest również znany jako „growler”, nazwa, której popularne lokalne mity wywodzą się z dwóch możliwych źródeł: dudnienie brzucha przed pieczeniem i mniej pikantny hałas żołądka po pieczeniu.
(nieco podzielna) galaretka.
Regionalne rywalizacje na bok, Anglicy mają opinie na temat każdego aspektu pork pie, od temperatury po dodatki. Czy najlepiej podawać je w temperaturze pokojowej z brązowym sosem (pikantne yin do słodszego yang ketchupu, nie różniące się od sosu A1) na obiad oracza lub piknik w parku? A może powinno się je jeść na ciepło, być może z nienaturalnie zielonym groszkiem ptysiowym? Pettegree zauważa, że „starsi ludzie, zwłaszcza z Yorkshire i Lincolnshire” regularnie wspominają o kolejkach po pork pie świeżo wyjęte z pieca, dodając (słusznie, jeśli o mnie chodzi), że „gorące pork pie to rzeczywiście rzadka radość”. Również galaretka, jak to zwykle bywa z galaretowatymi substancjami, pozostaje podzielona. Niektórzy zjadacze wieprzowiny usuwają ją przed pożarciem mięsa i ciasta, podczas gdy inni rozkoszują się tym chybotliwym dodatkiem. Jedyna rzecz, co do której miłośnicy pork pie mogą się zgodzić? Masowo produkowane pork pie to parodia.
Przez wieki swojego istnienia ewolucja pork pie przebiegała krętą ścieżką, od domowych spraw chłopów, przez przekąskę na wynos brytyjskiej elity, po demokratyczne jedzenie dla wszystkich. Obecnie pork pie nie jest już zarezerwowane dla bufetów podczas herbat i pikników (choć nadal stanowi ich podstawę), lecz zajmuje centralne miejsce podczas wszelkiego rodzaju uroczystości. Wraz z tą zmianą pojawiła się nowa forma i nowy etap życia: niestandardowy placek wieprzowy. Od urodzinowych ciast z napisami po pożądane stylizowane stosy dla par, które chcą przypieczętować swój związek tortem weselnym z ciasta wieprzowego, „szyte na miarę, zamawiane ciasta wieprzowe zdecydowanie stały się modne”, potwierdza Pettegree. Po raz kolejny, skromny pork pie wzniósł się z praktycznego do modnego.
Wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.
.