- 1. Różnice w filozofii
- 2. Różnice w metodach gotowania
- 2-1. Chiny = ogień, Japonia = woda
- 2-2. Chiny = skomplikowane, Japonia = proste
- 3. Różnice w wartościach
- 3-1. Japońskie jedzenie zaczyna się od wyglądu
- 3-2. Chińskie jedzenie zaczyna się od smaku
- 4. Różnice w smaku
Gdybyś mieszkał w Japonii tak jak ja, nie pomyliłbyś japońskiego i chińskiego jedzenia. Ale zrozumielibyście również, że ludzie mieszkający poza krajem łatwo je pomieszają, ponieważ istnieje tyle samo nakładek, co różnic między nimi.
W tym artykule, pozwólcie mi wyjaśnić różnice w japońskiej i chińskiej żywności oraz gdzie leży granica między nimi.
Różnice w filozofii
Największa różnica między kuchnią japońską i chińską leży w tym, co każda z nich uważa za cnotę.
W kuchni chińskiej gotowanie polega głównie na przekształcaniu pokarmów, które są niejadalne w formie jadalnej za pomocą umiejętności. Istnieje słynny cytat gloryfikujący wielkie umiejętności chińskich kucharzy z prowincji Kanton, mówiący mniej więcej coś w stylu:
Jedyne czworonożne obiekty, które nie mogą być zjedzone to biurka, jedyne dwunożne obiekty, które nie mogą być zjedzone to twoi rodzice. Jedynymi niejadalnymi skrzydlatymi obiektami są samoloty, a jedynymi niejadalnymi wodnymi obiektami są sunbmarine.
Podstawową filozofią kuchni japońskiej jest podawanie jedzenia w formie jak najbardziej zbliżonej do jego naturalnej postaci. Legendarni japońscy szefowie kuchni konsekwentnie twierdzą, że:
Jedną rzeczą, której szef kuchni powinien unikać jest robienie zbyt wiele gotowania.
To, co liczy się bardziej niż umiejętności kulinarne, to posiadanie oczu do wyboru świeżych składników i wyciąganie ich pełnego potencjału.
Więc ideałem kuchni japońskiej jest robienie jak najmniej gotowania, jak to tylko możliwe, a mimo to sprawianie, że jedzenie smakuje dobrze. Możemy powiedzieć, że uosobieniem japońskiego jedzenia jest Sashimi 刺身, czyli surowa ryba pokrojona w plastry. Jedyną rzeczą, którą robi szef kuchni jest pokrojenie świeżej ryby nożem i umieszczenie kilku przypraw (sos sojowy i wasabi) z boku.
Wyobrażam sobie, że Chińczycy nie uważają tego za gotowanie. To jest po prostu cięcie. Ale krojenie jest sztuką, którą japońscy szefowie kuchni trenują latami, aby doprowadzić ją do perfekcji, ponieważ innym ważnym ideałem japońskiej kuchni jest estetyczne piękno.
Szefowie tradycyjnych japońskich restauracji starają się, aby każde danie, które serwują, było wizualnie przyjemne, krojąc warzywa w kształt kwiatów lub przedstawiając krajobrazy rzek, gór i morza za pomocą tego, jak układają sushi lub sashimi, i wybierając najbardziej wyszukane talerze i miski, aby zagnieździć jedzenie jako płótna.
Jest stare japońskie powiedzenie, które mówi:
Chińskie jedzenie smakuje językiem, zachodnie jedzenie nosem (aby poczuć apetyczny zapach przypraw), a japońskie jedzenie oczami.
Pozwól mi omówić różnice w wyglądzie bardziej szczegółowo później.
Istnieje wiele oryginalnie-chińskich i oryginalnie-zachodnich potraw, które zostały przyjęte i zaadaptowane do diety Japończyków w czasach współczesnych, więc znajdziesz wiele wyjątków w japońskiej żywności, ale te filozoficzne różnice leżą pod japońską i chińską żywnością.
Różnice w metodach gotowania
Specjalnie dla świata zachodniego, japońskie i chińskie jedzenie może być łatwo pomylone, ponieważ istnieje wiele rodzajów chińskich dań serwowanych w zwykłych japońskich restauracjach (jednak nie na odwrót). Na przykład, jeśli pójdziesz do pseudo-japońskiej restauracji prowadzonej przez nie-japońskiego właściciela w USA, jest duża szansa, że zobaczysz „smażony ryż” w menu. To nie jest japońskie jedzenie, ponieważ jest to wykonane przez metodę gotowania poza japońskim repertuarem.
Jednakże w Japonii, rodzaje dań, które normalnie jadłbyś w domu składają się z szerokiej gamy kuchni, a jedną z nich jest chińska żywność. Chińskie potrawy są tak szeroko i regularnie gotowane w Japonii, że Japończycy zaczęli rozpoznawać niektóre z nich jako japońskie jedzenie.
Wśród tych „oryginalnie chińskich” japońskich potraw są pierogi, smażony ryż i smażone warzywa, i są one powszechnie podawane w zwykłych japońskich restauracjach.
Każdy w Japonii jest świadomy, że mają one swoje pochodzenie w Chinach, ale dla ludzi spoza Japonii, skąd mogliby to wiedzieć?
2-1. Chiny = ogień, Japonia = woda
Odkładając wszystkie wyjątki na bok, można powiedzieć, że aby zrobić chińskie jedzenie, ogień jest kluczem, a aby zrobić japońskie jedzenie, woda jest kluczem. Ta fundamentalna różnica łączy się z różnicami w smaku.
Rzeki w Japonii są krótkie. Większość wysp ma wąski kształt, a większość części jest górzysta, co oznacza, że rzeki biorą swój początek z dużej wysokości i nie potrzebują dużo czasu, aby znaleźć drogę do morza. Oznacza to, że rzeki płyną bardzo szybko, a zatem woda w rzekach jest utrzymywana w czystości, wolna od mułu. Jest to część powodu, dla którego woda z kranu jest zdatna do picia w dzisiejszej Japonii.
Więc od czasów starożytnych samo mycie wodą owoców, warzyw i ryb czyniło niektóre z nich jadalnymi. Jeśli mycie nie załatwiało sprawy, ludzie próbowali gotować rzeczy. A gotowane jedzenie nie smakowałoby dobrze, gdybyś używał mulistej wody. Dzięki czystej wodzie zdano sobie sprawę, że niektóre rodzaje żywności w przyrodzie są jadalne w najczystszej postaci. Stąd ideałem japońskiej kuchni stało się wyciągnąć naturalny smak każdego składnika.
Spójrzmy teraz na Chiny. Z powodu swojej ogromnej ziemi, 4 z najdłuższych rzek świata (rzeka Jangcy, Żółta Rzeka, rzeka Ob i rzeka Amur) płyną w Chinach. Długie rzeki oznaczają wolniejsze prądy, dlatego też woda w rzekach zawiera dużo błota i nie jest zbyt czysta. Z tego powodu ludzie żyjący na obszarach bez dostępu do wody wysokiej jakości nie mogli jeść rzeczy w naturze tylko przez mycie lub gotowanie.
To dlatego w kuchni chińskiej jest wiele potraw smażonych z mieszaniem. Ogień jest używany do przekształcania rzeczy w formie jadalnej. Również technika gotowania na parze jest powszechna w kuchni chińskiej, ponieważ gotuje jedzenie bez bezpośredniego kontaktu z wodą.
Więc możemy uogólnić, że w kuchni chińskiej, jest więcej oleju używanego (do smażenia), podczas gdy w kuchni japońskiej, jest go stosunkowo mniej.
2-2. Chiny = skomplikowane, Japonia = proste
Ponieważ jednym z ideałów kuchni chińskiej jest stworzenie smaku, który jeszcze nie istnieje przy użyciu naturalnych składników, niektóre dania przechodzą przez bardzo skomplikowany proces gotowania. Więc szef kuchni może najpierw mieszać-smażyć niektóre składniki, a następnie gotować je w zupie, lub głęboko smażyć inne składniki, a następnie glazura them.
Chiński szef kuchni musiałby znać tajniki tak wielu procesów gotowania i może często stosować kilka z nich do gotowania jednego dish.
Meanwhile, japoński szef kuchni musi znać tajniki każdego składnika i często będzie stosować tylko jeden proces na danie, tak aby nie zmienić naturalny smak składnika zbyt wiele. Pokroi rybę w taki sposób, że będzie smakować najlepiej, ugotuje wołowinę w taki sposób, że będzie smakować najlepiej, i ugotuje warzywa w taki sposób, że będą smakować najlepiej.
Różnice w wartościach
Jak stwierdzić, czy danie przed tobą powinno być ocenione wysoko czy nisko? Z powodu różnic w wartościach, kryteria określania jakości jedzenia różnią się pomiędzy japońskim i chińskim jedzeniem.
3-1. Japońskie jedzenie zaczyna się od wyglądu
Jak wspomniano wcześniej, japońska kuchnia ceni estetyczne piękno. Szefowie kuchni, a nawet niektóre gospodarstwa domowe starają się realizować atrakcyjność wizualną za pomocą:
- Kształtowania jedzenia w seksowne figury
- Wybierania składników, które występują we wszystkich rodzajach seksownych kolorów
- Wybierania talerzy, które sprawiają, że jedzenie wygląda seksownie
- Układania talerzy, aby zakończyć seksowną prezentację.
To dużo seksapilu. Oto japońska seksowność w pigułce:
Oczywiście kuchnia zachodnia również dąży do atrakcyjności wizualnej. Jednakże, podczas gdy zachodnie jedzenie preferuje być prezentowane w formie symetrycznej, japońskie jedzenie preferuje asymetrię, jak widać na powyższym zdjęciu.
Najprawdopodobniej powodem wielkiej japońskiej preferencji do asymetrii jest szacunek do matki natury. Natura jest bardziej asymetryczna niż symetryczna. Tak więc wielu japońskich szefów kuchni próbuje przedstawić krajobrazy, rzeki i fale oceanu na stole, układając odpowiednio potrawy i talerze, i naturalnie zawsze kończą się one asymetrycznie (japońskie ogrody są zawsze asymetryczne z tego samego powodu).
Japońskie porcelany mogą wyglądać podobnie do tych używanych w kuchni chińskiej, ponieważ, cóż, porcelana pochodzi przede wszystkim z Chin. Poall, są one często nazywane chinaware.
Wiedza i technika rzemieślnicza do produkcji porcelany podróżował do Japonii przez Koreę w późnych 1500 roku (Japonia najechał Korei i przyniósł z powrotem kilka rzemieślników). Chociaż Japonia importowała porcelanę w stylu chińskim przez długi czas, dopiero w XVII wieku porcelana w stylu japońskim zaczęła być produkowana.
Jeśli porównasz porcelanę z obu krajów uważnie, zaczniesz dostrzegać różnice, zwłaszcza w wyborze motywów. Ale tak, wyglądają podobnie.
Należy również zwrócić uwagę na użycie koloru. W wysokiej jakości japońskim posiłku, powinieneś zobaczyć co najmniej 5 z 7 kolorów wymienionych poniżej:
- Czerwony – pomidor, papryka, jabłko, papryka, truskawka, czerwone mięso, łosoś, krewetki
- Żółty – marchew, dynia, kukurydza, cytryna, banan, ananas, słodki ziemniak
- Purpurowy – jajko sadzone, winogrono, borówka amerykańska, czarna fasola, czerwona fasola, czerwona kapusta
- Zielony – szpinak, brokuły, szparagi, zielona papryka, okra, zielony groszek
- Brązowy – pieczarka, natto, korzeń łopianu, wieprzowina, migdał, kasztan
- Czarne – wodorosty, czarny sezam, rodzynki, konjak
- Białe – biała rzodkiew, cebula, kiełki fasoli, tofu, jogurt, kurczak, imbir
Poprzez świadomy wysiłek, aby zebrać jak najwięcej różnych kolorów, jak to możliwe, możesz upewnić się, że otrzymujesz wszystkie składniki odżywcze, których potrzebujesz, aby żyć zdrowo. Ta idea jest nauczana w szkole podstawowej. Niewiele osób bierze tabletki witaminowe w Japonii, ponieważ ich matki wiedziały, jak zrobić pożywne posiłki dla swoich dzieci.
Anyway, japońska osoba z pewnym wykształceniem w gotowaniu może powiedzieć, jak zdrowy posiłek jest po prostu patrząc na to. Tak więc dla Japończyka, pizza, fish’n chips, smażony ryż i pierogi są smacznym jedzeniem, ale same w sobie nie są wysokiej jakości. Wiedzą, że jeśli to wszystko, co jesz, szybko umrzesz.
3-2. Chińskie jedzenie zaczyna się od smaku
W chińskiej kuchni ocena, czy jedzenie jest dobre, zaczyna się w momencie, gdy wkłada się je do ust. Smak, tekstura i zapach są głównym celem chińskiej żywności. Wygląd i użycie kolorów nie mają tak naprawdę znaczenia.
Gdy jesz dobre sajgonki 春巻, zewnętrzne zawiniątko będzie bardzo chrupiące, a wnętrze bogate i kojące. Kiedy jesz dobre pierogi z zupą 小籠包, panierka będzie miękka i delikatna, zupa wypłynie podczas gryzienia, a wtedy twój język rozpozna i rozkoszować się będzie ukrytym w środku mięsem. Dostarczanie językowi i zębom przyjemnych niespodzianek wydaje się być jednym z wielu, którymi dzielą się chińskie potrawy.
W rzeczywistości, tak jak Eskimosi mają wiele słów na wyrażenie różnych form śniegu, istnieje wiele chińskich słów, które wyrażają subtelne odmiany tekstury żywności, a niektóre z nich będą trudne do przetłumaczenia na inne języki.
Różnice w smaku
Istnieje szeroka gama szkół smaku w każdym kraju, więc uogólnienia nie będą mądre, ale istnieje kilka jasnych rozróżnień, które sprawiają, że japońskie i chińskie jedzenie smakuje tak różnie.
Istnieje kilka przypraw unikalnych dla obu krajów i natychmiast zobaczysz różnicę między tymi dwoma kuchniami, kiedy porównasz jak one wyglądają.
Myślę, że możesz zobaczyć, że chińskie przyprawy mają tendencję do bycia pastami i wyglądają dość hardcorowo. W międzyczasie, japońskie przyprawy mają tendencję do bycia płynami i wyglądają dość spokojnie. Tak jak wyglądają, chińskie przyprawy są używane bardziej do modyfikowania smaku składników i japońskie przyprawy są używane bardziej do podkreślania smaku składników.
W Japonii, kiedy jesz sushi lub tempurę, dostajesz sos. Ale w sosie macza się tylko czubek ryby lub część tempury. Nie pozwalasz jej się wykąpać. Ta praktyka symbolizuje japoński ideał delektowania się jedzeniem tak blisko jego naturalnej formy, jak to tylko możliwe. Nie chcą modyfikować smaku składników; chcą cieszyć się smakiem ryby lub krewetki, a nie sosu.
Więc rolnicy i rybacy odgrywają znaczącą rolę w produkcji żywności, która smakuje dobrze, zanim jakiekolwiek gotowanie zostanie wykonane. Producenci konkurują ze sobą, aby produkować żywność wysokiej jakości, w wyniku czego mięso jest oznaczone marką obszaru, w którym zostało wyprodukowane (jak wołowina Kobe 神戸牛), a warzywa są również oznaczone marką miejsca pochodzenia (jak Kyo-yasai 京野菜 – warzywa uprawiane w Kioto). Jeśli porównasz markowe jedzenie z niemarkowymi, poczujesz dość znaczącą różnicę.
Kiedy pójdziesz do autentycznej chińskiej restauracji, możesz natknąć się na kilka dań, w których nie będziesz w stanie powiedzieć, co to za składniki po prostu ich spróbujesz. Będziesz myślał „Nie mam pojęcia co to jest, ale na pewno jest pyszne”. Osobiście uważam, że kiedy jesz chińskie jedzenie, cieszysz się sosem lub zupą, którą szef kuchni stworzył bardziej niż smakiem każdego składnika.
To niesamowite, jak wykwalifikowani chińscy kucharze mogą sprawić, że zwykła wieprzowina lub warzywa (markowe lub niemarkowe) smakują wykładniczo lepiej, niż możesz sobie wyobrazić.
Więc można ogólnie powiedzieć, że kiedy jesz w miłym japońskim miejscu, cieszysz się jakością jedzenia wybranego i przygotowanego umiejętnie przez szefa kuchni, a kiedy jesz w miłym chińskim miejscu, jesteś rozbawiony magicznymi umiejętnościami szefa kuchni.