To ten czas w roku, kiedy przyjaciele z północnej Anglii nagle przypominają sobie o radościach płynących z parkinu, lepkiego ciasta imbirowego tradycyjnie spożywanego przy ognisku 5 listopada – i, prawie jak jeden mąż, zaczynają jęczeć o bólach związanych z wygnaniem na barbarzyńskie południe, do krainy, gdzie parkin kosztuje 8 funtów za godzinę.
Naturalne do Yorkshire i Lancashire w szczególności, to również przechodzi przez nazwę „thar cake”, który, zgodnie z Laura Mason i Catherine Brown encyklopedii The Taste of Britain, sugeruje Middle English pochodzenia, „związane z przedświątecznym Martinmas postu, a być może, z pogańskich ceremonii ogniska, które miały miejsce pod koniec października (później christianised do All Souls)”. Współczesna nazwa parkin, lub perkin, być może związana ze zdrobnieniem imienia Piers, jest „niewytłumaczalna, ale może oznaczać czułą pogardę”.
Północniacy muszą zostawić swoją pogardę w Watford Gap, bo nigdy nie spotkałam nikogo, kto miałby coś poza bardzo głośną sympatią do parkinu – i po tym tygodniu widzę, dlaczego. Jeśli wy również odczuwacie ból straty za każdym razem, gdy stoicie wokół ogniska ze zwykłym jabłkiem toffi w ręku, lub po prostu mieszkacie poza strefą wpływów parkinu i chcecie wiedzieć, o co całe to zamieszanie, oto wasze możliwości zrobienia własnego.
Suche wyroby
Wszystkie parkiny, które próbuję, zawierają płatki owsiane; kaszę, która została posiekana, a nie rozwałkowana jak szybciej gotujący się owies owsiany, do którego jesteśmy bardziej przyzwyczajeni w dzisiejszych czasach. Wpis Masona i Browna na ten temat informuje mnie, że mąka pszenna jest stosunkowo niedawnym, XIX-wiecznym dodatkiem do receptury, i rzeczywiście, dwa z przepisów (jeden na parkin z Lancashire podany Florence White do jej kolekcji Good Things in England z 1932 r. przez panią Stocks z Durham, i inny z 1830 r. dostosowany od Miss Ferrand z Brockholes, Huddersfield, i zebrane w książce Petera Brearsa „Tradycyjne jedzenie w Yorkshire”) uniknąć go całkowicie, produkując parkin bardziej jak flapjacks, a nie lepkie ciastka ogólnie sprzedawane pod tą nazwą.
Wyraźnie bardziej puszysty rezultat bardziej odpowiada współczesnym gustom: w rzeczywistości, szukając w sieci, zauważam, że dumny mieszkaniec Yorkshire James Martin i The Hairy Bikers opublikowali przepisy na parkin, w których całkowicie pominięto płatki owsiane – a szkoda, ponieważ nadają one ciastkom charakterystyczną, chropowatą, żującą teksturę. Aby maksymalnie wykorzystać tę cechę, Julie Duff’s Cakes: Regional & Traditional plumps for coarse-cut owsiane, but the medium variety proves more popular with testers averse to picking out large pieces of oat from their teeth for the rest of the afternoon (softies), and the smaller, dustier flakes seem to bind more easily to the rest of the ingredients, while coarse owsiane has a tendency to fall to the bottom.
Duff’s przepis również wyróżnia się za używanie mąki razowej, gdzie Dorothy Hartley’s Food w Anglii idzie na zwykłą białą i Gary Rhodes optuje za self-raising. Środki podnoszące są kolejnym wiktoriańskim dodatkiem, a Duff i Hartley mieszają wodorowęglan sody w swoim cieście, który reaguje z melasą, tworząc ten sam efekt, co proszek do pieczenia Rhodesa, podczas gdy dwie tradycyjne wersje tylko z płatków owsianych nie używają żadnego z nich, dając im zdecydowanie płaską, kruchą konsystencję, zupełnie inną od ich młodszych, bardziej ciastowatych rywali.
Testerzy w przeważającej większości głosują za wyrośniętym parkinem, widząc w tym przypadku marsz postępu jako rzecz pozytywną, choć ponieważ – z owsem i melasą – nigdy nie będą to sprawy lekkie jak piórko, czujemy, że możemy uciec z użyciem mąki razowej dla smaku, nie obciążając zbytnio masy.
Słodzik
Although it seems probable that these were originally sweetened with melasses (otherwise known as treacle) and, before that, honey, once golden syrup came on to the market in the 1880s, it was widely substituted for at least part of the melasses. Przepis Hartleya wzywa do „staromodnej czerwonawej 'luźnej’ melasy”, zalecając czytelnikom, którzy nie są w stanie znaleźć takiego produktu, połączenie równych części złotego syropu i czarnej melasy zamiast tego, podczas gdy Ferrand i Duff obaj bardzo mocno akcentują melasę, a wersja Gary’ego Rhodesa w New British Classics idzie w przeciwnym kierunku, faworyzując syrop zamiast niej.
Według Sybil Kapoor, która poświęca jej cały rozdział w swojej książce „Simply British”, melasa i brytyjska czarna melasa nie są całkowicie wymienne, ta pierwsza jest mniej słodka i bardziej złożona w smaku niż znany towar w czerwonej puszce, Ale ponieważ czarna melasa jest u nas o wiele łatwiej dostępna niż melasa, będę się jej trzymać, używając jej raczej więcej niż syropu, ponieważ charakterystyczny gorzkawy, prawie płynny charakter melasy jest tym, co odróżnia ten przepis od zwykłego biszkoptu z syropu. W tym celu użyję również ciemnego cukru muscovado firmy Duff, a nie jasnej odmiany Rhodes: powinien to być przysmak równie ciemny jak każda listopadowa noc.
Tłuszcz i płyn
Mason i Brown wyjaśniają, że w parkinie można użyć każdego dostępnego tłuszczu, co wyjaśnia, dlaczego w przepisach pojawia się wzmianka o ociekaczu z baraniny i smalcu, jak również o oczekiwanym maśle – i, co raczej niezwykłe, możemy wykryć bardzo małą różnicę. Ociekacz wołowy, który zastępuję odmianą baraniny, ma tendencję do nadawania zapachu niedzielnej pieczeni wszystkiemu, czego dotknie, ale, być może ze względu na ostre przyprawy w parkinie, tutaj umyka uwadze. Masło jednak wydaje się mieć najszersze zastosowanie (Duff zaleca nawet rozsmarowanie większej ilości na ciepłym parkinie, co nie jest konieczne, ale jest oczywiście pyszne.)
Mleko i jajka są powszechnymi dodatkami do mieszanek parkin, choć Stocks używa dużej ilości wody, aby uzyskać bardzo cienkie ciasto musujące z wodorowęglanem sody, co daje bardzo wilgotny, objętościowy wynik – rzeczywiście, może warto eksperymentować z jej przepisem używając twardego tłuszczu roślinnego, jeśli jesteś zainteresowany wersją wegańską, choć testerzy uważają, że brakuje mu intensywności smaku niektórych innych.
Przyprawy
Często opisywane wyłącznie jako ciasto imbirowe, wiele przepisów na parkin zawiera również inne przyprawy, Stocks i Hartley stosują ziele angielskie, a Rhodes gałkę muszkatołową i mieszankę przypraw, która zazwyczaj zawiera ziele angielskie, a także goździki i cynamon. Użyj którejkolwiek z nich, którą lubisz (stali czytelnicy nie będą zaskoczeni widząc, że ja użyłam gałki muszkatołowej), ale nie ograniczaj imbiru.
Przepis Hartley’a jest jedynym, który zawiera owoce i orzechy w postaci kandyzowanej skórki cytrusowej i migdałów, które, choć rzadko są niemile widziane w cieście, nie wydają się tutaj absolutnie konieczne. Ponownie, jeśli chcesz dodać swoje własne ulubione, bądź moim gościem, tylko nie wiń mnie, jeśli zostaniesz wyśmiany z Bettys Tea Room.
Metoda
Dwa przepisy na same płatki owsiane zostawia się na noc, aby zgęstniały, co pozwala na uformowanie ich w sztywne placki następnego dnia – przydatne zwłaszcza w przypadku thar cake Ferranda, które piecze się na bardzo chłodnej kratce, pasie lub bakestonie, w zależności od tego, gdzie się znajdujemy na Wyspach Brytyjskich. Duff zauważa, że ta metoda daje wyniki raczej jak płaskie, puszyste imbirowe drop scones i chociaż jestem pewien, że gotowanie na ruszcie jest sztuką wartą opanowania, wydaje mi się, że współczesna publiczność oczekuje, że ich parkin przyjdzie w grubych płytach pieczonych w piekarniku, niezależnie od tego, jak historycznie poprawne mogą być smukłe scones.
(Zauważ, że parkin jest jednym z tych ciast, podobnie jak bochenek słodowy, który nie przestaje być lepszy przez kilka tygodni po zrobieniu, więc jeśli lubisz te, zarezerwuj ten artykuł, aby zrobić ponownie w połowie października 2018 r.)
Perfekcyjny parkin
(Robi 16 plastrów)
120g melasy
80g złotego syropu
170g masła, plus dodatkowe do posmarowania
200g mąki razowej
200g średnich płatków owsianych
3 łyżki mielonego imbiru
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
175g miękkiego ciemnobrązowego cukru
1/4 łyżeczki drobnej soli
1.5 tsp bicarbonate of soda
1 egg
45ml milk
Heat the oven to 140C. Zważ melasę, syrop i masło w średniej patelni i umieść na średnim ogniu, aż się rozpuszczą, uważając, aby nie doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia. Obficie natłuścić kwadratową formę do pieczenia o średnicy 22 cm.
Połączyć mąkę, płatki owsiane, przyprawy, cukier, sól i dwutlenek węgla w dużej misce do mieszania, następnie wlać masę z melasy, mieszając do połączenia. Ubij jajko z mlekiem, a następnie wlej do ciasta, aż będzie wystarczająco luźne, aby wlać je do formy.
Piecz przez około godzinę i pół do godziny i trzech czwartych, aż będzie twarde w środku, a po naciśnięciu odskoczy. Pozostawić do ostygnięcia w formie przez co najmniej 30 minut, następnie wyjąć, pokroić w plastry i podawać na ciepło lub przechowywać w formie do trzech tygodni; tekstura będzie się nadal poprawiać.
Kto robi najlepszy parkin? Yorkshire, Lancashire … a może zupełnie gdzie indziej? Czy lubisz go puszystego czy chrupiącego, słodko-gorzkiego czy syropowatego, ciepłego z paska czy lepkiego z puszki dwa tygodnie później? I czy są inne regionalne przepisy na Bonfire Night, które polecilibyście na ten weekend?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.