Kozy zawsze były częścią surowego, jałowego terenu na granicy USA i Meksyku, gdzie pustynia Chihuahuan pokrywa się z mezquital Tamaulipas (równina mesquite). Kozy dobrze rozwijają się w tym surowym klimacie, a cabrito al pastor (pieczone koźlę) jest popularnym daniem lokalnym. Istnieje nawet coroczny konkurs gotowania cabrito w mieście Marathon, w pobliżu Parku Narodowego Big Bend.
Cabrito tradycyjnie odnosi się do kozy karmionej mlekiem w wieku poniżej 45 dni; koźlęta, które są nieco starsze i jadły trawę, to tripones, często łatwiejsze do znalezienia w Stanach Zjednoczonych. Przy zakupie przetworzonego cabrito (lub tripón) należy zapytać, czy koza była hodowana dla mleka czy mięsa (te hodowane dla mięsa są zazwyczaj bardziej tłuste). Znalezienie kompetentnego dostawcy jest ważne.
Podobnie jak odpalanie grilla w celu przyrządzenia steków, cabrito jest bardziej techniką niż przepisem. Preferuje się gotowanie mięsa na rozżarzonych węglach, ale można to również zrobić w piekarniku. Oto obie metody.
Pro tip: Zaproś tyle osób, aby zjeść całe mięso za jednym posiedzeniem. Resztki cabrito stają się żylaste i twarde.
CABRITO AL PASTOR
Sposoby podania: 8-10, w zależności od wielkości kozy
Składniki:
1 całe przetworzone koźlę (koza)
1 łyżka soli morskiej na każdą stronę cabrito
2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu na każdą stronę cabrito
Przygotowanie:
Porcjowanie:
Są określone cięcia przy porcjowaniu cabrito i każdy ma swoje ulubione. Jeśli gotujesz swoje cabrito w piekarniku, porcjuj je zanim się ugotuje. Jeśli gotujesz go na otwartym ogniu, porcjuj go po. Potraktuj to jako okazję do podszkolenia swojego hiszpańskiego:
- Pechita: zewnętrzna środkowa pierś cabrito, z końcówkami żeber
- Paleta: wewnętrzna środkowa pierś cabrito, z żebrami i polędwicą (moja ulubiona)
- Riñonada: krótki schab z dołączonymi nerkami
- Cadera: siodło i zad
- Pierna: porcja tylnej nogi (moja druga ulubiona)
W piekarniku:
Przygotuj piekarnik do 400 F. Wyłożyć blachę do pieczenia folią aluminiową. Pokrój cabrito na części i ułóż je na blasze, a następnie przykryj kolejnym arkuszem folii aluminiowej. Gotować przez 1 ½ godziny, a następnie usunąć górną warstwę folii. Gotuj cabrito jeszcze przez 20 do 30 minut bez przykrycia, aby skórka stała się chrupiąca. Podawać na ciepło z salsą.
Na żywych węglach:
Zbudować duży ogień z około 12 do 15 średniej wielkości kłód drewna, najlepiej mesquite. Pozwól, aby ogień palił się przez około 1 godzinę. Łopata małe ilości węgla, który tworzy wokół płaskiego metalowego grilla, gdzie twój cabrito będzie pieczeń. Przesuwając wokół małych ilości węgla, można kontrolować poziom ciepła w obszarze grillowania, który powinien unosić się między 325 i 375 F.
Sezon całą tuszę po obu stronach z solą morską i mielonym czarnym pieprzem. Położyć całą tuszę, żeberkami do dołu, na rozgrzanym ruszcie. Tuszę należy przewracać co 15 minut w ciągu 2,5 do 3 godzin. Dzięki wielu próbom, odkryliśmy, że najlepszym narzędziem do przewracania cabrito są małe kwadraty kartonu używane jako rękawice kuchenne. Nie są ładne, ale działają.
When done, the cabrito should have a crispy golden skin with socculent meat underneath. Podawać z bocznym relish z posiekanej kolendry i cebuli, ciepłymi tortillami, prażoną cebulą, plasterkami limonki i ulubioną salsą.
Ten przepis, który został zredagowany i skrócony, został dostarczony dzięki uprzejmości Melissy Guerra. Jest ona autorką książki Dishes from the Wild Horse Desert: Norteño Cooking of South Texas, finalistki Nagrody Jamesa Bearda z 2007 r.
.