How a love of goats led to a cheese empire
Laura Chenel’s została założona przez swoją imienniczkę w 1979 roku, choć założenie firmy serowarskiej nie było jej początkowym celem. Jako młoda kobieta, Chenel była osobą, która dużo podróżowała i wcześnie zaakceptowała przekonanie, że należy samemu zapewniać sobie pożywienie. Uprawiała i produkowała, co tylko mogła, a przy okazji nabyła też kilka kóz.
Zakochała się w swoich zwierzętach, ale ponieważ nie piła zbyt wiele koziego mleka, Chenel potrzebowała dla niego ujścia i postanowiła spróbować swoich sił w produkcji sera.
„Historia mówi, że na początku nie była zbyt zadowolona ze swoich wysiłków w zakresie serowarstwa i w końcu oddała część swojego mleka lokalnemu serowarowi, który z kolei zrobił ser Jack, używając koziego mleka”, mówi Manon Servouse, która pełni funkcję menedżera marki w firmie, która ma siedzibę w Sonoma.
Ciągle ciekawa, jakie inne sery mogłaby wytwarzać z koziego mleka, i zachęcona do odkrywania francuskiego stylu koziego sera po spróbowaniu francuskiego chèvre, Chenel udała się do Francji, ponieważ w Kalifornii nie znalazła nikogo, kto mógłby udzielić jej wskazówek, których szukała.
„To właśnie tam nauczyła się francuskich technik serowarskich – w szczególności koziego sera”, mówi Servouse. „Po kilku miesiącach spędzonych we Francji i nauczeniu się tego rzemiosła z pierwszej ręki, Laura wróciła do Stanów Zjednoczonych i zaczęła wytwarzać kozie sery, głównie produkty dojrzewające.”
Kiedy Chenel była zadowolona z wyników swoich prób, wyruszyła na poszukiwanie nabywców. Jak zrządził los, natknęła się na Alice Waters z renomowanego Chez Panisse w Berkeley.
„Alice tak bardzo spodobał się ser Laury, że złożyła stałe zamówienie” – mówi Servouse. „Regularnie, co tydzień, Waters zamawiała kozi ser Laury Chenel. To w dużej mierze dzięki miłości Alice do sera chèvre i jej własnej kultowej kalifornijskiej sałatce z kozim serem Laura Chenel’s znalazła się na mapie. Sałatka z kozim serem stała się klasykiem, który do dziś znajduje się w wielu menu w całych Stanach Zjednoczonych, a Laura jest uważana za pioniera w produkcji tego właśnie koziego sera na rynek amerykański.”
Przez prawie cztery dekady Laura Chenel’s podtrzymywała długą tradycję rzemieślniczego serowarstwa w stylu europejskim, wykorzystując świeże amerykańskie kozie mleko do produkcji najwyższej jakości, ręcznie wytwarzanych serów, co sprawiło, że dziś jest to standard dla amerykańskiego sera chèvre.
Rozwój przez lata
W 1983 r., dwa lata po debiucie sera w Chez Panisse, pojawiły się dwa nowe produkty Laura Chenel’s, oba dojrzewające sery kozie. Jednym z nich był Crottin, a drugim Taupinière, który notabene został zwycięzcą Good Food Awards 2018.
„Kiedy Laura wróciła z Francji, powieliła to, czego nauczyła się we Francji, robiąc głównie dojrzewające kozie sery w kłodach, ponieważ to jest to, czym głównie zajmuje się francuski rynek serów kozich, a najpopularniejszym kształtem jest kłoda” – mówi Servouse. Chenel wytwarzała jednak jeden świeży produkt, który nazwała Chabis, a który z biegiem lat ewoluował w puszysty, poduszkowaty produkt Chabis, który firma oferuje dzisiaj.
W 1984 roku Chenel wprowadziła na rynek Cabecou, kozi ser marynowany w oliwie z oliwek z dodatkiem ziół i przypraw. Ten ser w kształcie guzika jest jeszcze suszony przez pięć do siedmiu dni, zanim zostanie zamarynowany w mieszance pikantnych ziół, kalifornijskiej oliwy z oliwek extra virgin i organicznego oleju rzepakowego. Ser ma gęstą, ale kremową konsystencję, z łagodnym smakiem ziół przenikających ser.
Przez całe lata 90. i w XXI wieku Laura Chenel kontynuowała wprowadzanie nowych produktów, koncentrując się coraz bardziej na świeżych kozich serach, ponieważ tego właśnie wymagał rynek. Chenel zdecydowała, że nie będzie już dłużej leżakować swoich 8-uncjowych bali, ale raczej będzie je sprzedawać w stanie świeżym, co firma robi do dziś. Wprowadziła również na rynek popularny Chef’s Chèvre, miękki ser kozi do smarowania o szerokim zastosowaniu.
W 2006 roku Chenel doszła do wniosku, że czas przejść na emeryturę. Sprzedała swoją firmę Grupie Rians, francuskiej spółce, która składa się z wielu małych gospodarstw rolnych we Francji. Przez kilka lat Chenel zachowała jednak własność swojego stada 500 kóz, które pozostały bliskie jej sercu.
„Firma Rians jest własnością znanej rodziny Triballat, która mieszka we Francji i od czterech pokoleń zajmuje się produkcją serów farmerskich. Nie tylko specjalizują się w produkcji serów kozich, ale wyznają te same wartości, co Chenel: praca w społeczności, praca z ziemią i pozyskiwanie wysokiej jakości świeżego mleka koziego” – mówi Servouse. „Dzięki inwestycjom firmy Rians, w 2011 roku w Sonoma powstała nowa, nowoczesna mleczarnia, która stała się pierwszą mleczarnią należącą do Laury Chenel.”
Zakład został zaprojektowany w taki sposób, aby ograniczyć zużycie zasobów naturalnych (oszczędność wody, produkcja energii słonecznej, naturalne oświetlenie, zarządzanie odpadami), wykorzystując pionierskie technologie energooszczędne w celu zapewnienia jakości sera, jak również bezpieczeństwa i komfortu pracowników. To skupienie się na zrównoważonym rozwoju pozwoliło Laura Chenel’s zdobyć certyfikat LEED Gold, co czyni ją pierwszą mleczarnią w Stanach Zjednoczonych, która tego dokonała.
Filozofia Laury Chenel’s pozostała nienaruszona od czasu przejęcia jej przez Rians, honorując dziedzictwo rzemieślniczego i lokalnego serowarstwa, jednocześnie kontynuując bycie pionierem w branży.
The Cheeses
Servouse zauważa, że w ciągu swoich prawie czterech dekad (firma będzie obchodzić 40-lecie w 2019 roku), Laura Chenel’s nadal regularnie wprowadza na rynek nowe produkty.
Choć Chenel zaczynała od niewielkiej gamy serów kozich, powielając to, czego nauczyła się we Francji, szybko jednak zdała sobie sprawę, że rynek amerykański poszukuje raczej świeżych, łagodnych serów, a nie starzejącego się chèvre.
„Dziś mamy szeroką gamę serów, ale głównie świeżych” – mówi Servouse. „Wciąż mamy Original plain log, który dziś pozostaje największą częścią biznesu. Kontynuujemy również produkcję naszego wyjątkowego produktu o nazwie Chef’s Chèvre, który, jak sama nazwa wskazuje, był początkowo przeznaczony do użytku profesjonalnego. Jest to ser o nieco wyższej wilgotności, dzięki czemu łatwo się go rozsmarowuje, miesza i wtapia w przepisy. Jest to doskonała alternatywa dla crème fraîche. Obecnie produkt jest dostępny w rozmiarze detalicznym, również dla domowych kucharzy.”
Choć Chenel rozpoczął produkcję Cabecou na początku lat 80-tych, dziś firma oferuje rozszerzoną, odrębną linię Cabecous; Produkty te różnią się od siebie tym, że są to krążki wycięte ze świeżych bali, które są suszone przez kilka dni, a następnie umieszczane w słoikach, które są wypełniane ziołami i oliwą z oliwek, chili i pikantną oliwą z oliwek lub truflami i oliwą truflową, z których każdy nadaje kremowemu serowi swój profil smakowy. Trzy marynowane odmiany Cabecou oferowane przez Laurę Chenel to Zioła, Pikantne Jalapeño i Czarna Trufla, przy czym ta ostatnia została właśnie wprowadzona na rynek na początku tego roku.
„Na rynku jest bardzo niewielu producentów, którzy wytwarzają tego typu marynowane produkty, co pozwala na wiele zastosowań. Krążki mogą być pokryte bułką tartą, a następnie umieszczone na szczycie sałatki lub po prostu roztopione na hamburgerach”, mówi Servouse. „Istnieje wiele opcji przepisów, można też po prostu położyć je na desce serów. Myślę, że Laura Chenel i firma nosząca jej imię bardzo dobrze sobie radzą z tworzeniem wysokiej jakości produktów, które są bardzo zróżnicowane pod względem kształtów, rozmiarów i smaków.”
Inne unikalne smaki produktów dostępne w 5,4 uncjowych kostkach to Miód z Kwiatem Pomarańczy, Kruszona Oliwka, Czarna Trufla i Letnia Figa. Każdy z nich jest uważany za idealną równowagę słodkich, pikantnych lub ziemistych smaków, które uzupełniają każdą okazję, od śniadania aż po eleganckie przepisy na kolację. Asortyment 5 uncjowych produktów Chabis, które przypominają małe poduszeczki puszystego koziego sera, jest dostępny w pięciu klasycznych smakach: Original, Herbs, 4 Peppercorn, Dill i Garlic.
„W zeszłym roku wprowadziliśmy na rynek nową gamę chèvre, którą jest Medallion. Jest to 3,5-uncjowy krążek koziego sera o przyjemnej kremowej konsystencji” – mówi Servouse. „Wprowadziliśmy tę linię, aby móc zaoferować ser kozi większej liczbie osób w bardziej przystępnej cenie detalicznej. Dziś, gdy patrzymy na rynek, tylko około 10 procent amerykańskich gospodarstw domowych kupuje kozi ser. Dzięki temu wygodnemu opakowaniu i rozmiarowi uważamy, że jest to dobra propozycja dla ludzi, aby mogli go spróbować.”
Ser godny nazwy firmy obejmuje taki, który dotyczy wysokiej jakości; żaden ser, który nie spełnia jakości marki, nie będzie nosił nazwy Laura Chenel’s.
„O naszej jakości świadczy sama liczba nagród, które marka zdobyła na przestrzeni lat” – mówi Servouse. „Tylko w 2017 roku Laura Chenel’s zdobyła 26 wyróżnień. Wszystko polega na zaangażowaniu w tworzenie produktów najwyższej jakości. Zaczyna się to od głównego składnika, mleka koziego, które pozyskujemy świeże od producentów z Kalifornii i sąsiednich stanów. Współpracujemy bardzo blisko z naszymi rolnikami, aby zapewnić tę jakość.”
Jak na początku istnienia marki w branży gastronomicznej, Laura Chenel’s nadal oferuje produkty dla tego sektora. „Na targach Fancy Food Show w San Francisco w styczniu tego roku wprowadziliśmy ser kozi w postaci kruszonki, ponieważ wiemy, że szefowie kuchni potrzebują wygody, jaką może zapewnić dwufuntowa torba.”
Wokół branży
Servouse uważa, że ludzie szukają zdrowszych, bardziej naturalnych produktów, a w niektórych przypadkach produktów, które są nieco łatwiejsze do strawienia, dlatego mleko kozie zyskuje na popularności. Jeśli chodzi o trendy, mniejsze rozmiary i ostrzejsze smaki są popularne.
„Wydaje się również, że istnieje zapotrzebowanie na odważniejsze smaki, ponieważ Amerykanie są coraz bardziej chętni do spróbowania tego typu produktów,” mówi. „Dlatego widzimy więcej serów dojrzewających i Brie o mocniejszych profilach smakowych.”
Jednym z wyzwań, przed jakimi staje Laura Chenel’s w przypadku koziego sera, jest fakt, że rynek jest zalany serami o różnej jakości. Coraz więcej producentów serów kozich walczy o konsumenta, co powoduje spadek cen, czyniąc z nich niemalże produkt towarowy.
„Jeśli ludzie nie znają i nie doceniają różnicy między jednym serem kozim a drugim, mogą po prostu powiedzieć 'kupię najtańszy’, nie rozumiejąc, że nie wszystkie sery kozie są sobie równe; a szkoda, ponieważ cena wyjściowa może nie skutkować najlepszą jakością” – mówi Servouse. „Wyzwaniem dla nas, jako firmy, jest edukowanie ludzi i staranie się, aby zrozumieli, co czyni ser doskonałej jakości i pomóc im odróżnić dobry ser od tego, który może nie jest tak dobry.”
Servouse twierdzi również, że dostawy mleka mogą być wyzwaniem, ponieważ hodowla kóz nie jest tak popularna jak hodowla krów w Stanach Zjednoczonych. Dlatego wielu dostawców koziego sera pozyskuje mleko kozie z innych krajów i stosuje mrożony twaróg.
„Intensywnie współpracujemy z naszymi rolnikami, aby mieć zagwarantowane źródła mleka. Obecnie współpracujemy z 18 rolnikami” – mówi Servouse. „Mają oni swoje siedziby w Kalifornii i pobliskich stanach. Niektórzy z tych rolników współpracują z nami na wyłączność od 20 lat. Kluczowe jest dla nas nawiązanie i utrzymanie silnych relacji z naszymi rolnikami, co pozwala obu stronom na wspólny rozwój.”
Laura Chenel’s i jej rolnicy dzielą pasję i szacunek do siebie nawzajem, a także wspólną miłość do kóz, która łączy wszystkich razem.
.