Ikra z kijów ikry jest jedną z niewielu rybich ikry, którą kocha się bardziej niż rybę, z której pochodzi.
Pamiętajcie, że mówię tu o dwóch specyficznych gatunkach shad, amerykańskiej shad, Alosa sapidissima, i hickory shad, Alosa mediocris. Mięso amerykańskiej szady jest rzeczywiście wspaniałe, ale ma tak wiele ości, że trzeba znać kilka wskazówek i sztuczek dotyczących jedzenia szady, albo być czarodziejem z nożem do filetowania. Mięso hikory shad jest jak sama nazwa łacińska wskazuje: mierne. Nie dotyczy to ikry żadnego z tych gatunków.
Jeśli nigdy nie jadłeś rybiej ikry, jest ona zadziwiająco mało rybna, jak na wnętrzności ryby, nawet tak olbrzymiego śledzia jak shad. Doskonale świeże, są lekkie, prawie puszyste i jak jajecznica, choć bardziej jędrne – w rzeczy samej, ikra jest często łamana i podawana zmieszana z jajecznicą; gorąca akcja jajko na jajko, to.
Ryby były poszukiwane dla swojej ikry przez tysiąclecia. Rdzenni Amerykanie cieszyli się tą rybą, ikrą i wszystkim, a podobny gatunek pływa po rzekach w Europie. Oczywiście tylko samice ryb mają ikrę, zwykle dwa lub trzy woreczki. Samce mają mlecz, lub „miękką ikrę”, duże białe woreczki spermy, które podobno są kremowe po ugotowaniu. Nie wiem, ponieważ jest to linia, której postanowiłem nie przekraczać.
Ikra w większości ryb jest jadalna, z kilkoma godnymi uwagi wyjątkami, takimi jak ikra cabezona na Pacyfiku, lub słodkowodnego gar. A few roes, like that of the striped bass, just taste wretched.
One of my favorite books ever written about fish, A. J. McClane’s The Encyclopedia of Fish Cookery, wymienia następujące ikry jako jadalne i smaczne: kraby, homary, jeżowce i przegrzebki; śledzie wszystkich odmian, łososie, pstrągi, flądry wszystkich rodzajów, mullet, jesiotr, barakuda pacyficzna (nie barakuda atlantycka), dorsz, plamiak, ryba latająca, stynka, tuńczyk, makrela, paddlefish, lumpfish, karp, sieja, cisco, tarpon, bonefish, weakfish i mahi mahi.
Tak się składa, że wiem, że ikra żółtego i białego okonia też jest wspaniała i jestem pewien, że jest tam mnóstwo innych smacznych ikry. Jeśli znasz jakąś, daj mi znać w komentarzach, OK?
Ikra z szadźca, podobnie jak większość ikry rybiej, jest dostępna wiosną. Możesz dostać ikrę z szadźca już pod koniec lutego z Florydy, i tak późno jak w lipcu stąd w NorCal lub w rzece Columbia, gdzie ikra z szadźca jest późna. Inne ikry mają różne sezony, a kilka z nich, jak sieja z Wielkich Jezior, to późna jesień wczesna zima.
Jeśli łapiesz swoje ryby, musisz wiedzieć jak wygląda dobra ikra. Ikra może być niedojrzała, dojrzała lub przejrzała. Niedojrzała ikra jest oczywiście nierozwinięta, mała i sucha. Ikra dojrzała wygląda prawidłowo, ma przyzwoitej wielkości woreczki i rozwiniętą ikrę. Przejrzała ikra jest rozdęta i wodnista.
Na zdjęciu poniżej, ikra po lewej jest idealna, ta po prawej jest przejrzała.
Niedojrzała ikra jest w porządku, i w niektórych przypadkach, jak w łososiu, jest lepsza gotowana jak shad niż oddzielona w kawior. Dojrzałe ikrę najlepiej jest posolić i zrobić z niej bottargę, suchą, peklowaną ikrę, którą nakłada się na makaron. To jest przyjemne, jeśli lubisz rybne rzeczy.
Jak je ugotować jest różny. W przeważającej części, jeśli pojedyncze jaja są duże, robi się z nich kawior. Mam tutorial jak zrobić kawior tutaj. With smaller eggs, like shad roe, you cook the whole sac.
Some people par-cook them in broth or water before browning them. Ja tak zrobiłem i to działa, ale można bardzo łatwo przegotować ikrę w ten sposób. My advice is to only par-cook roes that are thicker than about 1 1/2 inches. A kiedy mówię „gotować na wolnym ogniu”, mam na myśli bardzo delikatne duszenie. Nie gotuj.
Igry mają dużo wilgoci w sobie, więc bądź przygotowany na to, że będzie ona trochę wyskakiwać podczas gotowania ikry w gorącym tłuszczu z bekonu lub innym oleju. Ogranicz to do minimum gotując ikrę jak bekon: Powoli, na miłym, spokojnym skwierczeniu.
Oprószenie w jakimś rodzaju mąki jest koniecznością, ponieważ wysusza to powierzchnię i pozwala ikrze lepiej się zrumienić. Jaki rodzaj mąki wybierzesz, zależy od Ciebie. Ja używałem zarówno mąki pszennej jak i nie pszennej z dobrym skutkiem. Szczególnie lubię mąkę z ciecierzycy za jej kolor i smak, więc jest miła bezglutenowa opcja dla tych, którzy są tak skłonni.
Ikra z ciecierzycy i boczek to klasyczna kombinacja, z którą nie widzę powodu, by zadzierać.
W Wirginii, zwykłem jeść nieprzyzwoite ilości śledzia blueback i hikory shad ikry z bekonem i kaszą na śniadanie każdej wiosny, gdy śledź i shad były uruchomione. Teraz, najwyraźniej, ławice śledzi są zbyt małe, aby je łowić, co jest smutne. Więc masz słony, wieprzowy bekon. Jędrna i jednocześnie puszysta ikra.
Kasza jest tam dla substancji, a także dlatego, że jest częścią zrównoważonego śniadania południowca. Możesz zrobić tosty lub cokolwiek, co cię uszczęśliwi. Potrzebujesz czegoś ziołowego i czegoś cierpkiego, aby to wszystko rozjaśnić.
Z powrotem w Wirginii, moim wyborem zawsze była cytryna i trybula, ale tutaj w NorCal, trybula już dawno zniknęła, więc idę z pietruszką lub nawet bazylią. Cytryna jest kluczem, ale limonki, nawet grejpfrut lub ocet są dobrymi alternatywami. A jeśli zrobisz karmelizowane cebule w tym przepisie, plusk Worcestershire w nich będzie sub w dla cytryny ładnie.
Więc. Następnym razem, gdy złowisz rybę i znajdziesz w niej ikrę, nie wyrzucaj jej (chyba, że łowisz gar lub cabezon). Spróbujcie, a założę się, że będziecie zadowoleni, że to zrobiliście.
Print Recipe
Shad Roe with Bacon and Grits
Składniki
- 2 łyżki stołowe soli koszernej
- 1 pinta zimnej wody
- Przynajmniej 1 worek ikry na osobę
- 1/4 funta bekonu
- 2 cebule, 1/2 łyżeczki tymianku
- 2 łyżeczki miodu (opcjonalnie)
- 1 filiżanka kaszy
- Sól i czarny pieprz
- 3 łyżki stołowe niesolonego masła
- Mąka do posypania
- 2 łyżki stołowe posiekanej świeżej pietruszki
- Sok z cytryny do smaku
Instrukcje
-
Najpierw przygotować ikrę z głowacicy. Rozpuść sól w chłodnej wodzie i zanurz ikrę w solance na co najmniej godzinę, a nawet do 4 godzin. Im większe woreczki z ikrą, tym dłużej należy je solić. Ja preferuję 2 godziny dla shadów, 1 dla śledzi.
-
Około 45 minut przed gotowaniem ikry, powoli podsmaż boczek. Zdejmij z patelni (zjedz plasterek, zasłużyłeś), a boczek odstaw na bok. Zostaw na patelni około 3 łyżki tłuszczu z boczku, aby usmażyć cebulę. Karmelizuj cebulę w tłuszczu z boczku, smażąc ją na średnio-niskim ogniu przez 20 do 35 minut, mieszając od czasu do czasu. Po około 15 minutach tego procesu, dodaj tymianek, szczyptę soli i miód, jeśli go używasz. Kiedy cebula jest już gotowa, posiekaj trochę boczku i dodaj go do patelni.
-
Podczas gdy cebula się gotuje, doprowadź 4 szklanki wody do wrzenia w garnku, dodaj szczyptę soli i wsyp kaszę. Dobrze wymieszać, aby usunąć wszelkie grudki, następnie zmniejszyć ogień do średnio-niskiego i gotować kaszę, często mieszając, aż będzie gładka, około 20 minut. Wymieszaj niesolone masło z kaszą i trzymaj w cieple.
-
Aby dokończyć danie, albo zdobądź inną patelnię, albo odstaw cebulę na bok i wytrzyj istniejącą patelnię. Wyjąć ikrę z zalewy i oprószyć mąką. Dodaj jeszcze co najmniej 3 łyżki tłuszczu z boczku na patelnię (dodaj trochę masła lub oleju, jeśli ci go brakuje, ale nie powinieneś) i zrumień ikrę na średnim ogniu. Zwykle zajmuje to około 5 do 8 minut łącznie, i pamiętaj, że lepiej jest mieć lekko niedosmażoną ikrę niż ikrę, która została ugotowana do piekła.
-
Podaj wszystkim trochę kaszy, z kawałkiem boczku na boku. Dodaj trochę soku z cytryny i posiekanej pietruszki do cebuli i połóż trochę na wierzchu kaszy, posyp wszystko czarnym pieprzem i daj wszystkim trochę ikry. Cytryna z boku jest miłym akcentem.
.