Should You Be Drinking Makgeolli?

Jeśli nie jesteś Koreańczykiem i słyszałeś o makgeolli (wymawiane MAHK-oh-lee), może to być przez garść kawałków trendów, które pojawiły się w ciągu ostatnich 10 lat. Publikacje od CNN po Wall Street Journal prześledziły odrodzenie się nongju, innej nazwy makgeolli, która oznacza „likier rolnika”. Ten wielowiekowy niefiltrowany alkohol zbożowy jest warzony do około 6 lub 8 procent alkoholu objętościowo z ryżu jako głównego źródła cukru; jego charakterystyczny mleczno-biały wygląd, słodko-kwaśny profil smakowy i lekkie musowanie są urocze w sposób, który może wprawić w zakłopotanie niewtajemniczonych.

Kiedy makgeolli był najczęściej spożywanym alkoholem w kraju, cierpiał, gdy młodsze pokolenia Koreańczyków odwróciły się od „napoju chłopów” w kierunku zagranicznych specjałów, takich jak piwo. Ale na początku tej dekady, makgeolli znów stało się gorące: W całej Korei Południowej pojawiły się bary serwujące ten napój, raperzy machają plastikowymi butelkami w teledyskach, a celebryci piją jego butikowe wersje. Ponadto, pozostaje niedrogie, co jest czasami niemodne, ale zawsze atrakcyjne.

Makgeolli jest nadal stosunkowo niejasne w Stanach Zjednoczonych, ale Cody Burns – piwowar w Seattle’s Girin Steakhouse, jeden z miasta upscale odes do koreańskiej żywności – pracuje, aby to zmienić. Girin otwarto dwa lata temu w dzielnicy Pioneer Square, na południe od centrum miasta; pod koniec zeszłego roku restauracja otrzymała licencję na produkcję krajowego wina, aby zrobić własne makgeolli po prawie dwóch latach sporów z rządem o to, jak sklasyfikować i zezwolić na proces.

„To, co mnie wciągnęło, to symbiotyczne połączenie makgeolli z jedzeniem”, powiedział Burns. „Naturalnie występująca kwasowość i nagazowanie w makgeolli działa jak naprawdę miły środek oczyszczający podniebienie pomiędzy kęsami”. Ale Burns nigdy w życiu nie robił domowego piwa i nie mógł znaleźć wielu informacji na temat procesu makgeolli w języku angielskim, więc jego wyniki przez pierwsze pół roku były, jak sam to określa, „dość marne.” Po kilku wskazówkach od instruktorki warzenia makgeolli, Stephanie Ji-A Lee z Akademii Susubori, trafił jednak na złoto i teraz doskonali swój proces w maleńkim pokoiku nad barem w Girin.

Burns warzy swoje makgeolli tradycyjnie, w tych samych porowatych glinianych kadziach, które byłyby używane do robienia kimchi lub innych pikli. Dzięki temu procesowi, podobnie jak w przypadku zakwasu, z czasem nabiera unikalnego charakteru. Chciałby poeksperymentować z zachęcaniem do tego ciągłego procesu fermentacji, choć na razie czyści i sanityzuje pojemniki między każdą partią, a jego makgeolli czerpie większość swojej grzybowości z fermentacji napędzanej przez nuruk, który Burns zamawia z Korei.

Nuruk to suche ciasto z pszenicy, jęczmienia i ryżu, które jest siedliskiem różnych dzikich drożdży, bakterii i zarodników pleśni koji; idą one do pracy na ugotowanym słodkim ryżu, zamieniając skrobię w cukry proste, a następnie w alkohol w ciągu tygodnia. Niepasteryzowane, te małe potęgi pozwolą napojowi dalej dojrzewać w butelce, wydobywając złożone enzymy i związki smakowe z napoju, który pięknie uzupełnia pikantne, słodkie, kwaśne i pikantne nuty tak powszechne w koreańskiej kuchni.

Możesz nie wiedzieć nic z tego, jednak, jeśli tylko kiedykolwiek próbowałeś taniej plastikowej butelki importowanego makgeolli. Te importowane napoje, zanim trafią do Stanów Zjednoczonych, muszą być pasteryzowane dla zachowania trwałości, co hamuje wzrost napoju i podkreśla pojedynczą słodycz, a nie złożoność. „Uznałem, że jest interesujący, ale nie zrobił na mnie wielkiego wrażenia” – mówi Burns o mdłym napoju dostępnym w Ameryce. Ale kiedy wraz z zespołem Girin odwiedził Koreę, Burns zakochał się. „Siedząc w małym namiocie-restauracji na zewnątrz targu rybnego, po raz pierwszy zjadłem prawdziwe, domowe, żywe makgeolli” – opowiada. „Wtedy pomyślałem sobie: 'Dlaczego tego nie ma? Chcę to zrobić.”

Burns podkreśla świeżość swojego makgeolli, ważną cechę w kraju, który w przeciwnym razie jest zalany pasteryzowanymi odpowiednikami. Makgeolli nie jest nietrwały, per se, jak jego drożdży i bakterii stworzyć środowisko wrogie do psucia, ale jego musowanie zwiększa się w czasie, jego smaki się zmieniają, a to ma sporny okres trwałości. W Girin, Burns próbuje sprzedać swoje butelki makgeolli w okresie od dwóch dni do dwóch tygodni, kiedy to jego zdaniem smak staje się mniej przyjemny – zanim osiągnie kolejny punkt kulminacyjny po pięciu miesiącach. Przed podaniem go do gości, on dekantuje jego makgeolli do złotych czajniczków do herbaty; goście wlać z nich do małych miseczek, które używają jako naczynia do picia.

Burns nie jest pierwszym, aby spróbować wprowadzić Amerykanów do świeżego makgeolli, choć jest w małym polu. Nowojorska restauracja Take 31, gastropub w Koreatown, ma popularny domowy wyrób „makgulli”, który podaje na zimno z dodatkami takimi jak yuzu i banan. Browar Slow City Brewery w Chicago był największym i najbardziej znanym producentem makgulli w kraju, kiedy został otwarty w 2013 roku, częściowo dzięki wsparciu firmy macierzystej Baesangmyun, wieloletniego koreańskiego producenta alkoholu i właściciela muzeum alkoholi. Slow City poszło na całość, produkując swoje makgeolli we właściwy sposób, aż po oddychające kapsle, które pozwalają napojowi kontynuować fermentację w butelce bez eksplodowania. Niestety ta cecha również drastycznie ograniczyła jego potencjał wysyłkowy.

Po kilku latach i pomimo sporej ilości uwagi mediów, Slow City zniknęło po cichu. Burns słyszał plotkę, że browar miał upadek z koreańskim rodzicem; słyszy również sugestie, że niektórzy amerykańscy absolwenci koreańskiego kursu warzenia makgeolli chcą zebrać się razem, aby kupić Slow City i ożywić go, a on popiera ten plan.

Ale prawdopodobnie pierwszy makgeolli maker w kraju warzył świeżą wersję we względnej nieświadomości – ukryty z dala półtorej godziny drogi samochodem na północny wschód od Nowego Jorku – przez pięć lat. Właścicielka Dudukju, Rosalyn Kim, która wyemigrowała z Korei 30 lat temu, również zaczęła od współpracy z południowokoreańskim browarem Andong HaeKok, gdzie nauczyła się swojej techniki i do dziś otrzymuje starter nuruk.

Od 2012 roku sprzedaje swoją markę, NY Mak, ze swojej małej farmy w Wurtsboro oraz do kilku sklepów monopolowych i koreańskich restauracji w dzielnicy Queens – Flushing. Ale ona mówi, że działa jej obiekt znacznie poniżej wydajności, ponieważ po prostu nie napotkał wystarczającego popytu na napój. „Dla wielu ludzi jest on nieznany i trudno się z nim obchodzić” – mówi, co oznacza, że nie może podróżować daleko. W swojej niepasteryzowanej formie, makgeolli jest prawdziwym marzeniem lokalnych smakoszy.

Kim mówi, że jej żywe makgeolli przechodzi przez co najmniej cztery odrębne fazy dojrzewania w butelce. Jej okno możliwości jest być może trochę szersze niż Burnsa, ale jej małe rodzinne miasto nie ma wbudowanego rynku, a ona nalega na wymianę butelek, które siedzą w restauracjach lub sklepach monopolowych dłużej niż jest to pożądane. Po części dlatego jest ostrożna w otwieraniu nowych rachunków w miejscach, gdzie personel może nie być wystarczająco zmotywowany lub wyedukowany na temat produktu, by sprzedawać go w odpowiednim tempie. Ona sugeruje, że prawdziwi koneserzy makgeolli mają tendencję do rozwijania preferencji smakowych; podobnie jak miłośnicy wina, chodzą po cienkiej linii, jak starzeją roczniki, aby wywołać nowe i pyszne smaki, równoważąc ryzyko utraty butelki do niepożądanych i potencjalnie nieprzewidywalnych zmian.

Leiser Liquors jest rodzinnym sklepem monopolowym, który ma całą sekcję poświęconą koreańskim napojom. Pracownik Romeo Ruiz mówi, że Kim’s NY Mak jest drugim najlepiej sprzedającym się makgeolli w sklepie, po marce koreańskiej. „Na początku nie trzeba było odkupować zepsutych butelek, ale teraz jest już w porządku” – mówi. „Jesteśmy we Flushing w środku dużej koreańskiej dzielnicy, więc klienci przychodzą i już wiedzą, czego chcą. Znają się na rzeczy. Tylko kilku nie-Koreańczyków przychodzi i pyta o to.” To prawdopodobnie się zmieni.

Dwie dekady temu niefiltrowane piwo pszeniczne w stylu belgijskim również było trudną sprzedażą; wystarczy zapytać założyciela Allagash Brewing Company, Roba Toda, który mówi, że nie mógł oddać swojego flagowego Allagash White, kiedy rozpoczął swoją małą operację w Maine. Jednak po 22 latach rozwoju i edukacji w zakresie piwa rzemieślniczego, to samo mętne piwo jest dostępne w setkach barów i uważane za jedno z najlepszych na świecie. Tymczasem jeszcze bardziej ezoteryczne style, takie jak dziko fermentowane kwaśne, zyskały sobie poważnych zwolenników. Chodzi o to, że Amerykanie mają tendencję, aby najpierw balk, a następnie objąć niezwykłe, a makgeolli jest z pewnością, że.

W Seattle, Burns został zaskoczony pozytywnymi reakcjami diners do napoju. Zakładał, że będzie to smak, który można sobie wyrobić, ale okazało się, że „ludzie od razu się do niego przekonali”. Oczywiście, korzysta on z wbudowanego rynku w prawie milionowym mieście, tętniącym ciekawskimi turystami i pieniędzmi z branży technologicznej. Dwie wersje makgeolli – jedna o mocy 12 lub 13 procent alkoholu w beczce, druga rozcieńczona – są wyeksponowane na pierwszej stronie menu napojów Girin, a kompetentny personel jest pod ręką, aby ułatwić ludziom wejście w nowe doświadczenie. Biorąc pod uwagę odbiór, Burns jest ambitny: testuje nowe receptury, bada opcje pakowania swoich produktów do sprzedaży detalicznej, szkoli asystenta piwowara i planuje rozbudowę do browaru poza siedzibą, kiedy, nie jeśli, popyt pozwoli.

Po tym wszystkim, kuchnia koreańska w końcu, w pełni dotarła do Stanów Zjednoczonych, Nietrudno sobie wyobrazić, że restauratorzy stojący na czele tego ruchu serwują makgeolli – nowojorska nowoczesna koreańska restauracja Oiji w Nowym Jorku już wykorzystuje ten napój w swoich koktajlach, a być może pewnego dnia nominowani do nagrody Jamesa Bearda szefowie kuchni Rachel Yang i Seif Chirchi będą podawać makgeolli Girina w Joule, Revel i Trove, swoich cenionych koreańskich restauracjach w Seattle. Rosalyn Kim czuje zmiany w maleńkim Wurtsboro: Rynek rośnie, mówi, „trochę po trochu.”

Adam H. Callaghan jest redaktorem Eater Seattle i niezależnym pisarzem/redaktorem zajmującym się jedzeniem, napojami i podróżami. Suzi Pratt jest publikowanym na całym świecie fotografem wydarzeń i żywności z Seattle oraz blogerką.
Editor: Erin DeJesus

Nie masz dość Eater? Zapisz się do naszego newslettera.