Dzięki swoim niepowtarzalnym nutom dymnym i wielowarstwowemu profilowi smakowemu, mezcal często porównywany jest do szkockiej whisky, a ten alkohol z agawy znajduje się obecnie w menu koktajli w całych Stanach Zjednoczonych i na całym świecie. Poważni entuzjaści mezcalu poszukują różnych odmian i metod destylacji z taką samą energią, jaką wykazują kolekcjonerzy whisky, a niektóre „specjalne” mezcale zajmują honorowe miejsce w kategorii alkoholi z agawy. Jednym z najlepszych przykładów jest mezcal de pechuga, stosunkowo rzadki styl mezcal wytwarzany przy użyciu nieco niekonwencjonalnej metody destylacji.
Co to jest mezcal de pechuga?
„Mezcal de pechuga to rodzaj mezcalu, w którym gotowy mezcal espadin jest ponownie destylowany z koszem lokalnych owoców, orzechów i ziół, a nad komorą destylacyjną zawiesza się zazwyczaj pierś kurczaka lub indyka. Gdy mezcal się gotuje, opary przechodzą przez koszyk, a smak składników koszyka jest przenoszony do gotowego napoju”, wyjaśnia Cari Hah, barmanka z Los Angeles w Kalifornii, która regularnie pracuje z mezcalem i szczegółowo zapoznała się z różnymi odmianami tego napoju.
W przeciwieństwie do większości mezcali, które przechodzą dwie rundy destylacji, mezcal de pechuga jest destylowany potrójnie, a trzeci cykl destylacji odbywa się, gdy surowy kurczak, indyk lub inne mięso jest zawieszone nad destylarką. Drób następnie „gotuje się” w oparach destylacji, uwalniając aromaty, białka i inne substancje, które wpływają na produkt końcowy.
Jaką rolę odgrywa surowe mięso w procesie destylacji?
Można się zastanawiać, w jaki sposób użycie surowego mięsa w procesie destylacji wpływa na smak i konsystencję mezcal. Według krajowego menedżera marki Francisco Terrazas z Mezcal Vago w Oaxaca, Meksyk, mięso nie wpływa drastycznie na smak mezcalu. „Rzadko zdarza się, aby rzeczywisty 'smak’ mięsa był wyczuwalny. Większość mezcali dostępnych na rynku jest destylowana dwukrotnie, jednak proces dodawania białka zwierzęcego odbywa się zazwyczaj podczas trzeciej destylacji. Za każdym razem, gdy destyluje się spirytus, oddala się go od surowca (stąd więcej destylacji wiąże się z „gładszym” spirytusem). Oznacza to, że tracimy smak i esencję prażonej agawy i produkujemy lżejszy spirytus. Pozwala to aromatom receptury wysunąć się na pierwszy plan profilu.”
Przyznaje on jednak, że mięso ma wpływ na konsystencję mezcalu. „Podobnie jak w przypadku zupy, białko zwierzęce ulega rozkładowi pod wpływem ciepła i czasu. W związku z tym, wszystkie ścięgna i tłuszcz, które trzymały białko razem, topią się i zostają dodane do spirytusu. Powstały w ten sposób mezcal ma zazwyczaj bogatszą, jedwabistą, niemal oleistą konsystencję. Podobnie jak w przypadku zupy, w której olej unosi się na powierzchni garnka, te same cząsteczki są zawieszone w mezcalu, dodając mu bogactwa” – wyjaśnia. Mój dziadek powiedział mi pewnego dnia, że są społeczności, które szukają „najbardziej rogatych kurczaków” w mieście, aby nadać mezcalowi mocny smak. Każda społeczność ma swój własny sposób na produkcję pechugi, noworodka, kwinkunię, ślub czy pogrzeb. odpowiedni czas na picie mezcal de pechuga” – mówi Hernández dla The Manual.
Czy mezcal de pechuga może być wegetariański?
Podczas gdy destylacja mezcal de pechuga historycznie wymaga mięsa, wielu producentów i smakoszy mezcalu wierzy, że smakowita, bogata wersja może być przyrządzona zgodnie z wegetariańskimi standardami. W rzeczywistości, dyrektor ds. napojów i ekspert od mezcalu, James Simpson z Espita w Waszyngtonie twierdzi, że „największym trendem w mezcalu de pechuga jest obecnie uczynienie go wegetariańskim poprzez usunięcie białka zwierzęcego, ale zachowanie wszystkich innych owoców, orzechów i przypraw, które zazwyczaj wchodzą w skład końcowej destylacji mezcalu de pechuga.”
Gdzie można znaleźć mezcal de pechuga?
Żmudne i długotrwałe metody związane z produkcją mezcal de pechuga sprawiają, że jest to stosunkowo rzadki styl mezcal… i, co za tym idzie, stosunkowo drogi zakup butelki. W Stanach Zjednoczonych mezcal de pechuga można znaleźć w cenie od około 55 dolarów za butelkę w najniższym segmencie do 500 dolarów za butelkę w najwyższym segmencie. Elitarne sklepy monopolowe często posiadają ten produkt, podobnie jak sprzedawcy internetowi, tacy jak Wine.com i Drizly.
Czy mezcal de pechuga najlepiej smakuje sam, czy może być używany do koktajli?
W jednogłośnym głosowaniu, nasi eksperci zgodzili się, że mezcal de pechuga powinien być pity sam, bez żadnych składników koktajlowych lub innych dodatków, które mogłyby zagrozić jego smakowi. „Te mezcale są zazwyczaj w górnej części struktury cenowej większości marek, często osiągając cenę ponad 100 dolarów. Te mezcale były historycznie spożywane bez dodatków, w małych porcjach, z przyjaciółmi i rodziną w czasie uroczystości lub żałoby. Dużo pracy wymaga samo wyprodukowanie mezcalu, a co dopiero zebranie i oczyszczenie wszystkich składników do przepisu na pechugę. Ponadto, jeśli próbują Państwo przyrządzić koktajl, muszą Państwo pamiętać, że smaki w tym stylu mezcalu są zazwyczaj nieco lżejsze, ponieważ zostały poddane dodatkowej destylacji. W rezultacie, smaki te zostaną łatwo utracone, gdy dodasz kilka modyfikatorów”, nalega Francisco Terrazas.
Niemniej jednak, jeśli jesteś zdecydowany spróbować koktajlu z mezcal de pechuga, to Cari Hah radzi, aby zachować rzeczy bardzo proste: „Pechuga nie jest przeznaczona do koktajli, ale jeśli masz zamiar poszczycić się i umieścić ją w koktajlu, upewnij się, że jest to naprawdę coś lekkiego, w którym smak pechugi może nadal błyszczeć. pechuga i bardzo bąbelkowa woda sodowa z limonką.”
Editors’ Recommendations
- The 12 Best Tequilas for Margaritas in 2021, According to Bartenders
- How To Make Sangrita That Will Make You Fall in Love With Tequila Again
- The 6 Best Grilling Accessories to Upgrade Your Barbecue Game
- How to Smoke Meat Like a Pro: Everything You Need to Know
- The Ultimate Guide To Lebanese Cuisine, a Rich and Distinct Food Culture
The Ultimate Guide To Lebanese Cuisine, a Rich and Distinct Food Culture .