Pektyna to interesujący mały składnik. Od prostych dżemów i galaretek, do wysokiej klasy ciast i wszystkiego pomiędzy, pektyna pozwala deserom na bazie owoców i komponentom deserów mieć idealną żelową konsystencję. Nazwa brzmi jak coś, co można znaleźć w układzie okresowym – choć nie jest naukowa, szefowie cukierni zgodzą się, że jest to ważny element wielu udanych dań.
Czym jest pektyna?
Pektyna jest naturalnie występującym, rozpuszczalnym w wodzie błonnikiem i środkiem żelującym, który można znaleźć w większości owoców i roślin. Oficjalna definicja pektyny, według Merriam-Webster, to „substancja w niektórych owocach, która sprawia, że galaretki owocowe są gęste, gdy owoce są gotowane”. Pektyna występuje w wielu formach, takich jak proszek, płyn i arkusze. Jednak BakingBites.com sugeruje, że owoce o wysokiej zawartości pektyny, takie jak jabłka, pomarańcze, jagody i śliwki, mogą być używane jako substytut tych form komercyjnych. Pektyna komercyjna, sprzedawana w sklepach spożywczych i na rynkach, jest powszechnie produkowana z pektyny ekstrahowanej z jabłek lub skórek cytrusów.
Według FoodPreservationMethods.com, pektyna występuje w owocach w trzech formach:
- Protopektyna – w twardych niedojrzałych owocach, takich jak zielone jabłka lub skórki owoców cytrusowych
- Pektyna – w miarę dojrzewania owoców protopektyna przechodzi w rozpuszczalną pektynę, która jest używana do produkcji galaretek
- Kwas pektynowy – jeżeli owoce stają się przejrzałe lub galaretka jest zbyt długo gotowana, pektyna przekształca się w kwas pektynowy
Istnieją dwie różne klasyfikacje pektyn, wysokometoksylowa (HM) i niskometoksylowa (LM). Typ HM jest dalej podzielony na dwa typy – szybko-set i wolno-set. W artykule Popular Science „Pektyny: Not Just for Jelly”, stwierdza: „Szybkowiążąca pektyna HM jest często używana do galaretek, których składniki są zawieszone wewnątrz struktury żelu, takich jak marmolady lub galaretki z ostrej papryki, podczas gdy wolnowiążąca pektyna HM jest często używana do klarownych galaretek, takich jak morelowa lub winogronowa.” Pektyna LM działa dobrze w połączeniu z mączką chleba świętojańskiego i jest często używana do produkcji galaretek o niskiej zawartości cukru lub bez cukru.
Jak to działa?
Pektyna występuje w wielu formach i dlatego ma różnice w tym, jak każda forma działa. Kiedy mamy do czynienia z formą proszku, która jest najczęstsza, proszek musi być rozpuszczony w wodzie i szybko wymieszany, aby nie tworzył grudek, które mogą powodować niewłaściwe żelowanie mieszaniny. Forma proszku może być również mieszana z innymi proszkami rozpuszczalnymi w wodzie, takimi jak cukier lub sól, a następnie mieszana z płynnymi składnikami w celu ułatwienia produkcji. Płynna forma pektyny łatwo rozpuszcza się w wodzie i daje bardziej spójne wyniki, ale ma swoje wady. (Zobacz Zalety i Wady wykres na następnej stronie.)
Pectin, czy proszek lub ciecz, wymaga pomocniczych składników używanych w recepturach do wysokiej zawartości cukru lub inaczej pektyny nie będzie zagęszczać lub żel prawidłowo. To może również pozwolić drożdży i pleśni do wzrostu w mieszaninie. Przepis musi również zawierać pewną zawartość wapnia i kwasu, które są odpowiednio wyważone, ponieważ dodanie składników później w procesie spowoduje spadek wydajności żelowania pektyny.
Różnica pomiędzy pektyną a żelatyną
Pektyna i żelatyna mają podobne zastosowania na podstawowym poziomie – do tworzenia żelowej tekstury; jednak różnią się one znacznie w innych zastosowaniach i podstawach. Pektyna jest rozpuszczalnym w wodzie błonnikiem pochodzącym z produktów ubocznych pochodzenia niezwierzęcego, podczas gdy żelatyna jest białkiem pochodzącym od zwierząt. Dzięki temu możliwe jest tworzenie wegetariańskich i wegańskich przepisów z użyciem pektyny, pod warunkiem, że pozostałe składniki również nie są produktami ubocznymi pochodzenia zwierzęcego. Niektóre pektyny są również wyjątkowe ze względu na ich zdolność do powrotu do stanu ciekłego, jeśli produkt jest ponownie ogrzewany, podczas gdy żelatyna nie. Najbardziej znaczącą różnicą między żelatyną a pektyną jest sposób ich wykorzystania w przepisach. Pektyna ma bardziej specyficzne zastosowania, podczas gdy żelatyna może być używana w szerszej gamie zastosowań, ale nie daje takich samych rezultatów.
What Is Pectin Used For?
Pastry chefs describe pectin as an essential ingredient for enhancing the quality of fruit-based jellies and dessert components because of the smooth texture it creates in the final product. Podczas gdy pektyna jest najczęściej stosowana w dżemach, galaretkach, marmoladach i deserach, pektyna może być również stosowana do stabilizacji kwaśnych napojów białkowych, takich jak jogurt. „Zastosowanie pektyn poprawi również odczucie w ustach i stabilność pulpy w napojach na bazie soków oraz jako substytut tłuszczu w wypiekach” – mówi Colin D. May w artykule Science Direct „Industrial Pectins: Sources, Production And Applications.” May stwierdza również, że zastosowania pektyn sięgają od deserów po produkty mleczne, napoje bezalkoholowe, a nawet farmaceutyki. Pektynę można również znaleźć w przemyśle medycznym ze względu na zawartość błonnika, który może pomóc w leczeniu chorób przewodu pokarmowego.
Zalety i wady pektyny
Wraz z różnymi zastosowaniami i rodzajami pektyny, ważne jest, aby zrozumieć zalety i wady każdego z nich i jak wpływają one na produkt końcowy. Oto jak to wszystko się rozkłada:
Pectin może mieć ciekawą nazwę, ale jest dość ważnym składnikiem, gdy próbuje dać kreacje owocowe, że świeże, gładkie tekstury. Zrozumienie zalet i wad różnych typów, jak również to, jak każdy z nich wpływa na receptury jest ważne przed eksperymentowaniem. Niemniej jednak, przy tak wielu możliwościach smakowych owoców i trendach w produkcji świeżych dżemów i galaretek, pektyny mają swoje stałe miejsce w kulinarnych spiżarniach.