Mansaf: Jordanian Lamb, Yogurt & Rice Pilaf

Czasami nazywanie potrawy „tradycyjną” może być mylące.

Z pewnością, mansaf był długo kojarzony jako narodowe danie młodego, nowoczesnego narodu jordańskiego, ale kluczowe części tego pilawu z jogurtu, mięsa i ryżu zostały wprowadzone jeszcze w ubiegłym wieku. Dla kraju o tak głębokiej i bogatej historii – jak Petra, jeden z 7 cudów świata – danie o 100-letniej historii wydaje się niemal kroplą w wiadrze.

Niemniej jednak, poprzez wiele różnych części, mansaf jest tak głęboko wpleciony w różne elementy jordańskiej kultury, jak można to znaleźć gdziekolwiek indziej.

(UWAGA: Chcesz zachować ten przepis na później? Możesz zabrać do domu wersję PDF tego przepisu do pobrania, klikając tutaj.)

Mansaf, Thereed, Transjordania & Królestwo Haszymidzkie

Teraz, zanim zanurkujemy w historię mansaf dzisiaj, musimy wyjaśnić kilka rzeczy od początku. Po pierwsze, mansaf stał się i z pewnością jest dziś jednym z głównych dań kuchni jordańskiej. A po drugie, samo danie czerpie z silnego wpływu Beduinów, który sam w sobie jest najważniejszym elementem ogólnej tożsamości narodowej.

Opisanie mansaf jako „tradycyjnego dania beduińskiego” byłoby jednak błędem, a oto dlaczego.

Beduini i Thereed

Chociaż nie będziemy zagłębiać się w silną plemienną i opartą na honorze kulturę Beduinów (coś, co zasługiwałoby na swój własny post), warto wiedzieć trochę o tym, kim są.

Historycznie, bycie Beduinem oznaczało, że należysz do małej etnokulturowej grupy koczowników na pustyniach zarówno Mashriq, czyli Bliskiego Wschodu i Lewantu, jak i Maghrebu, czyli bardziej w kierunku Afryki Północnej. Beduini od dawna uważani są za ekspertów w dziedzinie nawigacji i przetrwania w najtrudniejszych warunkach na pustyniach takich jak Arabska, Syryjska i Saharyjska. W rzeczywistości, etymologicznym korzeniem słowa Beduin pochodzi od arabskiego słowa badawi, który luźno tłumaczy się albo „nomad” lub „wędrowiec” w English.

Jeden z kluczowych elementów do Beduinów „przetrwać, a nawet prosperować w tych pustyniach leży w ich agro-pastoralne społeczeństwa. Tradycyjnie, plemiona Beduinów będzie tendencję do i podróży z dużą zwierząt gospodarskich wielbłądów i kóz, z których pochodzą kluczowe zszywki diety Beduinów jak mięso (oczywiście) i produktów mlecznych, takich jak mleko, sery, jogurt, a nawet niektórych „specjalności” produktów, takich jak jameed (które zobaczymy później). Dodatkowo, Beduini byli mistrzami rolnictwa, kiedy nie byli w ruchu. Produkty pochodne pszenicy, takie jak bulgur, suszone i pęknięte kiełki pszenicy, lub freekeh, prażone młode zielone łodygi pszenicy, były również kluczowymi składnikami diety Beduinów.

Żadne danie nie jest lepszym przykładem diety Beduinów niż thereed. Thereed jest długo tradycyjne danie Beduinów – jeden, który jest nawet odniesiony w obu Biblii i Qu’ran – łącząc mięso z curd- lub sos na bazie jogurtu nad łóżkiem chleb pszenny.

Thereed jest oft uważany za poprzednika do tego, co ostatecznie stało się współczesny przepis mansaf, choć zajęło trochę interwencji z zewnętrznych sił kulturowych, aby uzyskać gdzie jesteśmy dzisiaj.

The British Influence and the Rise of a Kingdom

To również jest inny temat, który prawdopodobnie pokryjemy w pełnowymiarowym poście później, ale na razie musisz wiedzieć, że początek XX wieku – szczególnie koniec I Wojny Światowej i upadek Imperium Osmańskiego – był dość dużą sprawą dla całego regionu Bliskiego Wschodu. Ziemie, które były albo określone przez naturalne granice, albo już skonsolidowane pod panowaniem osmańskim, zostały podzielone w ramach tego, co stało się znane jako porozumienie Sykes-Picot. Sir Mark Sykes był Brytyjczykiem i Francois Georges-Picot był francuskim dyplomatą, a dwa z nich wyrzeźbił Bliski Wschód w dość arbitralnych granic, które najlepiej służyły interesom politycznym ich homelands.

Jedna taka ziemia, która wyszła z tego porozumienia był Emirat Transjordanii. Porozumienie Sykes-Picot spowodowało wiele złej krwi i gwałtownych buntów w regionie, więc Brytyjczycy – którzy uzyskali mandat nad tymi ziemiami – potrzebowali zaufanej osoby jako lokalnego władcy ziem Transjordanii. Człowiekiem do tej roli okazał się Abdullah z domu Hashim, saudyjski były emir w Imperium Osmańskim.

Przynajmniej do 1946 roku, wraz z rozwojem Królestwa Haszymidzkiego, istniał głęboki brytyjski wpływ na lokalną kulturę, a zwłaszcza na koczowniczych Beduinów.

W co antropolog Joseph Massad charakteryzuje jako sedentarization z Beduinów, było kilka głównych zmian w codziennej diecie z ich odwiecznych praktyk. Dla jednego, herbata stała się bardziej spożywany napój, gdzie kawa kiedyś być dominujące. Nawet wielbłąd, kluczowy składnik diety Beduinów, został stopniowo wycofany na rzecz bardziej „British-favored” mięsa jak beef.

Ale przede wszystkim, jeden z najbardziej wpływowych zmian było wprowadzenie ryżu do diety. Ryż – będący składnikiem importowanym – nie był w ogóle częścią tradycyjnej diety Beduinów, ale stał się składnikiem wszystkich rodzajów potraw, w tym szczególnego dania mansaf.

Królestwo Haszymidzkie i mansaf

I tak dochodzimy do tego, jak powstał współczesny mansaf.

Do 1946 r. Brytyjczycy wyrazili zamiar ograniczenia swojej obecności i przekształcenia Transjordanii w całkowicie niezależne i suwerenne państwo. Z podpisanym Traktatem Londyńskim, Brytyjczycy i Emir Abdullah z domu Hashim zgodzili się stworzyć Królestwo Haszymidzkie Transjordanii, dla którego „Emir” byłby teraz uznawany za pełnoprawnego „króla”. Samo przekształcenie miało kilka niepowodzeń po drodze – w tym zabójstwo obecnego króla Abdullaha I w 1951 r. – ale królestwo i monarchia pozostały nienaruszone aż do teraz. Wnuk i prawnuk Abdullaha, król Husajn i król Abdullah II, służyli jako dwaj królowie o długim stażu w kraju od Abdullaha I.

Wraz z utworzeniem tego rodzącego się narodu, była kampania, aby stworzyć tożsamość narodową i określić, co to znaczy być „Jordanii”. Jak można się spodziewać, część tej kampanii obejmowała rozwój tożsamości kulinarnej, i to właśnie tutaj dochodzimy do sformalizowanego kodowania współczesnego mansaf jako dania narodowego czerpiącego z beduińskiej przeszłości.

About this Pilaf Recipe

Przetłumaczona nazwa mansaf, czyli „duże danie” w języku angielskim, jest całkiem spora, jeśli chodzi o to, czego można się spodziewać po tym daniu.

W typowym mansaf, są cztery kluczowe składniki. Po pierwsze, jest warstwa płaskiego chleba (często są to chleby markook lub shrak). Po drugie, jest ryż, po którym następuje trzeci składnik, czyli mięso. Na koniec sos na bazie jameedu lub nabiału. Większość receptur będzie również zawierać garnirowanie prażonych orzechów (jak my w naszym przepisie), ale trudno jest scharakteryzować to jako podstawowy element dania.

Now, aby być uczciwym, musimy cię ostrzec przed czasem, że jest to trochę bardziej pracochłonne danie niż staramy się zrobić tutaj na Arousing Appetites, ale to było jedno, które było zarówno zabawną przygodą, jak i warte wycieczki.

Na początek przyjrzymy się środkowym elementom układanki: mięsu i sosowi.

Mięso i bulion

Źródło całego smaku w mansafie zaczyna się i kończy na mięsie.

Zabawnym drobiazgiem, którego dowiedzieliśmy się po drodze jest to, że ponieważ mansaf jest powszechnym daniem do zrobienia podczas przyjmowania gości, twój wybór mięsa służy jako sygnał dla twojego szacunku i respektu dla gości. Na najwyższym poziomie jest mięso kozie, co oznacza, że naprawdę lubisz swoich gości. Stamtąd, jagnięcina jest następnym poziomem w dół mięsa do serwowania, a następnie kurczak. Więc teraz wiesz, jak ocenić swoją pozycję z gospodarzami następnym razem widzisz mansaf serwowane przy stole.

Whichever mięso wybierzesz rozpocznie się przez brązowe i seared następnie gotowane w cieczy. Celem jest stworzenie niezwykle miękkiego, soczystego mięsa, jak również bulionu, który posłuży później jako podstawa sosu jogurtowego.

W naszym przypadku, zaczęliśmy od lekko przyprawionej (solą i pieprzem) jagnięciny, która była smażona z olejem i cebulą aż do uzyskania brązowego koloru na zewnątrz. Następnie systematycznie dodajesz swoje aromatyczne składniki w przyprawach – które odegrają największą rolę w tworzeniu smaku twojego bulionu – przed dodaniem wody do garnka. Doprowadzić wszystko do wrzenia przed pozwalając cały garnek simmer przez co najmniej godzinę.

A quick note tutaj jest to, że jeśli używasz jagnięciny jak my, będziesz chciał spędzić kilka minut łyżką białą szumowinę, która wychodzi na wierzchu twojej wrzącej cieczy. To pomaga usunąć zarazki i bakterie, które naprawdę nie mają nic wspólnego ze smakiem twojego rosołu.

Sos

Skakujemy tu trochę poza kolejnością, ale to przydatny moment, aby wspomnieć, jak robi się sos. Podstawą twojego sosu będzie bulion, który pochodzi z gotowania mięsa, więc tak naprawdę to, co twój sos wychodzi jako jeden z ostatnich kawałków wykonanych do ogólnego mansaf.

Niemniej jednak, kiedy twoje mięso jest już w pełni ugotowane, a pyszny, dekadencki bulion został zrobiony, oddzielisz i wyciśniesz łyżką dużą porcję twojego bulionu i umieścisz w oddzielnej misce.

Z tego miejsca, najbardziej tradycyjną rzeczą do zrobienia jest dodanie składnika zwanego jameed. Jameed jest tradycyjnie beduińskim produktem serowym wytwarzanym z mleka owczego lub koziego. Ser jest bardzo mocno solony przez kilka dni, wyżymany przez bardzo delikatną chustę serowarską, a następnie suszony na słońcu – wszystkie te czynności powodują, że ser gęstnieje i wysycha. To co w końcu otrzymujesz jest prawie jak twarda jak skała kula (pomyśl o piłce baseballowej) sera, który może być bardzo łatwo zachowany i ożywiony w każdej chwili.

Czy używasz jameedu czy innego produktu jogurtowego (więcej na ten temat później), dodasz go do gotującego się garnka z połową twojego bulionu mięsnego i zamieszasz, aż nabiał się rozproszy i równomiernie rozprowadzi tworząc kremowy, słony sos, który wylewa się na mansaf.

„Inne”

Przez większość czasu, pozostałe składniki mansafu są dość proste i łatwe do wykonania. Podczas gdy mięso się dusi, a rosół tworzy, możesz zająć się tym, co czule nazywamy tutaj „innymi kawałkami.”

Najbardziej czasochłonnym z „innych” jest ryż. Co chcesz zrobić, to ustawić ryż albo w kuchence do gotowania ryżu lub gotować na wolnym ogniu w garnku i po prostu pozwolić mu być, aż ziarna są w pełni ugotowane. Niektóre wersje (jak nasza) będą zawierać zmielony szafran w wodzie, aby ugotować ryż na ładny żółty kolor, ale to jest coś, co jest nieco bardziej opcjonalne dla Ciebie, aby zrobić. Zalecamy to, chociaż.

Następnie, większość wersji mansaf będzie miała prażone orzechy jako garnirunek, który bardzo byśmy polecili dla twojego własnego, ponieważ naprawdę jest to tak proste i dodaje taki wspaniały smak do dania. Po prostu weź małą patelnię z odrobiną roztopionego masła na średnim ogniu i potrząsaj nimi przez kilka minut jak się prażą.

Oczywiście, to byłby również dobry moment, aby upewnić się, że masz wystarczająco dużo chleba markook lub jakiegokolwiek podobnego cienkiego płaskiego chleba, aby przykryć swoje zbliżające się duże danie i służyć jako dolna warstwa.

Putting It All Together

Odkąd masz wszystkie swoje składniki gotowe, możesz zacząć kompilować swój mansaf w ostateczne danie. Po pierwsze, zacznij od chleba markook na dnie, a następnie połóż warstwę świeżo ugotowanego ryżu.

Następnie połóż warstwę mięsa – które jest niezwykle delikatne i może nawet łuszczyć się w dotyku – bezpośrednio nad ryżem. Możesz dodać trochę dodatkowego bulionu, jeśli go masz, lub możesz po prostu przejść do sosu.

Sos faktycznie odgrywa dużą rolę w ogólnej prezentacji mansaf. Polejesz nim trochę mięsa i ryżu, ale upewnij się, że masz wystarczającą ilość, aby podać go gościom. Częścią tradycji mansafu jest to, że to, ile sosu jogurtowego podasz dodatkowo swoim gościom, świadczy również o tym, jak bardzo ich szanujesz. Przez większość czasu jednak, goście będą podawać sobie sos indywidualnie, ale nadal dobrze jest mieć oko na wypadek, gdybyś został obsłużony w ten sposób.

Na koniec, posypiesz ozdobami takimi jak prażone orzechy i świeża pietruszka na wierzchu, a potem nadejdzie czas na jedzenie!

Jak jeść

Co sprawia, że mansaf jest tak wyjątkowy i nieodłącznie jordański, to wspólny aspekt jedzenia. Tutaj nie ma indywidualnych talerzy, na które podaje się ryż i mięso, zamiast tego oczekuje się, że będziecie jeść z jednego wspólnego dużego naczynia (ośmielamy się powiedzieć mansaf?).

Aby zjeść mansaf w najbardziej tradycyjny sposób, zaczynasz od wstania i umieszczenia lewej ręki za plecami. Będziesz jadł mansaf używając prawej ręki jako przyboru, ponieważ uważa się, że twoja ręka nada lepszy smak twojemu kęsowi niż jakikolwiek metalowy przybór.

Zagłębiaj się w swoją część talerza, aby wziąć ładną mieszankę mięsa, ryżu i chleba, za pomocą której następnie zgnieciesz wszystko w kształt kuli. Weź duże, obfite kęsy kuli i delektuj się!

Na wszelki wypadek, oto wspaniały przewodnik po tym, jak prawidłowo jeść mansaf:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Our Take on the Recipe

Jako tak dumne danie, z pewnością nie brakowało wspaniałych i szczegółowych przepisów na to, jak zrobić właściwy mansaf. Jednak jeden przepis szczególnie wpadł nam w oko, zarówno ze względu na sam przepis, jak i na przemyślany podział składników i historię dania… Można powiedzieć, że mamy swój typ. Z tego powodu, użyliśmy tego przepisu jako naszego oryginalnego przepisu referencyjnego.

Były jednak pewne zmiany, które musieliśmy wprowadzić, szczególnie jeśli chodzi o składniki.

Po pierwsze, znalezienie chleba markook było trudne. Byliśmy w stanie znaleźć po pewnym sleuthing, ale byliśmy bardzo blisko do zamiany składnika albo dla ormiańskiego / perski chleb lavash lub naprawdę cienkie pita. To nie jest to samo w żaden sposób, ale to byłoby wystarczające w uzyskaniu pracy done.

Dla jameed, to było darn prawie niemożliwe, aby znaleźć go w dowolnym miejscu, a więc musieliśmy dostać twórczy. Zdecydowaliśmy się odtworzyć jameed jak najlepiej mogliśmy z greckiego jogurtu, proszku arrowroot i niektórych dodanych ilości soli morskiej. Niebezpieczeństwo (o którym boleśnie się przekonaliśmy) polega na tym, że trzeba bardzo uważać, aby dodać jogurt do ciepłego i gotującego się bulionu, aby powstał sos jogurtowy. Najlepszą szansą na stworzenie kremowego, podobnego sosu jest wstępne wymieszanie i podgrzanie twoich prowizorycznych składników jameed z odrobiną gorącego bulionu. Po podgrzaniu i już w pseudo cieczy, możesz dodać go do swojego większego bulionu i gotować razem.

Z tego miejsca, zrobiliśmy kilka drobnych poprawek do innych składników, jak również. Użyliśmy szafranu zamiast kurkumy do ryżu, aby uzyskać dodatkowy smak do ogólnego profilu. Do prażonych orzechów dodaliśmy małą szczyptę cynamonu dla dodatkowego smaku, a na sam koniec sosu jogurtowego dodaliśmy miętę. Do samego bulionu mięsnego dodaliśmy również odrobinę kminu rzymskiego, który okazał się być wspaniałym dodatkiem do bulionu i smaku mięsa. Feel free to consider all of these adjustments as optional to your own version of mansaf.

Otherwise, this recipe is really as unique a meal as you might ever see. Wymaga trochę finezji i cierpliwości, aby przejść przez wszystkie jego kawałki, ale końcowy rezultat jest tak niewiarygodnie tego wart.

Enjoy!

Have you tried mansaf before? Skomentuj poniżej!

(UWAGA: Chcesz zachować ten przepis na później? Możesz zabrać do domu wersję PDF tego przepisu do pobrania, klikając tutaj.)

.