Pomysł, że istnieje jedna idealna receptura na warzywne tagine jest tak samo absurdalny jak jeden sposób na zrobienie dobrej zapiekanki z kurczaka. Tagine to po prostu nazwa garnka, w którym tradycyjnie przyrządza się gulasz, a nie nazwa konkretnego przepisu (choć w dzisiejszych czasach, jak mnie zapewniono, rondel lub szybkowar są bardziej powszechne w marokańskich domach).
I jak wyjaśnia Nargisse Benkabbou w swojej książce Casablanca, istnieją cztery popularne style, niezależnie od tego, czy głównym składnikiem jest koza, sardynki czy karczochy. Są to: mqualli z oliwą z oliwek, kurkumą, imbirem i szafranem; mhammer z masłem, kminem i papryką; mchermel z pastą ziołową chermoula; oraz mchermel z pomidorami, kminem i papryką. Każdy, Benkabbou mówi, „może być dostosowane z sezonowych warzyw, suszonych owoców, cytryn konserwowych, oliwek i orzechów”.
To, na co się zdecydujesz i co do niego dodasz, zależy zarówno od pory roku, jak i od smaku; ponieważ wciąż jesteśmy mocno na początku wiosny, przynajmniej w sensie kulinarnym, uniknęłam przepisów wzywających do bobu i letniego kabaczka, a zamiast tego skupiłam się na obfitych, bogatych w skrobię, zimowych węglowodanach, które nadal dobrze przechowują się w chłodniach – zimowym kabaczku i ziemniakach, rzepie i marchwi, wraz z nasionami roślin strączkowych i innymi suchymi produktami. Poniższy przepis jest jednak uniwersalny i można go dostosować do okoliczności. Jak pisze Sally Butcher z Peckham’s Persepholis w swojej książce o tej samej nazwie:
„The making of a good tagine is a state of mind, rather than a culinary art. Kiedy już zrozumiesz podstawowe zasady przyprawiania, równowagi i kontrastu, masz okazję do zabawy w tworzenie własnego. Baw się.”
Warzywa
Jak zasugerowano powyżej, jest to danie, które z radością dostosuje się do wszystkiego, co masz ochotę na nie rzucić: Rawia Bishara ma przepis na tagine z kalafiora tahini w swojej książce Levant, Kerstin Rogers idzie na marchew, pieprz i soczewicę w V jest dla Vegan, Bethany Kehdy ma bób, groch i koper włoski w Jewelled Kitchen … i tak dalej. Postanowiwszy jednak skoncentrować się na zimowych warzywach, próbuję squasha w przepisie Alice Hart z The New Vegetarian, ziemniaka w jednym z John Gregory-Smith’s Orange Blossom & Honey, słodkiego ziemniaka i marchewki od Anny Jones, ziemniaka, pasternaka, rzepy i selera z Benkabbou, oraz rzepy i marchwi z książki Butchera Veggiestan.
Wszystkie, co mogę potwierdzić, są dobrymi kandydatami do przygotowania tagine, nawet pasternak, którego bardzo nie lubię – niezależnie od tego, na co się zdecydujecie, dążcie do uzyskania różnorodności tekstur i smaków. Słodycz, w postaci kabaczka lub słodkiego ziemniaka, jest często mile widziana, a ja zamierzam zrównoważyć ją lekką goryczą i mocniejszą strukturą rzepy. Obie są najlepsze w kawałkach, tak jak zaleca większość przepisów; 5cm kawałki Harta są trochę nieporęczne, a ich gotowanie trwa wiecznie. Ja również nie zawracałabym sobie głowy obieraniem rzepy, chyba że jest ogromna.
Jones wypełnia swój gulasz ciecierzycą, podczas gdy Hart używa „nieautentycznej” soczewicy puy; obie pomagają zmienić to, co może wydawać się lekkim daniem dodatkowym w satysfakcjonujące danie główne. Ciecierzyca lepiej pasuje, choć daje mniej ładny rezultat, głęboka zieleń puy kontrastuje z żywym pomarańczem kabaczka, dając całkiem piękny efekt.
Aromaty i owoce
Jakiś rodzaj cebuli wydaje się być obowiązkowy w tych taginach – Butcher trzyma szalotki w całości, ale ja wolę cienko pokroić cebulę i pozwolić jej rozpłynąć się w sosie, gdzie jej pikantny smak jest najbardziej pożądany. Jeśli chcesz, aby danie było jeszcze słodsze, rozważ, podobnie jak Gregory-Smith, przejście na czerwoną cebulę, zwłaszcza jeśli zdecydujesz się zrezygnować z owoców. Lubię jednak śliwki Butchera i Benkabbou; wraz ze zwyczajowym miodem nadają potrawie intensywność smaku, która sprawia, że kontrast ze słonymi konserwowanymi cytrynami Harta jest szczególnie przyjemny, choć jeśli nie jesteś ich fanem, możesz również użyć daktyli lub suszonych moreli Jonesa.
Zamiast dodawać je do potrawy w trakcie gotowania, Benkabbou gotuje owoce z częścią sosu, łyżką miodu i laską cynamonu, aby uzyskać gęsty, intensywnie słodki sos, który następnie wylewa na wierzch tagine. Jeśli podajesz tagine w mniejszych, bardziej eleganckich ilościach, być może jako danie boczne, lub po prostu wolisz mniej sosu, to jest to dobry sposób, aby przejść.
Gregory-Smith i Jones są jedynymi, którzy decydują się na pomidorową bazę, która działa szczególnie dobrze ze skrobiową nijakością ziemniaków, ale mniej tak, dla mnie i moich testerów, ze słodszymi warzywami i suszonymi owocami; prosty bulion warzywny pozwala im błyszczeć.
Przyprawy
Cynamon, imbir i szafran są najbardziej popularnymi przyprawami, z Gregory-Smith, Hart i Butcher dodając ziemisty kminek, Benkabbou żywy kurkumę i Jones zesty kolendrę. Papryka jest również powszechna w sosach na bazie pomidorów. Będę trzymać się klasycznej kombinacji mqualli z imbirem, szafranem i kurkumą, ale dodam też cynamon, bo tak dobrze współgra ze śliwkami.
Dolewka
Jones robi przepyszny „ziołowy smash” do swojego tagine, podczas gdy Gregory-Smith miesza harissę, sok z cytryny i oliwę, aby służyć razem ze swoim; oba są doskonałymi dodatkami. Utrzymując rzeczy prostsze, jestem sprzedany na połączenie słonych zielonych oliwek Hart ze słodkimi śliwkami, podczas gdy jej maślane blanszowane migdały przynoszą bardzo potrzebną chrupkość. Końcowe posypanie liśćmi kolendry nie jest tylko na pokaz: jej czysty smak zdaje się podnosić całe danie. Podawać z chlebem do maczania i dużą ilością harissy.
Perfekcyjne tagine warzywne
Przygotowanie 15 min
Gotowanie 1 godz
Przyrządza się 6
2 łyżki oliwy z oliwek
2 duże cebule, obrane i cienko pokrojone
4 ząbki czosnku , obrane i cienko pokrojone
1½ łyżeczki mielonego imbiru
1 łyżeczka kurkumy w proszku
1 laska cynamonu
¼ łyżeczki szafranu
600g zimowego kabaczka lub słodkiego ziemniaka, obranego i pokrojonego na kawałki
400g młodej rzepy, pokrojona na ćwiartki lub połówki, jeśli jest duża
500ml bulionu warzywnego
300g miękkich śliwek
1 cytryna, tylko skórka, drobno posiekana
1 łyżka masła
50g blanszowanych migdałów
2 łyżki miodu
50g zielonych oliwek, z pestkami
1 x 400g puszka ciecierzycy, odsączona
1 mały pęczek świeżej kolendry
Harissa, do podania
Olej rozgrzej w dużej, ciężkiej patelni z pokrywką na średnim ogniu, a następnie podsmaż cebulę do miękkości i przezroczystości. Dodaj czosnek i przyprawy i smaż przez kolejne kilka minut, aż poczujesz zapach przypraw.
Dodaj kabaczek i rzepę, a następnie wymieszaj z wywarem warzywnym, zeskrobując dno patelni, aby je oczyścić.
Dodaj śliwki i skórkę z cytryny, doprowadź do wrzenia, a następnie przykryj. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 30-40 minut, aż warzywa będą miękkie.
W międzyczasie usmażyć migdały na maśle na złoty kolor, a następnie odstawić. Wymieszać miód, oliwki i ciecierzycę na patelni, spróbować i doprawić w razie potrzeby, następnie grubo posiekać kolendrę i rozsypać na wierzchu razem z migdałami.
– Jaki jest Twój ulubiony rodzaj warzywnego tagine, zimowy czy nie? Czy to prawda, że tylko turyści jedzą kuskus jako dodatek, a jeśli tak, to jaki rodzaj chleba polecilibyście zamiast niego?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.