Kryształy sera

Zabawną rzeczą w byciu naukowcem zajmującym się żywnością jest to, że przed spotkaniem ze mną większość ludzi nigdy nawet nie słyszała o mojej dziedzinie. Jednak, niemal natychmiast po przywitaniu, jestem bombardowany każdym i każdym pytaniem związanym z żywnością, jakie kiedykolwiek mieli. Mój telefon stał się awaryjną infolinią dla wszystkich zapytań związanych z żywnością.

Jestem całkiem pewien, że spędzam 50% mojego dnia odpowiadając na pytania od rodziny lub przyjaciół na temat tego, czy jedzenie jest bezpieczne do jedzenia, czy nie. Był telefon od starej współlokatorki, która ugotowała jajka na twardo w nocy, zapomniała o nich i włożyła je do lodówki dopiero wtedy, gdy następnego ranka zdała sobie sprawę ze swojego błędu.

Niezliczona ilość pytań o mięso, które można bezpiecznie jeść po siedzeniu w temperaturze pokojowej. Czy jest ono bezpieczne, jeśli leżało tylko dwie godziny? Cztery godziny? Przez noc” Błagam Was, przestańcie zostawiać mięso na ladzie! Moja rada jest taka, żeby nigdy nie ryzykować z wątpliwym mięsem. Ryzykowanie zdrowia nie jest tego warte, chyba że lubisz mdłości i wybuchową biegunkę.

Jest jednak jeden błąd, który widzę, jak ludzie popełniają w kółko: wyrzucanie doskonale pysznego sera, na którym omyłkowo pojawiła się pleśń. Jako mieszkańcowi Wisconsin, łamie to moje zatkane serem serce, więc pozwólcie, że przedstawię wam krystalizację w serze.

Jeśli jesteście zapalonymi serowarami lub turofilami, możecie być zaznajomieni z wyglądem białych kryształów na powierzchni lub we wnętrzu waszego sera. Małe, wielkości główki od szpilki wypustki, które pojawiają się znikąd, lub dłuższe, które rozwijają się w jedną ciągłą smugę bieli.

Dla ekspertów serowarskich, kryształy symbolizują wysokiej jakości ser, dojrzewający, aby rozwinąć pełny smak. Jednak dla konsumentów, białe nierówności mogą być mylone z pleśnią i wzrostem drożdży. Często uważają je za wadę lub zepsucie, a nie znak, że ser jest rzeczywiście lepszy.

Prawda jest taka, że nieszkodliwe kryształki są naturalną częścią dojrzewania sera. Kiedy ludzie wyrzucają je myśląc, że są zepsute, kończą z dużą ilością niepotrzebnego marnotrawstwa żywności.

Właściwie cała produkcja sera produkuje sporo odpadów. Średnio, jeśli mleczarnia zaczyna z dziesięcioma tysiącami funtów mleka, skończy z zaledwie tysiącem funtów sera. Pozostałe dziewięć tysięcy funtów kończy jako serwatka podczas formowania się skrzepu.

To prawda: jeśli uruchomisz liczby dotyczące produkcji sera, procentowa wydajność wynosi tylko około 10%.

Jeszcze bardziej zdumiewający jest fakt, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu większość mleczarni nie robiła nic z serwatką. Po prostu wyrzucały ją do źródeł wody, całkowicie dewastując przy tym wszelką dziką przyrodę. Jeśli spojrzysz na lokalizację większości mleczarni, zwłaszcza tych starszych, zauważysz, że zostały zbudowane tuż obok rzeki lub jeziora – i teraz wiesz dlaczego.

Na szczęście, wyrzucanie jest teraz nielegalne w większości miejsc. To zmusiło przemysł mleczarski, aby znaleźć zastosowanie dla ich produktu ubocznego, który jest dlaczego „białko serwatkowe w proszku” eksplodował w popularności. Chemicy mleczarni zdali sobie sprawę, że płynna serwatka była doskonałym źródłem białka, i może być suszona na proszek.

Więc, wszyscy wy serwatka-protein guzzling kulturystów może podziękować ser za zapewnienie mięśni podejmowania proszku. Ale, wróćmy do kryształów.

Nigdy nie zapomnę dnia, w którym jeden z moich współlokatorów gniewnie tupał wokół naszej wspólnej kuchni. Obawiając się, że coś jest nie tak, poszłam to sprawdzić. Znalazłam ją tuż przed wyrzuceniem ponad połowy bloku sera, aby „uratować” resztę przed rozwojem pleśni.

Następnie zaczęła narzekać, że dopiero co kupiła ser, więc miałam podejrzenia co do „zepsucia”. Poprosiłem, żeby na to spojrzeć i okazało się, że to tylko kryształy mleczanu wapnia tworzące się po jednej stronie.

To całkiem zrozumiałe. Często kryształy wyglądają jak drożdże lub pleśń, których oczywiście nie powinno się jeść. Ale jeśli niedawno zakupiłeś swój ser, jak również prawidłowo się z nim obchodziłeś i przechowywałeś, nie martwiłbym się o zepsucie.

Mój współlokator prawdopodobnie nie uszczelnił szczelnie produktu po pierwszym otwarciu. Luźne opakowanie pozwala na zwiększoną ekspozycję na powietrze i gromadzenie się wilgoci, co pomaga w tworzeniu się kryształów.

Istnieje wiele rodzajów kryształów sera, ale dwa najczęstsze są tworzone przez „mleczan wapnia” i „tyrozynę”. Oba te kryształy są wynikiem działalności bakterii, ale nie są wcale niebezpieczne.

Czy kiedykolwiek zauważyłeś pieczenie w stawach, po ciężkiej serii ćwiczeń? To jest uczucie „kwasu mlekowego” budującego się.

Istnieją dwa sposoby, na jakie twoje ciało może przekształcić swoje zmagazynowane rezerwy w energię: z tlenem lub bez. Wersja z tlenem jest o wiele bardziej wydajna, ale potrzebuje tlenu do działania – a kiedy wykonujesz dużo ciężkich ćwiczeń, tlenu zaczyna brakować.

To właśnie wtedy Twój organizm przełącza się na proces beztlenowy, „oddychanie beztlenowe”, które uwalnia kwas mlekowy jako produkt uboczny. Kwas mlekowy jest tym, co gromadzi się w pobliżu mięśni, dając uczucie pieczenia. Ale nie martw się – zostanie uwolniony później, gdy pojawi się tlen, zamieniając się w nieszkodliwy dwutlenek węgla i wodę.

Nawiasem mówiąc, kwas mlekowy jest również częścią tego, co tworzy kryształy mleczanu wapnia w serze.

Ser, jak wiesz, jest produkowany przy użyciu „kultury starterowej”. Jest to w zasadzie grupa bakterii, które pomagają w fermentacji mleka. Bakterie metabolizują w podobny beztlenowy sposób, przekształcając cukry w swoich ciałach w energię i uwalniając kwas mlekowy jako produkt uboczny.

W serze, kwas mlekowy nie znika ani nie zamienia się w wodę. Trzyma się w pobliżu. A kiedy wchodzi w kontakt z wapniem, który jest naturalnie obecny w serze, oba łączą się tworząc kryształy mleczanu wapnia.

Kryształy mleczanu wapnia są najczęściej spotykanymi kryształami w serze. Są one często spotykane w dojrzałym cheddarze, parmezanie i goudzie, gdzie można je zobaczyć jako długie, białe smugi lub rozmazania wzdłuż powierzchni.

Jeśli ser nie jest szczelnie zapakowany, lub starannie zamknięty po otwarciu, prawdopodobnie zobaczysz kryształy mleczanu wapnia zbierające się w tym obszarze. Kryształy są miękkie, białe i czasami wydają się wilgotne.

Więc, jeśli widzisz te kryształy, nie oznacza to, że ser się zepsuł. Wręcz przeciwnie, ser jest teraz jeszcze lepszy niż wcześniej, ponieważ kryształy nadają mu wyjątkową teksturę!

Oprócz kryształów kwasu mlekowego, innym często spotykanym typem są kryształy „tyrozyny”. Można je zobaczyć jako dyskretne białe kropki. Każdy z nich jest wielkości szpilki od igły, ma jaskrawo-biały kolor i pozostawia ziarnisty posmak w ustach; zwykle występują wewnątrz twardych serów włoskich, holenderskich i szwajcarskich.

Kryształy tyrozyny są zwykle związane z obecnością bakterii o nazwie Lactobacillus helveticus, w skrócie L. helveticus. Producenci serów lubią używać tej bakterii, ponieważ nadaje ona ich serom unikalny smak.

Połów jest taki, że L. helveticus ma enzymy, które rozkładają białka, które uwalniają aminokwasy takie jak tyrozyna. Enzymy te są tak wydajne, że wytwarzają o wiele więcej aminokwasów niż bakterie potrzebują do przeżycia. Pozostawiają dodatkową tyrozynę leżącą w pobliżu – i tam pojawiają się kryształy.

Zaalarmowany, że moja współlokatorka miała zamiar zmarnować swoje jedzenie i pieniądze, zapytałem siedem innych osób, które również mieszkały w naszym domu. Z rozczarowaniem odkryłam, że wszyscy oni zidentyfikowali białe ślady na serze jako wzrost mikroorganizmów, a nie kryształy. Byli zgodni, że ser był zepsuty.

Jako naukowiec żywności, takie sytuacje podsycają moje przekonanie, że potrzebujemy więcej artykułów naukowych, które będą wyrażone w terminach laika. (Z pozytywnej – choć egoistycznej – strony, sytuacje te dostarczają mi również doskonałych pomysłów na mój następny artykuł).

Kryształy sera mogą wydawać się wizualnie nieatrakcyjne na początku, ale z czasem może się okazać, że nie możesz się ich doczekać. Są one całkowicie nieszkodliwe i zapewniają chrupiącą, alternatywną teksturę sera.

Wkrótce zaczniesz postrzegać te białe smugi i nierówności nie jako skazę, ale jako wskaźnik dobrego, dobrze dojrzałego sera.

Chcesz pisać z nami? Aby urozmaicić nasze treści, szukamy nowych autorów do pisania w Snipette. To znaczy Ciebie! Aspirujący pisarze: pomożemy Ci nadać kształt Twojemu utworowi. Pisarze o ugruntowanej pozycji: Kliknij tutaj, aby zacząć.