Ugotuj ośmiornicę po galicyjsku jak zawodowiec
Co sądzisz o dzisiejszym przepisie? Wszystkie wskazówki i sztuczki, aby każdy przepis ośmiornicy jak w Galicji
Poprosiłem o radę od wielkich, moja matka Rosa i przyjaciel sieci i ośmiornicy ekspert José Mariño Regueira, dwóch wielkich kucharzy.
Moja mama była tą, która mnie nauczyła, a José pracuje nad tym, abyście z Bar Nuevo w Pobra do Caramiñal mogli delektować się najlepszej jakości potrawami z ośmiornicy, w tym jego słynną kanapką pulpeiro.
Wszystkie porady ekspertów, abyście nie mówili, że nie możecie zrobić ośmiornicy w domu.
Ośmiornica jest być może jednym z najbardziej reprezentatywnych dań naszej gastronomii.
Każdy, kto odwiedza Galicję, powinien zamówić solidną porcję w licznych tawernach, restauracjach lub na jednym ze stoisk pulpeiras, strategicznie rozmieszczonych w całej Galicji.
Pulpeiras lub pulpeiros podnoszą ośmiornicę do miedzianego caldeiro, a dobra para nożyczek tnie ją niezależnie od jej temperatury.
Najważniejszą rzeczą podczas przygotowywania ośmiornicy jest uzyskanie idealnej konsystencji, uzyskanie jej w sam raz.
Nie chcę, aby był zbyt miękki lub zbyt twardy, tylko trochę twardy, abyś nie miał żadnych trudności, kiedy nadejdzie czas, aby zatopić w nim swoje zęby.
Dlatego dla tego dania, które jestem pewna, że będziesz gotować w domu, zalecam, abyś kupił go zamrożonego, więc nie musisz go zacierać i w ten sposób nie będzie twardy jak skała.
Mam nadzieję, że podoba Ci się ten post, który napisaliśmy z miłością, aby ośmiornica wyszła jak prawdziwy kucharz ośmiornicy… uważaj José, oni zabierają Twoją pracę.
Wszystkie porady i wskazówki dotyczące gotowania ośmiornicy
- Bardzo ważne jest, aby zmiękczyć ośmiornicę przed gotowaniem, widziałem jak robiono to uderzając nią o kamień na wyspie Ons, ale na szczęście jeśli ją zamrozimy, rezultat jest praktycznie taki sam, pomaga to uczynić mięso bardziej miękkim. Więc wszystko, co musimy zrobić, to zamrozić ją, jeśli kupiliśmy ją świeżą lub kupić ją bezpośrednio zamrożoną.
- Wyciągamy ośmiornicę z zamrażarki dzień wcześniej i wkładamy ją do lodówki, aby się rozmroziła. Ważne jest, aby robić to w naczyniu do zapiekanek lub dużej misce, ponieważ uwolni się dużo płynu i może się przelać. Kiedy nadejdzie czas gotowania, przeprowadź ją pod zimną wodą, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia.
- Postaw naczynie do zapiekanek (największe jakie masz) na ogniu z wodą, nie dodawaj soli, ponieważ ośmiornica będzie solona na końcu, kiedy będzie prezentowana. Kiedy zacznie się gotować, dodajemy ośmiornicę, bierzemy ją za głowę i „straszymy”, technika ta polega na 3-krotnym wkładaniu i wyjmowaniu ośmiornicy z patelni, aby ośmiornica pozostała sztywna, a skóra nie odpadła podczas gotowania.
- Ośmiornicę gotujemy około 25-30 minut na średnim ogniu w zależności od jej wielkości (normalnie gotuje się ośmiornicę o wadze 1,8 kg – 2 kg, 25-30 wystarczy), w tym przypadku była to ośmiornica o wadze 3 kg, więc musieliśmy ją gotować od momentu, gdy zaczęła się gotować przez około 40 minut. Trzeba go od czasu do czasu szturchnąć, żeby zobaczyć, jaki jest twardy. Za pierwszym razem, gdy będziesz ją gotować, trudno będzie ją opanować, ale potem będzie doskonała.
- Po ugotowaniu ośmiornicy pozostaw ją na kilka minut, a następnie przenieś na talerz do serwowania. Do tej samej wody dodajemy ziemniaki i gotujemy przez 15 minut. Jeśli nie chcesz, aby nabrały różowego koloru, możesz ugotować je w innym garnku, to zależy od każdej osoby, ja lubię je ze smakiem ośmiornicy.
- Ośmiornicę pokrój nożyczkami kuchennymi, nogi na kawałki o grubości 1 cm, a głowę na małe kawałki.
- Podawaj na drewnianym talerzu z podstawą z ziemniaków. Posolić grubą solą, posypać papryką (ostrą lub słodką) i skropić odrobiną oleju. Lubię również doprawić ją odrobiną wody z gotowania.
Z Bar Nuevo, José Mariño Regueira radzi nam
Nie uważając ich za prawdy absolutne, mogę dać wam kilka wskazówek dotyczących gotowania ośmiornicy w domu, z których niektóre są sprzeczne lub raczej nie pokrywają się z „mądrością ludową” lub kliszami, które są często cytowane.
- Po pierwsze jakość ośmiornicy, pamiętając, że jest to produkt sezonowy i ośmiornica zimowa jest lepsza. W tym celu należy poszukać rzetelnego sprzedawcy ryb i zasięgnąć porady.
- Doskonałym rozmiarem dla domu jest ośmiornica o wadze 2 kg. Wydaje się mała, ale będzie łatwiejsza do ugotowania.
- Idealnym rozwiązaniem byłoby rozmrożenie jej tego samego dnia, oczyszczenie ośmiornicy bardzo dobrze, usunięcie ust, oczu i opróżnienie głowy.
- Jednym z problemów, z jakimi borykamy się podczas gotowania ośmiornicy w domu, jest utrata smaku podczas gotowania w świeżej wodzie, dlatego zaleca się dodanie odrobiny soli do wody przeznaczonej do gotowania. Ilość i jakość wody (woda miękka lub mineralna) jest kluczowa, z jednej strony ośmiornica musi być nią całkowicie pokryta, a z drugiej strony, jeśli użyjemy jej zbyt dużo, stracimy smak.
- Ośmiornica z feiras jest z tego powodu bardzo dobra. Gotują dużą ilość ośmiornicy w tej samej wodzie, która jest używana do następnej ośmiornicy.
- Gdy wkładamy ośmiornicę do garnka, woda musi być wrząca i wkładamy ją ustami do góry. Trzykrotne bliznowacenie to tradycja, (i dobrze, że się jej trzymamy) nie ma to większego wpływu na to, czy skóra będzie ładniejsza czy nie. Nie szkodzi, hehe. pozwala też szybciej dojść do wrzenia, a to jest ciekawe.
- Czas ok. dla dwóch kg 20 min. gotujemy bez pokrywki i w razie potrzeby możemy dolać więcej wody, aby wyrównać parowanie, wyłączamy ogień i nakłuwamy ośmiornicę wykałaczką, aby sprawdzić punkt, zauważymy, że stawia opór, ale po 5 min. Powinna być gotowa, nakłuwamy ją (bez przesady) i sprawdzamy, powinna stawiać opór podobny do ugotowanego ziemniaka.
- Trzykrotne nakłuwanie jest tradycją (i dobrze jest je zachować), ale nie ma to większego wpływu na to, czy skórka jest piękniejsza czy nie. Nie szkodzi, hehe, a pozwala też szybciej dojść do wrzenia, co jest ciekawe.
- Przybliżony czas dla 2 kg to 25 minut. Aby sprawdzić gotowość, nakłuwamy grubą część wykałaczką, która powinna stawiać opór podobny do tego, jaki stawia ugotowany ziemniak.
- Pozostawiamy do ostygnięcia, a jeśli musimy ponownie podgrzać w wodzie z pulpeira, ale nigdy więcej nie gotujemy. Z wody Pulpeira, jak również do gotowania pysznych ziemniaków, można przygotować fantastyczny ryż, można również użyć go do gotowania makaronu i dać mu dotyk.
- Użyj dobrej oliwy z oliwek extra virgin, i słodkiej papryki z La Vera, która z tym dymnym dotykiem idzie wspaniale, a ponieważ nie jest bardzo „pikantna”, można dodać trochę więcej, dla tych, którzy lubią ostrzejsze.
- Jeśli chcesz spróbować tego przysmaku w ich restauracji, wystarczy udać się do baru Nuevo w rúa Díaz de Rábago, 8 w Pobra do Caramiñal w A Coruña. Ich numer telefonu to 981 83 00 55 i polecam zadzwonić przed wyjazdem, w lecie są w pełni zarezerwowane. Powiedzcie, że idziecie w imieniu Rechupete, a na pewno dostaniecie trochę więcej… Bardzo polecana jest kanapka z ośmiornicą i serem z San Simón da Costa.
- Ośmiornica podawana w kanapce jest oferowana na sto sposobów: sama, z serem San Simón, z cebulą lub bez (surowa lub opiekana), czasami w stylu Mugardesa (z gulaszem z papryki i cebuli), z surowym pomidorem… dla wszystkich gustów.
Cieszmy się i niech żyje Galicja i matka, która ją urodziła! Z ośmiornicy można przygotować wiele przepisów, począwszy od klasycznej ośmiornicy galicyjskiej, oryginalnej ośmiornicy pieczonej, jak to się robi w Mugardos, w stylu Mugardesa (jako gulasz), w stylu Sochantre, confit (jeden z ulubionych przepisów Picassa), w tempurze, z ryżem lub risotto … lub jak w tym przypadku z grilla.
Używaj główek do robienia krokietów, wiele pomysłów na delektowanie się tym przysmakiem.
Zachęcam do odwiedzenia większej ilości przepisów na tapas, przystawki i pinchos idealne na niezapomniany wieczór z najbliższymi.
Przepisy na ryby i owoce morza są świetne na dzień poza domem lub tylko dlatego, że.
W tym albumie możesz zobaczyć wszystkie zdjęcia krok po kroku jak ugotować ośmiornicę.
.