Podczas pieczenia ciasta jest ono uważane za zmianę chemiczną, ponieważ nie możesz odzyskać swoich składników i wiemy, że jest to zmiana chemiczna, ponieważ zaangażowana jest energia cieplna. Kiedy mieszasz swoje ciasto, zawiera ono takie składniki jak woda, olej i jajka. Proste formy rozpuszczania i mieszania są uważane za zmiany fizyczne, ale mieszanie składników ciasta nie jest prostym procesem mieszania. Zmiana chemiczna zaczyna zachodzić, gdy składniki są mieszane, tworząc nowe substancje.
Dwutlenek węgla jest jednym z głównych gazów, które są odpowiedzialne za zaczyn w wypiekach. W ciastach, pochodzi on z reakcji wodorowęglanu sodu w kwaśnych warunkach. Przy wypieku chleba (lub specjalnych ciast drożdżowych), organizmy drożdży wydzielają dwutlenek węgla, ponieważ odżywiają się cukrami. Rozczynniki, takie jak soda oczyszczona, proszek do pieczenia i drożdże, nadają ciastu lekkość. Soda oczyszczona reaguje w cieście z kwasami, wytwarzając dwutlenek węgla, który sprawia, że ciasto rośnie. Proszek do pieczenia, czyli soda oczyszczona z dodatkiem kwaśnej soli, uwalnia dwutlenek węgla dwukrotnie podczas procesu pieczenia – raz, kiedy trafia do wody, a drugi raz, kiedy osiąga określoną temperaturę w piekarniku. Ciepło pomaga proszkowi do pieczenia wytwarzać drobne pęcherzyki dwutlenku węgla, które sprawiają, że ciasto jest lekkie i puszyste. Kiedy drożdże, jednokomórkowy grzyb, który żywi się skrobią i cukrami, są dodawane do ciasta, również uwalniają pęcherzyki dwutlenku węgla, nadając ciastu lekką, delikatną konsystencję.
Soda oczyszczona jest używana w przepisach, które zawierają również kwaśny składnik, taki jak śmietana, maślanka lub sok cytrusowy. Zasadniczo, proszek do pieczenia jest zazwyczaj używany, gdy przepis nie zawiera kwaśnego składnika, ponieważ proszek zawiera już kwas potrzebny do wytworzenia dwutlenku węgla. Mieszanki wypieków mogą się znacznie różnić pod względem poziomu kwasowości. Aby uzyskać pożądany wypiek, musisz znaleźć właściwą równowagę między kwasem a zasadą. Niektóre przepisy mogą wymagać zarówno sody oczyszczonej, jak i proszku do pieczenia. Jest to spowodowane tym, że przepis zawiera kwas, który musi być zrównoważony przez sodę oczyszczoną, ale może nie wystarczyć do całkowitego zakwaszenia produktu.
Możliwa jest zamiana sody oczyszczonej i proszku do pieczenia w przepisach, ale nie jest to tak proste, jak po prostu zastąpienie jednego na drugie. Choć zastępowanie proszku do pieczenia sodą oczyszczoną nie jest wysoce zalecane, możesz być w stanie sprawić, by działał w szczypcie. Jeśli Twój przepis wymaga proszku do pieczenia i wszystko, co masz pod ręką to soda oczyszczona, możesz być w stanie zastąpić, ale musisz uwzględnić dodatkowe składniki. Ponieważ sodzie oczyszczonej brakuje kwasu, który proszek do pieczenia normalnie dodałby do przepisu, musisz upewnić się, że dodasz kwaśny składnik, taki jak śmietana z winem, aby aktywować sodę oczyszczoną. Poza tym, soda oczyszczona ma znacznie silniejsze właściwości rozczynu niż proszek do pieczenia. Jako zasada kciuka, około 1 łyżeczka proszku do pieczenia jest równoważna 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej.
In substytucja z proszkiem do pieczenia i sodą oczyszczoną w przepisach nie jest tak prosta jak 1:1 podstawa, może pracować z pewnymi zmianami w przepisie. Wiele pieczonych receptur zawiera sodę oczyszczoną lub proszek do pieczenia jako środek rozczynowy. Niektóre mogą nawet zawierać oba te składniki. Choć oba produkty wydają się podobne, z pewnością nie są takie same. Soda oczyszczona to wodorowęglan sodu, który wymaga kwasu i płynu, aby się uaktywnić i pomóc wypiekom urosnąć. A proszek do pieczenia zawiera wodorowęglan sodu, jak również kwas. Potrzebuje tylko płynu, aby się uaktywnić. Zastępowanie jednego dla drugiego jest możliwe z ostrożnym dostosowaniem.
.